Rencontrez les Micro-Malts

Il y a quelques années, Brent Manning et Brian Simpson ont découvert que trois des plus grandes brasseries artisanales du pays allaient ouvrir de nouvelles installations de production dans leur arrière-cour à Asheville, Caroline du Nord. Tout le monde semblait ravi de ça, mais Manning et Simpson l'étaient un peu moins. En tant qu'entrepreneurs verts qui avaient déjà démarré ensemble une station de ravitaillement en biodiesel, ils se demandaient combien les trois brasseries – Sierra Nevada, Nouvelle Belgique, et Oskar Blues - soutiendraient l'agriculture de la région. Et la réponse qu'ils ont trouvée était :pas grand-chose.

"À bien des égards, cela correspond à l'endroit où le brassage artisanal était dans les années 70."

Pour commencer, ils n'achèteraient pas leur ingrédient principal, orge, des fermes locales. Même s'ils le voulaient, ils ne pouvaient pas :l'orge adaptée à la fabrication de la bière n'était pas cultivée à Asheville. Par ailleurs, faire de la bière avec de l'orge, les grains doivent d'abord être maltés. Le maltage est un processus spécial où les grains sont trempés, germé, puis rôti, qui permet de transformer l'amidon des grains en sucre, puis à l'alcool, dans le processus de brassage. (Si vous vous demandez si l'orge maltée est la même chose dans les boules de malt et les milkshakes maltés, la réponse est oui.) Il n'y avait pas de malterie à Asheville.

Des problèmes insurmontables ? Pas vraiment, pour Manning et Simpson, qui font partie d'un mouvement croissant de « micro malteries » rendant possible la bière vraiment locale - et, Dans le processus, ramener des récoltes ancestrales perdues depuis longtemps.

Brian Simpson utilise un râteau à l'ancienne pour tamiser le malt à Riverbend Malthouse.

Photo de la malterie Riverbend

En septembre, En 2011, ils ont ouvert Riverbend Malt House à Asheville. Ils maltent leur orge, blé et seigle des agriculteurs de la région, et vend actuellement à 12 brasseries commerciales et brasseurs amateurs locaux. C'est le premier malt commercial fabriqué et produit dans leur région depuis avant la Prohibition.

« Nous voulions participer à l'élaboration d'une vraie bière de style sud-est ou appalachien, ", dit Simpson. « Le Pacifique Nord-Ouest a ses bombes à houblon, pourquoi ne pouvons-nous pas avoir notre truc ? »

À ce jour, quatre exploitations similaires à Riverbend ont ouvert leurs portes :Valley Malt, à Hadley, Massachusetts, Rebel Malting à Reno, Nevada, Michigan Malt à Shepherd, Michigan, et Colorado Malting Company à Alamosa, Colorado. Société de maltage de la vallée de Skagit, en dehors de Seattle, devrait ouvrir bientôt, et Rogue Brewery à Newport, L'Oregon a commencé à malter ses propres grains, trop.

Andrea Stanley, membre de l'équipe mari-femme propriétaire de Valley Malt, lance une guilde de malteurs artisanaux, et estime qu'il y en a cinq autres à venir dans le seul État de New York.

Héros local

Des malteries spécialisées ont vu le jour à travers le pays

• Valley MaltHadley, Massachusetts
• Reno MaltingReno, Névéda
• Michigan MaltShepard, Michigan
• Colorado Malting CompanyAlamosa, Colorado

"Ce n'est pas qu'un feu de paille, ", dit Stanley. "C'est une vraie industrie"

Ils ont de petits bâtons, et des marges encore plus petites. (Compagnie de malterie du Colorado, par exemple, produit 13, 500 livres de malt par semaine, par rapport aux 15,6 millions émis par Rahr, l'une des plus grandes malteries du pays.) Mais ces micromalteurs espèrent être les Davids des Goliaths de l'industrie maltée américaine massivement consolidée.

Et hé, Pourquoi pas? C'est arrivé avec de la bière.

"À bien des égards, cela ressemble à l'endroit où le brassage artisanal était dans les années 70, quand nous avions moins de 40 petites brasseries dans le pays essayant de faire quelque chose de différent. Et aujourd'hui, nous avons des milliers de petites brasseries, " dit John Mallett, Directeur des opérations chez Bell's Brewery, à Kalamazoo, MI, qui écrit un livre sur le malt. « Nous commençons à voir ces entrepreneurs [malting] poser beaucoup de questions, et essayer de démarrer quelque chose, et c'est une période passionnante.

Ramener tout à la maison

Selon un rapport de l'industrie, Les brasseurs américains importent plus d'un quart de tout leur malt d'Europe. Il n'en était pas ainsi. Avant l'interdiction, des malteries familiales exploitées partout aux États-Unis, s'approvisionner en orge cultivée localement, et la vente aux brasseries régionales. Mais après l'abrogation de l'interdiction, ils sont morts ou ont été rachetés. Une poignée d'acteurs majeurs comme Cargil et MaltEurop ont pris le relais, et concentré sur la fabrication de malts qui donneraient de bons résultats dans les saveurs faibles, les lagers à faible teneur en alcool de grandes brasseries comme Coors et Anheiser Busch.

Bien que le malt plus approprié pour la bière artisanale soit également fabriqué aux États-Unis, souvent les brasseurs se tournent vers l'Europe, où les malteries artisanales fonctionnent toujours comme elles le font depuis les années 1800. Au Magnolia Brewpub de San Francisco, par exemple, presque toutes les bières sont faites avec une variété d'orge britannique, Maris Loutre, d'une malterie britannique vieille de plusieurs siècles qui sèche à la main ses grains germés sur le sol, briser les radicelles agglomérantes avec un râteau d'aspect médiéval.

« Si je pouvais obtenir la même qualité ici, J'aimerais, " dit le chef brasseur de Magnolia, Dave McLean.

L'ironie est, alors que les brasseurs artisanaux sont les principaux importateurs de malt haut de gamme en provenance d'Europe, ce sont aussi les plus susceptibles de faire des bières « toutes locales », dans le moule de la Sierra Nevada. (Le pionnier de la brasserie artisanale fabrique une « Estate Ale » avec du houblon et de l'orge cultivés sur le terrain de la brasserie à Chico, CA.) C'est là qu'interviennent les micro-malteurs.

la brasserie Jack's Abby à Framingham, MA, créé de vraies bières de style fermier, pour sa série « Mom &Pop », en utilisant Valley Malt, qui contracte avec les producteurs d'orge locaux, et du houblon et des fruits de la ferme des parents des propriétaires de Jack's Abby.

Propriétaire et maître brasseur, Jack Hendler, dit que les grains de Valley Malt ont tendance à être plus petits que ceux du Midwest. « Les grains ont certainement leur propre saveur et sensation uniques, " dit Hendler. "La Nouvelle-Angleterre est un peu limitée sur la production de céréales, et ce grain n'est pas conçu pour le marché de masse en soi. Mais il a ce que les gens appellent le terroir du vin.

Grains d'antan

Les variétés anciennes d'orge ont pratiquement disparu aux États-Unis.

Avant d'ouvrir la micro malterie Colorado Malting Company, Jason Cody et sa famille cultivaient des céréales pour Coors. La brasserie leur disait toujours exactement quelles variétés cultiver. L'un des rares malteurs à cultiver tout son grain, La Colorado Malting Company cultive de l'orge à deux rangs appelée Scarlet, et un blé tendre blanc appelé Centennial. (Bien que les brasseurs comptent principalement sur l'orge pour faire de la bière, blé, du seigle et même de l'avoine sont également utilisés.) Ce printemps, ils commenceront à offrir aux brasseries leurs propres parcelles personnalisées pour cultiver ce qu'elles veulent. Les grandes brasseries dictent généralement les types de céréales que les agriculteurs cultivent pour eux, basé sur des caractéristiques comme un rendement élevé et une teneur élevée en protéines, ce dernier contribue à la stabilité de la mousse. En raison de ces exigences, de nombreuses variétés anciennes d'orge ont pratiquement disparu aux États-Unis, mais l'essor des micromalteurs pourrait inverser la tendance.

La Skagit Valley Malting, qui ouvrira bientôt ses portes, à Burlington, Washington, travaille avec des scientifiques des universités d'État de Washington et de l'Oregon pour développer de nouveaux, des variétés d'orge sans OGM qui poussent bien dans la région, ainsi que de redécouvrir les objets de famille qui y poussaient autrefois. Les résultats sont jusqu'à présent prometteurs :orge pauvre en protéines, comme celles cultivées dans certaines régions d'Europe si prisées des brasseurs artisanaux, se porte bien dans la vallée de Skagit, parce que le climat maritime est similaire à celui des régions de Grande-Bretagne où l'on cultive l'orge.

Dans un développement intéressant, les chercheurs ont découvert de l'orge cultivée à l'origine dans la colonie locale de la Compagnie de la Baie d'Hudson, dans les années 1830, vraisemblablement pour brasser de la bière pour les employés résidents.

Dr Stephen Jones, Réal. de la recherche agricole à WSU, redécouvre et élève de grandes céréales pour les brasseurs artisanaux et les boulangers

Photo de Stephen Jones

« Les choses qui étaient considérées comme ‘pas bonnes pour le pain’ ou ‘pour le malt’ ne signifient pas qu’elles ne sont pas excellentes pour le pain ou le malt de type artisanal local, " dit le Dr Stephen Jones, Directeur du Centre de recherche et de vulgarisation de WSU à Mt. Vernon.

Riverbend est impliqué dans des recherches similaires avec l'État de Caroline du Nord et Virginia Tech. Un jour, Brent Manning de Riverbend dit, il espère que les communautés agricoles locales récolteront joyeusement des grains uniques qui iront aux petites malteries, puis aux brasseries régionales dans une vision qui ressemble à un scénario à la Portlandia, dans le bon sens.

En attendant, il y a beaucoup de travail acharné à faire. Riverbend fait du maltage au sol "" c'est-à-dire, tourner le grain à la main avec un râteau après la germination. Comme les moines zen balayant le sol et balayant à nouveau le sol, ils se lèvent tard la nuit et tôt le matin en train de ratisser, et rond, et rond. Amener les malts du passé dans le futur va demander de la foi, et plus qu'un peu de patience.

Noter :Une version antérieure de cette histoire contenait une citation concernant l'utilisation par Coors de « l'orge sans OGM ». À ce point, il n'y a pas d'orge génétiquement modifiée à des fins commerciales.