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20 types de champignons populaires (et leurs utilisations)

La plupart des gens ne connaissent que les populaires champignons de Paris ou portobello qu'ils voient à l'épicerie.

Mais il y a tellement de types de champignons différents à manger et à explorer.

Certains champignons sont comestibles et ont des goûts allant du sucré au noisette, et d'autres ont même le goût du homard.

D'autres variétés peuvent être utilisées pour leurs bienfaits médicinaux pour renforcer votre système immunitaire, réduire votre tension artérielle et votre cholestérol, et peuvent même être utiles pour traiter le cancer et d'autres maladies graves.

Dans cet article, nous allons vous montrer 20 des variétés de champignons les plus populaires, comment les utiliser et vous montrer les principales catégories auxquelles ils appartiennent. Et avant de commencer à cuisiner, assurez-vous de consulter notre guide sur la façon de cuisiner les champignons - de la bonne façon.

20 types de champignons différents

​​Si vous préférez regarder une vidéo, regardez celle-ci où nous couvrons les 20 principaux types de champignons et leurs utilisations :

Et si vous préférez lire, commençons par notre liste des 20 principaux types de champignons comestibles et de champignons médicinaux :

1. Champignons de Paris

Les champignons de Paris sont l'un des types de champignons les plus populaires à manger. On les appelle aussi mini-champignons ou champignons blancs. Les champignons de Paris sont de loin le type de champignon le plus courant que vous êtes presque assuré de trouver dans les épiceries.

Ils sont coupés en tranches et utilisés comme garniture sur les pizzas, dans les sauces à spaghetti et la plupart des autres plats à base de champignons. Si vous êtes un grand amateur de champignons de Paris, vous pouvez économiser de l'argent et maximiser la saveur en les cultivant vous-même.

Recette de Champignons de Paris :Chips de Champignons

Cette recette (adaptée de The Produce Moms) est un excellent moyen d'ajouter des champignons plus nutritifs à votre alimentation au moment de la collation.

Ingrédients :

Instructions :

  1. Préchauffer le four à 350 degrés et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Mettez vos champignons dans un bol avec de l'huile d'olive et des épices jusqu'à ce que tous les champignons soient enrobés uniformément.
  3. Faire cuire sur une plaque à pâtisserie pendant une heure jusqu'à ce que les champignons soient croquants.

2. Champignons Cremini

Les champignons Cremini, également appelés champignons crimini, font en fait partie de la même espèce que les champignons de Paris (Agaricus bisporus ), mais sont une variante brune avec une saveur légèrement plus profonde.

Et voici un fait amusant :tous les champignons de Paris étaient bruns jusqu'en 1926, lorsqu'un producteur de champignons de Pennsylvanie a découvert une grappe de boutons blancs poussant dans ses parterres, qu'il a clonés et a commencé à vendre en tant que nouvelle variété.

En savoir plus sur les champignons cremini dans notre guide complet des champignons cremini ici.

3. Champignons Portobello

Les portobellos sont la dernière étape adulte de la vie du champignon de Paris.

Ces champignons sont beaucoup plus gros que les cremini ou les champignons de Paris et ont une texture plus charnue, mais conservent toujours une saveur douce. Ils ont leur chapeau complètement ouvert, exposant les branchies sombres en dessous.

Les portobellos sont assez gros pour être utilisés comme hamburgers végétariens/végétaliens ou pour être farcis avec d'autres ingrédients, et sont souvent cuits au four au lieu d'être frits.

4. Pleurotes

Si vous n'avez jamais mangé que des champignons de Paris, l'apparence des pleurotes peut être un peu intimidante au début.

Ne vous inquiétez pas si vous n'aimez pas les fruits de mer. Elles ressemblent peut-être à des huîtres, mais elles n'en ont pas le goût.

Ils offrent une saveur douce et sucrée et font une excellente transition des portobellos vers des types de champignons plus aventureux. Consultez notre page de recettes de pleurotes pour vous inspirer.

Si vous souhaitez essayer de faire pousser des champignons chez vous, les huîtres sont l'une des variétés les plus faciles à essayer. Consultez ce guide étape par étape.

Recette de Pleurotes :Poêlée de Pleurotes à l'Ail

Ce plat savoureux centré sur l'ail (adapté de Spend With Pennies) constitue un excellent plat d'accompagnement riche en nutriments au dîner.

Ingrédients :

Instructions :

  1. Préchauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter le beurre et l'ail et cuire 30 secondes.
  2. Mélanger les champignons avec le tamari dans un bol et ajouter à la poêle. Cuire environ trois minutes.
  3. Ajouter des herbes pour garnir.

5. Pleurotes royaux

Les huîtres royales ressemblent à des pleurotes ordinaires qui poussent sur une tige épaisse et blanche.

Ils sont un gros champignon, et viennent normalement 4 ou 5 sur un plateau. Ils ont une texture charnue très ferme par rapport aux pleurotes ordinaires.

Ces champignons en particulier présentent des avantages pour la santé cardiaque et immunitaire et, en raison de leur taille, constituent un excellent plat principal pour un repas végétarien ou végétalien.

6. Chanterelles

Les chanterelles ont une couleur jaune vif distinctive. Ils ont une saveur douce et poivrée qui se marie bien avec les œufs.

Ils se conservent plus longtemps au réfrigérateur que la plupart des autres variétés de champignons :environ 10 jours.

Il existe quelques champignons d'apparence très similaire appelés le jack o lantern et la fausse chanterelle. S'ils sont consommés, ces sosies peuvent causer de la diarrhée et des crampes sévères, alors assurez-vous de choisir les bons champignons !

Les chanterelles sont excellentes sautées et sont souvent utilisées pour ajouter une saveur et une texture riches à un plat de pâtes.

Lisez le guide complet sur les chanterelles pour savoir comment les identifier, comment les cultiver, avec quoi les cuisiner, et plus encore.

7. Cèpes

Les cèpes, également connus sous le nom de cèpes, sont les plus couramment utilisés dans la cuisine italienne.

Ils ont un goût distinctif que certaines personnes comparent au pain au levain, avec des saveurs légèrement crémeuses et de noisette. Ils peuvent devenir très grands :jusqu'à 10 pouces (0,25 mètre) de diamètre ! Mais la plupart sont récoltés beaucoup plus petits, d'environ 1 pouce (0,03 mètre).

Les cèpes peuvent être achetés frais ou en conserve, mais sont le plus souvent vendus séchés. Pour utiliser des cèpes séchés, vous devez les tremper dans de l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes, puis ils peuvent être cuits comme d'habitude.

8. Champignons Hérisson

Les champignons hérisson ou bec sucré tirent leur nom des branchies sous leur chapeau. Ils pendent, formant des formes pointues qui ressemblent à un hérisson.

Les champignons hérissons sont assez sûrs à récolter, car il n'y a pas de sosies vénéneux.

Ils ont un goût sucré de noisette et offrent une texture croquante s'ils sont cuits correctement. Ils peuvent être sautés, marinés ou mijotés dans du lait ou du bouillon.

Recette de champignons hérisson :soupe aux champignons sauvages

Cette recette de soupe (adaptée de Nordic Forest Foods) peut être préparée avec presque tous les types de champignons comestibles, mais elle est particulièrement délicieuse lorsqu'elle contient le hérisson.

Ingrédients :

Instructions :

  1. Faites sauter le mirepoix avec du beurre ou de l'huile dans une poêle pendant deux minutes.
  2. Ajouter les champignons et faire sauter pendant 10 minutes.
  3. Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter pendant cinq minutes
  4. Ajouter de la crème épaisse avant de servir

9. Champignons Poulet Des Bois

Chicken Of The Woods est plus scientifiquement appelé Laetiporus, ce qui signifie "avec des pores brillants".

Ce champignon pousse en grappes sur le côté des arbres et est d'une belle couleur orange. Normalement, ces champignons sont orange foncé au milieu avec une couleur orange plus claire sur les bords.

Comme vous vous en doutez, ce champignon tire son nom du fait que beaucoup de gens pensent qu'il a le goût du poulet. En fait, vous pouvez le cuisiner de la même manière que vous préparez du poulet. Cela en fait un excellent substitut de viande pour les végétariens ou les végétaliens qui ont soif de « poulet » frit

10. Champignons Trompettes Noires

Les trompettes noires sont parfois appelées chanterelles noires.

Ce n'est pas un champignon très attrayant à regarder, mais sa saveur est très recherchée. Les gens décrivent la saveur comme riche et fumée. Lorsqu'on les laisse sécher, leur saveur prend même des notes de truffe noire, un champignon très luxueux.

Il n'y a pas de sosies vénéneux, ils sont donc un bon moyen pour les débutants d'identifier si vous êtes en train de chercher des champignons. Bien qu'ils puissent être assez difficiles à trouver. Si vous en rencontrez, essayez de les caraméliser et de les ajouter aux pâtes.

11. Champignons des bois blewit

Les soufflures des bois sont considérées comme comestibles, bien qu'elles puissent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Cela est particulièrement vrai lorsqu'ils sont consommés crus, bien qu'ils puissent provoquer des réactions même lorsqu'ils sont cuits. Il est donc préférable de commencer par manger de petites quantités.

Ils peuvent être trouvés à l'état sauvage et sont également cultivés dans des endroits comme le Royaume-Uni, la France et les Pays-Bas. Les Blewits peuvent être consommés sautés au beurre ou dans une sauce à la crème, en garniture d'omelette ou en ragoût.

12. Morilles

Les morilles font partie des champignons sauvages les plus recherchés. Ils ne sont pas cultivés et vendus dans les magasins.

En fait, les familles auront souvent des "taches de morilles" secrètes où elles savent que poussent ces champignons qu'elles garderont pour elles, allant chaque année récolter ces délicieux champignons.

Les morilles ont une saveur de noisette et de terre. Ils ont une texture charnue mais ils sont encore tendres.

Il existe des "vraies morilles" et des "fausses morilles" vénéneuses, donc si vous partez à leur recherche, il est important de connaître la différence.

Lisez mon guide complet sur les morilles et apprenez ce que sont les morilles, où ils poussent et comment les trouver.

Recette de morilles :morilles frites

Cette recette (adaptée de toutes les recettes) est parfaite lorsque vous avez envie de quelque chose de gourmand mais que vous souhaitez tout de même bénéficier des champignons nutritifs.

Ingrédients :

Instructions :

  1. Chauffer le shortening végétal dans une casserole.
  2. Enrober les champignons de farine.
  3. Poêler les champignons dans le shortening végétal pendant 5 minutes de chaque côté.

13. Champignons Enoki

Vous pouvez souvent trouver des champignons enoki au supermarché.

Ces champignons sont les plus couramment utilisés dans la cuisine asiatique. Ils viennent en grandes grappes de minuscules champignons avec de très longues tiges et de petits chapeaux. Ils vont bien dans les soupes, en particulier les ramen.

14. Champignons Shimeji

Shimeji est un autre champignon originaire d'Asie de l'Est, mais on peut également le trouver en Europe du Nord.

Ils sont également connus sous le nom de champignons du hêtre blanc. Ils ajoutent une riche saveur umami aux plats.

Cependant, ils ont un goût assez amer lorsqu'ils sont consommés crus, ils doivent donc toujours être cuits. Ils se marient très bien avec des sautés ou avec des fruits de mer ou du gibier.

15. Champignons shiitake

Les champignons shiitake sont couramment utilisés dans la cuisine asiatique. Ils sont également considérés comme ayant des bienfaits médicinaux dans la médecine traditionnelle asiatique.

Les champignons shiitake ont une texture charnue un peu comme les portobellos. Ils ont une saveur plus fumée et terreuse lorsqu'ils sont cuits. Les champignons shiitake sont le plus souvent vendus séchés.

16. Champignons Maitake

Les champignons maitake sont aussi appelés poule des bois. Cependant, il ne faut pas les confondre avec le poulet des champignons des bois. Ni avec les shiitakes, qui ont aussi un nom à consonance similaire.

Maitake signifie "champignon dansant" en japonais.

Ces champignons sont trop durs pour être mangés une fois qu'ils ont atteint une taille raisonnable. Cependant, ils sont utilisés pour leurs propriétés médicinales.

Il a été démontré que les champignons maitake renforcent le système immunitaire . Ils ont également un effet hypoglycémiant qui peut aider à réduire la glycémie et à gérer le diabète, et peut également aider à lutter contre l'hypercholestérolémie.

Recette de champignons Maitake :Maitake rôti

Cette recette (adaptée de Forager Chef) est une façon simple, chaleureuse et réconfortante de déguster les champignons Maitake.

Ingrédients :

Instructions :

  1. Préchauffer le four à 425 F.
  2. Mélanger les champignons avec l'huile, le sel, l'ail et le poivre.
  3. Étendre sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 25 à 30 minutes, en retournant à mi-cuisson.

17. Champignons Reishi

Le champignon reishi ou lingzhi est souvent considéré comme la référence en matière de champignons médicinaux.

C'est un polypore, ce qui signifie que c'est un champignon coriace semblable à du liège qui pousse à côté des arbres et qui est trop difficile à manger. Il est assez rare à l'état sauvage, mais heureusement, il est maintenant cultivé sur des bûches de bois dur ou de la sciure de bois à une échelle commerciale.

Tous les effets des champignons reishi n'ont pas été scientifiquement testés, mais certaines utilisations supposées incluent le traitement de la fatigue, la réduction du cholestérol, le renforcement du système immunitaire (même parfois prétendu être capable de combattre le VIH et le SIDA ), abaisser la tension artérielle et l'inflammation, et traiter les symptômes des voies urinaires inférieures.

18. Champignons crinière de lion

La crinière de lion pousse en touffes hirsutes sur le côté des arbres et peut ressembler un peu à des formations de stalactites qui pendent à l'intérieur des grottes.

La crinière de lion est censée stimuler la concentration et l'humeur, maintenir le cerveau en bonne santé, soutenir le système immunitaire et réduire l'inflammation dans le corps.

Contrairement à la plupart des champignons médicinaux, la crinière de lion est en fait comestible. Il a une texture de viande filandreuse et une saveur sucrée et salée qui est comparée à la chair de homard ou de crabe.

19. Champignons Matsutake

Le champignon matsutake, ou champignon du pin, n'est pas très connu en occident. Mais c'est un champignon très prisé dans la cuisine chinoise, coréenne et japonaise. Il a une odeur épicée caractéristique.

Les champignons matsutake peuvent être difficiles à trouver car ils poussent sous des arbres spécifiques et sont normalement cachés par des feuilles et d'autres broussailles sur le sol de la forêt.

Ils sont également rapidement mangés par les lapins, les cerfs, les écureuils et d'autres animaux sauvages s'ils les trouvent en premier.

La meilleure qualité de champignons matsutake japonais depuis le début de la saison peut atteindre des prix aussi élevés que 1 000 $ le kilogramme (environ 455 $ la livre). Bien que le matsutake importé se vende normalement autour de 90 $ le kilogramme (41 $ la livre).

20. Champignons Vesse-de-Géant

Les champignons vesse-de-loup peuvent atteindre des tailles énormes. Jusqu'à 20 kg ou 44 lb de poids ! Cependant, ils sont cueillis alors qu'ils sont encore petits et immatures pour un usage culinaire.

Une fois que la chair d'un vesse-de-loup devient jaune ou brune, elle commence à créer des spores qui peuvent causer des maux d'estomac.

Les puffballs peuvent être confondus avec les versions immatures des champignons vénéneux, et ils doivent être ouverts pour vérifier avant de les manger.

Les puffballs comestibles ont un intérieur blanc uni, tandis que d'autres champignons seront jaunâtres à l'intérieur ou auront la silhouette d'un champignon de type chapeau.

Si on les laisse pousser jusqu'à leur pleine taille, les champignons vesse-de-loup éclateront, envoyant des milliards de spores dans l'air.

Différentes catégories de champignons

Combien y a-t-il de types de champignons ? Plus de 10 000. Mais tous ces champignons appartiennent à quelques grandes catégories.

Il y a aussi un peu de chevauchement entre les catégories. Les champignons tomberont souvent dans plusieurs zones différentes.

Par exemple, les pleurotes sont largement cultivés, mais ils poussent aussi à l'état sauvage et peuvent être trouvés dans la nature.

1) Champignons cultivés

Les champignons cultivés sont ceux qui sont cultivés commercialement.

Les producteurs de champignons utilisent un certain nombre de méthodes et de configurations différentes pour produire régulièrement des champignons destinés au marché.

De nombreux agriculteurs utilisent des équipements très coûteux, mais nous sommes de grands fans de la culture de champignons à la Low Tech Way. Découvrez comment nous cultivons des champignons dans cette courte visite de notre champignonnière low-tech :

Les champignons cultivés comprennent tous ceux que vous pouvez trouver à l'épicerie comme les champignons de Paris, les portobello, les cremini, les pleurotes, les enoki et autres.

Vous en apprendrez plus sur la culture des champignons si ces guides :

2) Champignons sauvages

Les champignons sauvages sont ceux récoltés par les chasseurs de champignons et les butineurs de la nature.

Certaines variétés de champignons ne poussent que sur les systèmes racinaires vivants de certaines espèces d'arbres, ou ont d'autres caractéristiques qui les rendent presque impossibles à cultiver dans un environnement agricole à grande échelle.

Certains champignons sauvages populaires incluent les truffes, les morilles et les girolles.

Il est important de ne récolter des champignons sauvages que si vous savez ce que vous faites ou si vous chassez les champignons avec un expert qui peut identifier avec certitude les spécimens que vous trouvez.

Il existe de nombreux champignons sauvages vénéneux qui semblent identiques aux champignons sauvages comestibles, à moins que vous ne sachiez exactement quelles différences rechercher.

3) Champignons médicinaux

Certaines variétés de champignons sont utilisées depuis longtemps pour leurs bienfaits médicinaux. Certains champignons comestibles populaires ont des propriétés médicinales, comme le Shiitake, le Tremella et le Maiitake. D'autres sont trop boisées ou amères pour être mangées et sont plutôt transformées en thé ou prises en capsules.

Il a été scientifiquement prouvé que les champignons médicinaux offrent un certain nombre d'avantages et d'applications. Y compris dans le traitement du cancer, la réduction du cholestérol, en tant qu'agents antibactériens et antifongiques, et bien plus encore.

De bons exemples de champignons médicinaux comprennent le reishi, le chaga et les champignons à queue de dinde.

4) Champignons psychoactifs

Les champignons psychoactifs sont communément appelés «champignons magiques». Ces champignons ont des effets psychotropes. La plupart contiennent un ingrédient psychoactif appelé psilocybine.

Ces types de champignons sont illégaux dans de nombreux pays, alors assurez-vous de vérifier la loi dans votre région, mais il y a eu une vague de pays et d'États américains qui ont récemment décriminalisé les champignons psilocybine, avec des perspectives de thérapie psychoactive à l'horizon.

Pour plus d'informations sur les champignons magiques, consultez ces ressources utiles sur Double Blind.

5) Champignons vénéneux

Il existe de nombreuses espèces de champignons vénéneux dans la nature, c'est pourquoi il est très important d'identifier positivement les champignons avant de les manger.

Certaines des espèces les plus vénéneuses, comme l'Amanita bisporigera (bien nommée "l'ange destructeur") ressemblent beaucoup aux champignons comestibles. À différents stades de développement, ils peuvent facilement être confondus avec des champignons de Paris, des vesse-de-loup ou d'autres produits comestibles.

Les effets des champignons vénéneux peuvent aller du simple fait de vous rendre très malade à des dommages irréversibles au foie et aux reins.

6) Champignons utiles

Certaines variétés de champignons ne sont pas du tout ingérées, mais sont plutôt utilisées à d'autres fins.

Pendant des centaines d'années, les gens en Europe (en particulier en Slovénie et dans les environs) ont traditionnellement utilisé les champignons Amanita muscaria comme pièges à mouches.

C'est pourquoi ils portent le nom d'« agaric tue-mouches ». Les champignons sont trempés dans du lait, ce qui attire les mouches qui mangent le champignon et boivent le lait et meurent par la suite.

Les champignons sont également utilisés pour la bioremédiation ou le nettoyage de l'environnement. Ils sont capables de décomposer le pétrole et d'autres contaminants environnementaux. Les champignons peuvent également aider à faire un meilleur compost.

Les scientifiques étudient de nombreuses nouvelles façons d'utiliser les champignons et proposent chaque année de nouvelles inventions à base de champignons. Y compris l'utilisation de champignons dans les biocarburants, les emballages, les produits de nettoyage, les textiles et même comme matériaux de construction !

Classer les champignons en fonction de leur croissance

En plus de classer les champignons en catégories telles que sauvages, cultivés, vénéneux, etc., nous pouvons également les organiser de manière plus scientifique. Par la façon dont ils grandissent et de quoi ils se nourrissent.

1) Champignons saprotrophes

Ces sortes de champignons poussent sur de la matière morte. Ils libèrent des enzymes et des acides qui décomposent les tissus en petits morceaux qu'ils peuvent absorber et obtenir des nutriments.

Les champignons saprotrophes peuvent pousser sur des plantes en décomposition, du bois et même des animaux morts. Les saprotrophes sont une partie importante de la chaîne alimentaire et sont une des principales raisons pour lesquelles il n'y a pas de matière morte sur le sol.

Ces champignons recyclent les matières mortes dans le sol et le compost.

Les saprotrophes comprennent certains des champignons les plus courants dont nous avons parlé jusqu'à présent. Y compris les huîtres, les champignons de Paris, le shiitake, le reishi, les morilles, les puffballs, l'enoki et plus encore.

2) Champignons mycorhiziens

Ce sont des champignons qui ont une relation symbiotique avec des arbres et d'autres plantes. Le mycélium (essentiellement les racines des champignons) se tisse dans les racines d'autres plantes.

Les champignons donnent de l'humidité supplémentaire et d'autres nutriments aux plantes avec lesquelles ils s'associent. Et en retour, la plante leur donne en retour des sucres.

Nous commençons tout juste à comprendre l'énorme avantage des champignons mycorhiziens sur les plantes.

Ils leur permettent de devenir plus forts, plus grands et plus rapides.

En fait, on estime que 95 % des plantes profitent de relations bénéfiques avec les champignons mycorhiziens.

Certains champignons mycorhiziens courants comprennent les truffes, les cèpes, les girolles et les matsutake.

3) Champignons parasites

Contrairement aux champignons mycorhiziens, les champignons parasites prennent et ne rendent rien. Avec suffisamment de temps, un champignon parasite infectera complètement sa plante hôte et la tuera.

Certains champignons parasites comprennent le chaga, la crinière de lion et le champignon du miel.

Les champignons parasites ne se limitent pas seulement aux arbres et aux plantes. Le champignon chenille (cordyceps sinesis) se nourrit d'insectes, les tue et finit par sortir de leur tête !

4) Endophytes

Les champignons endophytes sont encore un peu un mystère pour les scientifiques. Ils envahissent les tissus végétaux comme un champignon parasite. Mais la plante reste en bonne santé et semble acquérir une immunité accrue contre les maladies et absorbe plus facilement les nutriments.

Cependant, les endophytes sont également considérés comme mycorhiziens puisqu'ils peuvent également être cultivés sans plante hôte pour pousser à l'intérieur.

Certains endophytes produisent des champignons, tandis que d'autres n'émergent jamais de leur hôte jusqu'à ce qu'il meure.

Il y a encore beaucoup d'études en cours sur les endophytes environnants, et on s'attend à ce que certains champignons saprophytes ou parasites soient probablement reclassés comme endophytes à l'avenir, car nous déterminons exactement ce qui définit ces champignons curieux.


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