Dans une ferme isolée dans les basses terres du Costa Rica, devant un fond de flore tropicale en spirale, Elmer Murillo saisit la plus haute fronde d'un palmier pejibaye de deux ans. A sa main gauche, il porte un gant en cuir spécial renforcé de métal pour protéger ses doigts. Avec le droit, il passe une machette à travers la base de l'arbre en un seul, piqué satisfaisant. Il s'agit de la première étape de la récolte du tube, centre d'ivoire - littéralement le cœur de la paume - qui sera finalement pelé des fibres environnantes, coupé en morceaux et vendu frais sur un marché fermier de la capitale du Costa Rica, San José. Mais une destination différente attend la majeure partie du cœur de palmier du pays, ou palmito.

"Ça s'appelle" chou des marais, « la cuisse de cambrioleur » et le « homard de légumes ».

Cultivé sur environ 1, 600 petites fermes, le palmito est vendu principalement à Demasa, un distributeur costaricain à grande échelle qui met en boîte et expédie aux États-Unis, Mexique et Europe. Le Costa Rica exporte plus de 16 millions de livres de cœurs de palmier par an. Les tiges cylindriques sont les plus populaires en France, ce qui en dit probablement long sur le mérite culinaire du palmier.

Parfois appelé « chou des marais, » « la cuisse de cambrioleur » ou le « homard de légumes, « les noyaux de palmiers sont riches en nutriments, notamment en protéines, fer et fibre. Les français les servent frais en salade, mais ils peuvent être dégustés braisés, frit, sauté, sauté et bouilli. En Amérique latine, ils sont parfois servis en cocotte, arrosé de fromage et de riz (arroz con palmito) ou brûlant sur une pizza.

Cœurs de palmiers provenant d'arbres à tiges multiples cultivés dans le nord-est du Costa Rica. Murillo vend des cœurs de palmier frais au marché Feria Verde à San Jose, Costa Rica. Porter un gant doublé de métal, Les tranches de Murillo ouvrent un cœur de palmier.

Pour un légume apparemment anodin, le cœur de palmier a vu son lot de polémiques. Les peuples autochtones des Amériques et du Pacifique Sud ont commencé à se régaler de palmiers sauvages il y a des siècles. Mais au cours des dernières décennies, palmiteros ont surexploité certaines espèces de palmiers sauvages qui ne produisent qu'une seule tige. Et quand le cœur de cette tige solitaire est confisqué, l'arbre meurt.

En Floride, comme le coeur de la nature, le palmier sabal à tige unique (qui est aussi l'arbre de l'État) a gagné en popularité parmi les riches, elle était désignée par l'étiquette « salade du millionnaire, » mais leur récolte est désormais mal vue dans l'état. Au Brésil, les parcs nationaux étaient déboisés à la poursuite folle du cœur de palmito juÁ§ara. Les efforts de conservation ont interdit l'élagage de la plupart des palmiers sauvages, permettant aux cœurs d'élevage, arbres multi-troncs en Équateur et au Costa Rica pour devenir les plus consommés au monde. Mais il existe toujours un marché noir pour la variété illégale.

"Quand elle nous dit qu'elle est prête à mourir pour nous, nous la mangerons.

De nombreux restaurants haut de gamme continuent de servir du palmier sauvage – palmito silvestre, grâce à sa réputation de goût supérieur. La gourmandise est récemment apparue en spécial au Chandelier, un établissement français haut de gamme à San José, préparé à la fois froid et gratiné.

Même Murillo, qui aide à gérer sa ferme familiale en bio, et respecte de tout cœur les arbres, admet que le cœur sauvage est assez délicieux. Sur le « palmitour » de sa ferme, il découpe du cœur de pejibaye d'élevage pour que les visiteurs puissent le déguster, et ils sont parfois déçus par son croquant, texture farineuse. Puis, Murillo les emmène dans un palmier sauvage à tige unique sur la propriété. Finalement, il dit, le temps viendra de récolter sa tendre, coeur succulent. "Quand elle nous dit qu'elle est prête à mourir pour nous, nous la mangerons.