Il y a peu, j'ai assisté à une sortie thé avec plusieurs bouchées appétissantes pour tenter les papilles. Tout était magnifiquement arrangé et avait l'air délicieux, mais quand mes yeux se sont posés sur une assiette de ce qui ressemblait à un simple bonbon au chocolat, je n'ai pas pu résister à en prendre une bouchée - une bouchée prudente qui en quelques instants m'a fait rayonner de joie. P>
"Oh," dit Margaret en me regardant savourer la friandise, "ce sont des truffes."
« Ce sont des truffes ? Pas étonnant qu'Albion les ait aimés », ai-je dit, essayant de décider si j'oserais le finir.
« Qui est Albion ? elle a demandé.
« Albion, Albion, vivait dans une porcherie. Dîné de truffes et de tarte au fond noir », ai-je cité l'un de mes livres pour enfants préférés, Albion Pig.
"Eh bien, si Albion est un cochon", a répondu ce récent diplômé universitaire en biologie, "ses truffes sont probablement de la variété des champignons."
Je n'avais aucune idée.
Que sont les truffes ?
Alors que les truffes viennent certainement dans la variété de chocolat riche et délicieuse, elles sont aussi un type de champignon souterrain, ou champignon - tout aussi riche en goût et délicieux, mais beaucoup plus de persuasion savoureuse.
Des centaines de variétés de champignons existent. Les espèces comestibles sont très prisées en tant que mets culinaire et sont utilisées dans la cuisine du Moyen-Orient, française, espagnole, italienne et grecque. Ils poussent à l'état sauvage dans les forêts d'Europe, d'Afrique du Nord, du Moyen-Orient et d'Amérique du Nord.
Les truffes blanches européennes (Tuber magnatum) peuvent coûter jusqu'à 3 600 $ la livre, ce qui en fait, once pour once, l'aliment le plus cher au monde. Comme la plupart des gens ne peuvent pas se permettre d'acheter des truffes à la livre, ils achètent des Black Diamonds, un petit paquet de copeaux de truffes noires françaises du Périgord (Tuber melanosporum) qui se vendent quelques centaines de dollars. Les truffes indigènes qui poussent dans le nord-ouest du Pacifique des États-Unis ne sont pas les mêmes que les truffes européennes, et elles n'ont pas non plus le même prix élevé.
Alors, pourquoi le régime alimentaire des riches et célèbres vous intéresserait-il ? Parce que les agriculteurs d'Amérique du Nord découvrent qu'eux aussi peuvent cultiver - et vendre à profit - des truffes européennes.
Comment faire pousser des truffes
David Cassford voulait faire quelque chose avec ses 11 acres en plus de les tondre. En tant que natif de l'île de Wight, il a un penchant particulier pour la noisette (noisette). Pensant qu'il aimerait peut-être planter un bosquet d'avelines, il a fait des recherches en ligne et a découvert des truffes.
Les truffes poussent dans une relation symbiotique (donnant-donnant) sur les racines des arbres - en particulier filbert (noisette) et certaines espèces de chênes .
«Lorsque les arbres sont en dormance en hiver», explique Cassford, «les truffes en tirent leur nourriture. Lorsque les arbres se réveillent au printemps, ils se nourrissent des truffes. » Les truffes sont donc récoltées, à l'aide de chiens dressés pour les flairer, pendant les mois d'hiver avant que les arbres ne commencent à s'en nourrir.
N'importe quel chien peut être entraîné à récolter des truffes. "Ils sont dressés un peu comme des chiens de drogue ou des chiens de change", explique Pat Martin, présidente de la North American Truffle Growers Association et copropriétaire avec son mari, John, de Virginia Truffles à Rixeyville, en Virginie. Les Martin utilisent deux Labrador retrievers à leur truffière, Le Clos de la Rabasse. Bien que le Lagotto Romagnolo, d'Italie, soit élevé spécifiquement pour la récolte de truffes, Martin a déclaré que toute race qui aime les récompenses alimentaires fonctionnera. Dans le monde des truffes, l'éducation canine est la partie la plus facile.
La préparation du site pour votre truffière nécessite le plus de travail. Enlevez tous les arbres, les souches et les systèmes racinaires de la croissance précédente, puis testez votre sol. Étant donné que les truffes nécessitent un pH du sol de 8 à 8,3, les producteurs américains doivent appliquer de la chaux agricole avant la plantation.
"Envoyez vos échantillons de sol aux laboratoires A&L à Memphis, Tennessee pour des tests", explique Martin. Ils pourraient être le seul laboratoire hors de France qui testera votre sol selon les normes de culture de la truffe et pour les micronutriments nécessaires spécifiquement pour cette culture.
Une fois votre sol préparé, pensez à arroser. Les arbres matures ont besoin d'environ un pouce d'eau par semaine. Lorsque vous cultivez des truffes, vous ne plantez pas un ou deux arbres; vous plantez un ou deux acres d'arbres. Si l'arrosage des arbres s'avère trop laborieux, vous abandonnerez probablement votre verger et votre investissement.
Les truffes ont également besoin de quatre saisons bien définies. Selon Franklin Garland, propriétaire de Garland Truffles à Hillsborough, en Caroline du Nord, elles poussent mieux dans un climat tempéré sans variations extrêmes de température. La neige est bonne car elle isole le sol et garde les truffes au chaud. Mais des températures de congélation d'environ 20 degrés et moins pendant plus de plusieurs jours les endommageront et diminueront leur valeur. Et comme vous les récoltez pendant l'hiver, vous ne pourrez pas les déterrer si le sol gèle. Garland dit que la région du centre de l'Atlantique est la meilleure. Aux États-Unis, la truffe noire du Périgord et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) sont actuellement produites en Caroline du Nord et du Sud, au Tennessee et en Virginie. D'autres fermes de Virginie-Occidentale, du Maryland et du Delaware sont proches de la récolte.
Si votre propriété est entourée de feuillus indigènes matures, les experts recommandent de laisser une zone tampon de 30 à 40 pieds entre la forêt existante et vos plantations. Les truffières européennes le font pour empêcher les champignons concurrents de la forêt de s'installer dans leurs truffiers. Cependant, étant donné que les producteurs aux États-Unis doivent amender le sol pour soutenir les truffes, on peut se demander si les champignons concurrents peuvent s'établir avec succès dans le nouvel environnement. La fille de Martin, Olivia Taylor, étudiante diplômée en mycologie, rédige sa thèse sur cette même question. Jusqu'à ce que ses conclusions soient publiées, il vaut mieux prévenir que guérir et construire la zone tampon recommandée.
S'il y a tant d'argent à gagner, pourquoi n'y a-t-il pas plus de fermiers qui cultivent des truffes ? Cela revient finalement à ce que Garland appelle le «facteur humain». Comme il faut six à huit ans pour récolter une récolte commercialisable, la plupart des gens abandonnent. Bien que vous ne récoltiez pas le fruit de votre travail, votre verger nécessite tout de même un entretien. Garland a utilisé le plant de tomate pour expliquer. « Vous pouvez planter un plant de tomate, sans problème. Vous plantez 10 plantes, pas de problème. Mais lorsque vous plantez 500 plants de tomates, cela devient difficile. Vous ne pouvez pas planter et revenir trois mois plus tard en espérant trouver des tomates. Il n'y en aura pas. Il y aura des mauvaises herbes. Beaucoup de gens commencent avec enthousiasme à construire une truffière, puis ne parviennent pas à l'entretenir. En fait, selon Garland, 50 % des échecs de vergers de truffes sont abandonnés parce que la personne n'a pas eu la patience ou l'énergie nécessaire pour le long terme.
Une autre considération est que pendant que vous maintenez la santé des arbres au-dessus du sol, vous ne pouvez pas voir ce qui pousse sous la surface. En fait, vous ne savez même pas si l'inoculation des racines des arbres avec les spores de truffes a réellement pris. Cependant, quelques signes révélateurs donneront un espoir. Les truffes émettent des composés organiques volatils qui agissent comme un herbicide et tuent la végétation à la base de l'arbre. Cette zone s'appelle une brûlée - le mot français pour brûlé. Un autre signe est la croissance de la mousse, et un troisième, pour les truffes noires, est la présence de vesses-de-loup. Si vous ne voyez aucun signe, tout n'est pas nécessairement perdu - une fenêtre d'opportunité existe pour réinoculer les arbres et modifier les éléments nutritifs du sol, entre la sixième et la huitième année.
Étant donné que les truffes poussent dans une relation symbiotique avec les arbres, le producteur doit non seulement penser à la sécurité de ses truffes, mais aussi aux arbres. Les Martin ont pu protéger leurs arbres contre les ravageurs et les maladies en utilisant des méthodes préventives et naturelles. Une clôture empêche les cerfs d'entrer, qui mangeront les jeunes arbres, ainsi que les mouffettes, les opossums et les ratons laveurs, qui creuseront autour des racines.
"Les chênes sont assez robustes pour résister", dit Martin, "mais les noisetiers sont maintenant sujets à la brûlure orientale du noisetier." Il n'existe aucun traitement pour ce fléau, et selon Martin, une fois qu'un arbre l'aura, il anéantira tout un verger - un investissement majeur en temps et en argent.
Planter un verger de truffes n'est pas bon marché. Le sol de Cassford a nécessité une application de 20 tonnes de chaux. Il a également installé un système d'irrigation et acheté 500 arbres à 24 $ chacun. L'investissement initial pour 1 acre lui a coûté environ 25 000 $. Mais Cassford est un travailleur acharné. Il s'occupe de ses arbres comme s'ils étaient ses bébés. Et dans cinq ans, il espère récolter suffisamment de truffes pour payer cet investissement. Après cela, tout n'est que profit.
Si vous arrivez à récolter, la vente n'est pas un problème. Le marché de la truffe est affamé. Un agriculteur avec un verger de 1/2 acre peut le faire avec seulement un à deux clients du restaurant. Les courtiers spécialisés en épicerie fine ou en champignons achètent des truffes; et si vous habitez près d'un marché de producteurs haut de gamme, vous pouvez les vendre à l'once. Martin a dit que vous pouvez les sceller sous vide, les emballer sur de la glace et expédier de l'air le lendemain partout dans le pays. Les restaurants achèteraient chez vous avant de payer le fret pour les envois européens.
Si vous ne pouvez pas commercialiser votre propre récolte, Garland les achètera pour 500 $ la livre. Les truffes les moins chères qu'il ait vues étaient de 300 dollars la livre en 1979. Mais au cours des cinq dernières années (celles de la récession), le prix est resté stable à 800 dollars la livre.
Le plus récent concurrent dans le domaine de l'agriculture alternative, les truffes n'ont pas encore gagné la confiance généralisée. Ceux qui ont jeté leur sort, cependant, ont confiance en ce qu'ils font. "Nous croyons fermement que nous réussirons, sinon nous ne le ferions pas", déclare Martin.
"Ouais, ne pariez pas la ferme là-dessus", rétorque sa fille Taylor, avec un clin d'œil et un petit rire.
Quant à Cassford, le travail acharné est derrière lui. Tout ce dont il a besoin, c'est de temps et d'un chien.
Ressources pour la culture des truffes
Vous voulez démarrer un verger de truffes alors que vous avez encore du ressort dans votre démarche ? Voici quelques ressources pour vous aider.
La North American Truffle Growers' Association est une organisation à but non lucratif créée pour le soutien et l'éducation des producteurs de truffes en Amérique du Nord. Les membres comprennent des producteurs de truffes du Tennessee, de la Virginie, de la Caroline du Nord et du Sud, de l'Iowa, du Kentucky, de l'Arkansas, de l'Idaho et de l'Oregon. Pour plus d'informations, visitez l'Association nord-américaine des producteurs de truffes.
Garland Truffles de Hillsborough, en Caroline du Nord, est en activité depuis 1979. L'entreprise vend des arbres inoculés, du matériel pédagogique et des fournitures pour le producteur de truffes. Son personnel organise également des visites des installations, complétées par des dégustations de truffes sur rendez-vous. Pour plus d'informations sur la culture de la truffe ou sur les produits de l'entreprise, visitez Garland Truffles.
En 2007, John et Pat Martin ont fondé Virginia Truffles à Rixeyville, en Virginie. Ils vendent des arbres inoculés de leur pépinière et proposent des consultations pour le trufficulteur débutant. Pour plus d'informations sur l'établissement d'une truffière et plus encore, visitez Virginia Truffles.
Situé à Napa, en Californie, l'American Truffle Co. accueille le Napa Truffle Festival annuel. L'entreprise fournit également des semis inoculés avec des spores de truffe noire du Périgord ou de Bourgogne et l'éducation nécessaire pour qu'un agriculteur débutant réussisse dans la culture de la truffe, le tout dans un partenariat. Pour plus d'informations ou pour lire les éditions archivées des newsletters de l'entreprise, visitez American Truffle Co.
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