Peu de gens pensent à la façon dont les champignons sont cultivés ou au chemin qu'ils font pour arriver dans votre assiette.
Comme pour beaucoup de nourriture que nous mangeons, ce n'est pas toujours une belle histoire.
Exploitations commerciales de champignons
En 2010, juste avant de commencer à cultiver des champignons, nous avons rendu visite à un champignonniste commercial pour lui demander des conseils.
Son principal conseil était de ne pas démarrer une entreprise de culture de champignons !
Ce n'était pas parce qu'il ne voulait pas que nous nous installions à proximité (il était basé à plus de 100 miles). C'était un petit conseil amical car il ne voulait pas que nous subissions le même sort que lui.
Il était sur le point de fermer ses portes car il ne pouvait pas suivre les bas prix proposés par ses concurrents :les immenses exploitations commerciales de champignons en Pologne et aux Pays-Bas.
Il vendait à un gros grossiste et ils se sont simplement tournés vers l'achat des importations moins chères de l'étranger.
Ces opérations à grande échelle coûtent des millions pour fabriquer et produire des tonnes de champignons chaque semaine à l'aide d'une chaîne de production mécanisée.
Regardez cette vidéo de notre chaîne YouTube où nous vous montrons comment les champignons sont cultivés commercialement :
ABONNEZ-VOUS Comment les champignons sont-ils cultivés ?
L'ensemble du processus, de la ferme à la fourchette, est divisé en différentes phases qui sont souvent exécutées par des des entreprises distantes de centaines, voire de milliers de kilomètres.
Les différentes étapes du processus ont tendance à ressembler à ceci :
Les 4 étapes des fermes de champignons commerciales
- 1 :producteur de spawn Une opération spécialisée en laboratoire où les cultures de champignons purs sont multipliées et développées pour pousser sur des tonnes de céréales.
- 2 :producteur de substrat Préparation et inoculation du substrat de culture en vrac, à partir duquel les champignons finiront par pousser.
- 3 :Producteur de champignons La plupart des grandes champignonnières ne font que la phase de fructification et achètent le substrat prêt à fructifier des autres (transporté sur des centaines ou des milliers de kilomètres pour atteindre la ferme).
- 4 : grossistes/magasins d'alimentation au détail Les produits sont transportés par avion ou par camion vers un immense entrepôt, d'où ils sont acheminés vers des centres de distribution régionaux avant d'être finalement transportés pour se retrouver dans des magasins ou des restaurants.
C'est assez facile de voir pourquoi ce n'est pas idéal, n'est-ce pas ? Voici quelques raisons clés :
- Les matières premières parcourent souvent un long chemin jusqu'à l'usine de production de substrats, où elles sont hydratées puis pasteurisées ou stérilisées via un processus énergivore (chaleur).
- Le substrat hydraté (truc lourd !) parcourt souvent des milliers de kilomètres jusqu'à la ferme pour que les champignons poussent.
- Après avoir été cueillis par une petite armée de cueilleurs mal payés, les champignons mettent des jours avant d'atteindre le point où ils sont consommés. Ils ne sont pas du tout frais et ont perdu beaucoup de leurs nutriments vitaux.
Ce n'est tout simplement pas une façon très durable de cultiver de la nourriture.
Pour couronner le tout, au moins au Royaume-Uni, ce type de champignons est souvent présenté comme "cultivé en Grande-Bretagne", car c'est là que se déroule souvent la dernière partie du processus (étapes 3 et 4).
Peu importe qu'ils aient passé la majeure partie de leur cycle de croissance en Chine, en Pologne ou aux Pays-Bas !
Producteurs de champignons à petite échelle
Revenons donc au champignonniste que nous avons rencontré en 2010.
Avons-nous tenu compte de ses conseils ?
Bien sûr que non !
Nous étions déterminés à aller à l'encontre de la grande industrie alimentaire et à cultiver des champignons à petite échelle pour les vendre localement.
Nous comprenions parfaitement que cela allait être difficile, mais nous voulions quand même le faire.
Avance rapide jusqu'à maintenant et nous pouvons certainement dire qu'il est assez difficile de gagner sa vie en tant que champignonniste à plein temps.
La réalité est que vous trouvez souvent vos beaux champignons frais cultivés localement en concurrence avec les fruits de qualité inférieure des fermes industrielles.
Vous devez facturer plus pour vos produits car vos coûts de production (principalement votre temps) sont plus élevés, et la plupart des restaurants ou des magasins d'alimentation choisiront les produits les moins chers plutôt que les meilleurs pour cuisiner ou vendre.
Cependant, tout n'est pas mauvais.
Champignons :culture vivrière locale parfaite
Il y a un intérêt croissant pour les aliments de qualité produits localement. Il suffit de regarder l'essor des marchés fermiers au cours des 10 dernières années.
Les champignons, cependant, sont une culture souvent oubliée à côté des rangées de salades fraîches, d'herbes, de poivrons et de tomates.
Les bons chefs et commerçants qui apprécient la qualité de leurs produits seront heureux de payer plus.
Pourquoi? Ils savent que c'est ce que veulent leurs clients.
Les champignons ne voyagent pas bien et sont de loin supérieurs lorsqu'ils sont frais.
Cultiver et vendre des champignons localement donne un énorme avantage sur les exploitations de champignons à grande échelle qui doivent expédier leurs produits sur de longues distances pour les vendre.
J'ai pu constater par moi-même qu'il y a une place dans la plupart des villes et villages pour les petits et moyens producteurs de champignons.
Il y a des restaurants qui réclament des champignons de qualité. Et il y a aussi des gens dans votre communauté qui aimeraient cuisiner avec eux à la maison.
Bien sûr, l'industrie des champignons a ses problèmes. Mais vous pouvez aider à apporter une solution plus positive, durable et savoureuse à votre région.
Vous vous sentez inspiré ?
Regarde autour de toi. Y a-t-il quelqu'un qui cultive des champignons à petite échelle près de chez vous ?
Si personne d'autre ne l'est, le ferez-vous ?
Consultez nos articles pour savoir comment :
- Comment mettre en place une champignonnière low-tech.
- Comment faire pousser des champignons à l'extérieur avec un parterre de champignons
- Culturer des champignons dans du marc de café
Si vous êtes prêt pour une formation plus approfondie, explorez nos vastes cours de culture de champignons.
