Vous avez cliqué sur cet article de deux manières.
Premièrement, vous êtes curieusement horrifié par l’image d’une énorme langue désincarnée, et vous êtes venu ici pour voir comment diable n’importe qui pourrait considérer cette chose comme de la nourriture. Deuxièmement, vous êtes l'un des rares éclairés à avoir accès à la langue de bœuf et à savoir que, dans sa masse à l'apparence déconcertante, se trouve le bœuf le plus tendre et le plus délicieux que vous ayez jamais goûté – et vous voulez savoir comment concrétiser cette promesse dans votre cuisine.
Cet article s'adresse à vous deux.
Pour les curieux, j’espère au moins vous donner matière à réflexion sur la façon d’utiliser les étranges morceaux de viande que vous avez vus du coin de l’œil à la boucherie. Pour ceux qui cherchent à intégrer une véritable cuisine du nez à la queue à leurs propres pratiques culinaires, j'espère vous aider à apprendre à préparer une coupe inconnue et incroyablement savoureuse qui devrait être plus largement appréciée.
Ne vous laissez pas décourager par l'apparence :il y a plus à dire qu'il n'y paraît !
La langue de bœuf est bien évidemment la langue de vache. C’est un muscle puissant, ce qui signifie qu’il s’agit d’un gros morceau de viande sans cartilage et sans os une fois passé par une boucherie. La langue est souvent classée parmi les abats même si ce n’est pas un organe au même titre que les reins, le cœur ou le foie. Malheureusement, comme les abats et les abats ne sont pas souvent inclus dans le régime alimentaire occidental, ce morceau de vache est gaspillé, soit transformé en nourriture pour animaux, soit jeté.
Pour le guerrier de cuisine qui cherche à réduire le gaspillage alimentaire ou le fermier qui cherche à utiliser chaque partie de l'animal qu'il a si minutieusement élevé, ou pour le cuisinier amateur économe qui sait que les morceaux de viande sous-utilisés signifient souvent de grosses économies, la langue de bœuf est une opportunité de bien manger.
Quel est le goût de la langue de bœuf ?
Je suis un grand fan des abats riches en minéraux et je n’ai aucun problème avec la saveur du cœur ou du foie (saveurs souvent décrites comme des goûts acquis). Mais quand il s’agit de langue de bœuf, le mangeur n’a pas besoin d’acquérir de goût. Lorsqu'il est cuit lentement et préparé correctement, c'est le bœuf le plus riche, le plus tendre et le plus savoureux que vous ayez jamais mangé.
Si vous avez déjà mangé un bon ragoût de bœuf, alors vous connaissez un peu le goût de la langue de bœuf. Je ne pense pas qu'un mangeur occasionnel puisse faire la distinction entre la langue de bœuf et le bœuf « normal » dans n'importe quel plat… sauf qu'il peut penser que la langue a meilleur goût.
Comment acheter de la langue de bœuf ?
J'achète mes langues de bœuf directement dans un ranch de bétail près de chez moi, et si vous êtes si chanceux géographiquement, vous pouvez probablement conclure un accord similaire. À défaut, cependant, vous pouvez vous renseigner auprès de votre marché de producteurs ou de votre boucher local. La langue de bœuf peut également être disponible dans les épiceries « normales », mais il est peu probable que vous en trouviez un jour un étalage régulier.
Il vaut mieux poser des questions à quelqu'un derrière un comptoir. Ou encore, vous pouvez souvent trouver ces morceaux de viande décalés sur les marchés ethniques.
Comment cuisiner la langue de bœuf ?
D’après mon expérience, la meilleure façon de cuisiner la langue de bœuf nécessite une attention et du temps tendres. Tout d’abord, la langue doit être cuite lentement dans une saumure faible pendant quelques heures. J'utilise mon poêle à bois pour cette tâche, bien qu'une mijoteuse ou une autocuiseur puisse également accomplir le travail facilement.
Placez la langue de bœuf entière dans votre casserole et recouvrez-la entièrement d'eau. Ajoutez 2 cuillères à café de sel, une pincée de graines de cumin et de coriandre, deux feuilles de laurier et du poivre noir. Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter pendant trois heures (mais plus la cuisson est longue, meilleur sera le résultat final).
Retirez la langue du bouillon (maintenant délicieux) et conservez ce bouillon pour une soupe savoureuse une autre fois. Placez la langue sur une planche à découper et laissez-la refroidir jusqu'à ce que vous puissiez la manipuler sans vous brûler les doigts.
C'est comme déballer un cadeau très savoureux et étrange – Wren Everett // Au lieu de cela
Maintenant, retirez la peau extérieure. Si la langue a été cuite suffisamment longtemps, vous pourrez le faire facilement avec vos doigts et simplement la décoller. Les morceaux de peau retirés peuvent être jetés à vos poules ou à votre chien de ferme. Comme vous le savez bien, ils n'ont aucun scrupule à regarder une chose avant de la manger.
Vous devrez peut-être maintenant retirer la base de la langue (si elle est toujours attachée). Ce sera dur et cartilagineux. Tranchez-le simplement et donnez-le à votre poulailler gâté.
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Ce qui reste sur la planche à découper aura la forme d’une langue, mais il ne s’agit en réalité que d’un morceau de bœuf tendre, onctueux, riche et moelleux. Tranchez-le ou râpez-le pour vos futurs plats, et vous serez dans un endroit savoureux. Si vous craignez que la famille n'accepte la langue à table, je peux vous garantir qu'une fois coupée en cubes ou râpée, personne ne saura exactement d'où provient exactement la délicieuse viande sur la vache.
Je dois mentionner, à des fins de planification, que je fais habituellement cuire la langue un jour avant de l'utiliser. Il n'y a pas de précipitation pour la cuisson lente.
Comment utiliser une langue de bœuf ?
Il existe de nombreuses recettes traditionnelles du monde entier qui valorisent cette coupe de viande unique et la présentent dans leurs plats les plus festifs. Après tout, vous pouvez obtenir des kilos et des kilos de viande hachée ou de steak d’une seule vache, mais vous n’obtenez qu’une seule langue. Vue sous cet angle, la langue est un mets délicat à conserver précieusement, et non un vilain déchet à jeter aux chiens.
Voici une belle vidéo du Kirghizistan présentant de magnifiques montagnes et, bien sûr, une recette traditionnelle de langue de bœuf.
Ou vous pouvez profiter de cette recette ouzbèke de langue bouillie (yahna til) ou de « La meilleure façon de cuisiner la langue de bœuf ». C'est à vous d'en juger !
Dans ma propre cuisine, j'aime voir la langue de la même manière que j'utiliserais le bœuf le plus tendre et le plus savoureux cuit longuement. Une fois râpé et assaisonné, c'est une garniture incroyable (et je veux dire incroyable) pour les tacos, les enchiladas et les burritos, ce que les cuisiniers hispaniques connaissent depuis des lustres.
En fait, vous avez peut-être vu des burritos à la lengua dans une taqueria ou un food truck de votre région et vous ignoriez que « lengua » signifie langue en espagnol. Ne les laissez pas passer la prochaine fois.
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Sur ce, voici une recette traditionnelle de garniture pour tacos au lengua.
La langue de bœuf est également excellente dans un ragoût de bœuf (ajoutez la viande en cubes et le bouillon aux légumes sautés pour une version rapide du classique mijoté) ou mélangée à une sauce épicée et savoureuse et une salade de chou dans un sandwich au bœuf barbecue râpé.
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Essayez la langue de bœuf
Le principe de base à retenir est le suivant :partout où vous pouvez imaginer utiliser du bœuf râpé ou cuit lentement, vous pouvez utiliser de la langue de bœuf. Si vous parvenez à vous éloigner de votre réaction instinctive initiale de « Eww, c’est une grosse vieille langue ! vous aurez accès à une merveilleuse série de futurs plats pour nourrir votre famille et éviter qu'un morceau de plus d'un animal ne soit gaspillé.
Ceci n'est que mon avis, bien sûr. Y a-t-il quelqu'un d'autre avec une recette préférée de langue de bœuf ? Était-ce une apparition courante ou saisonnière dans le menu de votre famille, ou n’en avez-vous jamais vu en chair et en os ? Avez-vous des histoires sur cette fois où vous avez terrifié votre enfant de 10 ans lorsqu'elle a ouvert le réfrigérateur et vu la langue désincarnée décongeler ? Nous serions ravis d'entendre les histoires, conseils, astuces et questions de notre communauté ci-dessous.
