Les poireaux ont récemment gagné en popularité dans le monde des légumes, mais ils ne remplissent toujours pas les plats de service des ménages ordinaires aussi souvent que les autres légumes.
Beaucoup favorise la culture du poireau :ils sont relativement faciles à cultiver et sont résistants une fois établis, ils ne sont pas mangés par les mammifères à quatre pattes, ils durent jusqu'à l'automne et ils peuvent hiverner dans de nombreux climats plus froids avec une simple protection. Bien qu'ils soient sujets à un certain nombre de maladies et à l'attention d'une variété d'insectes, ils sont généralement exempts de problèmes graves en fonction du climat et de la météo. Les poireaux poussent mieux dans un sol riche et humide et nécessitent une saison de croissance assez longue. À mon avis, les principaux inconvénients de la culture des poireaux sont que les graines doivent être semées tôt et à l'intérieur, et il est souvent difficile de trouver des plantes à vendre, en particulier des variétés anciennes.
Taxonomie
Poireaux (Allium porrum ) font partie du groupe Allium ou Onion. Ce sont des monocotylédones, elles ont donc une seule "feuille germe" et les nervures des feuilles sont parallèles les unes aux autres. La plupart des membres de cette famille sont des plantes vivaces, formant un rhizome ou un bulbe, et certains, comme les poireaux, sont des bisannuelles, produisant des graines au cours de leur deuxième année de croissance.
Composés dans les poireaux
Tous les alliums possèdent une variété d'organosulfures, qui sont convertis en un large complexe de composés soufrés lorsque les parties de la plante sont meurtries, coupées ou mâchées. Cela se traduit par l'odeur et les saveurs distinctives des plantes, ainsi que par des picotements et des irritations lorsque la plante est touchée ou consommée. Les composés restent à l'état inerte dans la plante jusqu'à leur libération. Bien que certains de ces composés soient assez puissants, la plupart ont une durée de vie relativement courte et commencent à se dégrader dans l'environnement et les tissus végétaux une fois libérés, et en particulier avec le chauffage. Parce que beaucoup de ces molécules sont si volatiles, elles peuvent se diffuser rapidement dans l'air et, dans le cas des oignons, provoquer des larmes dans nos yeux.
Poireaux (Allium ampeloprasum var. porrum ) possèdent des composés moins puissants que certains de leurs cousins et une gamme différente de composés pour créer leur goût unique. Au dernier décompte, les poireaux contenaient environ 90 composés aromatiques différents. La partie comestible blanchâtre du poireau est considérée comme une fausse tige ou un bulbe allongé.
Un proche parent qui forme un véritable bulbe est l'ail d'éléphant (Allium ampeloprasum var.ampeloprasum ). Il a un goût plus doux que l'ail et un goût plus proche de l'ail que les poireaux. Kurrat (Allium ampeloprasum var. kurrat ), connu sous le nom de poireau égyptien, est cultivé principalement pour ses feuilles. Kurrat n'est pas rustique dans les climats froids.
Histoire de la culture
Les poireaux sont une culture ancienne, cultivée et consommée avant 3000 av. en Sumer. Ils sont représentés dans les tombes égyptiennes du début de la période dynastique, bien qu'ils aient probablement été cultivés plus tôt en Égypte. Des sites archéologiques anciens montrent des preuves de spécimens de poireau séché, probablement du kurrat. Le poireau cultivé, comme beaucoup de plantes domestiquées, est inconnu de la nature. On pense que les poireaux sont originaires du Moyen-Orient. Un passage de la Bible fait référence aux poireaux, bien qu'il soit possible que ce soit son proche parent kurrat. Les poireaux sont encore largement cultivés aujourd'hui en Israël.
Dans la Grèce antique, les poireaux étaient appelés prason , alors que dans la Rome antique, ils étaient connus sous le nom de porrum . Ariccia, dans le centre de l'Italie, était reconnue pour ses poireaux, selon le naturaliste Pline l'Ancien, qui a déclaré que les meilleurs poireaux venaient d'Égypte. L'empereur romain Néron préférait les poireaux, les consommant pour s'éclaircir la gorge et lui valant le surnom de Porrophagus ("mangeur de poireaux").
La date précise de l'arrivée des poireaux dans le nord de l'Europe n'est pas claire; les Romains auraient pu les introduire, et ils ont été largement cultivés au Moyen Âge. Dans le Plan de Saint-Gall, un complexe monastique idéalisé du IXe siècle, les poireaux faisaient partie du plan du jardin. Ils se trouvaient peut-être au Pays de Galles au 7ème siècle, où ils figuraient en bonne place dans l'histoire et la légende galloises. Soi-disant Cadwaladr, le roi gallois de Gwynedd, a ordonné à ses troupes de porter des poireaux sur leurs chapeaux afin de les distinguer des soldats de l'armée saxonne pendant la bataille. Finalement, le poireau est devenu l'un des symboles gallois. Le jour de la Saint-David, célébrant le saint patron du Pays de Galles, les Gallois portent des poireaux, et on dit qu'il existe une tradition qui persiste selon laquelle les soldats des régiments gallois mangent un poireau le jour de la Saint-David.
Les poireaux sont devenus une culture importante quoique mineure dans toute l'Europe du Nord. Ils font partie de l'une des soupes de campagne françaises traditionnelles et, en France, ils étaient parfois appelés l'asperge du pauvre , asperges du pauvre. Pourtant, ils sont à la base de la fameuse Vichyssoise, une soupe de poireaux et de pommes de terre traditionnellement servie froide. En 1917, le chef Louis Diat du célèbre Ritz Carlton de New York se souvient d'une soupe chaude que sa mère lui a servie qu'elle a refroidie pour les enfants avec l'ajout de lait. Cela l'a inspiré pour créer la Vichyssoise froide, du nom de la commune du centre de la France dans laquelle il a grandi, Vichy.
Variétés améliorées
Les poireaux étaient cultivés en Amérique du Nord à la fin de la période coloniale. En 1804, Bernard McMahon répertorie le Broad London Leek dans son catalogue en travers. La liste était une amélioration par rapport au poireau commun, parfois connu sous le nom de poireau des Flandres ou à feuilles étroites, avec des feuilles disposées autour de la tige, et à ne pas confondre avec le dernier poireau du drapeau large de Londres.
Le poireau drapeau était la prochaine amélioration majeure, car il produisait des tiges plus substantielles avec des feuilles disposées sur les deux côtés de la tige. Ceux-ci sont devenus connus sous le nom de poireaux écossais, représentés par le Musselburgh Leek et soi-disant développés par des immigrants hollandais en Écosse à la fin du 18e siècle et nommés d'après la ville de Musselburgh, en Écosse. Dans les années 1830, ces poireaux étaient largement disponibles. En 1885, le semencier Vilmorin décrit huit variétés de poireau cultivées en France.
Musselburgh ou Scotch Flag est toujours disponible aujourd'hui et mérite d'être cultivé. Il a des tiges relativement longues et épaisses et des feuilles larges et substantielles qui s'étendent en éventail. C'est une forme améliorée du long poireau d'hiver.
Carentan, ou Monstrueux de Carentan (Géant de Carentan), est une grande variété ancienne originaire de France. Lorsqu'elles sont cultivées dans un sol humide et fertile, les tiges peuvent avoir une circonférence assez épaisse et la partie comestible peut atteindre 6 à 8 pouces de hauteur.
Broad London Flag est une autre excellente variété, produisant de longues tiges de 2 pouces de diamètre avec un feuillage vert moyen. Il est également proposé sous le nom de drapeau américain, qui a été utilisé pour la première fois dans les années 1930. Il semble être identique à Broad London, bien que certains catalogues l'appellent également Musselburgh.
Une autre grande variété est Prizetaker ou Lyon, une variété anglaise introduite en 1885. C'est une variété fiable et productive avec des feuilles vert foncé, des tiges épaisses et un bon goût, souvent cultivée pour l'exposition. Cette variété, bien qu'elle ne soit pas précoce à 135 jours, est considérée comme plus précoce que Broad London.
Bien qu'il existe une nette variation entre les caractéristiques physiques des poireaux, je pense que la saveur est assez constante. Les cultures comme les oignons ont certains avantages par rapport aux poireaux dans leur facilité de préparation, leur prix et la quantité de plantes utilisables, mais il n'y a aucune autre culture qui a la bonne saveur des poireaux. Si vous ne les cultivez pas, vous devriez le faire, ou vous devriez au moins les manger.
LawrenceDavis-Hollanderest un ethnobotaniste, planteur et jardinier, ancien directeur et fondateur de l'Eastern Native Seed Conservancy, et actuellement directeur de Arts du jardinage du pissenlit.
C'est un expert des légumes patrimoniaux et un conservateur de graines avec un intérêt passionné pour les herbes, les épices, la nourriture, la cuisine, la cuisine et les jardins d'ornement. Son plus récent projet tourne autour du tabac sacré et de sa redistribution aux peuples autochtones. Vous pouvez le trouver sur Google+.
