Pour les cuisiniers avertis, les herbes emballées de l'épicerie ne le coupent pas toujours. À en juger par leur saveur et leur arôme, il semble qu'ils aient été cueillis par des graisses, moissonneuses-batteuses à moteur diesel dans un pays du tiers monde il y a environ 10 ans. (Cela peut être une légère exagération. Juste une légère.)
Mais c'est exactement pourquoi vous cultivez des herbes fraîches devant la porte de votre cuisine. La qualité est incomparable. Il est facile de préserver cette qualité pour la prochaine saison de dormance :trouvez juste une demi-heure un matin avant le premier gel pour stocker votre étagère à herbes pour l'hiver.
Quand choisir
La saveur et l'arôme des herbes proviennent des huiles essentielles contenues dans les feuilles, qui varie en fonction de l'heure de la journée et du stade du cycle de vie de la plante. Les herbes séchées de la meilleure qualité sont cueillies lorsque la teneur en huile essentielle est à son maximum, c'est-à-dire lorsque la plante ne produit que des feuilles, pas des fleurs ou des graines.
Vous avez probablement récolté vos herbes à plusieurs reprises tout au long de l'été, auquel cas vous avez remarqué qu'ils envoient de nouvelles pousses chaque fois qu'elles sont coupées. S'il n'est pas coupé assez longtemps, ils commencent à fleurir et à semer, essayez donc de programmer la récolte quand il y a beaucoup de croissance verte luxuriante mais quand les fleurs ne se sont pas encore formées. Il est préférable de le faire au début de l'automne ; à mesure que les jours raccourcissent, la plupart des herbes entrent plus rapidement dans la phase de floraison dans le but de produire des graines avant la fin de la saison de croissance.
La chaleur du soleil fait que les huiles essentielles se vaporisent et se remplissent d'air avec leur arôme. Pour cette raison, il est préférable de récolter les herbes le matin pendant que les feuilles sont encore saturées de saveur. Pas trop tôt, cependant, car ils ne sèchent pas aussi facilement lorsqu'ils sont couverts de rosée. Visez la brève fenêtre lorsque le soleil vient de les frapper et que la rosée s'est dissipée.
Comment choisir
Utilisez des ciseaux pour couper les tiges, ne coupant que la nouvelle croissance supérieure fraîche, pas les vieilles feuilles plus bas. Pour éviter d'épuiser la plante, ne récoltez pas plus d'un tiers de la croissance à un moment donné. La plupart des herbes culinaires sont des vivaces, mais avec des herbes annuelles (comme le basilic, coriandre, et aneth), il est bon de récolter toutes les feuilles fraîches et saines à l'automne, car les plantes mourront avec le premier gel.
Comment sécher
La façon classique de sécher les herbes est de les suspendre au plafond de votre cuisine. Cela remplit la maison de merveilleux parfums, créant une ambiance de récolte chaleureuse et apaisante pour la saison des récoltes. Emballez simplement cinq à 10 tiges d'herbes avec un morceau de ficelle, et suspendez-les la tête en bas. Vous voudrez peut-être faire passer de la ficelle d'un côté du plafond à l'autre et y attacher chaque paquet. Vous pouvez mettre les bouquets d'herbes dans n'importe quelle pièce chaude et sèche. La lumière du soleil dégrade la qualité des herbes, alors emballez les herbes dans des sacs en papier si elles sont directement exposées au soleil pendant le séchage. Percez des trous dans les sacs en papier pour faciliter la circulation de l'air.
Les herbes de meilleure qualité sont celles qui sèchent lentement. Cependant, il y a une ligne fine entre sécher lentement et devenir moisi. Les herbes à haute teneur en eau (comme le basilic, ciboulette, coriandre, persil, et menthe) peuvent sécher trop lentement s'ils sont empaquetés et suspendus, pourrir avant qu'ils ne soient complètement secs. Comme alternative, étalez-les à plat sur une moustiquaire suspendue au sol pour que l'air puisse circuler en dessous. Mettez-le au sec, endroit ombragé avec une bonne circulation d'air. Laisser un ventilateur à basse température dans la pièce accélérera le processus et aidera à prévenir la moisissure.
Si vos herbes moisissent parce que le taux d'humidité dans votre maison est trop élevé - ou si vous êtes pressé - vous pouvez sécher les herbes rapidement dans un déshydrateur alimentaire, ou même au four. Si vous utilisez un four, étaler les herbes sur des plaques à biscuits et régler à la température la plus basse possible. La saveur se dégrade si la température dépasse 100 degrés, vous devrez donc peut-être garder la porte du four ouverte pour créer le bon environnement.
Comment stocker
Les herbes sont prêtes à être stockées dès qu'elles deviennent croustillantes et friables au toucher. Il vaut mieux ne pas trop les sécher, vérifiez donc régulièrement pour voir quand ils sont prêts pour le stockage. Les herbes empaquetées mettent plusieurs semaines à sécher, tandis que les herbes disposées sur des grilles de séchage peuvent être prêtes en une semaine ou moins. La méthode du four produit des herbes sèches en aussi peu que deux ou trois heures.
Conservez toujours les herbes séchées dans des récipients en verre dans un endroit frais, endroit sombre. Si l'espace du garde-manger est un problème, retirer les feuilles des tiges et les émietter avant de les ranger. Cependant, la méthode idéale - préférée par les cuisiniers les plus exigeants - est de les laisser sur la tige et de les émietter au moment où ils sont ajoutés à un repas.
