Comme beaucoup de gens, je pensais qu'un concentré de tomate et une tomate Roma ne faisaient qu'un. Cependant, deux décennies de test, de dégustation et de culture de plus de 100 variétés de tomates ont élargi mon point de vue. Bien que les tomates en purée (Solanum lycopersicum ) sont réputés pour leur texture charnue dense, leur faible teneur en humidité et leur faible nombre de graines, j'ai rapidement découvert que toutes les tomates en pâte ne produisaient pas la salsa la plus savoureuse, le ketchup le plus crémeux, la pâte la plus consistante ou la sauce à spaghetti la plus riche.
Les tomates en pâte ne sont tout simplement pas une proposition unique. Certaines variétés poussent mieux, sont plus savoureuses ou ont une meilleure texture que d'autres. Et bien qu'une variété puisse exceller dans le ketchup, ce n'est pas toujours le meilleur choix pour faire des salsas ou des sauces.
Par exemple, le San Marzano et la saucisse sont savoureux et très charnus, avec peu de jus et très peu de graines. Ces caractéristiques les rendent idéales pour la mise en conserve ou pour faire du ketchup et des sauces avec beaucoup de corps. Les variétés Black Prince et Saucey ont le bon équilibre de fruits charnus avec un goût de tomate audacieux et juste assez de jutosité pour faire des salsas électrisantes. Ensuite, il y a Viva Italia. Bien qu'aucune tomate en pâte ne soit parfaite pour tous les besoins, cette variété s'en rapproche. Sa saveur fraîche et piquante et ses fruits fermes mais juteux résistent à la mise en conserve, à la cuisson ou à la congélation.
La variété n’est pas le seul facteur à considérer. L'expérience m'a également montré que la meilleure salsa ou sauce à spaghetti a autant à voir avec le type de tomate utilisée qu'avec la façon dont cette tomate a été cultivée. Même les meilleures variétés peuvent échouer lorsqu'elles sont cultivées dans des conditions moins que favorables. Voici comment vous assurer que vos tomates en purée sont parfaites, ou du moins presque parfaites, à chaque fois.
Dynamique de la tomate
Plusieurs facteurs peuvent grandement influencer la saveur et la texture de la tomate. Ceux-ci incluent une chaleur et une lumière insuffisantes, ainsi que trop d'azote, une carence en certains minéraux et trop ou trop peu d'humidité.
Une analyse de sol est un excellent point de départ pour déterminer le pH de votre sol (idéalement entre 6,2 et 6,8) et les nutriments dont votre sol peut manquer. Les tomates ont besoin de grandes quantités de phosphore, de potassium et de calcium. Le type d'engrais que vous utilisez est crucial, car trop d'azote peut entraîner une production réduite et une saveur affaiblie.
Pour les fruits de première qualité, utilisez un engrais organique à faible teneur en azote (5-10-10). Les sources supplémentaires de ces trois nutriments comprennent la farine d'os (phosphore), la coquille d'huître broyée (calcium) et le sable vert (potassium).
Les pulvérisations foliaires liquides à base d'algues et de varech offrent une bonne source d'azote et de potassium, tandis que la poussière de roche fournit du phosphore. Tous les trois sont une excellente source d'oligo-éléments producteurs de saveur.
Commencer du bon pied
Fournir les bonnes conditions de croissance pour vos plantes influencera grandement la performance globale et le goût des fruits. Les tomates prospèrent dans un sol légèrement acide, fertile et bien drainé.
Choisissez votre endroit le plus ensoleillé pour faire pousser vos plantes :au moins six heures de soleil direct par jour en été sont nécessaires pour que les fruits développent pleinement leur saveur. Le paillage avec un paillis de plastique rouge réfléchissant (disponible dans de nombreux magasins de jardinage) aidera à apporter plus de lumière et de chaleur aux fruits. Tuteurer, palisser ou mettre en cage vos plantes augmentera également la surface exposée à la lumière.
La structure de votre sol est également essentielle lorsqu'il s'agit de produire des fruits de première qualité. Un sol limoneux et léger (plutôt que de l'argile lourde ou du sable) permet à l'air et à l'eau de mieux pénétrer, et un tel sol offre un accès plus facile aux nutriments précieux tout en conservant suffisamment de corps pour conserver une humidité et des nutriments adéquats. Cela peut être accompli en creusant beaucoup de matière organique vieillie, comme du compost ou du fumier pourri, avant la plantation.
Amender le sol avec du compost ou du fumier vieilli avant la plantation fournit les nutriments nécessaires pour que les plantes prennent un bon départ. Au lieu de l'enrichissement avant la plantation, vous pouvez utiliser un engrais organique (rappelez-vous, à faible teneur en azote) appliqué à raison de deux à trois livres par 100 pieds carrés. Nous enrichissons également le sol avec de la poussière de roche avant la plantation, ou pulvérisons les plantes avec un spray foliaire d'algues pour les minéraux essentiels. Habillez les plantes avec du compost ou du fumier bien décomposé lorsque les premiers fruits ont la taille de billes.
Les bases de la plantation
Semez les graines à l'intérieur environ six à huit semaines avant votre dernier gel printanier. Les graines germent mieux à des températures comprises entre 75 et 90 degrés Fahrenheit.
Lorsque la première série de vraies feuilles émerge, mettez les semis dans des pots de 4 pouces. Pour des rendements encore plus précoces, transplantez une fois de plus dans des pots de la taille d'un gallon lorsque les semis mesurent environ 6 pouces de hauteur. Des recherches ont montré que le fait de brosser périodiquement légèrement le dessus des semis en développement avec vos mains se traduira par des greffes plus grosses et plus trapues.
Plantez les transplants – après les avoir durcis – dans le sol une fois le danger de gel passé, à environ 12 à 24 pouces d'intervalle pour les variétés déterminées ; 24 à 36 pouces pour les variétés indéterminées et non tuteurées; et 15 à 24 pouces pour les plantes jalonnées, en cage ou en treillis.
Que vos greffes soient grandes ou petites, prenez soin de couper les ensembles de feuilles les plus bas (ventouses) et de planter la majeure partie de la tige sous la surface. De nouvelles racines se formeront le long de la section enterrée, encourageant une plante plus saine et à croissance plus rapide.
Culturer les meilleures tomates en purée
Arrosez profondément et régulièrement pour que l'humidité du sol reste uniforme. Trop d'eau dilue la saveur du fruit; trop peu inhibera la production de saveur. Réduisez l'arrosage une fois que les fruits atteignent leur pleine taille et commencent à changer de couleur. Stresser les plantes en tant que fruits proches de la récolte aide à intensifier la saveur.
Paillez les plantes pour aider à maintenir les niveaux d'humidité et réduire les problèmes tels que la fissuration des fruits et la pourriture apicale, un problème courant caractérisé par des zones brunes enfoncées de tissus pourris se formant autour du fond des fruits.
Pour la pourriture apicale, la fluctuation des niveaux d'humidité peut interférer avec l'absorption du calcium. L'ajout de coquilles d'œufs ou d'huîtres broyées au sol avant la plantation aidera à prévenir tout déséquilibre en calcium.
Les vers de maïs, les aleurodes, les altises et les pucerons sont les ravageurs les plus courants de la tomate. La lutte antiparasitaire biologique comprend le savon insecticide ou le sablage des plantes avec de l'eau pour les aleurodes et les pucerons; éliminer les vers à cornes en cueillant à la main ou en saupoudrant des plantes avec du Bt (Bacillus thuringiensis ), des bactéries qui se nourrissent de sphinx et d'autres larves d'insectes ; et l'utilisation de couvertures de rangées ou de saupoudrage de plantes avec de la terre de diatomées contrôle les altises.
En fin de compte, les meilleures stratégies pour éloigner les ravageurs et les maladies de la tomate consistent à sélectionner des variétés résistantes aux ravageurs et aux maladies, à fournir les bonnes conditions pour faire pousser une plante saine et à faire pousser des plantes à fleurs à proximité pour encourager les insectes bénéfiques qui se nourrissent de ces ravageurs.
Profiter de la récolte de tomates
Toutes vos mesures pour faire pousser des tomates au bon goût seront perdues si le fruit est récolté prématurément ou mal conservé.
Récoltez les fruits lorsqu'ils sont semi-fermes et que la couleur est complètement développée. Les tomates cueillies quelques jours avant leur pleine maturité et laissées sur le comptoir de la cuisine un jour ou deux sont généralement plus savoureuses que les tomates vraiment mûres arrachées à la vigne lorsqu'elles sont tendres.
Il est préférable de stocker vos tomates en une seule couche dans un endroit frais de votre cuisine. Ne conservez jamais les tomates au réfrigérateur, car le refroidissement réduira la douceur et la saveur générale. Il ne faut que quelques jours au réfrigérateur pour que la texture devienne pâteuse.
Cependant, les tomates qui ont été coupées ou les restes de tomates doivent être couverts et réfrigérés.
Les tomates en pâte que vous cultivez seront probablement utilisées de différentes manières. Élargissez votre répertoire de tomates en pâte en cultivant plusieurs variétés différentes. Que votre objectif soit de mettre en conserve, de cuire, de congeler ou de transformer vos tomates en salsa ou en sauce fraîche, vous minimiserez le temps de préparation et le temps de cuisson tout en maximisant la saveur.
En savoir plus : Créez des cages à tomates DIY avec les plans de nos amis de Farm Show dans Cages à tomates DIY et Natural Gopher Control.
Dix formidables tomates en purée
La meilleure tomate à pâte n'est pas une variété mais plusieurs, et leur rôle va au-delà de la mise en conserve, de la cuisson et de la congélation, car il existe des variétés à pâte qui excellent également dans les salades, les pâtes et les salsas fraîches. Pour le meilleur des tomates en purée, voici 10 variétés gagnantes à essayer.
Pâte italienne de tante Lucy (80-85 jours) Indéterminé :Rouge, rond et charnu avec des saveurs sucrées/acides classiques rappelant les anciennes variétés italiennes. Excellent choix pour la cuisine, l'utilisation fraîche, les salsas et les sauces.
Prince noir (70-85 jours) Indéterminé :Un favori personnel, les fruits mûrissent en une couleur rouge grenat profond, prenant une lueur grenat-chocolat avec l'augmentation du soleil et de la chaleur. Les fruits ovales petits à moyens sont incroyablement riches en saveurs que certains comparent au V-8. Parfait pour manger frais et pour cuisiner dans des sauces tomates ou d'autres plats. J'aime l'associer à une tomate en pâte rouge ou dorée pour une salsa fraîche.
Salsa fraîche dorée (63-70 jours) Déterminé :combine le meilleur des qualités de tomates fraîches et en pâte; charnus et savoureux, fruits dorés de 3 à 5 onces, avec une chair qui reste ferme lorsqu'elle est hachée. Idéal pour les salades d'été, les bruschettas, les salsas et les sauces italiennes très légères.
La Roma de Martino (75 jours) Déterminé :L'héritage italien produit une abondance de fruits rouges charnus, richement parfumés, de 3 pouces, en forme de poire avec peu de graines. Délicieux dès la vigne, bien qu'idéal pour les sauces, les salsas et les pâtes. Le profil de saveur devient plus complexe pendant la cuisson.
Opalka (75-85 jours) Indéterminé :Des vignes vigoureuses produisent de délicieux fruits rouges de 5 pouces de long en forme de piment banane. Extrêmement charnu avec une saveur riche et sucrée. Idéal pour manger frais; exceptionnel pour la mise en conserve, les sauces et les salsas.
Principe Borghèse (75-80 jours) Déterminé :L'héritage italien produit des grappes prolifiques de tomates rouges en forme de prune de 1 à 2 onces, richement aromatisées. Très charnu, avec peu de jus et pas (ou seulement quelques) graines; conserve la saveur mieux que la plupart lorsqu'il est séché. Idéal pour la mise en conserve ou pour faire une sauce au goût intense. Les fruits secs peuvent être reconstitués dans de l'huile d'olive ou broyés en flocons pour l'assaisonnement ou à ajouter à une sauce pour un épaississement rapide.
San Marzano (80-90 jours) Indéterminé :Très prolifique; les fruits rouges rectangulaires en forme de poire ont une saveur superbe, une texture charnue et une très petite cavité de pépins pour faciliter le ramassage. Les parois épaisses avec une teneur très élevée en pectine, en sucre et en solides le rendent parfait pour la mise en conserve, les sauces, les pâtes et purées de tomates et pour le séchage. Parmi les autres types de San Marzano à tenter, citons le Super San Marzano légèrement plus grand, le San Marzano Redorta de 8 onces de grande taille et son cousin doré au goût plus fruité, le Golden San Marzano. Cette variété combinée à la saucisse donne un ketchup corsé avec des profondeurs savoureuses.
Sauce (75-85 jours) Déterminé :Les vignes précoces et résistantes aux maladies sont compactes et prolifiques, avec des fruits rouges en forme de prune faciles à peler qui poussent en grappes et tiennent bien à la vigne. Utilisez frais, dans les pâtes, pour la mise en conserve ou pour les salsas fraîches au goût intense de tomate.
Saucisson (75 jours) Indéterminé :Héritage prolifique et fiable avec des fruits rouges de 6 pouces de long en forme de son homonyme. Les tomates charnues au goût fin sont idéales pour la mise en conserve et particulièrement idéales pour faire du ketchup ou de la sauce à spaghetti avec du corps. Sa cousine légèrement plus petite, Green Sausage, a une peau tachetée de vert et de jaune, avec une chair verte semblable à celle du kiwi.
Viva Italie (72-85 jours) Vigoureuse Déterminée :Très résistante aux maladies et à haut rendement exceptionnel, avec des tomates rouges classiques en forme de poire qui produisent tout au long de la saison, même par temps chaud. Les fruits fermes mais agréablement juteux ont une saveur de tomate fraîche et piquante. Excellent dans les salades et salsas; parfait pour la mise en conserve, la cuisson et la congélation. C'est mon préféré pour la sauce piquante, en particulier lorsqu'elle est combinée avec Black Prince.
Sources de semences
Territorial Seed Co.
P.O. Boîte 158
Cottage Grove, OU 97424-0061
800-626-0866
TomatoFest
P.O. CP 628
Little River, CA 95456-0628
Tomato Growers Supply Co.
P.O. Boîte 60015
Fort Myers, FL 33906-6015
888-478-7333
Totally Tomatoes
334 W. Stroud St.
Randolph, WI 53956-1295
800-345-5977
Graines biologiques à tonte élevée
76 Quarry Road
Wolcott, VT 05680-4477
802-472-6174
Graines de Victoire
P.O. Box 192
Molalla, OR 97038-0192
503-829-3126, messagerie vocale et ligne de commande par fax uniquement
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