Persil. Frank Morton parle de persil, peut-être le moins sexy, l'herbe la plus décriée qu'on puisse imaginer, souvent relégué au rôle de garniture. Et il est excité.
« Le persil pourrait être le nouveau chou frisé. Tu ris, mais je pourrais y arriver, " dit le propriétaire de Wild Garden Seed, qui a passé une grande partie des 30 dernières années à vivre hors réseau à Philomath, Oregon, où il élève de nouvelles laitues, quinoas, et autres plantes comestibles. Morton expérimente actuellement avec des échantillons de persil du monde entier, les envoyer à des amis chefs pour des dégustations, dans l'espoir de créer des saveurs exceptionnelles, variétés rustiques qui ne boulonneront pas prématurément.
Ce soir, un de ces persil, une feuille plate de la République de Géorgie, a migré du bord de l'assiette au titre d'un granité préparé par Matthew Accarrino du SPQR étoilé Michelin de San Francisco. L'occasion :un dîner au Ste-Hélène, Californie, ferme de Kit Crawford et de son mari, Gary Erickson, qui a fondé Clif Bar &Company. L'événement, au profit de Seed Matters (une initiative de la Fondation familiale Clif Bar à but non lucratif du couple), vise à pousser la collecte de fonds de la ferme à la table désormais omniprésente un peu plus loin.
Matthieu Dillon, qui supervise l'initiative « Seed Matters » de la Clif Bar Family Foundation, considère une graine de courge « Tromboncino ».
"Le problème avec le truc de la ferme à la table, » explique Matthieu Dillon, qui supervise Seed Matters en tant que directeur de la politique et des programmes agricoles de Clif Bar, « est-ce qu'il saute dans l'histoire à mi-chemin. » Bien avant qu'un brin de persil ou un épi de maïs soit récolté – encore moins cuit et mangé – la bonne graine doit être plantée. Et les perspectives pour les personnes qui font le travail de développement de ce matériel source si important ? Sombre, au mieux.
Au cours du siècle dernier, l'agriculture s'industrialisant de plus en plus, la saveur et la diversité génétique ont été sacrifiées au profit de l'efficacité et du rendement. Le résultat, déclare Michael Mazourek, professeur à l'Université Cornell, est le fade, « cultures à taille unique » qui dominent le paysage culinaire d'aujourd'hui. Il fait partie des sélectionneurs réunis à Sainte-Hélène pour présenter le travail de Seed Matters, qui l'aide à financer ses recherches. Piments de Mazourek, y compris le « Habanada » - « C'est un habanero sans la chaleur torride. Tu piges?" – étaient accompagnés de burrata en apéritif. "Mais il ne s'agit pas seulement de ce que nous mangeons maintenant, " dit le scientifique, qui a fait équipe avec le chef new-yorkais Dan Barber pour créer la courge 'Honeynut'. « Il s'agit de ce que nous laissons aux générations futures sur lesquelles bâtir. »
Malheureusement, l'activité semencière s'est consolidée dans quelques mains d'entreprise au fil des ans, et les Monsantos et Syngentas du monde font breveter leur produit horticole exclusif. C'est pourquoi Clif Bar souscrit des dotations universitaires, bourses, et subventions, soutenir le type de recherche publique qui produit des variétés open source auxquelles tout obtenteur peut accéder. Seed Matters souligne également l'importance des méthodes biologiques. « Graines créées de manière conventionnelle, environnement chimiquement dépendant, » explique Dillon, « rendent des plantes beaucoup moins résistantes ».
Autre inconvénient de la privatisation :le contrôle des entreprises a donné mauvaise réputation à la sélection végétale. "Les gens pensent que cela signifie" génétiquement modifié, ’ », dit Lane Selman, chercheur à l'Oregon State University et fondateur du Culinary Breeding Network, qui met en relation éleveurs et chefs. « Le boom de l'héritage des années 90 a aidé les gens à comprendre la valeur de la conservation des semences, mais ils ne comprennent pas que cela peut aller encore mieux. » Méthodes d'élevage traditionnelles, elle dit, trouver le juste milieu entre héritage et OGM, produire savoureux, comestibles riches en nutriments qui sont également résistants aux maladies. "Nous voulons montrer que le sexe végétal n'est pas un mot de quatre lettres."
Bill Tracy n'a certainement pas peur du sujet. « Le maïs est extrêmement promiscuité. Nous devons garder nos plantes isolées pour éviter la pollinisation croisée, ", dit l'Université du Wisconsin" "Professeur Madison et l'un des deux seuls éleveurs publics de maïs doux aux États-Unis. Lui et les autres scientifiques de Seed Matters bénéficient - Jim Myers de l'Oregon State University, Stephen Jones de l'Université de l'État de Washington, et Irwin Goldman de l'Université du Wisconsin "" Madison - représentent le meilleur espoir de notre nation pour une nourriture plus savoureuse. ce serait dur, En réalité, sous-estimer l'intelligence collective réunie ici sous un ciel d'automne. Thao Pham, le vice-président de communauté à Clif Bar, blagues :« Nous sommes en territoire sismique. Et si quelque chose arrivait ?
Le sélectionneur de plantes Frank Morton vend plus de 200 légumes différents dans son entreprise de l'Oregon, Graine de jardin sauvage.
Le dîner a été servi dans les ruines d'une ancienne station Pony Express sur la ferme d'Erickson et Crawford.
« La sélection végétale publique a été sous assistance respiratoire pendant un certain temps, " dit Tracy, dont le maïs « Who Gets Kissed ? » a été mis en vedette dans une glace crémeuse accompagnant un gâteau à base de courge « Tromboncino » de Myers. Précédant le dessert :sublime gnudi créé par John McConnell, chef exécutif au Clif Family Winery, qui incorporait la courge « Honeynut » de Mazourek et le chou frisé « Lacinato Rainbow » de Morton. Le chef Accarrino a servi les carottes Danvers et Nantes de Goldman de quatre manières différentes :rôties, cru, en purée, et poêlé.
Si l'ambiance festive de ce soir est une indication, Seed Matters insuffle une nouvelle vie à la sélection végétale traditionnelle. Morton, pour un, dit qu'il a remarqué beaucoup d'enthousiasme parmi la prochaine génération. « Ils réalisent que les semences sont tellement primaires. Il y avait des clubs pour les gens qui gardaient des graines, " il ajoute. "On n'en entend plus parler de nos jours, mais je pouvais le voir se propager en une seconde.
VIDÉO :Comment la Fondation familiale Clif Bar a présenté le travail des sélectionneurs que le programme soutient lors d'un dîner-bénéfice :
Le système de banque de gènes de l'USDA a fourni à Morton du matériel génétique de persil du monde entier.
Kit Crawford (la gauche) et Gary Erickson a fondé la Clif Bar Family Foundation pour soutenir les groupes travaillant sur les questions alimentaires et environnementales.
Frank Morton a envoyé ce persil plat de la République de Géorgie, et d'autres avec lesquels il expérimente, à des amis chefs pour des dégustations.
Le persil géorgien a parfumé un granité qui nettoie le palais, préparé par Matthew Accarrino, le chef du SPQR de SF.
Bill Tracy, chaire du département d'agronomie de l'Université du Wisconsin-Madison, se dresse dans un champ de maïs Clif Floriani Red Flint.
Une glace crémeuse sucrée au maïs « Who Gets Kissed ? » de Tracy accompagnée d'un gâteau à base de courge « Tromboncino », élevé par Jim Myers de l'État de l'Oregon.
Irwin Goldman, président du département d'horticulture de l'Université du Wisconsin-Madison, se spécialise dans les betteraves et les carottes.
Le chef Matthew Accarrino a incorporé le travail d'Irwin Goldman dans ce plat de carottes rôties avec une frittelle aux carottes semblable à un falafel.
Les tomates de la série Indigo de Jim Myers contiennent des niveaux élevés d'anthocyanine antioxydante.
Jim Myers, professeur à l'Oregon State University, a bâti sa carrière autour des haricots et des tomates.
voie Selman, chercheur agricole à l'État de l'Oregon, a fondé le réseau de sélection culinaire de Portland pour favoriser la collaboration entre les chefs et les sélectionneurs de plantes.
Les invités ont été encouragés à considérer les bouquets de piments doux (élevés par Jim Myers et Michael Mazourek) avant de les croquer.
Stephen Jones, professeur à la Washington State University, a fondé le Bread Lab de l'école, où son équipe fait des recherches sur tout ce qui concerne le blé.
Avant de rejoindre Clif Bar &Company en tant que directeur des politiques et programmes agricoles, Matthew Dillon a été directeur exécutif de l'Organic Seed Alliance.
John McConnell, chef exécutif au Clif Family Winery, a conçu ce gnudi à partir de la courge «Honeynut» de Mazourek et de plusieurs poivrons de Frank Morton et de son chou frisé «Lacinato Rainbow».
Matthieu Mazourek, professeur à l'Université Cornell, porte une caisse de courge 'Honeynut', qu'il a développé en collaboration avec le chef new-yorkais Dan Barber.
VIDÉO :Rencontrez Matthew Dillon, qui supervise l'initiative « Seed Matters » de la Clif Bar Family Foundation :
VIDÉO :Rencontrez le sélectionneur de plantes Frank Morton :
VIDÉO :Rencontrez le chef Matthew Accarrino du SPQR de San Francisco :
