Flanquée par les eaux du fleuve Pô italien, l'allée du majestueux hôtel Antica Corte Pallavicina et les 500 acres de terres agricoles qui l'entourent sont enveloppées d'une riche couverture de brouillard de plomb. C'est ce brouillard qui détient la clé des richesses de la région - la plaine fertile de la Bassa Parmense, au nord de Parme - et génère l'humidité qui crée la saveur douce et musquée du Culatello di Zibello du copropriétaire Massimo Spigaroli. Fabriqué à partir de croupe de porc, ce jambon désossé est la Rolls-Royce de la charcuterie que les clients viennent d'aussi loin que le Japon et le Brésil pour déguster. Culello signifie littéralement "petit cul", et sa production artisanale est le moteur qui a rendu célèbre l'hôtel de Massimo et de son frère Luciano.
Une approche innovante de l'agriturismo , l'hôtel de six chambres - dont deux suites - est installé dans un château du XIVe siècle et entouré de pâturages utilisés pour cultiver des légumes, élever du bétail et faire du vin. Les frères Spigaroli ont acheté le domaine il y a 23 ans et lui ont rendu son ancienne gloire médiévale avec l'ajout d'une annexe en verre qui abrite son restaurant étoilé au Michelin. Des candélabres géants en métal, une pléthore de cheminées en briques, des salons et une vaste bibliothèque culinaire créent une atmosphère glorieusement gothique.
Massimo Spigaroll, chef et copropriétaire, se tient au milieu de ses centaines de jambons culatello suspendus pour sécher.
Omar Fall, 19 ans, originaire du Sénégal, est responsable de l'entretien des vélos Abici faits à la main mis à la disposition des clients.
Les deux frères dirigent un navire serré mais somptueux, avec Massimo comme visionnaire et Luciano comme cerveau des affaires. C'est grâce aux idées de Massimo que les hôtes revivront ici l'étoffe des idylles rurales. Des visites guidées de la ferme s'étendent jusqu'aux caves caverneuses de culatello, et des cours de cuisine enseignent aux clients comment préparer des plats allant de la mostarda aux pâtes fraîches, ou même des recettes plus complexes du menu du restaurant. Un de ces plats ambitieux est la succulente faraona alla creta , qui consiste à faire mariner la pintade dans des herbes telles que le genévrier et le romarin cueillies dans le jardin de l'hôtel, à l'envelopper de culatello, puis à la cuire dans une enveloppe d'argile du Pô.
Encouragés à explorer les terres agricoles et ses offres, les clients reçoivent des paniers de pique-nique préparés par la cuisine qui se fixent sur les vélos Abici faits à la main de l'hôtel de la Lombardie voisine. Ne soyez pas surpris si les balades à vélo sont interrompues par un embouteillage d'oies ou un paon hautain ou deux se pavanant sur votre chemin. Il s'agit d'une agriculture "à la Spigaroli", où tous les animaux courent librement. Le refus de Massimo d'adhérer aux méthodes d'agriculture industrielle est ce qui rend l'approche agraire de l'hôtel si unique, et sa philosophie s'étend même aux types d'animaux qu'il élève. Privilégiant les races oubliées – telles que la dinde de Parme et la poule fidentina – aux races moins chères élevées par les agriculteurs locaux, son troupeau de porcs noirs Nera Parmigiana en est un exemple. Massimo est peut-être la seule personne au monde à faire du culatello à partir du cochon noir (il est généralement fait avec des cochons blancs). Bien qu'il ne produise que 600 jambons par an à partir de ses propres porcs coûteux, la saveur intense et la texture soyeuse de son culatello sont si légendaires que les clients réguliers incluent des personnalités telles qu'Alain Ducasse, Giorgio Armani et même "Principe Carlo", le prince de Galles. .
Un paon est assis à l'entrée des jardins de la vieille cour.
Le brouillard entoure les écuries d'Antica Corte Pallavicina.
Cheminée dans le hall d'entrée du château, une sur 14 dans tout l'hôtel.
La chambre Vito Modesto, l'une des six chambres au premier étage de l'hôtel.
Une pomme sur la table dans l'une des salles à manger du château.
Luciano Spigaroli, copropriétaire de l'Antica Corte Pallavicina, photographié dans l'un des salons communs du château.
Dans la cuisine du restaurant, le chef Angelo Durante sélectionne les légumes de saison cultivés dans le jardin
Bien qu'il n'utilise pas de produits chimiques ou de pesticides, Massimo n'aime pas utiliser le mot biologique. « Nous ne sommes pas bio. Nous sommes naturels et utilisons les anciennes méthodes d'agriculture », dit-il. Ses efforts vont au-delà du bétail et il a récemment réussi à restaurer la fortune du cépage rouge Fortana, une entreprise qui a encouragé les petits producteurs de la région à lui emboîter le pas. "L'objectif est d'utiliser ce que la terre peut fournir", explique Massimo, qui affirme que 85 à 90 % des ingrédients du menu proviennent de sa ferme. Les truffes (noires et blanches) sont déterrées des forêts de peupliers, le miel du petit-déjeuner provient de la ruche de l'hôtel, les conserves sont faites à partir des arbres fruitiers du jardin et le pain est cuit avec de la farine des champs. Dans la même veine d'autosuffisance, Massimo envisage même de fabriquer des savons d'invités à partir des restes de graisse de porc issus de la production de salami. "Le cochon est comme la musique de Verdi :rien ne se perd", proclame Massimo.
Si l'Antica Corte Pallavicina a tout d'un hôtel de luxe, ses ambitions sont plus profondes. « Culatello pourrait faire pour nous ce qu'un vin – le Brunello di Montalcino – a fait pour la Toscane. Toute une région a grandi et des gens l'ont visitée du monde entier. Nous pensons que la même chose se passe ici avec culatello », explique Luciano. Éduquant les visiteurs sur la nourriture, l'agriculture et la graisse de la terre, l'Antica Corte Pallavicina est un agriturismo emballé dans sa forme la plus raffinée et la plus révolutionnaire. "Rester ici devrait être une expérience totale", déclare Massimo. Et si tel est son credo, c'est exactement ce qu'il a fait.
