Les chapons se vendaient quatre fois le prix par livre d'un poulet typique, il a écrit. Ils avaient de la valeur avant l'abattage, aussi:les chapons materneraient mieux les poussins que les poules tout en conservant suffisamment de férocité d'un coq pour combattre les faucons. Si seulement les agriculteurs avaient la patience d'apprendre « le chaponnage, " cette forme particulière de castration, et laissez les oiseaux grandir assez longtemps pour développer leur tendre, saveur distinctive, les chapons deviendraient « le vivifiant, la formation du cerveau, la nourriture productrice de force qui est requise par l'ouvrier très nerveux des temps modernes, " a écrit Beuoy.
Évidemment, il s'est trompé.
Aujourd'hui, le chapon a presque disparu de la vue. Quand les chapons font leur apparition dans les magasins ou sur les menus des restaurants, la plupart des convives modernes supposent que ce sont des gibiers à plumes ou peut-être des poules de Cornouailles. Mais parce que les changements hormonaux causés par la caponisation permettent à plus de graisse de s'accumuler à la fois sous la peau et dans les muscles, les chapons viennent avec la promesse d'une quantité substantielle de beurre, viande tendre. Alors pourquoi sont-ils partis ?
Il s'agit du fait que la méthode pour faire un chapon un chapon est toujours la même que lorsque Beuoys a écrit "" un processus qui peut être un morceau de l'agriculture injustement oublié, ou simplement un moyen d'accéder à un produit de luxe quelque peu dérangeant.
Le caponiseur recherche les testicules, chacun de la taille d'un grain de riz, et les déchire de leur tissu conjonctif avec une petite cuillère trouée "" ou, dans certains cas, un outil fait d'une boucle de crin de cheval.
Bill Keough a passé 20 ans à chaponner des coqs pour Iowa's Wapsie Produce, qui dominait la production de chapon avant de cesser ses activités en 2010. Pour faire un coq un chapon, il explique, un chaponiseur doit retenir l'oiseau de 3 à 6 semaines en attachant des poids à ses ailes et à ses pattes pour empêcher tout mouvement et exposer la cage thoracique. Ensuite, le caponiseur coupe entre les deux côtes les plus basses de l'oiseau et les écarte à l'aide d'un outil spécial pour ouvrir l'accès à la cavité corporelle. Durer, le caponiseur recherche les testicules, chacun de la taille d'un grain de riz, et les déchire de leur tissu conjonctif avec une petite cuillère trouée "" ou, dans certains cas, un outil fait d'une boucle de crin de cheval.
C'est la partie la plus difficile :Les testicules sont délicats, et il est facile de ne les retirer que partiellement, permettant une certaine production des hormones mâles qui se traduira par un animal inutile connu sous le nom de « split » – pas un coq, pas encore chapon. Les testicules sont également à côté d'une artère cruciale et les reins, et endommager l'un ou l'autre pourrait tuer l'oiseau. L'incision n'est pas suturée, et l'ensemble du processus se fait sans anesthésiques ni antibiotiques (bien qu'il faille dire que ni les anesthésiques ni les antibiotiques ne sont utilisés lors de la castration plus courante des bovins ou des porcs).
Lorsqu'on lui a demandé, Keough ignore les inquiétudes selon lesquelles le processus pourrait être effectué de manière plus sûre ou plus humaine. "Il n'y a pas d'autre moyen de le faire, et je ne pense pas qu'il devrait y avoir, " il dit. « Si vous le faites bien, cela ne prend que quelques secondes et l'oiseau ne sait pas ce qui l'a frappé.
Au moment où Keough a maîtrisé le processus à l'adolescence, il pouvait chaponner 300 oiseaux à l'heure. Mais pour bien faire les choses ? Il lui a fallu deux ou trois mille tentatives, il dit. « Il y avait plein de poulets morts qui traînaient, " il se souvient. En d'autres termes, l'élevage de chapons dépend d'un personnel hautement qualifié, des spécialistes bien payés - pas le genre de travail de chaîne de montage et de mécanisation sur lequel fonctionne l'industrie avicole moderne. Lorsque Keough a obtenu son diplôme d'études secondaires dans les années 1960, il pouvait facturer 75 $ de l'heure pour ses services, il dit. « Si je le faisais maintenant, je pourrais devenir riche, " il ajoute, avec nostalgie. «Mais j'ai tout dépensé. Les filles… »
Même une fois que les troupeaux ont été caponnés, ils présentent encore des défis pour l'agriculteur contemporain. Jim Schiltz, qui possède le transformateur de volaille de spécialité Schiltz Foods, lutte pour que ses fournisseurs répondent même à la modeste demande de chapons. Les inspecteurs de la FDA maintiennent des normes extrêmement strictes pour ce qui peut être vendu comme chapon, et pour que les troupeaux fassent le grade, « vous devez leur donner un peu de TLC. Vous devez leur laisser un espace. Vous devez les nourrir lentement, " dit Schiltz. Si un oiseau n'est pas certifié comme un vrai chapon, il ne peut être vendu que comme l'un de ces torréfacteurs gigantesques qui n'atteignent pas un prix suffisamment élevé pour justifier l'élevage de l'oiseau pendant 17 semaines (les poulets conventionnels sont souvent abattus après aussi peu que quatre semaines).
« Vous devez leur donner un peu de TLC. Vous devez leur laisser un espace. Vous devez les nourrir lentement.
Schiltz dit qu'il est souvent à couteaux tirés avec les agriculteurs "" beaucoup ne prennent pas la peine de remplir ses commandes, exaspéré par le niveau de soins requis, tandis que d'autres coupent les coins ronds, élevage de troupeaux où seulement la moitié des oiseaux peuvent être vendus comme chapons. "Ce sont de la merde, tu sais. Je ne les veux même pas, à peine, " il dit, soupirs. « Il y a un art à faire ça. »
Schiltz pouvait prendre le temps de mettre ses fermiers en forme, former plus de chaponiseurs (il dit qu'il ne connaît que six personnes pour cette tâche) et moderniser le processus s'il y avait une demande plus forte pour les oiseaux. Mais ça a toujours été un produit de niche, et le marché n'a fait que rétrécir. Wapsie à son apogée a traité 500, 000 chapons par an, et Schiltz estime que sa production annuelle de chapons est un dixième de celle-ci. En revanche, Les fermes américaines produisent régulièrement plus de 8 milliards de poulets chaque année.
Comment se fait-il que le chapon ait été laissé pour compte alors même que les consommateurs exigent un plus grand choix ? La fondatrice de la marque d'aliments de spécialité D'artagnan, Ariane Daguin, pense que c'est une question de démographie. Il y a cent ans, quand Beuoy prophétisa un chapon dans chaque marmite, Les familles américaines comptaient en moyenne environ cinq membres, et donc un oiseau de sept à douze livres était une taille raisonnable pour un repas de famille. Aujourd'hui, la famille moyenne compte moins de trois membres. Donc, dit Daguin, "le chapon devient obsolète."
Elle, comme Schiltz, essaie simplement de répondre à une demande persistante :D'artagnan en vend moins de 2, 000 de ses 89 $ de chapons à la française, nourris de lait et de pain au lieu de céréales, au petit nombre d'expatriés européens qui ne mangent traditionnellement pas de dinde pendant les vacances.
J'ai saumuré et rôti l'un des chapons de 7,5 livres de Jim Schiltz selon une recette simple de Gabrielle Hamilton du restaurant Prune de New York, et le premier goût a été une révélation. La saveur était exceptionnellement riche et complexe, distinct de tout poulet ou dinde que j'avais eu auparavant, et la texture à la fois moelleuse et ferme. Après des années de poulets fades et de dindes desséchées, un avant-goût de chapon m'a fait souhaiter que la vision de George Beuoy du chapon de demain se réalise.
Mais développer un marché de masse pour les chapons exigerait un effort de commercialisation herculéen que les producteurs ne sont actuellement pas enclins à entreprendre. Et sans cette sensibilisation du public, il est peu probable que le même niveau de publicité de bien-être qui fait du poulet élevé sans cruauté un aliment de base des supermarchés ait une incidence sur le processus de chaponnage.
Avec les perspectives limitées de leurs produits, de nombreux producteurs de chapons ne se soucient pas de vanter le goût à couper le souffle de leurs oiseaux. Selon les mots de Jim Schiltz :"C'est juste un poulet avec ses noix coupées."
