Les chasseurs ont tiré sur les espèces de cailles domestiques des États-Unis, le colin de Virginie, depuis des siècles. Mais les populations ont commencé à diminuer au début du 20e siècle et ont presque disparu dans certaines régions du pays.
Jusqu'aux années 1980, la caille n'était élevée que pour élever des plantations de chasse, principalement pour les riches. Le boom mondial rapide de l'agroalimentaire après la Seconde Guerre mondiale a trouvé son «organisme modèle» dans le poulet, pas la caille, comme l'a noté un chercheur français.
Mais la caille a connu un succès international. Les œufs sains de l'oiseau sont appréciés en Asie et au Mexique. Les Kenyans réclament à grands cris ce qui est considéré comme le prochain boom agricole du pays, et la caille est une norme dans les cuisines européennes. Mais aux États-Unis, la caille n'a pas beaucoup quitté le monde de la gastronomie. Et bien qu'il puisse maintenant être trouvé dans les allées de produits surgelés de certains magasins, l'acheteur moyen l'ignore, si leur détaillant de quartier le stocke. Aux Etats-Unis., nous sommes habitués aux oiseaux plus gros.
« La caille est tout simplement plus difficile à manger que les autres volailles en raison de sa petite taille et de sa nature délicate, », déclare Rebecca Lang, auteure de livres de cuisine du Sud et rédactrice en chef de Southern Living. "Je sais que certains cuisiniers voient cela comme un véritable" travail pour votre souper "avec votre couteau et votre fourchette."
Pourtant, les éleveurs de cailles disent qu'il suffit d'attendre, leur produit est la prochaine grande (vraiment petite) chose.
Et les chiffres semblent les soutenir :les agriculteurs américains ont produit près de 40 millions de cailles en 2007, qui sont les données les plus récentes disponibles via l'USDA. C'est le double du nombre compté en 2002 et les États-Unis se classent au cinquième rang de la production mondiale de cailles derrière la Chine, Espagne, France et Italie.
Depuis que l'élevage commercial de cailles s'est implanté dans les années 80, quatre sociétés – Quail International, Manchester, Texas Quail Farms et Cavendish Quail Farms - ont accaparé le marché de l'élevage de cailles spécifiquement pour les restaurants et les cuisiniers à domicile. La plupart des cailles d'élevage sont destinées aux restaurants, majoritairement haut de gamme, mais au cours de la dernière décennie, les deux plus grandes entreprises de cailles – Quail International et Manchester Quail – ont toutes deux fait leur chemin sur un marché de détail modeste.
Quail International en est venu à dominer la production nationale de cailles aux États-Unis en imitant la structure du secteur du poulet, passer des contrats avec des agriculteurs autour de l'installation de Géorgie centrale, comptant 26 maisons de culture de style poulet dans leur chaîne de production. La caille est abattue un peu comme le poulet, en utilisant uniquement des équipements de plus petite taille que les entreprises doivent faire fabriquer sur mesure. L'année dernière, ils ont produit 17 millions de cailles de chair, ou quatre fois la quantité produite par Manchester, qui est plus une affaire de famille.
"La caille est une gentillesse, pas une nécessité, " dit Britteny Miller de Manchester Farm, qui exploite maintenant uniquement l'entreprise agricole que son père a fondée il y a plus de 30 ans en Colombie, L'entreprise de S.C. Miller abat 4 millions de cailles par an et vend un paquet de quatre cailles marinées semi-désossées pour 15 $ pièce. Chaque oiseau pèse environ 4,5 onces. Avant la récession de 2008, Miller dit que Manchester a connu une croissance importante, y compris un partenariat de premier ordre avec Wal-Mart. Mais le krach a affecté à la fois les ventes au détail et les ventes des restaurants. Wal-Mart s'est retiré. Les chefs sont revenus, mais le commerce de détail est à la traîne, bien que Miller le voit reprendre.
Une caille dodue assise sur de la sciure de bois.
Une assiette de cailles rôties.
Oeufs de caille.
Les producteurs de cailles ont une chose distincte en leur faveur :l'oiseau qu'ils élèvent est particulièrement adapté à la production commerciale. Il existe de nombreuses fermes en Caroline du Nord, Texas et Géorgie qui élèvent des colins de Virginie pour répondre aux besoins des chasseurs. Mais la caille élevée pour les cuisines est une autre variété - la Coturnix, ou caille japonaise.
Originaire d'Asie, et populaire depuis des siècles en Europe, la caille japonaise est copieuse et plus nutritive mais moins charnue qu'un poulet. Il nécessite moins d'espace au sol que les autres volailles pour se développer et moins de temps pour atteindre la maturité. La relative facilité d'élevage de cailles japonaises dans de petits espaces a rendu l'oiseau populaire parmi les agriculteurs de basse-cour et les préparateurs de la fin du monde.
Le défi pour les producteurs, bien que, est de convaincre le cuisinier amateur moyen de servir des cailles. Comme David Tanis l'a écrit dans un article du New York Times de 2012 sur la facilité de préparation de l'oiseau, "La plupart des gens que je connais commandent volontiers des cailles dans un restaurant, mais pense rarement à les cuisiner à la maison.
Miller dit que l'avènement des divertissements culinaires comme le Food Network et "Top Chef, ” ont contribué à plaider en faveur des giroflées des supermarchés comme la caille.
"(Les salons de l'alimentation) ont ouvert les yeux des gens sur de nouveaux ingrédients, ", dit Miller. "La caille n'est plus effrayante."
Quail International (qui vend sous le label « Plantation Quail » dans les supermarchés) est dans une position unique pour apprendre aux consommateurs américains à aimer les cailles. C'est une entreprise espagnole qui a ouvert ses portes dans les années 1980 lorsqu'un groupe d'investisseurs européens a amené un troupeau de cailles japonaises dans le comté de Greene, Géorgie, un endroit très rural, et augmenté la production dans une ancienne usine de transformation de poulet. En Espagne, la caille est consommée régulièrement.
Le directeur des ventes de Quail International, Ivan Bilbao, affirme que la construction du marché de la caille nécessite une bonne éducation des consommateurs et une commercialisation de l'oiseau d'une manière familière aux acheteurs des supermarchés. Quail International et Manchester proposent tous deux des boîtes de cailles enveloppées dans du bacon ou sur des brochettes pour attirer les palais sceptiques. Et les deux offrent des oiseaux partiellement désossés pour faciliter un peu le « travail pour votre souper ».
En plus d'un marketing prudent, la diversification croissante (et le palais) des États-Unis a donné un coup de pouce à l'industrie de la caille. Les immigrants chinois et vietnamiens représentent plus de la moitié des ventes de Quail International, les immigrants hispaniques représentant un autre quart de leur entreprise.
La production de cailles aux États-Unis est encore minime par rapport aux milliards de poulets à griller élevés chaque année aux États-Unis, mais les agriculteurs sont optimistes, augmentant progressivement leur nombre. Quail International prévoit d'augmenter sa production de 25 pour cent en 2014; Manchester a conclu des accords avec une chaîne de restaurants régionale et de nouveaux clients de détail.
Quail International a également plongé ses orteils sur le marché international, trouver le plus de succès en Chine, un pays qui produit trois fois plus de cailles que le directeur du marketing américain Arnold Cardarelli pense que certains consommateurs chinois font confiance à la production inspectée par l'USDA des entreprises américaines par rapport à celle de leur propre pays à la lumière des récents problèmes de sécurité alimentaire.
Manchester est heureux de rester plus petit, avec la majorité de leurs oiseaux destinés aux cuisines raffinées dirigées par des chefs bien connus comme Sean Brock et Hugh Acheson.
"Nous ne voulons pas être Tyson, " dit Miller. « Les chefs ne veulent pas que nous soyons grands. Ils veulent que nous ayons de la passion et pas seulement des chiffres. Nous sommes une marque de boutique.
Et pour l'instant, les deux sociétés ont déclaré qu'elles se concentraient sur les États-Unis.
"Je ne vois pas le marché de la caille se contracter, ", dit Miller. « Il y a plus de médias à ce sujet. Nous sommes moins chers que le bœuf maintenant. Il n'y a pas de limite.
