Conserver et conserver les œufs de poule

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le stockage et la conservation des œufs de poule.

Apprendre à stocker et à conserver les œufs de poule est un excellent moyen d'utiliser les œufs frais pendant les périodes de générosité et de ranger les œufs lorsque votre troupeau a une accalmie de ponte. Que vous en ayez des dizaines dans votre réfrigérateur ou que vous ne sachiez tout simplement pas comment conserver les œufs frais pondus par votre troupeau, il existe de nombreuses façons de stocker ou de conserver des œufs frais. Même si vous n'avez pas besoin de conserver des œufs frais, il est toujours important de savoir comment les conserver correctement. Gardez à l'esprit que les œufs frais de votre troupeau de basse-cour sont mieux conservés non lavés et pointus. À moins qu'un œuf ne soit sale ou taché, il vaut mieux ne pas laver les œufs frais. Lors de la conservation des œufs, choisissez uniquement les œufs les plus frais, propres et non lavés.

Comment conserver les œufs de poule

Directives de stockage des œufs à température ambiante

Les œufs frais qui n'ont pas été lavés naturellement ont une longue durée de conservation grâce à la floraison protectrice qui recouvre l'œuf. La fleur est un film protecteur qui est appliqué sur toute la coquille de l'œuf juste avant la ponte de l'œuf. La floraison est ce qui donne à un œuf fraîchement pondu un aspect brillant et humide. Une fois que la floraison sèche, ce qui se produit généralement quelques secondes après la ponte de l'œuf, elle fournit une barrière protectrice sur la coquille poreuse de l'œuf pour empêcher les bactéries nocives d'entrer dans l'œuf. Un œuf qui n'a pas été lavé aura une durée de conservation d'environ 1 semaine. Bien que les œufs ne se détériorent pas s'ils sont conservés à température ambiante pendant plus d'une semaine, leur qualité commencera à se détériorer et vous risquez de les gâter. La durée de conservation d'un œuf frais à température ambiante dépend des conditions environnementales telles que la température et l'humidité.

Au réfrigérateur, un œuf non lavé se conservera encore plus longtemps, voire plusieurs mois ! Lorsqu'un œuf est lavé, la floraison protectrice est emportée. Un œuf lavé ne durera pas aussi longtemps au réfrigérateur et ne doit pas être conservé à température ambiante. Pour clarifier, lorsque nous parlons d'œufs frais, nous parlons d'œufs frais et non lavés.

L'humidité est un facteur clé dans la conservation des œufs frais à température ambiante ou au réfrigérateur. Lorsque les œufs frais sont stockés à l'humidité et à la température appropriées, leur durée de conservation est prolongée. Une humidité élevée peut provoquer la croissance de moisissures, tandis qu'une faible humidité entraînera le dessèchement de l'œuf en raison de l'évaporation. Des températures élevées favorisent la détérioration plus rapide tandis que des températures trop basses feront geler l'œuf. Les œufs frais qui sont stockés à environ 55°F avec 75% d'humidité dureront environ 2-3 mois. Les œufs frais qui sont stockés à 30°F avec 85% d'humidité dureront jusqu'à 9 mois. Il est important de noter que le point de congélation des œufs est de 28 °F.

Conseils pour réfrigérer des œufs frais 

Réfrigérer les œufs ou les stocker dans un endroit frais est l'un des moyens les plus courants de prolonger la durée de conservation des œufs frais. Les œufs frais qui sont stockés dans un carton et conservés sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur dureront jusqu'à 5 semaines. Ils peuvent durer plus longtemps si l'humidité est élevée pour éviter une trop grande évaporation.

Une façon de faire durer les œufs réfrigérés encore plus longtemps consiste à envelopper chaque œuf dans une pellicule plastique. Cela ajoute une autre couche protectrice contre la coquille d'œuf pour empêcher l'humidité de s'évaporer. Les œufs emballés dans du plastique conservés au réfrigérateur dureront jusqu'à 2 mois.

Alors que les œufs entiers frais ont une durée de conservation assez longue lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur, une fois que le contenu de l'œuf est sorti de la coquille, sa durée de conservation diminue rapidement. Les blancs d'œufs restants peuvent être conservés dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours, tandis que les jaunes d'œufs restants peuvent être conservés dans de l'eau froide dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours.

Conserver les œufs de poule

Comment congeler des œufs de poule

Vous ne voulez pas que des œufs entiers et frais gèlent. Lorsqu'un œuf gèle, le contenu se dilate, ce qui provoque la rupture de la coquille. Une cassure dans la coquille d'un œuf congelé peut permettre aux bactéries de pénétrer dans l'œuf. Cependant, vous pouvez congeler des œufs frais hors de leur coquille ! Il existe plusieurs méthodes pour congeler les œufs, l'une des plus simples consiste à utiliser un bac à glaçons en silicone.

1. Casser un seul œuf dans un petit bol et brouiller le contenu.
2. Versez l'œuf brouillé dans l'une des fentes du bac à glaçons.
3. Répétez avec autant d'œufs que vous souhaitez congeler.
4. Couvrir le bac à glaçons avec un couvercle ou une pellicule plastique et placer le bac à glaçons au congélateur. Attendez que les œufs gèlent, c'est une bonne idée d'attendre au moins 24 heures.
5. Une fois les œufs congelés, sortez-les du bac à glaçons et placez le cubes d'œufs dans un sac de congélation en plastique pour un stockage à long terme au congélateur.

Vous pouvez brouiller plusieurs œufs ensemble si vous prévoyez d'utiliser plusieurs œufs surgelés. Les œufs congelés peuvent être utilisés en pâtisserie ou ils peuvent même être transformés en œufs brouillés. Lorsque vous souhaitez utiliser un œuf surgelé, laissez le cube d'œuf surgelé décongeler dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Vous pouvez également congeler des œufs brouillés partiellement cuits. Vous voudrez légèrement cuire les œufs brouillés, placez-les dans un récipient couvert pour les refroidir au réfrigérateur, puis transférez-les dans un récipient hermétique pour les congeler. Lorsque vous souhaitez déguster les œufs brouillés, laissez-les décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez-les ! Une cuisson insuffisante des œufs avant de les congeler vous donne une certaine marge de manœuvre pour les cuire après les avoir décongelés.

Comment mariner des œufs 

Le marinage est une méthode ancestrale de conservation des œufs frais. Pour mariner des œufs, vous devrez d'abord faire cuire les œufs durs et décoller la coquille. Vous emballez ensuite les œufs durs chauds dans des bocaux de conserve propres et les recouvrez d'une solution chaude de vinaigre épicé. Mettez des couvercles et des anneaux propres sur les bocaux et baignez les bocaux pendant 10 minutes.

Les petits œufs sont mieux utilisés pour le marinage. Leur petite taille permet à la solution de décapage de pénétrer à fond dans les œufs, ce qui assure une meilleure conservation. Les petits œufs seront également emballés plus facilement dans des bocaux, et vous souhaitez minimiser la quantité d'espace vide dans chaque bocal d'œufs marinés. Une fois les bocaux baignés dans l'eau, vous devrez les laisser refroidir et vous assurer que les couvercles des bocaux sont scellés. Une fois refroidis, les œufs marinés peuvent être conservés dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois. C'est une bonne idée de laisser les œufs "assaisonner" pendant 2 à 4 semaines avant de déguster vos œufs marinés. Pour prolonger davantage la durée de conservation des œufs marinés, conservez les bocaux au réfrigérateur. Les œufs marinés réfrigérés dureront jusqu'à 6 mois.

Huiler des œufs frais 

Huiler des œufs frais peut sembler étrange, mais c'est un excellent moyen d'ajouter une couche protectrice supplémentaire autour de l'œuf pour prolonger sa durée de conservation. Les œufs frais doivent reposer au moins 24 heures avant d'être huilés. La période de repos permet l'évacuation naturelle du dioxyde de carbone de l'intérieur de l'œuf. Les œufs doivent pouvoir reposer à température ambiante et ils doivent être complètement secs (sans condensation) avant d'être huilés. Pour huiler les œufs frais, procédez comme suit : 

1. Réchauffez l'huile minérale de qualité alimentaire à feu doux pour tuer toutes les bactéries. Laisser l'huile refroidir légèrement afin qu'elle soit chaude au toucher mais pas brûlante. Vous ne voulez pas faire cuire l'œuf lorsque vous le trempez dans l'huile.
2. Tremper chaque œuf dans l'huile et placer les œufs trempés sur une grille avec un bac sous la grille pour récupérer l'huile qui s'égoutte.
3. Laissez les œufs reposer sur la grille pendant au moins 30 minutes pour permettre l'huile supplémentaire pour s'écouler.
4. Placez les œufs enrobés d'huile, bout pointu vers le bas, dans des cartons d'œufs propres.
5. Vous voudrez soulever légèrement une extrémité du carton pour un stockage à long terme. Sur une base mensuelle, changez quelle extrémité du carton est soulevée. Cela tourne doucement les œufs et garde leur contenu intact.

Les œufs recouverts d'huile conservés à 50 ° F dureront jusqu'à 8 semaines (environ 2 mois). Cependant, des tests ont été effectués avec le stockage d'œufs huilés à des températures plus chaudes et ont montré que les œufs huilés peuvent être conservés à 70 ° F jusqu'à 5 semaines. Au réfrigérateur, les œufs huilés peuvent durer jusqu'à 9 mois, bien qu'un certain arôme puisse se produire si l'huile commence à rancir ou lorsque l'huile pénètre dans l'œuf. Il est important de noter que les œufs huilés ne doivent pas être utilisés comme agent levant dans les produits de boulangerie et que les blancs d'œufs huilés ne peuvent pas être battus en meringues.

Comment thermostabiliser des œufs 

La thermostabilisation est un moyen moins connu de conserver les œufs. Il s'agit de chauffer l'œuf juste assez pour tuer toutes les bactéries présentes sur la coquille et de cuire légèrement ou de coaguler une couche de blancs d'œufs juste sous la coquille. Les œufs doivent être thermostabilisés dans les 24 heures suivant la ponte et ils doivent être à température ambiante. La méthode de base pour la thermostabilisation des œufs frais est la suivante : 

1. Chauffez de l'eau dans une casserole profonde jusqu'à ce qu'elle atteigne exactement 130 °F. Assurez-vous d'utiliser un thermomètre précis pour mesurer la température de l'eau. Vous ne voulez pas trop cuire ou pas assez cuire l'œuf lors de sa thermostabilisation.
2. Immergez chaque œuf dans l'eau pendant 15 minutes. Une cuillère à fente profonde ou une passoire est utile pour immerger et retirer facilement les œufs de l'eau.
3. Après 15 minutes, retirez l'œuf et placez-le sur une grille pour le faire sécher.
4. Une fois secs, les œufs peuvent être stockés bout pointu dans une boîte à œufs propre.

Les œufs thermostabilisés stockés à environ 65 ° F dureront environ 2 semaines et stockés à 34 ° F, ils dureront jusqu'à 8 mois. La thermostabilisation et l'huilage des œufs frais sont souvent combinés pour prolonger encore leur durée de conservation. Les deux processus peuvent être combinés en chauffant de l'huile au lieu de l'eau pour y tremper les œufs.

Verre à l'eau des œufs frais

Le verre à eau est une autre méthode moins connue de conservation des œufs frais. Le verre d'eau consiste à stocker les œufs dans un concentré sirupeux de silicate de sodium, appelé verre soluble (le silicate de sodium de qualité alimentaire peut être acheté en ligne). Le verre d'eau minimise l'évaporation du contenu de l'œuf et empêche la croissance des bactéries qui peuvent causer la détérioration d'un œuf. Encore une fois, les œufs frais doivent être trempés dans de l'eau dans les 24 heures suivant la ponte. Il est très important que les œufs utilisés pour le verre d'eau soient naturellement propres et exempts de taches comme une coquille faible, des fissures capillaires ou d'autres anomalies. La méthode de verre d'eau de base se déroule comme suit : 

1. Mélanger 1 partie de solution de verre soluble à 10 parties d'eau bouillante. Bien mélanger la solution et laisser refroidir.
2. Placez les œufs propres dans un bocal propre et versez la solution refroidie sur les œufs jusqu'à ce qu'elle les couvre de 2 pouces.
3. Vissez un couvercle sur le bocal et rangez le bocal dans un endroit frais et sombre.
4. Ne conservez aucune solution de verre d'eau restante pour une utilisation ultérieure.

Conservés à 36 ° F, les œufs en verre d'eau dureront jusqu'à 6 mois. Les œufs peuvent être ajoutés ou retirés du bocal au besoin tant que la solution reste à au moins 2 pouces au-dessus des œufs. Les œufs doivent également être utilisés selon le principe du premier entré, premier sorti pour s'assurer que les œufs les plus anciens ne restent pas trop longtemps dans la solution.

Comment déshydrater les œufs

La déshydratation des œufs frais peut être effectuée soit en gardant les œufs crus, soit en les faisant cuire. Cependant, par mesure de sécurité, il est préférable de déshydrater les œufs cuits plutôt que les œufs crus. Si vous voulez essayer de déshydrater des œufs crus, vous devez soit brouiller les jaunes et les blancs ensemble, soit séparer les deux et les déshydrater individuellement. Pour déshydrater les œufs cuits, vous pouvez faire des œufs brouillés puis les déshydrater. La déshydratation des œufs brouillés cuits est plus rapide que la déshydratation des œufs crus et il y a moins de chance que les bactéries causent des problèmes.

Les œufs doivent être déshydratés à 135°F pendant 4 à 6 heures. Les œufs crus prendront plus de temps, jusqu'à 8-10 heures. Pour rendre la déshydratation des œufs crus plus sûre, il est préférable de les déshydrater à 160-165°F. Lors de la déshydratation des œufs crus, vous voudrez les remuer à mi-chemin du temps de déshydratation pour briser une fine «peau» qui se forme sur les œufs crus au fur et à mesure qu'ils se déshydratent. Une fois les œufs déshydratés, vous pouvez les mixer dans un robot culinaire pour en faire de la poudre d'œufs ou les laisser tels quels.

Lors de la réhydratation d'œufs crus déshydratés, vous devez utiliser un rapport 2:1 de poudre d'œuf et d'eau. Pour obtenir l'équivalent d'un œuf, mélangez 1 cuillère à soupe de poudre d'œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau et laissez reposer quelques minutes. L'œuf réhydraté résultant apparaîtra granuleux mais se comportera de la même manière qu'un œuf normal dans les produits de boulangerie.

Comment congeler des œufs secs

La lyophilisation des œufs est similaire à la déshydratation des œufs, sauf que vous devez utiliser une machine à lyophiliser. Vous pouvez congeler des œufs brouillés et cuits ou vous pouvez congeler des œufs brouillés crus. La poudre d'œuf obtenue est généralement plus fine que la poudre d'œuf déshydratée. Pour les œufs brouillés cuits lyophilisés, il suffit pour les réhydrater de mélanger les œufs lyophilisés avec un peu d'eau dans une poêle bien chaude. Pour les œufs crus qui ont été lyophilisés et mélangés en poudre, environ 2 cuillères à soupe de poudre d'œuf lyophilisé équivaut à 1 œuf. Encore une fois, mélangez la poudre avec un peu d'eau pour réhydrater le mélange et l'utiliser dans les produits de boulangerie.

Saler les jaunes d'œufs

Enfin, le salage est une méthode de conservation des œufs utilisée pour conserver les jaunes d'œufs. Seuls les jaunes d'œufs peuvent être salés et conservés, pas les blancs d'œufs.

Pour saler et conserver les jaunes d'œufs, il faut bien séparer les jaunes des blancs. Avant de commencer à séparer les œufs, préparez d'abord une casserole de sel. Mettez une couche de sel sur un plateau afin qu'il recouvre le fond du plateau en une couche épaisse. Faire des dépressions peu profondes dans le sel où un seul jaune d'œuf peut être placé. Commencer à séparer les jaunes des blancs et placer chaque jaune dans une dépression salée. Assurez-vous qu'aucun des jaunes ne se touche. Couvrez les jaunes avec plus de sel et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1 semaine. Au bout d'une semaine, les jaunes doivent être fermes. Vous pouvez ensuite transférer les jaunes salés dans un sac en étamine et les conserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines. Si vous prévoyez de conserver vos jaunes d'œufs salés plus longtemps, transférez-les dans un récipient hermétique où ils pourront se conserver jusqu'à 1 an au réfrigérateur. Les jaunes d'œufs salés sont amusants à utiliser comme garnitures pour les recettes !

Tellement d'œufs, tellement d'options de stockage et de conservation !

Lorsqu'il s'agit de savoir comment stocker et conserver des œufs de poule frais, il existe de nombreuses options parmi lesquelles choisir ! Sélectionnez une méthode de stockage ou de conservation qui vous convient le mieux et conserve les œufs de manière à pouvoir les utiliser à l'avenir. Si vous faites beaucoup de cuisson, la congélation, la déshydratation ou le verre d'eau des œufs sont de bons moyens. Si vous souhaitez conserver des œufs frais pour les manger, l'huile, le marinage ou le salage peuvent être vos meilleures options.