Le Japan Times nous présente Kitagawa Farm, une ferme porcine à Shizuoka, au Japon, qui a une façon inhabituelle de se différencier du troupeau :elle nourrit ses quelque 50 porcs de thé vert, au lieu d'eau ordinaire. Le propriétaire de la ferme dit que les clients préfèrent son porc. Mais quel effet le thé vert peut-il vraiment avoir sur notre viande ?
Il est rare, mais pas inconnu, dans certaines régions d'Asie, en particulier en Chine et en Corée, de nourrir les porcs avec les déchets de la production de thé vert. L'expérimentation d'extraits et d'ingrédients savoureux tels que les glands et le lactosérum dans l'alimentation animale est depuis longtemps une tradition, mais scientifiquement, c'est une pratique encore en phase expérimentale. Les chefs sont enthousiasmés par les possibilités :pouvez-vous conférer des saveurs totalement nouvelles à la viande simplement en ajustant ce que l'animal mange ?
Généralement, les composés chimiques contenus dans les aliments consommés par un animal (y compris nous !) sont soit solubles dans l'eau, soit liposolubles, ce qui signifie, selon mon manuel de sciences de deuxième année, que ces composés se dissolvent dans l'eau ou dans les graisses. Les composés solubles dans l'eau ne sont pas très utiles pour essayer d'aromatiser la viande; l'eau ne pénètre pas dans les tissus musculaires et est généralement évacuée du corps dans l'urine peu de temps après son entrée.
Mais les composés liposolubles sont bien plus intéressants. Chez certains animaux, comme le bœuf et le saumon, la graisse est entrelacée dans le tissu musculaire - c'est ce qu'on appelle le « marbrage », dans le secteur de la boucherie. Que se passe-t-il si un composé chimique savoureux est dissous dans de la graisse et que cette graisse se retrouve dans une belle coupe de viande ou de poisson ? Il est possible - pas certain, mais possible - que la saveur ait survécu à son voyage à moitié intacte et crée une sorte de saveur ou d'arôme.
Il existe quelques techniques courantes pour nourrir les animaux d'élevage avec des aliments spécifiques dans l'espoir que cela affectera leur saveur. Le plus célèbre est peut-être le porc ibérique noir luxueux et coûteux, qui est la seule race de porc utilisée pour créer le jamÁ³n ibérico, un jambon cru extrêmement gras et prisé. Le cochon noir ibérique n'est pas gardé dans des enclos mais est plutôt encouragé à se promener dans les forêts de chênes espagnols en se gorgeant de glands tombés. Les glands sont assez gras et riches en divers tanins et autres flavonoïdes puissants, et on pense que le régime alimentaire a un impact direct sur la saveur de la viande.
Autre exemple :bœuf nourri à l'herbe contre bœuf nourri au grain. Le bœuf nourri au grain est la variété prédominante que nous avons ici aux États-Unis ; il est plus facile et moins coûteux de nourrir les vaches avec un mélange de maïs et d'autres céréales que de les laisser pousser lentement en broutant l'herbe. Mais le bœuf nourri à l'herbe est généralement considéré comme plus durable et plus naturel. Des tests de goût à l'aveugle ont indiqué que les gens peuvent en effet goûter une différence entre les deux variétés de bœuf et, plus intéressant encore, que le bœuf nourri à l'herbe a une véritable saveur «herbeuse». D'un autre côté, les porcs ibériques n'ont pas un goût tannique, ou un peu comme les glands - leur teneur en graisse est augmentée et la saveur est différente, mais elle ne peut pas être facilement épinglée aux glands. Autant dire que la saveur est liée à l'alimentation, mais que le lien est complexe.
Mais qu'en est-il du thé vert ? Eh bien, il n'y a pas beaucoup de données sur la saveur réelle des animaux nourris avec du thé vert, bien qu'il y ait beaucoup de recherches sur d'autres effets de l'alimentation du bétail avec du thé. Selon certaines études, le thé vert pourrait bien aider le porc (ou nous) à être en meilleure santé, mais n'a pas beaucoup d'effet sur la qualité de la viande. (Cela dit, une autre étude a donné du yerba mate, une boisson ressemblant à du thé à base de houx, à des vaches laitières et a constaté que leur production de lait augmentait, probablement en raison de la caféine.)
D'un autre côté, nourrir les porcs avec les feuilles réelles, qui contiennent des produits chimiques différents du simple liquide de trempage, pourrait en fait affecter la saveur et la texture. Une étude de 2014 a révélé que les chèvres nourries avec des sous-produits de thé vert produisaient en fait une viande de meilleure qualité, plus colorée et avec moins de « graisse brute ». Les sous-produits, cependant, sont parfois fermentés, et la fermentation peut produire toutes sortes d'effets bénéfiques.
Rien de tout cela ne prouve quoi que ce soit, vraiment; ce sont toutes des études individuelles dont nous devrions hésiter à tirer des conclusions définitives. Mais ils indiquent certainement que ce n'est pas totalement foutu. Les cochons, comme nous, sont parfois vraiment ce qu'ils mangent.
Image via l'utilisateur Flickr bertconcepts
