Le débat sur la manipulation et le stockage des œufs frais de poulets de basse-cour est bel et bien vivant. Je pourrais vous présenter l'historique des pratiques d'hygiène des œufs aux États-Unis et en Europe ou détailler les nombreuses opinions contradictoires parmi les professionnels de la volaille sur la façon ou si les œufs fraîchement pondus doivent être manipulés, et je pourrais vous ennuyer avec les avantages et les inconvénients de chaque position. , mais je ne vais pas le faire parce que des études scientifiques soutenant chaque position peuvent être trouvées des deux côtés de l'océan Atlantique. Si les experts en sécurité alimentaire ne sont pas d'accord sur le lavage des œufs et les conditions de stockage, comment un éleveur de poulets de basse-cour peut-il décider ce qui est plus sûr à moins de lancer une pièce ?
Comprendre les risques liés à la salmonelle
La salmonelle provenant d'œufs en coquille est transmise aux humains principalement à la suite d'un jaune d'œuf infecté par Salmonella enteritidis à l'intérieur de l'ovaire de la poule, et non sur la coquille de l'œuf. Indépendamment de la manipulation ou de la fraîcheur des œufs, il y a toujours un risque que Salmonella contamine les œufs de poule et la seule façon d'éviter une intoxication alimentaire est de bien cuire les œufs (160 °F ou 71 °C).
La façon dont vous manipulez et stockez les œufs frais dépend alors principalement de votre tolérance au risque personnelle. Quel risque êtes-vous prêt à prendre avec votre maladie d'origine alimentaire et votre santé ? La réponse à cette question est la seule à laquelle vous pouvez répondre. Une autre considération dans la manipulation des œufs est votre sentiment sur les vieux œufs. Combien de caractéristiques d'un œuf frais souhaitez-vous conserver ?
Une poule enduit chaque coquille d'œuf d'une couche protectrice de liquide à séchage rapide appelée fleur ou cuticule. Le but principal de la floraison est de protéger un embryon potentiel de la contamination afin qu'il puisse se développer en poussin. Si la floraison est lavée, les bactéries peuvent pénétrer plus facilement dans la coquille poreuse, compromettant le contenu de l'œuf et le développement de l'embryon. Si un œuf est destiné à être utilisé dans la cuisine, le contenu de la coquille bénéficie dans une certaine mesure d'une floraison intacte. Mais le bloom n'est pas en téflon et se dégradera avec le temps. Plus un œuf est vieux, plus les bactéries ont de temps pour se frayer un chemin à travers les pores de la coquille. De manière générale, plus l'environnement est chaud, plus les bactéries peuvent se développer rapidement.
MA PHILOSOPHIE DE SÉCURITÉ POUR LA MANIPULATION DES ŒUFS
- Il est plus sûr de maintenir l'hygiène du nichoir que de permettre la ponte des œufs dans des nids sales.
- Il est plus sûr d'utiliser des œufs frais rapidement plutôt que de les laisser vieillir et se dégrader en termes de qualité et de sécurité.
- Il est plus sûr de conserver les œufs propres au réfrigérateur plutôt que sur le comptoir de la cuisine où ils se dégraderont environ sept fois plus rapidement en termes de sécurité et de qualité.
- C'est plus sûrpas laver des œufs propres plutôt que de les laver, car le lavage supprime la floraison protectrice que la poule a appliquée sur la coquille pour empêcher les bactéries d'entrer.
- C'est plus sûr pas consommer des œufs souillés de caca de poule plutôt que de risquer de les nettoyer d'une manière qui pourrait faire passer des bactéries à travers les quelque 7 000 pores de la coquille.
LE RÉSULTAT
Le plan d'action le plus sûr consiste à utiliser des œufs frais pendant qu'ils sont encore frais ou à les réfrigérer. Qu'y a-t-il de frais ? Je fais preuve de prudence et je les garde sur le comptoir à des températures ne dépassant pas 70 ° F pas plus de 2 semaines. Certains œufs peuvent être conservés en toute sécurité plus longtemps, mais il n'y a aucun moyen de savoir lesquels sont des boîtes de Pétri de comptoir.
Le test du flotteur d'œufs n'indique PAS si un œuf peut être consommé sans danger - il n'offre qu'un âge approximatif d'un œuf. Découvrez ce qui rend cela vrai dans cet article.
Si vous vendez les œufs de vos poules de basse-cour, il existe probablement des réglementations concernant leur manipulation dans votre juridiction. Contactez le département de l'agriculture de votre état pour obtenir des conseils.
