La plupart des gens aiment les champignons et il existe de nombreuses façons de les manger. Ils peuvent être frits, cuits au four, grillés, etc. Certaines personnes cultivent leurs propres champignons, mais la plupart des gens les achètent simplement au magasin. Alors, comment les champignons sont-ils cultivés commercialement ?
Les champignons sont cultivés commercialement dans des champignonnières, dans des bâtiments sombres. Le processus de culture des champignons se compose de 6 étapes, qui sont le compostage, la finition du compost, le frai, l'enveloppe et la culture.
Les champignons sont très sains et constituent une excellente source de nombreux nutriments. Une portion de champignons peut vous apporter beaucoup de vitamine D, de potassium et de sélénium. Cela étant dit, il existe des préoccupations environnementales en ce qui concerne la production de masse de champignons. Beaucoup pensent que ce n'est pas durable en raison du fait que la plupart des phases de la culture des champignons sont gérées par différentes entreprises. Les champignons parcourent des milliers de kilomètres pour atteindre leur prochaine étape de croissance. Une fois qu'ils arrivent enfin dans les magasins, ils ne sont pour la plupart plus frais. Une autre grande préoccupation est l'odeur qui se dégage lors de la production du compost. Le compost est produit à proximité de la zone résidentielle et l'odeur violente dérange les habitants.
Comment les champignons sont-ils cultivés commercialement ?
Les champignons sont très sains. Ils sont une bonne source de nombreux nutriments. Par exemple, des recherches récentes ont montré que lorsque la lumière UV éclaire les champignons, la teneur en vitamine D2 des champignons augmente considérablement. Une seule portion de ces champignons contiendra plus de 800 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine D2. Ils ne doivent être exposés qu'une seule fois pendant cinq minutes après avoir été récoltés. Cela fait des champignons un excellent aliment pour les personnes qui ne mangent pas de poisson ou ne boivent pas de lait.
Les champignons contiennent beaucoup de glucides complexes, tels que les glucanes et le glycogène, les monosaccharides, les disaccharides, les alcools de sucre et la chitine. Ces polysaccharides sont des composants structurels des parois cellulaires et sont considérés comme des fibres alimentaires. Manger suffisamment de fibres alimentaires aide à prévenir de nombreuses maladies répandues dans les sociétés riches.
Les champignons Crimini sont une excellente source de potassium, qui est très important pour la régulation de la pression artérielle, le maintien de l'eau dans les graisses et les muscles et le bon fonctionnement des cellules. Un champignon Portobello de 3 onces contient plus de potassium qu'une banane.
Les champignons portobello et crimini sont une excellente source d'antioxydants. Ils se classent avec les carottes, les haricots verts, les poivrons rouges et le brocoli comme de bonnes sources d'antioxydants alimentaires. Ces champignons sont une bonne source de polyphénols, les principaux antioxydants des légumes, et ils sont la meilleure source de L-ergothionéine, qui est un puissant antioxydant produit uniquement dans la nature par les champignons.
Une portion de champignons Crimini vous fournira un peu moins de ⅓ de la RDA pour le sélénium. Le sélénium peut réduire le cancer de la prostate de plus de 60 %.
La culture commerciale des champignons consiste en 6 étapes :
1. Compostage
La première étape est le compostage. Cela se fait en mélangeant et en mouillant les ingrédients et en les empilant dans une pile rectangulaire avec des côtés serrés et un centre lâche. Ces ingrédients sont pulvérisés avec de l'eau, des suppléments d'azote et du gypse.
La raison pour laquelle le gypse est ajouté est de minimiser le gras que le compost a normalement tendance à avoir. Cela augmente la floculation de certains produits chimiques dans le compost, et ils collent à la paille ou au foin au lieu de remplir les pores entre les pailles. Cela permet à l'air de pénétrer plus facilement dans le tas, et l'air est essentiel au processus de compostage.
Le compost doit être retourné et arrosé environ tous les 2-3 jours. Retourner le compost vous permettra de déplacer la paille ou le foin d'une zone plus froide vers une zone plus chaude du tas et d'ajouter des suppléments. Il est très important que vous ajoutiez la bonne quantité d'eau car trop exclura l'oxygène en occupant l'espace des pores, et trop peu peut limiter la croissance des bactéries et des champignons. Habituellement, l'eau est ajoutée jusqu'au point de lessivage lors de la formation du tas et au moment du premier retournement.
Le compost deviendra une source de nourriture plus adaptée à la croissance du champignon. Le processus s'arrêtera s'il n'y a pas suffisamment d'humidité, d'oxygène, d'azote et de glucides présents tout au long de celui-ci.
La première phase dure de 6 à 14 jours, selon le matériau.
2. Finir le compost
La deuxième étape est la finition du compost. La pasteurisation est une partie très importante de ce processus car elle tue tous les insectes, nématodes, champignons nuisibles ou autres parasites qui pourraient être présents dans le compost. Il élimine également l'ammoniac qui s'est formé lors du compostage.
La finition du compost se fait de 3 manières, selon le type de système de production utilisé. Si les champignons seront produits avec un système de culture zoné, le compost est emballé dans des plateaux en bois, et ces plateaux sont empilés six de haut et sont déplacés dans une pièce à environnement contrôlé pour la finition du compost. Après cela, les plateaux sont déplacés vers des salles spéciales, conçues pour fournir l'environnement optimal pour chaque étape du processus de culture des champignons.
Si les champignons seront cultivés en utilisant un système de planches ou d'étagères, le compost est placé directement dans les planches, qui se trouvent dans la pièce utilisée pour toutes les étapes de la culture des cultures.
Le processus de finition du compost est un processus écologique contrôlé, dépendant de la température, qui utilise de l'air pour maintenir le compost dans une plage de température qui convient le mieux à la croissance et à la reproduction des micro-organismes.
Lorsque ce processus est terminé, la température du compost doit être abaissée à environ 75 ° à 80 ° F avant le début du frai. La teneur en humidité doit être comprise entre 68 % et 72 %, et les niveaux d'azote doivent être compris entre 2,0 % et 2,4 %.
3. Frai
La troisième étape de la production de champignons est le frai. Les champignons produisent des millions de spores microscopiques sur les branchies des champignons tapissant le dessous d'un chapeau de champignon à mesure qu'ils mûrissent. Les spores fonctionnent de la même manière que les graines d'une plante. Cela étant dit, les producteurs n'utilisent pas de spores de champignons pour "ensemencer" le compost de champignons car elles germent de manière imprévisible et cela les rend peu fiables. Ils utilisent du mycélium qui peut se propager végétativement à partir de spores germées.
Le processus de fabrication du frai commence par la stérilisation d'un mélange de grains de millet, d'eau et de craie. Ensuite, le mycélium est ajouté au grain stérilisé et secoué 3 fois à 4 jours d'intervalle sur une période de 14 jours de croissance mycélienne active. Lorsque le grain est colonisé par le mycélium, le produit est appelé blanc. Il peut être réfrigéré pendant quelques mois.
Le frai est ensuite distribué sur le compost et mélangé. Le temps qu'il faudra au frai pour coloniser le compost dépend du taux de frai et de sa distribution, de l'humidité et de la température du compost et de la supplémentation en compost. Habituellement, cela prend environ 13 à 20 jours.
4. Boîtier
Une fois le frai terminé, place au boyau.
Le boyau est un top-dressing qui est appliqué sur le compost de frai sur lequel les champignons finissent par se former. Il est généralement composé d'un mélange de mousse de tourbe et de calcaire broyé. Les choses les plus importantes que fait le boîtier sont de fournir de l'eau au mycélium pour la croissance et le développement, de protéger le compost du séchage, de fournir un soutien aux champignons en développement et de résister à la dégradation structurelle après des arrosages répétés.
Le matériau le plus couramment utilisé pour le tubage est la tourbe de sphaigne, qui peut varier du brun au noir.
Une fois le boyau terminé, la température du compost doit être d'environ 75 ° F jusqu'à 5 jours après le boyau et l'humidité doit être élevée.
5. Épingler
La prochaine étape après le boîtier est l'épinglage.
Des initiales de champignon se développent dans le boîtier. Lorsque n initial quadruple en taille, la structure est une épingle. Ces broches continuent de s'étendre et de grossir tout au long de l'étape du bouton, et finalement un bouton se transforme en champignon. Les champignons sont prêts à être récoltés après 18 à 21 jours après l'enveloppe.
Pour que les épingles apparaissent, la teneur en dioxyde de carbone de l'air ambiant est abaissée à 0,08% ou moins, selon le cultivar, en introduisant de l'air frais dans la salle de culture. C'est très important lorsque de l'air frais est introduit. Il est généralement préférable de ventiler le moins possible jusqu'à ce que le mycélium ait commencé à apparaître à la surface du tubage.
6. Recadrage
La culture est la dernière étape de la production de champignons.
Le cycle de culture dure environ 7 à 10 jours. Pour obtenir de bons résultats, la température de l'air pendant la culture doit être maintenue entre 57° et 62°F. Cette température est bonne pour la croissance des champignons mais tue également les agents pathogènes et les insectes nuisibles. L'humidité doit être suffisamment élevée pour minimiser le dessèchement de l'enveloppe, mais pas suffisamment pour que les surfaces du chapeau des champignons en développement soient moites ou collantes.
Le cycle de récolte peut prendre plus ou moins longtemps en fonction de la température, de l'humidité, du cultivar et du stade de la cueillette. Une fois que les champignons mûrs sont cueillis, un inhibiteur du développement des champignons est éliminé et la prochaine récolte commence à mûrir. Les champignons sont surtout cueillis lorsque le voile n'est pas trop étendu car les consommateurs veulent des champignons fermés, serrés, blancs ou bruns.
L'odeur des fabriques de champignons est l'une des préoccupations environnementales les plus courantes. La préparation du compost de champignons est généralement très proche des zones résidentielles, ce qui provoque de nombreuses plaintes de nuisance, principalement à cause de l'odeur émise lors de la préparation du compost.
Où les champignons sont-ils cultivés commercialement ?
Les champignons sont principalement cultivés en Chine. Environ la moitié de tous les champignons cultivés commercialement y sont cultivés. La Chine est suivie par les États-Unis et les Pays-Bas. L'Espagne, la France et la Pologne font partie des producteurs moyens de champignons, tandis que l'Italie, le Canada, l'Irlande et le Royaume-Uni produisent le moins de champignons.
Beaucoup de gens ne le savent pas, mais une petite région des États-Unis produit près de la moitié des champignons américains.
Le comté de Chester compte soixante et une champignonnières qui cultivent plus de 400 millions de livres de champignons d'une valeur de 365 millions de dollars. La culture des champignons est la principale activité agricole du comté de Chester, qui est le plus grand producteur de champignons frais de tous les États-Unis. Ses 61 champignonnières produisent 47 % du total des champignons produits aux États-Unis. La contribution à l'économie est d'environ 2,7 milliards de dollars. L'industrie a
10 000 employés, majoritairement hispaniques.
Le paysage environnant regorge de bâtiments en parpaings à un niveau où l'on fait pousser des champignons. La plupart des champignons produits dans cette région appartiennent à la famille Agaricus. Ils sont devenus très populaires comme substitut du steak grillé. Certains autres types de champignons cultivés dans cette région sont les shiitakes, les huîtres, les maitakes, les hêtres, les enokis et les pompons.
Les champignons commerciaux sont-ils cultivés dans le fumier ?
Les champignons sont cultivés dans des champignonnières, dans des bâtiments sombres. Ils peuvent soit être cultivés dans du fumier, soit dans des copeaux de bois.
Il n'y a aucun moyen de savoir si des champignons ont été cultivés dans du fumier ou des copeaux de bois simplement en les regardant. Les champignons biologiques peuvent également être cultivés soit dans du fumier, soit dans des copeaux de bois. La seule façon de savoir dans quoi les champignons ont poussé est si cela est indiqué sur l'étiquette.
L'achat de champignons issus de l'agriculture biologique pourrait vous rassurer quelque peu, car le Programme national des produits biologiques impose des restrictions très importantes sur l'utilisation du compost dans la production de tous les aliments certifiés biologiques. Elle précise que le fumier animal brut ne peut être utilisé moins de 120 jours avant la récolte si un aliment, en l'occurrence des champignons, comporte une partie comestible qui entre en contact avec le sol. Ces restrictions permettent d'éviter que les aliments ne soient contaminés par des bactéries comme E. coli.
Mais que se passe-t-il si vous ne voulez pas acheter de champignons biologiques, sont-ils toujours sûrs s'ils ont été cultivés dans du fumier ?
La recherche a montré que la chaleur générée pendant le compostage normal tue les agents pathogènes humains dans le fumier nécessaire à la culture des champignons. Cela signifie qu'il n'y aura aucune restriction sur le processus de compostage de l'industrie des champignons. Tous les traitements de compostage qui prétendent réduire les niveaux d'agents pathogènes humains doivent être un processus ou un processus de compostage scientifiquement valide, contrôlé, physique ou chimique. Ils doivent respecter ou dépasser des normes microbiennes spécifiques. Cela signifie que même si les champignons ont été cultivés dans du fumier, ils sont toujours sûrs et ils ne vous causeront aucun problème si vous les mangez.
Comment faire pousser des champignons à grande échelle ?
Le processus de culture des champignons à grande échelle est divisé en plusieurs phases différentes. Ces phases sont souvent gérées par des entreprises distinctes distantes de centaines, voire de milliers de kilomètres.
La première phase de production de champignons à grande échelle est réalisée par un producteur de blanc. Il s'agit d'une opération spécialisée en laboratoire. Au cours de cette phase, les cultures de champignons purs sont multipliées et développées pour pousser sur des tonnes de céréales.
La deuxième phase est réalisée par un producteur de substrat. Cette phase implique la préparation et l'inoculation du substrat de culture en vrac, à partir duquel les champignons finiront par pousser.
La troisième phase est réalisée par un producteur de champignons. Les grandes champignonnières ne font pour la plupart que la phase de fructification et achètent le substrat prêt à fructifier des autres. Ces substrats doivent souvent parcourir des milliers de kilomètres pour atteindre la ferme.
La quatrième et dernière phase est réalisée par un grossiste ou des commerces de détail. Les champignons voyagent par avion ou par camion vers un immense entrepôt. De là, ils iront vers les pôles de distribution régionaux avant d'être finalement transportés pour se retrouver dans des boutiques ou des restaurants.
Ce processus a quelques défauts. La matière première parcourt généralement un long chemin jusqu'à l'installation de production de substrat. Ils sont hydratés puis pasteurisés ou stérilisés à la chaleur dans les installations de production. Ce substrat hydraté parcourt également souvent des milliers de kilomètres jusqu'à la ferme pour que les champignons poussent. Les travailleurs de ces champignonnières sont souvent sous-payés pour leur dur labeur. Une fois que ces champignons atteignent enfin les consommateurs, ils ne sont plus vraiment frais. Cultiver des champignons à grande échelle ne semble pas très durable.
