Manger de la viande de saison :une histoire des viandes de ferme

Dinde à Thanksgiving, corned-beef à Pessah, jambon et agneau à Pâques…. Nos traditions entourant la consommation de viande pendant les vacances ne se sont pas produites par accident. Avant que nous, les humains, connaissions l'agriculture industrielle, les épiceries et la réfrigération commerciale, nous connaissions la viande comme un produit saisonnier.

"L'élevage traditionnel était saisonnier, l'hiver étant le plus important, non seulement en raison des dépenses liées au maintien des animaux à l'intérieur où, au lieu de les faire paître, ils devaient être nourris, et de la nécessité de stocker les aliments pour qu'ils durent tout l'hiver", explique Paul Freedman, Ph.D., auteur de Why Food Matters et Cuisine américaine :et comment cela s'est passé ainsi .

Les viandes salées, saumurées et salées avaient une certaine durée de conservation. Mais les viandes fraîches sont devenues disponibles lorsque les animaux sont devenus matures (ou dans le cas du veau, de l'agneau et du cochon de lait, suffisamment matures) et ont été abattus.

Tous les États-Unis ne connaissent pas des hivers rigoureux, bien sûr. Cela signifie que la saisonnalité reposait moins sur la météo et plus sur la physiologie animale dans ces régions. En Floride, par exemple, les graminées des pâturages poussent fort dans le temps doux de janvier et février. Mais ils dorment dans la chaleur de juillet et août.

Pourtant, la durée de la gestation de l'animal et le temps nécessaire à l'animal pour mûrir restent les mêmes quel que soit le climat.

Préoccupations religieuses

Des traditions religieuses séculaires ont également façonné la chronologie saisonnière de la consommation de viande. "En Europe catholique, parce qu'il y avait beaucoup de jours de jeûne, et surtout pendant le carême, toute l'industrie de la viande a fermé pendant les 40 jours de carême, à l'exception des bouchers juifs ou islamiques", explique Freedman, professeur d'histoire à Yale. "En même temps, vous devez avoir votre agneau prêt pour la journée, c'est-à-dire Pâques, lorsque le jeûne se termine." Cela a ajouté une urgence à la production saisonnière de bétail.

Cette pause dans la consommation de viande signifiait un coup de pouce pour l'industrie de la pêche saisonnière de l'époque. Il en résultait beaucoup de poisson salé qui pouvait être envoyé à l'intérieur des terres en cas de besoin.

À la ferme, les pratiques actuelles d'élevage du bétail et de la volaille basées sur les pâturages reflètent celles des périodes de pré-réfrigération. Ceci malgré notre capacité de réfrigération, effaçant de notre conscience le concept de manger de la viande selon la saison.

Porc

"Historiquement, les États-Unis ont un si grand héritage de consommation de porc parce qu'il était vraiment bon marché d'élever un cochon", explique Sarah Wassberg Johnson, historienne de l'alimentation présentée dans la mini-série The History Channel "The Food That Built America".

"Beaucoup de gens, en particulier au 18e et au début du 19e siècle, leurs cochons étaient juste en liberté."

(Incidemment, souligne Wassberg Johnson, cette liberté a causé des problèmes dans certaines villes. À Philadelphie, les cochons se sont déchaînés jusque dans les années 1800.)

Les cochons étaient engraissés dans les forêts et les vergers à l'automne. Pendant ce temps, les arbres ont libéré leurs fruits et leurs noix. Cela a fait de l'automne le moment idéal pour récolter le porc.

"Le porc frais n'était pas consommé à grande échelle, sauf au moment de la récolte", explique Wassberg Johnson. "Vous obtenez également la saisonnalité de choses comme le boudin qui coïncide avec le moment de la récolte."

Les agriculteurs récoltaient le saindoux pour sa valeur dans la cuisine et à la maison, saluant, fumant, salant et saumurant le reste pour le manger toute l'année.

Bien qu'initialement une corvée familiale, la production de viande a commencé à s'industrialiser dans les années 1830 et 1840.

Industrialisation

"La production de viande aux États-Unis est vraiment influencée par deux changements majeurs dans la vie et l'industrie américaines", dit-elle. « L'un est les chemins de fer et l'autre est l'industrie de la récolte de glace, qui semblent être des choses très disparates. Mais parce que vous avez l'industrie de la récolte de glace, vous pouvez avoir des cartes de chemin de fer réfrigérées et vous pouvez avoir des réfrigérateurs et des glacières dans l'industrie commerciale et à la maison.

« Cela signifie que votre viande ne doit pas nécessairement être conservée. Et vous pouvez conserver la viande relativement fraîche plus longtemps que vous ne pouviez le faire historiquement.

À cette époque, Cincinnati est devenue connue sous le nom de Porkopolis. Le système ferroviaire a permis aux agriculteurs de rassembler leurs animaux dans les trains et de les transporter jusqu'à ce point de traitement central. Le porc salé, le porc mariné et les charcuteries sont sortis de Cincinnati et ont ensuite été distribués par des wagons et des bateaux refroidis par la glace vers d'autres parties du pays.

Aujourd'hui, élever vos porcs au pâturage peut ressembler à une combinaison de leur permettre de se nourrir aux côtés d'une ration de céréales, et vous les récolterez probablement encore avant les pires conditions météorologiques de votre région.

Bœuf 

Élever du bétail de façon saisonnière est moins simple que d'élever des porcs de cette façon. Les races bovines à double usage fournissaient de la viande et du lait, ce qui les rendait suffisamment précieuses pour être conservées toute l'année.

Les porcs peuvent atteindre ce que nous considérons maintenant comme un poids de marché - 275 livres - en six mois ou moins. Mais les bovins mettent 24 mois pour atteindre leur pleine maturité en se nourrissant uniquement de fourrage; environ la moitié lorsque nourri au grain. Cela signifie que les bovins ont mûri au cours de l'hiver, à moins qu'ils ne soient récoltés au stade veau, à l'âge de 4 ou 5 mois.

Considérez également les installations d'abattage disponibles traditionnellement. Les bovins sont de gros animaux, et il serait plus facile et moins dangereux de récolter et de transformer un veau de 450 livres qu'un bouvillon mature de 1 000 livres sur votre ferme.

Ensuite, quelqu'un devait décider quoi faire de toute cette viande. Sans réfrigération, la viande devait être saumurée – corned beef, beef jerky et autres charcuteries, pemmican traditionnel indigène, etc. – ou mangée.

Modifications sur toute la ligne

Ici aussi, la consommation de bœuf a changé parallèlement aux chemins de fer et à l'industrie de la récolte de glace.

"Une partie de l'héritage américain est la collecte de bétail - emmener le bétail aux centres ferroviaires pour l'expédier à Chicago pour le transformer et l'expédier dans tout le pays", déclare Wassberg Johnson. « Historiquement, la viande était transportée à pied, ou le sabot ou la griffe, je suppose, si vous pensez à la volaille. Vous auriez des bouviers. La production de la viande était plus régionale et localisée car il fallait la transporter à pied.

Chicago est devenue le centre de transformation du bœuf, avec des fabricants fabriquant de l'extrait de bœuf, du bœuf séché et du corned-beef en conserve.

"À la fin du 19e siècle, la viande n'est plus vraiment saisonnière, à l'exception de la volaille", explique Wassberg Johnson.

Poulets 

Le dernier des animaux à viande traditionnels subit l'industrialisation, les poulets n'ont pas toujours porté la distinction des oiseaux à viande et des pondeuses d'œufs courantes dans l'industrie de la volaille aujourd'hui. Lorsque les races à double usage étaient la norme - avant que Cornish-Cross et White Leghorns n'arrivent sur scène - les poulets de votre ferme fournissaient les œufs de votre famille toute l'année. Il était peu probable que vous abattiez un poulet à l'automne, sachant que vous aviez tout un hiver de ponte à traverser.

(De plus, vous avez tout ce porc à manger à l'automne !)

"N'importe quel type d'industrie lorsque vous recherchez un sexe d'animal, que faites-vous de l'autre sexe ?" dit Wassberg Johnson. "Dans l'industrie laitière et dans l'industrie des œufs, vous récoltez les animaux mâles assez jeunes comme animaux de boucherie. Vous obtenez du veau et vous obtenez également du poulet de printemps, qui sont les jeunes coqs, parfois appelés poulettes.

L'abattage de poulets avant l'hiver n'était pas aussi impératif que l'abattage d'animaux plus gros à cette époque. Les races de poulets du patrimoine régional ont été développées au fil du temps pour leur adaptation au climat local afin qu'elles puissent exister à l'extérieur avec des exigences d'infrastructure minimales.

Les poulets ont également une bonne conversion alimentaire. Cela signifie qu'ils n'ont pas besoin d'une tonne de calories pour maintenir leur poids et produire des œufs.

Alors que les fermiers séchaient les viandes de mammifères, ils ne transformaient pas vraiment la volaille. Wassberg Johnson signale les exceptions du faisan, du pigeon ou du pigeonneau en pot. La viande entièrement cuite est placée dans un récipient et recouverte de graisse fondue pour empêcher l'oxygène d'entrer et agir comme agent de conservation. Les colons couvraient ce récipient et le gardaient dans un endroit frais.

Cela ressemble à un prédécesseur de la viande en conserve dans un bain sous pression.

Viande de saison Socio-économie

Cet article, bien sûr, jette un regard américain sur la saisonnalité de la production de viande et plus spécifiquement à travers une lentille de la Nouvelle-Angleterre, une tendance des histoires. Dans les pays moins riches, souligne Freedman, adopter la réfrigération et s'éloigner de la production saisonnière de viande n'est pas supposé.

De nombreux endroits comptent encore sur la viande fraîche plutôt que surgelée, que ce soit par tradition ou par manque de réfrigération domestique. Les éleveurs pratiquent encore la production de viande saisonnière dans le monde entier.

Une grande partie de la production saisonnière de viande d'alors et d'aujourd'hui est liée au statut socio-économique. "Les riches pouvaient réussir à manger de la viande hors saison, donc cela donnait du prestige de servir du veau en février, par exemple", dit Freedman.

Si vous aviez les ressources et la main-d'œuvre nécessaires pour nourrir et héberger des animaux toute l'année, vous pourriez aussi les manger toute l'année.

"Si vous avez une plantation géante où vous asservissez des centaines de personnes, vous aurez beaucoup plus accès à de la viande fraîche", déclare Wassberg Johnson. « Vous seriez en mesure de vous permettre de nourrir les bovins de boucherie pendant l'hiver afin de pouvoir les abattre au besoin. C'est la même chose avec les cochons.

La plupart des lecteurs de cet article possèdent probablement des capacités modernes de stockage des aliments frais et des aliments surgelés. Mais notre élevage terrestre de bétail et de volaille reste enraciné à une époque où nous ne pouvions pas sortir les côtelettes de porc du congélateur pour un barbecue d'été. Comprendre la saisonnalité naturelle de la viande peut nous aider à comprendre nos animaux et le fonctionnement de nos petites fermes.

Plus d'informations

La tendance saisonnière

Dans les années 1850, personne ne montrait à ses amis les pommes fraîchement cueillies sur la table. Les tavernes ne se vantaient pas que ces tomates proviennent du marché fermier. Bien sûr, les produits viennent d'être cueillis dans votre ferme ou celle d'un voisin.

L'économie mondiale de la gratification instantanée ne s'était pas encore développée.

En effet, servir aux convives des plats venus de loin était la marque du prestige. « Ce n'est plus un problème de manger des bananes, qui sont des produits tropicaux. Il a été organisé de façon industrielle. Ils sont bon marché, donc tout le monde peut se les offrir. Mais à une certaine époque, une banane était une rareté. Il en était de même pour les ananas, et vous les serviez à la place des fruits de saison », explique l'historien Paul Freedman.

«Ce n'est que maintenant que dans le New Jersey, par exemple, les asperges saisonnières et du New Jersey sont beaucoup plus chères que les asperges disponibles toute l'année en provenance du Pérou. Il est préférable. Cela ne fait aucun doute, mais le prestige du produit local est historiquement sans précédent ».

Les années 1970 ont inauguré le marketing local et saisonnier. "C'est à la fois l'apogée de l'industrialisation de l'alimentation, du supermarché à l'industrie des soupes en conserve", dit Freedman, "mais c'est aussi le début de la dissidence, de l'alimentation biologique, [le célèbre restaurant d'Alice Waters] Chez Panisse, la saisonnalité, et qui a grandi au cours des 50 dernières années.

Fait sur la volaille

L'historienne Sarah Wassberg Johnson dit qu'en raison de la rareté des poulets à viande en dehors du printemps, vous trouvez des recettes de livres de cuisine traditionnelles pour le «faux poulet» ou le «poulet de la ville», qui utilisaient en fait du veau.

Recherchez certaines de ces recettes. Vous pouvez trouver ces autres viandes en forme de pilon de poulet, panées et frites !

Cet article a initialement été publié dans le numéro de janvier/février 2022 de  Hobby Farms magazine.