« En gros, ma position est que je suis le SOB, " il dit, s'arrêtant sur sa ligne de rire, "Le fils du patron." le père de Procacci, Joe, a co-fondé l'entreprise en 1948 et c'est aujourd'hui l'un des plus grands producteurs du pays, emballeurs, et les grossistes de tomates fraîches.
Il y a beaucoup de choses qui font de Procacci Brothers une exploitation agricole industrielle conventionnelle - de nombreux aspects de l'entreprise, pas tous jolis, sont mentionnés dans le livre de 2012 de Barry Estabrook « Tomatoland :How Modern Industrial Agriculture Destroyed Our Most Alluring Fruit ». Mais il y a au moins une chose qui pourrait qualifier l'entreprise de renégat parmi les concurrents conformistes :dans un monde de mauvais goût, tomates d'hiver produites en série, Procacci Brothers produit une tomate sélectionnée avant tout pour sa saveur. Ils l'appellent le UglyRipe.
Les tomates ne sont pas seulement un aliment apprécié, ils sont un embellisseur important des aliments auxquels ils peuvent ajouter peu de dimension gustative. Les tomates apparaissent presque toujours tranchées dans les hamburgers et les sandwichs (et leurs photos marketing associées), en cubes sur des tacos, et coupé en quartiers épais pour les salades. Ils sont la couleur d'accent sur les repas par ailleurs monochromatiques et par conséquent, nous en sommes venus à avoir avec eux une relation autant esthétique que culinaire.
Quand il s'agit de nourriture, l'apparence compte autant, dans certains cas plus, que le goût.
En Floride, où Procacci Brothers et de nombreux autres producteurs cultivent la plupart des tomates que nous voyons dans les chaînes d'épicerie nationales pendant l'hiver, les produits des agriculteurs doivent répondre à un ensemble de normes strictes. Les tomates doivent avoir un diamètre compris entre 2,28 et 2,78 pouces; ils doivent être suffisamment fermes pour éviter les ecchymoses ; ils doivent être cueillis verts - sans aucune trace de rougissement - afin qu'ils ne mûrissent pas avant la vente. Et ils doivent avoir une douceur, silhouette uniforme. « Les producteurs de Floride aiment que leurs fruits aient des épaules définies et des fonds légèrement aplatis, » explique Estabrook, comme en décrivant les critères d'un partenaire romantique. Ce que les normes ne mentionnent pas, c'est la saveur.
Mais les consommateurs sont sujets à l'illusion sensorielle, ce qui donne aux producteurs la possibilité de lésiner sur le goût à condition de satisfaire les repères visuels. Science, pour le meilleur ou pour le pire, fournit une base pour cette pratique. Dans son livre « Neurogastronomie , " Gordon Shepherd, un neuroscientifique à Yale, explique que notre perception de la saveur résulte en fait d'une image mentale que nous fabriquons dans notre cerveau, en combinant ce qui se passe dans notre bouche, nez, les yeux, et les oreilles pendant que nous mangeons. « Un consensus se dégage sur le fait que l'activation simultanée par un aliment d'un ensemble commun de régions [du cerveau]… constitue la représentation distribuée dans notre esprit d'un objet de saveur, " dit Shepherd. En d'autres termes :tout est dans votre tête. Si ça regards comme une tomate parfaite, et les odeurs comme une tomate parfaite, il doit être une tomate parfaite !
Et encore, nous savons tous que ce n'est pas le cas, c'est pourquoi les frères Procacci ont décidé de créer le UglyRipe, une tomate « à l'ancienne » qui défie les formes, Taille, Couleur, et des critères de fermeté pour les cultures d'hiver de Floride. Selon Procacci, elle a le goût du parangon de saveur de tout le monde :la tomate de basse-cour. « En gros, nous voulions rivaliser avec les tomates de serre, " explique Procacci, ajouter, « Qui sont insipides, d'ailleurs!" En ce qui concerne l'architecture intérieure d'une tomate, il dit, si vous le coupez au milieu et que ses compartiments à graines ressemblent à une roue de chariot, vous ne regardez pas un spécimen prometteur. « Il doit y avoir toutes sortes de treillis ! Cela devrait ressembler à une cravate à motif cachemire ! »
Mais nous ne coupons pas les tomates avant de les acheter. Nous achetons avec nos yeux. Il faut un certain conditionnement pour apprendre au consommateur à s'attendre à ce que la meilleure saveur provienne de l'emballage le moins attrayant. Et il a fallu plus que cela pour convaincre le Florida Tomato Committee (FTC) nommé par le gouvernement fédéral que le UglyRipe devrait être autorisé sur le marché. (Les tomates ne sont de loin pas le seul fruit à supporter une telle réglementation; de nombreux comités et associations commerciales pour l'agriculture - comme la Washington State Apple Commission - incluent des recommandations esthétiques.) Les inspecteurs n'ont pas pu résoudre les problèmes, fissures, peau rugueuse et couleur inégale avec leur liste de contrôle esthétique. La FTC - et même le gouverneur de l'époque, Jeb Bush - craignaient que l'image de marque de l'État ne soit ternie s'il laissait ses perdants de concours de beauté dans les épiceries du pays. Tout comme l'UglyRipe prenait de l'ampleur sur le marché, la FTC a contraint Procacci Brothers à cesser ses ventes, arguant qu'ils ne pouvaient pas être exemptés des normes auxquelles tous les autres producteurs devaient se conformer.
"Ça a l'air tellement fasciste, " dit Jessica Rath, un artiste basé à Los Angeles dont les travaux récents ont examiné comment la sélection commerciale des fruits est motivée par la forme et la couleur. Le commentaire de Rath rappelle l'essai de Susan Sontag de 1975, « Fascisme fascinant, » dans laquelle elle décrit le culte de la beauté comme un symptôme du national-socialisme. « Le fait que l'esthétique ait autant de pouvoir, » Rath élabore, « et que l'apparence de l'État dépend de choses comme la rondeur et la symétrie, Je veux dire, puis ça commence à sonner presque nazi.
Sa première incursion dans l'agriculture dans le cadre de sa pratique artistique était avec son projet Emmenez-moi chez l'éleveur de pommes , qui a été inspiré par « Botany of Desire » de Michael Pollan. Dans les tomates, Rath a trouvé non seulement une cible de force politique, mais aussi une puissante métaphore du corps féminin. Sa nouvelle série de peintures retrace l'histoire de l'introduction de la tomate dans différentes cultures, et juxtapose le langage qui était utilisé à l'époque pour décrire les femmes - en particulier les parias sociaux. « Nous utilisons la couleur rouge comme une sorte de sirène pour attirer l'attention sur un corps voluptueux ou un corps à vendre, ", dit Rath. Si le « high crimson » (terme de sélection) de la tomate grand public est la clé pour séduire les consommateurs, la teinte moins cosmétiquement amplifiée de l'héritage pourrait suggérer un caractère différent.
C'est pourquoi, peut-être, J.M. Procacci résume la consommatrice typique de UglyRipe comme « la jolie femme au foyer qui ne se maquille pas ». Elle n'a besoin ni de tomates pourpres ni de lèvres pourpres. En réalité, elle peut fuir les conventions jusqu'à cultiver ses propres tomates. Mais Procacci Brothers est prêt à ce qu'elle se détourne. Cette année, la société vend des plantes UglyRipe au jardinier amateur en herbe, afin qu'elle puisse faire pousser une tomate d'arrière-cour qui a un goût fraîchement cueilli dans l'allée des produits.
