Pourquoi sommes-nous accros à manger ces animaux aux yeux rosés et au visage frais? L'une des principales raisons est que la viande de jeunes choses tendres est, eh bien, tendre. Mais la tendreté devrait-elle vraiment être la fin de la consommation de viande ? Adam Danforth, l'auteur de Boucherie , un guide complet sur l'abattage et la boucherie sans cruauté, estime que notre approche de la viande est erronée. "Les gens ont donné la priorité à la tendresse par rapport à tout le reste", dit-il. "Mais cette priorisation de la tendresse signifie que nous dépriorisons saveur.”
Danforth soutient que seuls les animaux plus âgés ont eu le temps de faire le travail et de manger les aliments qui leur donnent vraiment le goût de ce qu'ils sont. Le bœuf d'une vache de quatre ou cinq ans nourrie à l'herbe aura une saveur distinctement de bœuf, contrairement à la saveur relativement fade de la viande d'une vache plus jeune, finie en parc d'engraissement, qui est engraissée le plus rapidement possible avec un régime de maïs. , indépendamment du fait que son estomac n'est pas conçu pour digérer un grain aussi riche en amidon.
"Les composants de la saveur sont dans la vie de l'animal et le travail qu'il fait. Plus un animal vit longtemps et plus il travaille, plus sa viande devient savoureuse », explique Danforth. Il est un défenseur de la consommation d'animaux plus âgés et « de réforme », pour lesquels il existe actuellement peu ou pas de marché. Lorsque la production d'œufs d'une poule pondeuse commence à diminuer après plusieurs années, les agriculteurs se retrouvent souvent avec très peu d'options. À l'exception d'une poignée d'abonnés CSA bien éduqués et dévoués, personne ne veut acheter "un vieil oiseau coriace". Une poule pondeuse à la retraite fait un poulet rôti dur "" comme un chewing-gum à la viande. Cependant, les poules de réforme font les meilleurs poulets à ragoût car elles ont une bien meilleure saveur que leurs jeunes parents. "Je n'utiliserais jamais une friteuse comme ragoût de poulet" "ça n'a pas de saveur", déclare le fermier Brett Grohsgal d'Even'Star Farm dans le Maryland. Malgré son appréciation personnelle des mérites des oiseaux plus âgés, Grohsgal a eu du mal à trouver des acheteurs pour ses poules pondeuses à la retraite avant de basculer son exploitation vers les légumes uniquement. "Il n'y a tout simplement pas beaucoup de marché pour les oiseaux plus âgés", déclare Grohsgal.
Bien qu'il soit indéniable que la viande devient plus dure à mesure qu'un animal vieillit, Danforth dit qu'il est possible d'obtenir une viande savoureuse et tendre d'un animal plus âgé. Il vous suffit de suivre ces trois étapes.
Levez-le bien
L'un des arguments en faveur de la consommation d'animaux de réforme plus âgés est que cela leur donne le temps de vivre une vie bien remplie. Mais je ne parle pas de prolonger la vie misérable d'un cochon dans une cage de gestation pendant des années; ce serait juste cruel. Élever correctement les animaux signifie donner aux porcs l'espace et le terrain dont ils ont besoin pour s'enraciner et se nourrir, permettre aux chèvres de courir, grimper et se cogner la tête tout en naviguant sur le type de brosse à récurer qu'elles préfèrent, et déplacer les poulets vers des pâturages frais tous les jours pour gratter et picorer. les insectes, l'herbe et les graines dont ils ont envie. La pratique de ce type de pâturage en rotation peut également aider les agriculteurs à enrichir le sol grâce au fumier et offre un moyen bon marché et respectueux de l'environnement de récupérer les pâturages envahis par la végétation - chasser un troupeau de chèvres avec un troupeau de porcs est un coup de poing particulièrement efficace pour repousser végétation indésirable.
Tuez-le correctement
Tuer des animaux "correctement" signifie les tuer rapidement, de la manière la plus indolore et la moins stressante possible. Garder un animal calme jusqu'au moment de la mort est le seul moyen d'éviter les hormones de stress qui rendent sa viande moins appétissante. Danforth est un grand partisan de l'abattage des animaux directement à la ferme. "C'est la situation idéale", dit-il. "L'animal se trouve dans un environnement familier avec des maîtres qu'il connaît, plutôt que d'être transporté par camion vers une installation extérieure, ce qui peut être une expérience très stressante."
Danforth recommande l'utilisation d'un pistolet à boulon captif "" un appareil alimenté par un flan ou pneumatique qui insère et retire rapidement une tige métallique de 3 à 4 pouces dans le cerveau de l'animal, le laissant vivant mais insensible à la douleur. L'animal doit alors être saigné immédiatement, un processus qui est heureusement accéléré par les battements de son propre cœur, et meurt en peu de temps par manque de sang au cerveau. Dit Danforth, "J'aime que cette méthode vous oblige à vous rapprocher de l'animal et à le reconnaître d'une manière que vous n'avez pas à faire si vous utilisez une arme à feu. Je m'assieds aussi avec l'animal pendant qu'il meurt. Pour moi, c'est un moment très puissant et profond. Je pense que c'est important d'être là."
Faites vieillir correctement
Un bon vieillissement est la clé pour rendre la viande d'animaux plus âgés tendre et délicieuse. Le vieillissement est une pratique ancienne qui consiste à suspendre la carcasse dans un environnement frais comme une grange ou une chambre froide pendant plusieurs heures, jours ou semaines. «Le vieillissement est une pourriture contrôlée», déclare Danforth. "Il y a certaines enzymes présentes dans la viande qui sont contrôlées pendant que l'animal est vivant et qui" deviennent voyous "après la mort de l'animal. Ils commencent à couper les protéines qui font que les muscles se contractent et les tissus conjonctifs. Ce faisant, ces enzymes rendent la viande à la fois plus savoureuse et plus tendre. Le vieillissement permet également à une certaine humidité de s'évaporer, entraînant une concentration des saveurs dans la viande. Et la graisse commence à s'oxyder, ajoutant une saveur de noisette désirable à la viande.
La durée exacte de l'âge de l'animal dépend de divers facteurs, notamment le type et la taille de l'animal, ainsi que la température et le niveau d'humidité de l'environnement de vieillissement. Mais, en général, plus l'animal est gros, plus il peut vieillir longtemps.
Non seulement les animaux plus âgés offrent une excellente saveur à des prix avantageux, mais la viande descend plus facilement lorsque vous savez que l'animal en question a vécu une vie pleine et naturelle avant de se rendre dans votre assiette. "Ces animaux méritent notre respect" "ils sont délicieux et très dignes d'être une protéine au centre de l'assiette", déclare Danforth.
Illustration photo par Rebecca Katzman.
