Vous mangez donc de la viande et vous souhaitez l'obtenir dans une ferme que vous connaissez et en laquelle vous avez confiance. Ne le faisons-nous pas tous ! Si vous envisagez pour la première fois d'acheter de la viande directement auprès d'un agriculteur local, vous pourriez avoir des questions et des incertitudes.
Quand j'étais enfant, mes parents achetaient de la viande chez Safeway et dans d'autres chaînes d'épicerie. Il y avait de la viande à la plupart des repas, au moins deux fois par jour. Nous avons mangé beaucoup de poulet, du bœuf maigre et du porc. Je n'ai jamais vu aucun de ces animaux vivant. J'étais conscient qu'il y avait des problèmes éthiques liés au bien-être animal dans l'industrie de la viande, mais j'ai essayé de ne pas y penser.
Au fur et à mesure que je m’impliquais davantage dans la culture alimentaire et agricole locale, j’ai commencé à manger de la viande élevée par des personnes que je connaissais. Je mangeais des animaux que j'avais rencontrés et j'adorais ça parce que je savais qu'ils avaient vécu une vie saine et heureuse. C'est un cadeau que beaucoup de gens n'ont pas dans leur vie, mais heureusement, avec le mouvement pour une alimentation locale qui se développe chaque année, la viande éthique est plus accessible que jamais.
Je veux dissiper vos inquiétudes, répondre à quelques questions et vous aider à faire la transition vers la consommation de viande d'élevage. Mon partenaire et moi gérons une ferme porcine, vendant principalement sur les marchés de producteurs. J'ai donc des sentiments forts et une grande connaissance de la viande locale.
Acheter à la part plutôt qu'à la coupe
À l’épicerie, toute la viande que vous pouvez acheter est vendue « à la coupe », c’est-à-dire découpée en portions individuelles d’animaux, comme les entrecôtes et le filet mignon. Lorsque vous achetez de la viande directement auprès d'un agriculteur, vous pouvez avoir la possibilité d'acheter de la viande « à la part ».
Une part de viande signifie acheter un animal entier, une moitié ou un quart d’un seul coup. Un boucher coupera votre part comme vous le souhaitez, de sorte que vous vous retrouviez toujours avec des côtes levées et du bacon à la campagne, mais ces coupes ne sont pas revendables. Toute cette viande est à vous, alors vous feriez mieux d'avoir de l'espace au congélateur !
Avantages de l'achat de viande à la part
Il y a de gros avantages à acheter de la viande à la part. Il est presque toujours moins cher par livre d'acheter une part que la même viande coupée en morceaux, même s'il s'agit d'un achat ponctuel important.
Alimentation à l'herbe à la ferme Clagett dans le Maryland – Photo de F Delventhal // Flickr
De plus, toutes les dépenses sont initiales, faciles à budgétiser et vous savez exactement combien d’argent vous allez dépenser. (Environ mille dollars pour un cochon entier, plus près de deux mille dollars pour une vache entière, au cas où vous vous poseriez la question.)
Les défis liés à l'achat de viande à la part
L’un des défis liés à l’achat de viande à la part est que vous vous retrouverez avec certaines parties de l’animal que vous n’auriez peut-être pas choisi d’acheter, comme les pieds, le foie et la langue. Cela varie considérablement en fonction de votre boucher.
Demandez à l'agriculteur de vous mettre en contact avec son boucher si vous avez des questions sur ce qu'il inclut dans ses parts et ce qu'il met au rebut. C'est peut-être l'occasion de développer un goût pour des coupes de viande plus insolites !
Un autre problème pour beaucoup de gens est la grande quantité de viande. Les porcs sont vendus à moitié et entiers, et un porc entier pèse environ 160 livres. valeur de viande coupée. Le bœuf, disponible en part entière, en moitié ou en quart, pèse environ 500 livres. de viande par animal. Cela représente beaucoup de nourriture, même si l’Américain moyen en mange plus de 200 livres. de viande par an.
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De nombreuses familles achètent une part de viande avec un autre ménage, voire deux ou trois. Ensuite, tout le monde partage les avantages d’un coût réduit et d’une viande de haute qualité, sans avoir à stocker près de 500 livres. de vache.
Dans certains États, dont Washington, les licences pour la vente de viande à la part sont différentes de celles à la coupe. Toute viande coupée, partout dans le pays, doit être certifiée par l'USDA. La viande à la part, en revanche, est parfois réglementée uniquement par l'État, elle est donc moins chère.
Certaines fermes ne vendent de la viande qu'à la part, et de nombreuses fermes effectuent les deux types de commandes.
Faire confiance à la qualité de la viande
Il est facile de supposer que, simplement parce qu’une ferme est petite et locale, elle doit adopter de bonnes pratiques en matière de bien-être animal et de durabilité. Soyons honnêtes, ce n’est pas nécessairement vrai. Même si nous sommes tous du côté des petits agriculteurs, il serait insensé de supposer que la taille ou la localité sont une garantie de qualité.
Cependant, la principale différence entre acheter auprès des fermes locales et acheter auprès de l'industrie est que vous pouvez parler directement à un agriculteur local.
Les fermes industrielles et le système alimentaire industriel s'appuient sur la publicité, l'image et les certifications pour prouver la qualité et la sécurité de leurs produits. Ces étiquettes peuvent être trompeuses.
L’industrie de la viande confond et oriente intentionnellement les consommateurs en erreur. Les allégations telles que « pâturé » et « naturel » ne sont pas évaluées par la FDA et ne sont pas contraignantes. N'importe qui peut les apposer sur un produit et la viande portant ces étiquettes n'est pas différente de la viande non étiquetée.
Les certifications comme « biologique » sont étroitement réglementées par le gouvernement, mais beaucoup de gens ne réalisent pas que même les producteurs « biologiques » peuvent utiliser des pesticides toxiques approuvés par l'agriculture biologique comme le sulfate de cuivre, et que les certifications tierces ne sont aussi fiables que le groupe qui les délivre.
Vous ne devez acheter de la viande que auprès d’une exploitation qui accorde une grande importance au bien-être animal, fait paître ses animaux autant que possible et leur donne des aliments de haute qualité. Certaines grandes exploitations agricoles le font, mais comment en être sûr ? L'avantage d'acheter dans une ferme locale est que vous pouvez apprendre à connaître votre agriculteur, visiter sa ferme et voir par vous-même.
Comment rencontrer un agriculteur
Les agriculteurs sont notoirement solitaires et timides, mais si vous apportez une paire de jumelles au marché fermier local, vous êtes sûr d'en apercevoir une ou deux.
Si vous n’avez pas de marché local ou si votre marché n’a pas de producteur de viande, vous devrez peut-être faire davantage de recherches. Demandez à l’un des producteurs de légumes ou à n’importe quel type d’agriculteur sur lequel vous pouvez mettre la main :la communauté est petite. Ou appelez votre bureau de vulgarisation local :ils travaillent avec les fermes locales et sauront qui vend de la viande dans le commerce.
Photo de Walter Burns via Flickr/Creative Commons
Quand tout le reste échoue, essayez Internet. De nouvelles plateformes en ligne comme CrowdCow et Barn2Door connectent directement les consommateurs aux fermes. Les réunions en ligne sont pratiques à la fois pour les agriculteurs et les consommateurs, mais les agriculteurs bénéficient d'une prime moindre sur leur viande, puisque l'hébergeur prend une part.
De plus, la plupart des fermes n'ont pas fait le saut vers ces plateformes, il vous manquera donc de la viande de qualité et de superbes fermes locales si vous comptez exclusivement sur elles. Et vous manquez le meilleur :apprendre à connaître votre agriculteur.
Apprenez à connaître votre agriculteur :quelles questions poser
Ce qu’il y a de mieux dans l’achat de viande auprès du fermier, c’est justement cela :le fermier. Vous pouvez leur poser des questions sur la façon dont ils élèvent leurs animaux, comment conserver et cuire la viande. Vous pouvez discuter de leurs familles, apprendre à les connaître et leur faire confiance.
Le cadeau d'une relation avec votre agriculteur est que vous vous sentez en sécurité avec la nourriture que vous mangez et que vous êtes heureux de dépenser de l'argent pour les soutenir.
Lorsque j’ai rencontré pour la première fois l’agriculteur qui allait devenir mon partenaire, la première question que j’ai posée a été :« Veux-tu danser ? mais vous voudrez probablement une ligne d'ouverture différente. Voici quelques bonnes questions à poser à un agriculteur qui vend de la viande, et quelques réponses à écouter :
Vendez-vous des parts ou des actions ?
Certaines fermes vendent les deux, d’autres ne vendent que l’un ou l’autre. Si vous avez une préférence, c'est une question importante à poser en premier.
Où vivent vos animaux à la ferme ?
Le pâturage est toujours la référence en matière d’élevage d’animaux, mais selon votre climat, les animaux peuvent avoir besoin d’autres hébergements. Avoir une étable sèche dans un climat pluvieux ou enneigé est un problème de bien-être animal, tout comme avoir de l'ombre et de l'eau dans les climats chauds.
Différentes races d’animaux ont des besoins différents. Les porcs sont beaucoup plus résistants par temps froid que par temps chaud.
Avec quoi leur donnez-vous à manger ?
Il existe une large gamme d'options d'aliments entre les mélanges de soja et de maïs certifiés biologiques et conventionnels. Même si les animaux ne sont pas certifiés biologiques, ils peuvent manger des aliments sains et de haute qualité. Demandez à l'agriculteur pourquoi il a choisi l'aliment qu'il a choisi.
Elevez-vous ? Où achetez-vous vos jeunes animaux ?
Mon partenaire et moi avons décidé de commencer à élever nos propres porcs après environ 3 ans d'élevage de porcs. Nous le faisons parce que nous avons un contrôle total sur la santé et le bien-être de nos animaux dès leur naissance.
Cependant, toutes les fermes ne disposent pas des infrastructures nécessaires pour élever des animaux toute l’année. Avoir des bébés animaux signifie avoir une grange ou un grand abri pour garder ces petits animaux en bonne santé. Si votre agriculteur n'élève pas ses propres animaux, découvrez dans quelle ferme il achète ses bébés et comment ils sont traités tôt dans la vie.
Que faites-vous quand ils tombent malades ?
Dans notre ferme, tous nos légumes et céréales sont certifiés biologiques, mais chaque année, nous débattons de la certification de nos animaux et jusqu'à présent, nous avons décidé de ne pas le faire. La réglementation biologique est stricte et controversée pour la santé animale.
Nous sommes fermement opposés au dosage systématique d'antibiotiques et à l'utilisation régulière d'autres pesticides toxiques, mais l'essentiel est que nous voulons utiliser le traitement le plus efficace lorsque nos animaux tombent malades.
Les traitements approuvés biologiquement ont une efficacité variable. Lorsque des animaux certifiés biologiques tombent malades, l'agriculteur doit choisir de les traiter de manière conventionnelle, ce qui est susceptible d'être rapide et efficace, mais cet animal ne peut plus être vendu comme biologique.
Pour nous, ne pas certifier nos animaux est une question de bien-être animal. Nous ne voulons pas avoir d’hésitation ni de doute quant à l’utilisation de la médecine moderne pour soigner un animal malade. Parlez à votre agriculteur et découvrez les compromis qu'il fait entre les meilleures pratiques et la certification.
Faites-vous des visites de fermes ? Puis-je venir visiter ?
De nombreux agriculteurs diront oui ! Même s'ils ne font pas de visites de ferme, la plupart sont heureux de recevoir des visiteurs et beaucoup font des ventes à la ferme.
Bien sûr, une ferme est un lieu de travail très fréquenté, et un agriculteur peut avoir des directives sur le moment où vous pouvez venir et où vous pouvez aller. Si un agriculteur dit non, cela ne veut pas nécessairement dire qu’il a quelque chose à cacher.
Les fermes ont une responsabilité élevée et des préoccupations en matière de biosécurité qui peuvent rendre difficile l'accueil de visiteurs informels. Posez plus de questions et respectez le fait que les agriculteurs doivent donner la priorité à la sécurité et à la santé de leur ferme et de leurs visiteurs.
Puis-je voir une photo des animaux ?
Un agriculteur qui dirige une grande exploitation sera heureux de se montrer.
Puis-je voir une photo de votre famille ?
Je plaisante. Mais en réalité, apprendre à connaître les visages humains de la ferme peut vous aider à sortir plus facilement votre portefeuille.
4 raisons d'acheter directement à la ferme
Si vous vous souciez de la santé de la terre, de votre propre santé, du bien-être des animaux et, oui, de la saveur de vos aliments, vous devriez acheter de la viande directement auprès d'un agriculteur.
1) La viande de ferme sera la meilleure viande que vous ayez jamais goûtée
Qu'il s'agisse de ruminants ou d'omnivores comme les porcs et les poulets, les animaux qui ont eu de l'espace pour bouger toute leur vie et des aliments de haute qualité ont une saveur nettement plus forte et plus riche.
Certaines personnes trouvent en fait que la viande nourrie à l’herbe et au pâturage est un goût acquis, en raison de l’intensité de la saveur, mais beaucoup de gens, moi y compris, ne peuvent pas revenir en arrière. Plus rien d'autre n'a le goût de la vraie viande.
En vendant du porc de pâturage, j'ai découvert que les gens de la génération née avant la révolution alimentaire industrielle chérissent particulièrement les saveurs de la viande authentique dont ils se souviennent. Le revers de la médaille est que les animaux au pâturage sont aussi indéniablement plus coriaces. Faites toujours cuire la viande de pâturage à une température plus basse pendant plus longtemps que pour la viande conventionnelle et couvrez-la pour préserver l'humidité. La mastication supplémentaire vaut la saveur supplémentaire.
2) Vous pouvez savoir avec certitude comment l'animal a été traité
Lorsque vous apprenez à connaître un agriculteur, vous pouvez poser des questions, regarder des photos de son exploitation et savoir exactement où et comment vivent ses animaux. Il s'agit d'un énorme avantage par rapport à notre système alimentaire conventionnel, qui est intentionnellement opaque et décourage activement tout contrôle.
En achetant directement auprès d'un agriculteur en qui vous avez confiance, vous aurez l'esprit tranquille quant à la façon dont vos aliments ont vécu.
3) La viande provenant directement de la ferme est meilleure pour votre corps
Les graisses animales provenant d'animaux élevés en pâturage sont plus riches en acides gras de type oméga-3 et en bêta-carotène, un antioxydant liposoluble, et la viande contient d'autres composés bénéfiques comme l'acide linoléique conjugué, qui a été provisoirement corrélé à la prévention du cancer.
4) Vous soutenez les entreprises locales, les familles locales et la conservation.
Les grandes exploitations sont aussi des exploitations familiales. 97 % des fermes américaines de toutes tailles et de tous types sont détenues et exploitées par des familles. Cependant, lorsque vous achetez de la viande conditionnée industriellement, les bénéfices reviennent à une entreprise. Seul un infime pourcentage finit dans la poche de l'agriculteur, sans parler des bouchers, des emballeurs, des magasiniers et des autres personnes ayant des familles à charge.
En achetant directement auprès de l’agriculteur, votre argent va à la famille de l’agriculteur. Votre boucher local, qui est également propriétaire d'une petite entreprise, reçoit également une part.
Mais qu'en est-il du coût ?
Il est indéniable que la viande d’élevage est beaucoup plus chère que la viande conventionnelle. L'ensemble du système industriel de viande est conçu pour produire la viande la moins chère possible pour le volume de ventes le plus élevé.
La consommation américaine de viande a augmenté tout au long du XXe siècle, la plus forte augmentation étant celle de la production de volaille. Le poulet est désormais la viande de base la moins chère disponible pour les Américains.
Avec ce genre d’attentes, il peut y avoir de graves chocs de prix sur le marché fermier. Je m'attends à payer au moins 5 $/livre pour de la viande d'élevage. Au magasin, vous pouvez souvent acheter de la viande transformée industriellement pour aussi peu que 1 $/livre.
Lorsque la viande constitue un aliment de base quotidien, comme c'était le cas dans ma famille, cette différence de coût peut être prohibitive. La solution la plus simple, même si elle n'est pas toujours facile, consiste à manger moins de viande.
Les États-Unis sont le deuxième plus grand consommateur de viande par personne au monde, après le Luxembourg, et il existe un consensus parmi les médecins, les scientifiques et les environnementalistes selon lequel les Américains devraient manger moins de viande pour des raisons de santé et de durabilité.
La recherche est stupéfiante. Manger moins de viande donne également une pause à votre budget, surtout si vous mangez généralement de la viande de haute qualité.
Les habitudes et les besoins culinaires de chacun sont cependant différents. Je connais des gens dont le corps ne fonctionne pas correctement sans suffisamment de protéines animales. Si manger moins de viande est un défi pour votre famille, achetez-en parfois à l'épicerie et à la ferme pour des occasions spéciales.
Photo de Taryn via Flickr/Creative Commons
Mes parents se sont retrouvés dans une situation intermédiaire comme celle-ci. Même si leur fille est éleveuse de viande, ils achètent de la viande à l’épicerie environ la moitié du temps. La viande industrielle est idéale pour les plats qui masqueront la saveur de moindre qualité, comme les ragoûts et les sauces pour pâtes.
Si vous avez un budget limité, économisez votre argent pour acheter de la viande fraîche de qualité fermière lorsque vous voulez du poulet rôti ou des steaks, des repas qui mettent en valeur la saveur de la viande.
Une autre option :au lieu d’acheter les morceaux de viande familiers et coûteux que vous avez l’habitude de voir au magasin, envisagez d’essayer des morceaux de viande moins populaires. Les agriculteurs vendent des parties d’animaux comme les pieds, les têtes et les organes beaucoup moins cher que les steaks et les longes – ceux-ci peuvent être des options délicieuses et nutritives qui ne casseront pas le budget. Tout ce qu'il faut, c'est un peu de courage et de créativité.
Viande et sécurité alimentaire
Parfois, les gens se demandent si la viande de la ferme est aussi sûre que celle de l’épicerie. La réponse est :c’est tout aussi sûr, voire plus sûr. Plusieurs facteurs entrent en jeu dans la sécurité de la viande au moment où elle arrive dans votre assiette.
Les maladies apparaissent en premier chez les animaux, c'est à la ferme, chez l'animal vivant. De nombreux agents pathogènes qui rendent les humains malades, comme la salmonelle, l'E-coli et la trichinose, vivent dans le corps d'animaux en bonne santé.
Tous les animaux de ferme sont porteurs de certaines maladies, la mesure importante est donc la « charge pathogène » – l’ampleur de la contamination. La bonne nouvelle est que les animaux d’une petite ferme n’auront pas une charge pathogène plus élevée que leurs homologues industriels. Ils en auront probablement moins, car il y a moins d'animaux pour incuber les maladies, et la plupart des animaux élevés en ferme font plus d'exercice et de soleil, ce qui aide à combattre les maladies.
La prochaine étape importante en matière de sécurité de la viande est un processus d'abattage et de découpe propre. Toute viande vendue à la coupe, au marché fermier ou à l'épicerie, est soumise à des règles de sécurité identiques et les mêmes partout au pays.
Les inspecteurs de l'USDA travaillent dans toutes les usines de conditionnement de viande partout aux États-Unis, y compris chez les petits bouchers à façon que les petits agriculteurs utilisent pour vendre leur viande. Si vous achetez de la viande à la part, chaque État sera légèrement différent, mais les réglementations nationales ne sont pas moins strictes ni moins strictement appliquées.
La dernière étape pour avoir de la viande saine sur la table est votre propre manipulation et cuisson en toute sécurité. Si vous achetez une part de viande, il est important de disposer de suffisamment d’espace de congélation pour la conserver. Décongelez toujours votre viande au réfrigérateur ou sous l'eau froide courante, afin que la température ne dépasse pas 41 degrés F jusqu'au début du processus de cuisson.
Le poulet et le porc doivent toujours être bien cuits, quelle que soit leur origine, car la salmonelle et la trichinose sont courantes dans toutes les fermes, grandes et petites.
La viande provenant d'une petite ferme sur votre table est tout aussi sûre, sinon plus, que la viande provenant de l'épicerie. Je suis heureux d’acheter de la viande auprès d’agriculteurs que je ne connais pas personnellement, une fois que j’ai posé quelques questions éclairées. En fin de compte, toute la viande achetée légalement aux États-Unis est à peu près aussi sûre à la consommation.
Faire le choix de manger de la viande d'élevage
Lorsque j’ai commencé à manger de la viande cultivée par des personnes que je connaissais, je suis devenu fanatique de la viande de qualité. Un an, à Thanksgiving, j'ai eu une énorme dispute avec ma mère pour savoir si nous achetions une dinde à l'épicerie ou dans une ferme locale.
Mes parents, tous deux issus de familles de l’époque de la Grande Dépression et prudents avec l’argent, détestaient le coût. La viande d’élevage est si chère, se plaignent-ils. Eh bien, vous en mangez trop, répondis-je, la jeune écologiste.
Mais la vérité est que chaque petit changement compte. Acheter de la viande directement à la ferme ne représente pas seulement un élément important de votre budget, mais aussi un changement de style de vie, de temps et de commodité. Vous n'êtes pas obligé de le faire tous les jours pour que cela fasse une différence pour l'agriculteur ou pour votre propre santé.
