Considéré comme l'un des plats nationaux de la Chine, le canard de Pékin a inspiré la poésie, est un incontournable de la classe dirigeante depuis des générations et possède son propre musée à Pékin. Heck, il y a même une version petit-déjeuner KFC du plat disponible en Chine.
Aujourd'hui, la recette demande du canard entier, avec la tête encore attachée. L'air est pompé sous la peau, l'oiseau est recouvert d'un sirop sucré et de diverses épices, laissé sécher pendant la nuit, puis rôti de l'une des deux manières (nous y reviendrons sous peu). Il est généralement servi avec des oignons nouveaux émincés, des concombres et des haricots sucrés ou de la sauce hoisin, le tout enveloppé dans de petites crêpes et mangé comme un taco moelleux.
Une version du plat apparaît dans Yinshan Zhengyao (Les choses propres et essentielles pour ou la nourriture et les boissons de l'empereur ) écrit en 1330 par Hu Sihui, médecin diététicien de la cour royale. Sa version appelle à rôtir le canard à l'intérieur de l'estomac d'un mouton. Le livre, qui traite autant de la santé, de l'alimentation et de la médecine traditionnelle que de la nourriture, contient des recettes de plats exotiques tels que la liqueur d'os de tigre, le gruau de tête d'âne et la soupe de léopard des neiges.
L'auteur avertit que la viande de canard ne doit jamais être consommée avec de la viande de tortue. Il conseille également de ne jamais manger d'estomac de bœuf avec de la viande de chien. Vous êtes prévenu.
La recette de Hu Sihui semble être la version la mieux documentée, mais selon une source, les Chinois mangeaient du canard rôti plusieurs siècles avant que Hu Sihui ne mette de l'encre sur le papier. Un plat appelé Shaoyazi (littéralement "canard brûlant"), remonte aux années 400 pendant les dynasties du Sud et du Nord (429-589). Ces recettes originales utilisaient un petit canard à plumes noires de la région de Nanjing, mais aujourd'hui, l'oiseau de prédilection est la race Pékin ou Pékin (le Pékin a été introduit aux États-Unis depuis la Chine en 1873). Dans la méthode traditionnelle d'élevage des oiseaux, ils sont autorisés à se déplacer librement pendant les sept premières semaines, puis confinés et gavés jusqu'à ce qu'ils soient abattus à environ 65 jours.
Sous la dynastie Ming (1368-1644), le canard de Pékin était un plat bien établi et n'était pas seulement réservé à la royauté. En 1416, un restaurant de Pékin, Bian Yi Fang, a commencé à servir du canard de Pékin et continue de le faire aujourd'hui. Nous nous attendons à ce qu'ils soient l'endroit où aller pour obtenir ce plat puisqu'ils ont eu quelques centaines d'années pour le faire correctement.
La méthode traditionnelle de préparation du plat, appelée Menlu, impliquait l'utilisation d'un four fermé, mais dans les années 1860, une nouvelle méthode, Gualu, dans laquelle les oiseaux sont suspendus à l'intérieur d'un four ouvert, est devenue populaire. Le débat sur la meilleure méthode se poursuit aujourd'hui.
Pour la plupart des occidentaux, un repas dans leur restaurant chinois local est souvent composé de plats dont la provenance remonte à quelques décennies et est plus américaine qu'asiatique, mais le canard laqué est l'exception. C'est un plat avec une histoire à chaque bouchée.
Image via l'utilisateur Flickr Joanne Wan
