Les champignons gastronomiques deviennent de plus en plus populaires et, pour cette raison, de nombreuses épiceries et marchés de producteurs proposent désormais un large éventail de choix.
Les champignons enoki cultivés sont l'une des espèces les plus uniques que vous rencontrerez, car ils sont spécialement cultivés pour avoir des tiges longues et fines et de minuscules chapeaux.
Ces délicieux champignons sont non seulement délicieux et nutritifs, mais offrent également plusieurs avantages pour la santé, et vous pouvez même les cultiver à la maison.
Poursuivez votre lecture pour découvrir ce que sont les champignons enoki, à quoi ils ressemblent et leur goût, comment les cuisiner et comment les cultiver à la maison.
Que sont les champignons Enoki ?
Les Enokis (Flammulina filiformis) sont des champignons gastronomiques populaires, généralement blancs avec des tiges longues et fines et de petits chapeaux.
Ils sont originaires d’Asie de l’Est mais sont désormais cultivés dans le monde entier. L'enoki cultivé est très différent de l'enoki sauvage, et les producteurs utilisent des conditions spéciales pour leur donner leur apparence distincte.
Bien que les enoki sauvages et cultivés soient tous deux de délicieux champignons comestibles, les gens mangent le plus souvent des enokis cultivés, car les enokis sauvages ont un sosie toxique qui rend la recherche de nourriture dangereuse.
Les champignons Enoki ont plusieurs autres noms, notamment les champignons à aiguilles dorées, les champignons à pied de velours ou à jarret de velours, les champignons de lys et les champignons bouffés d'hiver ou de neige.
Au Japon, on les appelle enokitake. Les Chinois les appellent Jingu. En Corée, ils sont connus sous le nom de paengi beoseot, et au Vietnam, nim kim châm ou tram vang.
Où poussent les champignons sauvages Enoki ?
Les enoki sauvages sont des champignons communs par temps froid qui poussent partout en Amérique du Nord, en Asie et en Europe.
Vous les trouverez généralement à la fin de l’automne ou au début du printemps, mais dans les climats modérés, ils porteront leurs fruits tout au long de l’hiver et parfois même lorsqu’il y a encore de la neige au sol.
Les enokis sont des saprotrophes qui poussent sur des feuillus morts ou mourants, et vous les trouverez généralement poussant en grappes denses sur des ormes et des saules.
Mais ils poussent également sur des trembles, des peupliers, des bouleaux, des kakis, des frênes, des mûriers et des érables et, en Asie, ils préfèrent les micocouliers chinois ou les enoki, ce qui leur donne le nom d'enokitake.
Comment identifier les champignons Enoki ?
Les enokis sauvages et les enoki cultivés ont une apparence très différente, à tel point qu’ils ne ressemblent même pas à la même espèce.
Les chapeaux des enoki cultivés sont généralement blancs, tandis que les enokis sauvages ont des chapeaux bruns brillants et humides qui sont les plus foncés au centre, passant au jaune ou au bronzage sur les bords. Sur la face inférieure de leur calotte, ils ont des branchies blanches à jaune pâle très espacées.
La base des tiges enoki est floue. Chez les espèces sauvages, le revêtement duveteux est généralement plus foncé que la tige et ressemble à du velours brun ou noir, ce qui leur donne le nom de champignons à pied de velours ou à jarret de velours.
Enoki pousse en grappes denses sur des bûches et des souches, et les tiges des champignons individuels se rejoignent à la base, formant une masse interconnectée.
La raison pour laquelle les enoki sauvages et cultivés sont si différents sont leurs conditions de croissance. Les enokis sauvages poussent dans des endroits ensoleillés avec beaucoup d'air frais, ce qui leur donne des tiges plus courtes et des chapeaux colorés.
Les producteurs de champignons cultivent des enoki dans des bouteilles dans des conditions contrôlées et utilisent une faible lumière pour les garder blancs et un environnement riche en CO2 pour favoriser des tiges longues et fines et des chapeaux plus petits.
Sosies de champignons Enoki
Bien que les enokis sauvages soient relativement communs et tout aussi délicieux que les enoki cultivés, ils ressemblent beaucoup à de nombreux autres petits champignons bruns, dont un qui est très dangereux.
L'enoki sauvage pousse souvent côte à côte avec le champignon funéraire mortel (Galerina marginata), un sosie toxique.
Et bien qu'il existe quelques différences entre les deux espèces, la seule façon d'être sûr à 100 % du champignon que vous possédez est de faire une empreinte de spores et de vérifier la couleur de leurs spores.
Les Enokis ont une empreinte de spores blanches, tandis que les spores de la cloche funéraire sont brun rouille.
La recherche d'enokis n'est pas recommandée aux débutants, et même les butineurs expérimentés suggèrent de faire une empreinte des spores de chaque champignon avant de les manger, juste pour être sûr à 100 %.
Pouvez-vous cultiver des champignons Enoki à la maison ?
Les champignons Enoki se nourrissent de matière organique morte et mourante, ce qui signifie que vous pouvez les cultiver chez vous.
Ils ne sont pas particulièrement difficiles à cultiver, mais ils apprécient les températures plus fraîches, et si vous voulez qu'ils poussent de longues et fines tiges, vous devrez créer un environnement riche en CO2.
Pour cette raison, certains fournisseurs de kits de culture suggèrent d'essayer d'abord des espèces faciles à cultiver comme les pleurotes et de ne passer aux champignons enoki qu'une fois que vous aurez acquis une certaine expérience dans la culture des champignons.
Les champignons Enoki préfèrent les substrats de bois dur et vous obtiendrez les rendements les plus élevés grâce à la sciure de bois complétée ou au mélange principal. Mais comme les pleurotes, ils poussent sur divers substrats organiques, notamment le carton, la paille et le marc de café.
Quelles conditions aiment les champignons Enoki ?
Les Enokis préfèrent un environnement chaud et humide avec des températures de substrat de 64 à 77°F (18 et 25°C) pendant l'incubation, mais ont besoin de températures beaucoup plus fraîches pour la fructification.
Des températures de 45 à 50°F (7 à 10°C) déclencheront l'épinglage, et leurs températures idéales de fructification sont de 50 à 61°F (10 à 16°C).
Comme la plupart des autres champignons, ils ont également besoin de niveaux d'humidité relative élevés de 95 à 100 % pendant l'épinglage et de 85 à 95 % pour la fructification.
Combien de temps mettent les champignons Enoki à pousser ?
Le temps nécessaire à la culture des champignons enoki varie en fonction des conditions de croissance et du type de substrat que vous utilisez.
Si vous achetez un kit de culture de champignons enoki prêt à fructifier, vous pourriez récolter vos premiers champignons en moins de deux semaines.
À partir du moment où vous ouvrez votre kit de culture et exposez le mycélium enoki aux conditions de fructification, il faut généralement 3 à 5 jours pour que les bébés champignons appelés épingles se forment, puis encore 5 à 8 jours pour que les champignons poussent.
Si vous commencez par le frai et inoculez un substrat, cela peut prendre 2 à 4 semaines pour que le mycélium du champignon colonise le substrat.
Et vous ne pouvez placer votre sac ou votre bouteille dans des conditions de fructification qu'une fois que le mycélium enoki a entièrement colonisé le substrat, ce qui signifie que l'ensemble du processus peut prendre 4 à 6 semaines.
Pouvez-vous faire repousser des champignons Enoki ?
Oui, vous pouvez faire repousser votre champignon enoki. Après avoir récolté vos enokis et coupé la base des tiges, vous pouvez utiliser les chutes de tige pour faire pousser davantage de champignons enoki.
Le processus consiste à placer des morceaux de tissu de champignon ou des mégots de tiges dans un milieu de culture stérile et nutritif et à laisser le mycélium se développer.
Comment faire pousser des champignons Enoki à l'intérieur
Le moyen le plus simple pour les débutants de cultiver des champignons enoki à l'intérieur est d'utiliser un kit de culture de champignons enoki prêts à fructifier.
Mais, une fois que vous aurez acquis une certaine expérience, vous voudrez peut-être essayer davantage le processus de culture des champignons. La prochaine étape serait de fabriquer votre propre bloc de fruits de champignons enoki.
Ce processus consiste à se procurer du blanc de champignon enoki, à préparer un substrat, puis à inoculer et à incuber le substrat.
Comment faire pousser des champignons Enoki avec un kit de culture
La plupart des kits de culture de champignons enoki se présentent sous la forme d'un sac de substrat entièrement colonisé, prêt à être placé dans des conditions de fructification.
Les producteurs ont déjà fait la majeure partie du travail pour vous, et vous pouvez vous concentrer sur la partie amusante, en commençant à épingler et en regardant votre enoki grandir.
Les Enokis ont besoin de températures froides pour commencer à s'épingler, c'est pourquoi les fournisseurs recommandent de mettre votre kit au réfrigérateur pendant la nuit avant d'ouvrir le sac.
Placez ensuite le sac ouvert dans un endroit avec des températures comprises entre 50 et 61°F (10 et 16°C) et suffisamment de lumière indirecte pour lire.
Vaporisez régulièrement le mycélium exposé avec de l'eau pour maintenir les niveaux d'humidité dont vos champignons enoki ont besoin pour pousser.
Cela peut prendre entre 1 et 2 semaines pour que les petites tiges de champignons se forment et une semaine ou plus pour que les champignons poussent et soient prêts à être récoltés.
Comment faire pousser des champignons Enoki à l'aide de céréales
Avant de commencer, vous devrez décider quel substrat utiliser.
Si vous choisissez un substrat moins nutritif comme la paille ou le carton, vous pouvez le pasteuriser pour réduire le nombre d'organismes concurrents.
Mais si vous envisagez de cultiver votre enoki sur des substrats plus nutritifs ou d'ajouter des suppléments pour fournir des nutriments supplémentaires, vous devrez stériliser le substrat.
Suivez les étapes ci-dessous pour cultiver des champignons enoki à la maison :
Étape 1 :Rassembler les fournitures
Tout d'abord, vous devrez commander du blanc de champignon enoki auprès d'un fournisseur réputé, de préférence dans votre région, afin de réduire le temps nécessaire pour que le blanc de grain vous parvienne.
Ensuite, procurez-vous votre matériau de substrat et tous les suppléments que vous prévoyez d'utiliser. Nous vous recommandons d'utiliser des granulés de bois dur ou des matières organiques facilement disponibles dans votre région.
Une autre décision est de savoir quel récipient utiliser pour cultiver vos champignons enoki.
Les agriculteurs commerciaux cultivent généralement les champignons enoki en bouteilles, mais vous pouvez utiliser des bocaux, des sacs ou d'autres récipients appropriés.
Si vous utilisez un substrat qui doit être stérilisé, vous devrez utiliser des récipients pouvant tenir dans une cocotte minute et résister aux températures requises pour la stérilisation.
Les sacs de culture de champignons, les bocaux en verre et les bouteilles de culture de champignons en plastique fonctionnent tous bien.
Étape 2 : Préparer le substrat
Une fois que vous avez toutes vos fournitures, l’étape suivante consiste à hydrater le substrat. Vous devrez également pasteuriser ou stériliser le substrat pour éliminer les organismes concurrents et donner une longueur d'avance à votre mycélium de champignon.
Il existe plusieurs façons de pasteuriser un substrat en utilisant des techniques à chaud ou à froid. Notre article sur la pasteurisation contient plus d'informations pour vous et des détails sur les cinq méthodes de pasteurisation les plus simples.
Une fois le substrat pasteurisé, vous pouvez le mettre dans vos contenants, prêt à être inoculé.
La stérilisation est un peu différente. Le substrat est d'abord hydraté, puis mis dans le récipient et stérilisé dans le récipient.
Pour stériliser un substrat, vous avez besoin de températures supérieures à 250°F (121°C) pendant au moins 2 heures. Vous pouvez généralement atteindre ces températures dans un autocuiseur avec une pression de 15 PSI.
Notre article sur la stérilisation des substrats de champignons contient plus d'informations et un guide étape par étape.
Découvrez pourquoi vous devrez peut-être stériliser votre substrat enoki.
Étape 3 :Inoculer le substrat
L'inoculation est le nom donné au processus d'ajout de blanc de champignon à un substrat de culture nutritif.
Avant d’ajouter du blanc de grain enoki à votre substrat, assurez-vous qu’il a la bonne teneur en humidité et qu’il a refroidi à température ambiante. Un substrat encore trop chaud risque de tuer le mycélium enoki.
Lors de l'inoculation d'un substrat, les producteurs ajoutent généralement du blanc d'enoki à raison de 5 à 10 % de blanc de grain d'enoki au substrat humide.
Lorsqu'ils utilisent des bouteilles ou des bocaux, les producteurs versent le blanc dans un trou au centre du substrat, mais si vous utilisez des sacs pour faire pousser des enokis, vous avez deux options.
Vous pouvez mélanger le blanc de grain enoki dans tout le substrat ou ajouter une couche de blanc sur le substrat.
D'après notre expérience, mélanger le blanc dans tout le substrat réduit le temps nécessaire au mycélium pour coloniser le substrat.
Notre article sur l'inoculation contient plus d'informations sur les différentes méthodes de distribution utilisées pour mélanger le blanc de grain dans le substrat.
Étape 4 : Incubation
Placez vos contenants de substrat inoculé dans un endroit sombre avec des températures de 64 à 77°F (18 et 25°C).
Pendant l'incubation, le mycélium enoki se développe à partir du blanc de grain et se propage dans tout le substrat, consommant les nutriments qu'il fournit.
Cela peut prendre de 2 à 4 semaines pour que le mycélium enoki colonise complètement le substrat.
Vous saurez qu’il est prêt lorsque le mycélium blanc aura recouvert la surface du substrat et commencera à se regrouper, formant des nœuds ou des bosses.
Étape 5 :Fructification
Lorsque la colonisation est terminée, il est temps de choquer le bloc de fructification pour initier l’épinglage et le placer en conditions de fructification. À partir de là, le processus est le même que pour la fructification d’un kit de culture.
Pour faciliter le maintien de températures et de niveaux d'humidité corrects pendant la fructification, les producteurs utilisent des chambres de fructification.
Il en existe de toutes les formes et de toutes les tailles, depuis les petites chambres de fructification fabriquées à partir de bacs jusqu'aux grandes tentes de culture sans rendez-vous.
Si vous souhaitez que vos champignons enoki aient de longues tiges, placez un manchon autour de l'embouchure de votre pot ou de votre bouteille après l'avoir épinglé.
Le manchon réduira le flux d'air, créant des niveaux de CO2 plus élevés qui amèneront les enokis à développer des tiges hautes et fines à la recherche d'air frais.
Comment faire pousser des champignons Enoki en extérieur
Si vous vivez dans une région au climat plus frais, vous pouvez également faire pousser des champignons enoki à l'extérieur sur des bûches de bois dur.
En cultivant l’Enoki de cette façon, vous n’obtiendrez pas les longues tiges et les petites têtes recherchées par les chefs. Au lieu de cela, vous obtiendrez des champignons qui ressemblent à ceux que vous trouvez dans la nature.
Et même si le goût est très similaire, la culture de l'Enoki en extérieur n'est pas aussi populaire que la culture en intérieur.
Notre guide ultime sur la culture de champignons sur bûches contient plus d'informations pour vous si c'est la méthode que vous souhaitez utiliser.
Quel goût ont les champignons Enoki ?
Les gens décrivent la saveur des champignons enoki comme douce, terreuse et légèrement sucrée. Ils sont riches en acides aminés comme le guanylate, ce qui leur donne un goût umami intense.
Les enokis ajoutent des saveurs délicates et une texture croquante et légèrement moelleuse aux plats, et leur goût umami rehausse également les saveurs des autres ingrédients.
Les champignons enoki sauvages ne sont pas seulement très différents des versions cultivées, mais ont également des saveurs plus profondes et plus terreuses.
Comment manger des champignons Enoki ?
Les Enokis sont des champignons culinaires populaires en raison de leur apparence, de leur saveur et de leur texture uniques. Ils sont très polyvalents et leurs tiges ajoutent une belle texture croustillante aux salades, soupes, fondues, ragoûts et sautés.
N'ayez pas peur d'expérimenter avec les enokis. Leur saveur douce et légèrement sucrée et leur riche goût umami se marient bien avec la plupart des ingrédients.
Au Japon, en Chine et en Corée, ils constituent un ingrédient de base dans de nombreux plats. Les gens les utilisent souvent pour préparer du nametake, un condiment salé rempli d'umami composé d'enokis cuits dans une sauce soja aromatisée.
Aucun autre champignon gastronomique cultivé ne ressemble aux enokis, et les chefs aiment utiliser leurs longues tiges et leurs petits chapeaux pour ajouter un attrait visuel aux plats.
Les champignons Enoki peuvent-ils être consommés crus sans danger ?
Oui, vous pouvez manger des champignons enoki crus, et les gens aiment les utiliser crus pour donner un peu plus de croquant aux salades, mais en général, il est préférable de faire cuire les champignons avant de les manger.
La cuisson rehausse la saveur des champignons enoki et leur riche goût umami. Il décompose également certains des composés bénéfiques des enokis, les rendant plus faciles à digérer.
Comment conserver les champignons Enoki
Souvent, lorsque vous achetez des champignons enoki, ils sont livrés dans un récipient recouvert de plastique. Si le plastique est perforé et respirant, vous pouvez les stocker dans leur emballage d'origine.
Sinon, il est préférable de les retirer du plastique et de les conserver dans un sac en papier sur une étagère de votre réfrigérateur pour leur permettre de respirer. Le bac à légumes n’est pas le meilleur endroit pour eux car son débit d’air est limité.
Lorsqu'ils sont conservés correctement, les champignons enoki se conservent jusqu'à une semaine au réfrigérateur, mais il est préférable de les utiliser le plus tôt possible pour éviter qu'ils ne se détériorent.
Comme beaucoup d’autres champignons, les enokis crus ne se congèlent pas bien, ils perdent leur texture et deviennent pâteux une fois décongelés. Une façon pour les Japonais de contourner ce problème est de fabriquer de la glace enoki qui se conserve au congélateur pendant quelques mois.
Pour faire de la glace enoki, mélangez des champignons enoki frais avec de l'eau dans un robot culinaire, puis laissez mijoter le mélange sur la cuisinière pendant 30 minutes à une heure jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe.
Laissez le mélange refroidir, placez-le dans des bacs à glaçons et congelez-le. Vous pouvez utiliser les glaçons enoki obtenus pour préparer du bouillon et ajouter de la saveur aux plats de riz, aux ragoûts et aux soupes.
Comment nettoyer les champignons Enoki
Lors du nettoyage des champignons enoki, la première étape consiste à couper la masse à la base où les tiges se rejoignent et à séparer les champignons en touffes plus petites ou en tiges individuelles.
Ensuite, retirez tous les champignons gluants, décolorés ou meurtris et plongez le reste dans un bol d'eau froide pour éliminer toute poussière ou débris.
Égouttez-les dans une passoire, puis séchez-les avec une serviette en papier ou étendez-les pour qu'elles sèchent sur un torchon.
Notre article sur le nettoyage des champignons contient plus d'informations et des trucs et astuces pour nettoyer différents types de champignons.
Comment faire cuire des champignons Enoki
Les tiges fines et les chapeaux fragiles des Enokis cuisent extrêmement vite, alors faites attention à ne pas trop les cuire.
Faire sauter est notre façon préférée de cuisiner les champignons, et cela ne prend que 2 à 3 minutes pour préparer de délicieux enokis sautés croustillants. Sachez que plus vous les faites cuire longtemps, plus ils deviennent moelleux.
Il en va de même lorsque vous faites sauter des enokis à feu vif, sauf qu'ils cuisent encore plus vite. Vos enokis sautés pourraient être croustillants et prêts à être consommés en moins de 2 minutes.
L’une des façons les plus saines de cuisiner les enokis est de les cuire à la vapeur ou de les ajouter directement aux soupes et aux ragoûts.
Recette de champignons Enoki sautés
Cette recette de champignons enoki rapide et facile adaptée de A Couple Cooks vous donne des enokis irrésistibles, croustillants et remplis d'umami en moins de 5 minutes.
Ingrédients
- 8 onces (226 grammes) de champignons enoki, environ 2 grappes
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame (standard, non grillée)
- 2 gousses d'ail moyennes hachées
- 1 cuillère à soupe de tamari ou de sauce soja
- Ciboulette ou oignons verts émincés pour garnir
Instructions
- Coupez la base de la grappe d'enoki et séparez les champignons en touffes plus petites ou en tiges individuelles. Lavez ensuite les enokis et séchez-les.
- Faites chauffer l'huile de sésame à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons enoki et faites-les revenir pendant 1 minute.
- Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli et parfumé, environ 30 secondes, puis incorporez la sauce soja et retirez du feu.
- Servir immédiatement, garni de tranches de ciboulette ou d'oignons verts.
Bienfaits pour la santé des champignons Enoki
Comme les autres champignons, les enokis sont très nutritifs et contiennent plusieurs composés biologiquement actifs qui offrent de nombreux bienfaits pour la santé.
Une portion de 100 g de champignons enoki contient :
- 0,3 g de matières grasses
- 2,7 g de protéines
- 7,8 g de glucides
- 0,2 g de sucres
- 2,7 g de fibres
Ils sont également riches en cuivre, en niacine (vitamine B3), en antioxydants et en acides aminés essentiels.
Les fibres alimentaires, les polysaccharides et le mycostérol qu'ils contiennent aident à contrôler la glycémie et à réduire la tension artérielle et le cholestérol.
Les Enokis contiennent également des polysaccharides bioactifs qui ont des propriétés anticancéreuses, aident à renforcer le système immunitaire et peuvent contribuer au fonctionnement cérébral et à la mémoire.
Réflexions finales
Les Enokis sont des champignons gastronomiques polyvalents avec une apparence, une saveur et une texture uniques.
Les champignons enoki sauvages sont très différents des enokis cultivés que les agriculteurs cultivent dans des environnements sombres et riches en CO2 pour leur donner leur couleur blanche et leurs longues tiges.
Vous trouverez souvent des enokis dans les épiceries ou les magasins spécialisés, mais si ce n'est pas le cas dans votre région, vous pouvez cultiver des enokis chez vous.
Pour en savoir plus sur la culture de champignons à l'aide de méthodes low-tech, visitez notre Centre de culture de champignons.
