Vous pouvez les cultiver en Californie, Kansas ou Kentucky, mais nulle part ne dit « récolte de pommes » comme la Nouvelle-Angleterre (Voir aussi :feuillage d'automne, sucre d'érable, Homard). À la ferme Outlook, une ferme pittoresque du Massachusetts au pied des montagnes du Berkshire, nous avons parlé avec le propriétaire de deuxième génération Brad Morse. Morse est un fermier fermier, long sur le travail acharné mais court sur les mots - jusqu'à ce que vous le fassiez parler de pommes.
Fermier moderne :Parlez-nous de votre ferme.
Brad Morse : Nous avons environ 60 acres, fruits et légumes, quelques cochons. Mais 20 acres ne sont que des pommes.
MF : Quels types?
BM : Nous avons 25 variétés différentes. Il y a vos standards — Mac, Cortland, Délicieux rouge et doré, Empires. Ensuite, nous avons quelques-uns des plus récents, comme Fujis, Galas et Honeycrips. Nous avons aussi des variétés à l'ancienne.
MF : Comme quoi?
BM : Espions du Nord et Baldwins. Les gens ne se soucient plus vraiment de ce genre de choses.
MF : C'est un peu triste.
BM : Il est, un peu. Nous avons un arbre Baldwin de 85 ans là-bas, tout noueux, avec un trou dans le coffre, vous pouvez ramper à travers. Mais toujours en production ! Ces nouvelles variétés, Je doute que les arbres fassent 30 ans.
MF : Vous offrez aux clients la possibilité de cueillir leurs propres pommes. Pourquoi les gens sont-ils prêts à dépenser plus pour faire tout le travail ?
BM : Tu sais, Je ne suis pas sûr à 100 pour cent. Nous avons des familles qui viennent depuis trois générations; à un moment donné, cela devient juste une tradition. Je suppose que c'est une chance de sortir dans le verger, passer du temps dehors. De plus, les gens s'intéressent à la provenance de leur nourriture.
MF : Comment s'est passée la récolte de cette année ?
BM : Cela a été une très bonne année. Toutes nos glacières sont pleines; nous manquons de poubelles pour les mettre. Nous choisissons toujours des Macintosh, ce qui aurait dû être fait début octobre. Ils sont énormes ! Toujours aussi bien, trop. Nous les utilisons pour le cidre.
MF : Parlez-nous de votre cidre.
BM : Nous venons de faire 500 gallons aujourd'hui. On part d'une base Macintosh, puis ajoutez d'autres variétés tout au long de la saison pour une saveur plus complexe. Je pense que les Spies et les Baldwin [du Nord] donnent un goût vraiment unique; ils ont des tanins différents. On ajoute aussi du miel, qui clarifie et clarifie le cidre.
MF : Quand fabrique-t-on le meilleur cidre ?
BM : Il commence un peu amer dès la première ou les deux premières pressions. Je ne le fais pas aussi tôt que je le pourrais; les gens se découragent quand c'est amer ou acide. Le meilleur cidre est fait en janvier ou février. Les pommes sortent alors du stockage, pleinement mûri. Ils ont une teneur totale en sucre ; le cidre a un goût de sirop.
MF : Que pensez-vous de la manie Honeycrisp?
BM : C'est une très belle pomme à manger, Je vais lui donner ça. Il a un bon croquant, chair claire, avec cette teinte de miel. Le montant que les gens paient est ridicule, mais c'est bon pour nous les producteurs. Les arbres sont vraiment géniaux - plus sensibles aux maladies comme la tache de liège, carences en calcium qui conduisent à des taches, maturation inégale.
MF : Pensez-vous qu'une nouvelle pomme va renverser le Honeycrisp ?
BM : Ils en ont un nouveau appelé Snowsweet, développé au Minnesota, c'est censé être génial. C'est une marque déposée, donc je vais devoir payer beaucoup pour cela.
MF : Allez-vous payer ?
BM : Absolument.
(Cette interview a été éditée et condensée.)
Recette
Gaufres à la citrouille et au sarrasin avec pommes sautées
La recette vient de Kimberley Hasselbrink, auteur du prochain livre de cuisine Nourriture vibrante . Cette recette est tirée de son blog primé, L'année de l'alimentation.
Rendement :6 gaufres
La farine de riz brun et d'avoine est ma combinaison de farine de prédilection. C'est un excellent équilibre pour le dense, farine de sarrasin aux noisettes. Les pommes et pacanes sautées et le sirop d'érable le rendent parfaitement, tombent essentiellement.
3/4 tasse de farine de sarrasin
1/2 tasse de farine de riz brun
1/2 tasse de farine d'avoine
2 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à café de levure
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de sel de mer
2 oeufs, fouetté
1 tasse de lait d'amande
3/4 tasse de purée de citrouille
3 cuillères à soupe de beurre, fondu et légèrement refroidi, et plus pour cuisiner
1 cuillère à café d'extrait de vanille
3 petites pommes anciennes, épépiné et tranché finement
1 cuillère à soupe de beurre
1/3 tasse de pacanes hachées grossièrement
sirop d'érable
Préchauffer le four à 200 degrés.
Dans un grand bol à mélanger, mélanger tous les ingrédients secs. Dans un bol séparé, battre les oeufs, lait d'amande, purée de citrouille, Beurre, et extrait de vanille. Verser lentement les ingrédients humides dans le sec, bien mélanger pour combiner.
Faites chauffer votre gaufrier maintenant. Si vous utilisez le type à l'ancienne qui chauffe sur le poêle (comme je l'ai fait), graisser le diable hors de cette chose. C'est le seul moyen d'éviter une gaufre ratée. Le beurre est le meilleur pour cela.
Mesurer 1/2 tasse de pâte et verser au centre du fer. Fermer et cuire selon les instructions du fabricant. Avec un fer à repasser, ce serait environ 3 minutes de chaque côté. Après 3 minutes sur la deuxième face, ouvrez soigneusement pour voir si la gaufre est bien dorée. Si oui, C'est prêt. Retirez délicatement la gaufre du feu et placez-la sur une plaque dans votre four réchauffé. Répétez avec le reste de pâte.
Pendant la cuisson des gaufres, si vous êtes un bon multitâche, faire sauter les pommes. Dans une grande poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Lorsque le beurre est fondant et bouillonnant, ajouter les pommes et mélanger pour enrober. Faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et un peu dorées, environ 4 minutes environ.
Servir, plaquer la gaufre, garnir de 5 ou 6 tranches de pomme, une poignée de morceaux de noix de pécan, et une généreuse gorgée de sirop d'érable.
