Élever du bon bœuf est à la fois facile et difficile. Chaque jour, il est assez facile de faire les corvées des animaux, de déplacer le bétail vers de nouvelles herbes, de les installer avec de l'eau et de s'assurer qu'ils disposent de minéraux supplémentaires. Chaque matin, je déplace le troupeau de vaches vers des pâturages frais afin qu'ils puissent glaner les plantes de la plus haute qualité dans une nouvelle section et laisser leur fumier derrière eux. Nous avons des conduites d'eau qui s'alimentent de petits ruisseaux à la ferme pour apporter de l'eau dans chaque partie du pâturage. Nos sols ne sont pas parfaitement équilibrés pour une santé minérale optimale (peu de régions du monde ont autant de chance), nous veillons donc à ce que les animaux aient à la fois du sel et un mélange minéral complet pour éviter les carences, en particulier le phosphore, le sélénium et le cuivre. La gestion de toutes ces tâches quotidiennes est routinière et je peux les faire en pilote automatique.
La partie la plus difficile de la finition des bouvillons sur l'herbe nécessite du jugement, de la patience, une expérience coûteuse et quelques essais et erreurs. Développer un œil sur la quantité d'herbe à allouer au troupeau chaque jour prend du temps et de nombreux déplacements. Donnez-leur trop peu et ils ramperont la clôture et brailleront pour plus d'herbe. Donnez-leur trop et ils écrémeront les meilleures plantes et laisseront le reste derrière eux. Répétez cela suffisamment de fois et ces «meilleures plantes» perdront progressivement au profit des espèces les moins appétissantes et le pâturage sera moins productif les années suivantes. C'est un exercice d'équilibriste constant de doser juste la bonne quantité d'herbe pour remplir les ventres au maximum tout en les limitant à une section suffisamment petite pour qu'ils mangent la verge d'or* (moins savoureuse) ainsi que le trèfle (très délicieux). Une autre couche de complexité se superpose à cette gestion car il n'y a pas deux saisons de croissance identiques. Cette année a commencé froide et lente puis est devenue chaude et sèche. La croissance de l'herbe a pratiquement cessé il y a environ 3 semaines à cause de la sécheresse. Maintenant, nous avons eu trois jours de pluie et tous les hectares pâturés en juin reprennent vie…
Bonne manipulation
Une autre partie de l'élevage de bonne viande bovine réside dans la manipulation des animaux. Plus je peux les garder calmes et silencieux, mieux ils font. D'un point de vue évolutif, les bovins sont des proies et bien qu'ils soient moins effrayants que les moutons, ils atteignent des niveaux d'anxiété élevés beaucoup plus facilement que les humains. Cela ne sert à rien de laisser l'irritation avec une génisse irascible faire surface en criant et en pourchassant. Le mieux est de garder tout lent et calme. Il peut sembler que cela prend plus de temps que de simplement flamber avec des bras agités et des voix fortes, mais d'après mon expérience (dans la ferme d'un voisin), faire en sorte que tout le monde - humains et bétail - se déplace lentement et délibérément nous amène beaucoup plus rapidement à la destination finale et de meilleure humeur.
Les bons animaux
Élever les bons animaux aide aussi beaucoup. Il est difficile de savoir quels animaux ont « raison ». Chaque ferme varie; chaque groupe de bovins est différent. Au fil des ans, j'ai élevé du bétail de plusieurs lignées. Il existe un sous-ensemble important de producteurs nourris à l'herbe qui affirment que les petits bovins consanguins qui finiront à un jeune âge sont la voie à suivre. D'après mon expérience, ces bovins "plus petits" n'ont pas obtenu d'aussi bons résultats que des animaux plus hétérozygotes de la même race tant que la gestion des vaches mères sélectionne des animaux performants sur l'herbe. Notre meilleure source de veaux 100% nourris à l'herbe est Josh Lucas, de Lucas Family Farms à Orwell, VT. Il élève des animaux nourris à l'herbe vraiment solides qui poussent bien sous notre gestion.
Est-ce terminé ?
Une fois que j'ai fait à la fois la partie facile et la partie difficile de l'élevage d'un bœuf, comment puis-je savoir qu'il est « fini » et prêt à aller à l'abattoir ? Je juge un animal "fini" par sa couche de graisse. Trois endroits à regarder sont énoncés ci-dessous (désolé pour le cadrage photo, j'étais pressé quand je les ai pris). Si ces trois zones ont l'air bien sur un animal quittant la ferme, je suis convaincu que la saveur de l'herbe finie sera de premier ordre. Si vous avez déjà eu un hamburger ou un steak nourri à l'herbe qui n'avait pas un goût riche en bœuf, ou pire, avait des saveurs désagréables, la cause la plus probable est que le fermier a envoyé la vache au boucher avant que le bœuf ne soit bel et bien gras. .
La poitrine - est entre les pattes avant. Il doit avoir une « plénitude » lisse et bombée. S'il a l'air plat ou s'il a simplement un lambeau de peau, mais pas de graisse sous-jacente, l'animal n'est probablement pas assez gros. La photo ci-dessous montre une belle poitrine pleine.
Les épingles - de chaque côté de la tête de queue à l'arrière d'une vache, il y a deux saillies du bassin appelées «épingles». Sur les animaux plus maigres, ce sont clairement des saillies osseuses. Sur un animal fini, ils doivent être lisses, difficiles à discerner et même remuer légèrement lorsque la vache fait un pas. Encore une fois, la photo montre une couverture lisse des deux côtés du bassin où la queue s'attache. Les épingles ne sont même pas visibles.
La cachette – sur un animal fini, je veux voir des bourrelets de graisse s'empiler sous la peau comme ça lorsque la vache tourne la tête.
Vous en voulez plus ?
Si vous souhaitez plus de détails, voici des informations sur la façon dont la taille du cadre, le score du cadre et l'âge sont pris en compte pour déterminer quand un animal de boucherie est "fini".
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-raised-beef-cow-steer-finished/
*Goldenrod est en fait une plante très nutritive. Le bétail l'évite parce qu'il ne le connaît pas et que personne ne le mange, donc il ne le considère pas comme de la nourriture. Kathy Voth, rédactrice en chef de On Pasture, a appris au bétail à manger de la verge d'or et de nombreuses autres «mauvaises herbes», car elles sont souvent plus nutritives que les graminées. En savoir plus :
