Selon toutes les apparences, Le lapin pourrait être la nourriture du futur. Vanté pendant des années par des activistes de l'alimentation dont Michael Pollan, ces herbivores duveteux mangent de la luzerne au lieu de farine de soja ou de poisson énergivore, grandir rapidement et prospérer dans un environnement propre, conditions sans maladie. Plus, alors que leurs prouesses reproductives peuvent être clichées, Le fermier californien Mark Pasternak et sa femme Myriam ne peuvent pas construire des élevages de lapins assez rapidement pour répondre à la demande.
Il y a trois ans, le Devil's Gulch Ranch du couple, dans la région de Marin, comptait 250 femelles reproductrices, ou fait, un nombre qui a depuis quadruplé à 1, 000 et en fait l'un des plus grands producteurs de lapins de chair aux États-Unis. À n'importe quel moment, ils ont 9, 000 lapins, avec 300 à 500 abattus chaque semaine pour les épiceries et restaurants régionaux, y compris la blanchisserie française, Chez Panisse, et Zuni Café. Une seule lapine aura plusieurs portées chaque année, et ces portées atteindront l'âge de reproduction en quelques mois ; cela signifie qu'un lapin peut produire six livres de viande avec la même quantité d'aliments et d'eau qu'il faut à une vache pour produire seulement une livre.
De l'avis de Pasternak, Les chefs européens et formés en Europe qui ont l'habitude de cuisiner avec du lapin alimentent de plus en plus la demande de viande, qui a une saveur et une texture rappelant le poulet. « Quand ces chefs sont venus ici, beaucoup d'entre eux étaient déçus de ne pas trouver de lapin de bonne qualité, " il dit. « Chaque jour, je reçois des appels de nouveaux restaurants qui le recherchent. »
Il a également constaté un regain d'intérêt de la part des personnes qui souhaitent élever des lapins dans leur jardin. « À petite échelle, c'est probablement l'animal le plus facile à élever, et ils sont faciles à traiter. Vous n'avez pas à les cueillir, ils sont faciles à tuer, et vous pouvez à peu près tous les manger.
Camas Davis, fondateur du Portland Meat Collective de l'Oregon, dit qu'elle a été surprise de l'intérêt croissant pour la consommation de lapins, à tel point qu'elle a introduit une classe d'abattage et de boucherie de lapin en 2011. Dans cette classe, qui est de 145 $ et exécuté tous les quelques mois, les élèves apprennent à élever, tuer et abattre leurs propres animaux.
Parce qu'il est toujours considéré comme un produit de boutique, la viande de lapin pré-transformée peut être d'un prix prohibitif, dit Davis, les consommateurs se tournent donc de plus en plus vers l'élevage de lapins comme alternative. Cela dit, la tuerie en laisse un peu secoué. "Nos étudiants tuent généralement un animal pour la première fois, donc il y a une bonne dose d'adrénaline, " dit Davis, « et malheureusement la première fois, ça ne se passe pas toujours parfaitement. »
Comme toutes les perspectives de panacée, il y a un hic :les agriculteurs doivent encore trouver un moyen de produire des lapins à l'échelle industrielle, ce qui signifie que les amener dans les épiceries, que les consommateurs les veuillent ou non, reste problématique.
« Partout aux États-Unis, il y a plus de demande que d'offre, parce que les lapins sont difficiles à produire commercialement, " dit Pasternak, qu'il attribue à leur système immunitaire faible et à leur propension à mourir ou à manger leurs petits après avoir été effrayés. Le fait que les lapins nécessitent un environnement plus doux qu'une ferme industrielle signifie que le marché repose en grande partie sur des exploitations familiales comme la sienne. « Mère Nature les a conçus au bas de la chaîne alimentaire pour qu'ils meurent facilement. C'est problématique.
Le résultat? Cette nourriture du futur devra peut-être attendre.
Rillettes de lapin
1 lapin, 3-3,5 livres
1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de poivre noir
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
5 feuilles de sauge
1 bouquet de thym, Frais
1 pinte de graisse de canard ou de saindoux
Coupez le lapin en huit morceaux en retirant les pattes et en fendant la selle en deux. Assaisonner le lapin de sel. Faites griller les baies de piment de la Jamaïque dans une poêle sèche et broyez-les grossièrement avec un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Frottez le piment de la Jamaïque sur le lapin avec le poivre noir. Placer la viande dans un récipient plat non réactif et garnir d'herbes et de feuilles de laurier. Couvrir avec un autre récipient et les peser. Réfrigérer toute la nuit.
Le jour suivant, transférer le lapin dans une casserole propre, brosser les herbes et les épices en vrac de la viande. La casserole doit être juste assez grande pour contenir le lapin, avec des côtés suffisamment profonds pour lui permettre d'être recouvert de graisse. Faites chauffer la graisse de canard à 180º et versez-la sur le lapin, assurez-vous qu'il arrive juste au sommet du lapin. Couvrir hermétiquement et placer dans un four préchauffé à 250º. Vérifiez le lapin après une heure, il ne doit pas bouillonner rapidement. Vérifiez le lapin toutes les heures après pour vous assurer qu'il ne chauffe pas trop. Cela se fait lorsque la viande se détache facilement de l'os (environ 3-4 heures). Retirez la viande du gras avec une écumoire et retirez la viande de l'os. Déchiquetez la viande avec vos mains et, dans un bol à mélanger, ajoutez suffisamment de matières grasses pour obtenir une texture crémeuse. Mettre dans des pots stérilisés et couvrir d'une fine couche de graisse.
Avec l'aimable autorisation de Scott Ketterman de Crown Paella
( Correction :Une version précédente de cette histoire indiquait que Devil's Gulch Ranch se trouve à Sonoma. Il est situé à Marin.)
(Photo en haut :un lapin élevé par Mark et Myriam Pasternak du Devil’s Gulch Ranch, qui vendent leurs lapins pour la viande. Image reproduite avec l'aimable autorisation du Devil's Gulch Ranch.)
