Les champignons sont délicieux et nutritifs! Les préparer à la maison ne doit pas être intimidant. Comment bien cuisiner les champignons ? Les champignons sont un ingrédient super polyvalent. Vous pouvez les griller, les rôtir ou les faire sauter. Ils vont très bien dans les sandwichs, les wraps, les casseroles et les soupes. Ils font aussi un excellent plat d'accompagnement.
Mais une erreur clé que la plupart des gens commettent lors de la cuisson des champignons est de surcharger la casserole, ce qui les rend détrempés. Dans cet article, je vais vous montrer comment acheter des champignons, comment les conserver et comment les nettoyer et les préparer pour la cuisson. .
Ensuite, nous examinerons quelques herbes et autres ingrédients qui se marient bien avec les champignons et certains plats avec lesquels ils se marient bien.
Champignons en conserve ou frais
Si vous n'avez utilisé que des champignons en conserve dans vos recettes jusqu'à présent, j'aimerais vous inciter à acheter des champignons frais avant d'aller plus loin. Il n'y a vraiment aucune concurrence entre les deux.
Les champignons frais contiennent beaucoup moins de sodium, de calories, de sucre et de glucides. Ils sont également plus riches en protéines et autres vitamines et minéraux.
Les champignons frais sont un aliment vivant, tandis que les champignons en conserve ont trempé dans de l'eau ou de l'huile pendant des semaines ou des mois sur les étagères.
La prochaine fois que vous achèterez des champignons en conserve ou en pot, jetez également un coup d'œil à l'étiquette. La plupart des champignons en conserve proviennent de Chine, tandis que les champignons frais sont presque toujours d'origine locale.
Je ne devrais même pas avoir besoin de mentionner que les champignons frais ont aussi un goût supérieur !
Sélectionner des champignons de qualité
Lorsque vous êtes au supermarché en train de choisir un lot de champignons frais, que devez-vous rechercher exactement ?
Je recommanderais d'acheter des champignons en vrac lorsque cela est possible. Ils peuvent finir par être un peu plus chers que les champignons préemballés, mais vous êtes mieux en mesure d'évaluer leur qualité et leur état lorsque vous pouvez les inspecter individuellement.
Mais pour la cuisine de tous les jours, acheter des champignons préemballés peut aussi convenir.
Vous voulez rechercher des champignons entiers avec leurs chapeaux encore intacts. Évitez les champignons qui semblent secs ou ratatinés ou qui ont une décoloration.
Les champignons frais doivent être élastiques, fermes, dodus et légers. Jamais spongieux. Ils doivent être légèrement humides, mais jamais visqueux ou humides.
Votre odorat est un outil crucial lorsqu'il s'agit de choisir des champignons de qualité. Plus leur parfum terreux est fort, plus vos champignons seront savoureux. Les champignons ne doivent jamais avoir une odeur aigre ou de poisson.
C'est une bonne idée de choisir des champignons avec de gros chapeaux et des tiges plus petites car les tiges sont souvent jetées de toute façon.
Comment conserver les champignons à la maison
Les champignons sont riches en humidité et peuvent se gâter rapidement s'ils ne sont pas stockés correctement.
Lorsque vous achetez des champignons en vrac au supermarché, ils arrivent souvent dans des sacs en papier.
Certaines sources suggèrent de conserver vos champignons dans un sac en papier car ils ont besoin de respirer. Mais personnellement, je trouve que cela vous laisse avec des champignons ridés et spongieux après quelques jours.
Je ne recommande pas non plus d'emballer les champignons dans une serviette en papier humide, ce qui est une autre technique courante que les gens suggèrent. Je trouve que cela ne fait que les gâcher plus rapidement.
1) Laissez-les dans leur emballage d'origine
Si vous achetez des champignons préemballés qui sont emballés sur un plateau en plastique, j'ai trouvé qu'il était préférable de conserver vos champignons au réfrigérateur dans leur emballage d'origine.
Si vous prévoyez de n'utiliser qu'une partie de vos champignons, je laisserais les champignons restants sur leur plateau d'origine et les réemballerais simplement avec la pellicule plastique.
J'ai découvert que si je laisse simplement les champignons emballés sous film rétractable à leur sortie du magasin, ils peuvent rester bons au réfrigérateur pendant plus d'une semaine avec très peu de brunissement.
Si vous achetez vos champignons en vrac, conservez-les dans le contenant le plus petit que vous ayez. Mais n'utilisez pas le couvercle fourni avec votre récipient.
Enveloppez-le plutôt dans une pellicule plastique et percez quelques petits trous dans la pellicule plastique avec un cure-dent. Cela imitera le film utilisé au supermarché, qui est en fait plus respirant que le film plastique ordinaire dans la plupart des cas.
Fait amusant :Les champignons continuent de pousser après avoir été cueillis. Ils sont toujours vivants ! Bien que la réfrigération ralentisse leur métabolisme.
Alternativement, vous pouvez stocker les champignons en vrac dans un sac Ziploc et le laisser partiellement ouvert. Cela permet de libérer le gaz éthylène produit par vos champignons (le même gaz que dégagent des fruits comme les bananes ou les tomates lorsqu'ils mûrissent.)
Donner une évasion à l'excès de gaz éthylène gardera vos champignons plus frais et permettra une certaine circulation d'air sans les dessécher.
Vous devez stocker vos champignons dans le compartiment principal de votre réfrigérateur. Le bac à légumes est un environnement trop humide et ne permet pas une circulation d'air suffisante.
Vous voulez également éviter d'empiler d'autres aliments sur vos champignons.
Les champignons meurtris ne durent pas très longtemps et n'ont pas l'air aussi attrayants non plus.
Faites de votre mieux pour éloigner les champignons des autres aliments à forte odeur, car les champignons sont poreux et ont tendance à absorber d'autres saveurs et odeurs.
Lorsque vous conservez correctement vos champignons en suivant ces conseils, ils devraient rester frais jusqu'à une semaine ou plus !
Si vous avez besoin que vos champignons durent plus d'une semaine, vous pouvez essayer de les sécher ou de les congeler.
2) Sécher les champignons
Les champignons peuvent être séchés à la maison à l'aide d'un déshydrateur alimentaire ou d'un four à basse température. Coupez vos champignons en morceaux d'un quart de pouce et placez-les sur un écran de séchage ou une grille de four avec suffisamment d'espace entre eux pour la ventilation.
Préchauffez votre four à 150 F (environ 65 C) et mettez-les au four pendant au moins deux heures en les retournant à mi-cuisson. Si vos champignons ne sont pas complètement secs, vous pouvez continuer à les retourner et à les laisser pendant 30 minutes supplémentaires à la fois.
Une fois qu'ils sont secs, laissez-les refroidir à température ambiante et conservez-les dans un bocal hermétique jusqu'à un an. Il suffit de retirer un peu de champignons et de les réhydrater au besoin.
Le séchage est une excellente option si vous n'avez pas l'espace de congélation à consacrer au stockage de vos champignons.
3) Congeler des champignons
Les champignons se congèlent très bien. Mais il est préférable de les congeler dès que vous les achetez, au lieu de les laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques jours et de ne décider de les congeler qu'une fois qu'ils sont sur le point de se gâter.
Si vous avez cueilli ou cultivé vos propres champignons et que vous rentrez chez vous avec une grosse récolte, soyez réaliste quant au nombre de champignons que vous pourrez manger de manière réaliste au cours de la semaine prochaine. Congelez ensuite le reste.
Les champignons doivent être cuits avant d'être congelés. Cela tue les enzymes qu'ils contiennent et maintient un niveau de qualité supérieur pendant la congélation et la décongélation.
Pour plus de détails, lisez mon guide Pouvez-vous congeler des champignons ? Oui! Voici comment !
Comment nettoyer les champignons
Certains champignons peuvent encore être un peu couverts de débris lorsque vous les achetez au magasin, c'est donc toujours une bonne idée de nettoyer vos champignons avant de les faire cuire.
Le nettoyage de vos champignons doit être fait juste avant de les faire cuire, pas dès que vous rentrez du supermarché avant de les ranger.
Laver vos champignons avant de les mettre au réfrigérateur réduira la durée pendant laquelle ils resteront frais et ils pourraient devenir visqueux.
La sagesse conventionnelle dit que les champignons ne doivent pas être trempés car ils absorberont trop d'eau et deviendront détrempés pendant la cuisson.
Tant de gens choisissent de nettoyer minutieusement leurs champignons avec une brosse à dents ou d'essuyer individuellement chaque champignon avec un chiffon.
A mon avis, c'est inutile. Les champignons contiennent déjà 80 % d'eau et 150 grammes de champignons ne peuvent absorber qu'environ 5 grammes d'eau supplémentaires.
Tout excès d'eau que les champignons absorbent pendant le lavage sera simplement cuit dans la casserole. N'hésitez donc pas à rincer vos champignons dans l'évier.
Non seulement c'est plus facile, mais vous ferez un meilleur travail et éliminerez également plus de débris. Tant que vous les rincez simplement dans une passoire et ne les laissez pas flotter dans l'eau pendant plusieurs minutes, vos champignons devraient aller bien.
Une autre bonne technique consiste à utiliser une essoreuse à salade. Placez les champignons entiers dans le panier d'une essoreuse à salade et vaporisez-les d'eau jusqu'à ce que tous les débris soient éliminés. Essorez ensuite vos champignons pour les sécher.
Toute humidité restante peut être essuyée avec une serviette en papier.
1) Laver les champignons coupés
Si vous avez acheté des champignons au supermarché qui ont déjà été tranchés, les nettoyer est une autre histoire que si vous les aviez achetés entiers.
La plupart des champignons pré-tranchés ont déjà été nettoyés et n'auront pas besoin de beaucoup de lavage. Les champignons coupés sont également plus enclins à absorber l'eau, alors rincez légèrement vos champignons coupés juste avant de les utiliser.
2) Nettoyer les morilles
Lorsque vous nettoyez des morilles, c'est une bonne idée de couper chaque champignon en deux de la pointe à la tige. Parfois, de la saleté et même des insectes peuvent se retrouver à l'intérieur de ces types de champignons.
Comment préparer des champignons pour la cuisson
Même après avoir entièrement nettoyé vos champignons, il reste encore une préparation supplémentaire avant qu'ils ne soient prêts pour la cuisson.
Avec les champignons de Paris ou cremini, vous êtes prêt à commencer à les cuisiner sans aucune préparation supplémentaire.
Mais pour les champignons portobello, vous voudrez peut-être retirer les branchies avant de les faire cuire. Les branchies sont comestibles, mais elles contiennent des spores qui transformeront le liquide que vous faites cuire vos champignons en une couleur sombre. Certaines personnes n'aiment pas non plus la texture des branchies des champignons.
Retirer les branchies des portobellos est facile. Retournez votre champignon et retirez la tige en la tordant et en la tirant.
Ensuite, utilisez simplement une cuillère pour gratter les lamelles du champignon. Ensuite, essuyez délicatement l'intérieur du champignon avec une serviette en papier. Cette étape est également nécessaire si vous envisagez de farcir vos champignons.
Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un couteau pour couper les plus gros champignons en moitiés, en quartiers ou en tranches. Utilisez un couteau non dentelé pour des coupes nettes.
Pour les shiitakes et autres types de champignons, vous voudrez peut-être retirer les tiges avant de les faire cuire. Prenez simplement un couteau et coupez la base de la tige à l'endroit où elle rencontre le chapeau du champignon et jetez-la.
Comment cuisiner des champignons
Voici quelques méthodes que vous pouvez utiliser pour cuisiner des champignons. Mais tout d'abord, je dois partager un conseil important :
1) Ne surchargez pas la casserole
Lorsque vous cuisinez des champignons, veillez à ne pas surcharger la poêle.
C'est l'erreur n°1 que les gens commettent lorsqu'ils cuisinent des champignons à la maison.
Cela peut prendre moins de temps et de tracas de simplement jeter tous vos champignons dans la poêle en même temps. Mais passer un peu plus de temps à cuisiner quelques petits lots de champignons en vaut vraiment la peine.
Les champignons ont une forte teneur en eau. Ils ont donc besoin de suffisamment d'espace dans la casserole pour que l'eau supplémentaire s'évapore.
Si vous surchargez vos champignons, ils finiront détrempés. Personne ne veut ça.
2) Faites-les sauter
Les champignons sautés sont délicieux et assez faciles à préparer.
Ajoutez simplement quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-la chauffer à feu moyen.
Une fois qu'il est chaud, ajoutez vos champignons tranchés dans la poêle et remuez-les fréquemment.
Je recommande d'ajouter de l'ail haché et environ un quart de cuillère à café de sel marin. Mais vous pouvez ajouter toutes les autres herbes et épices que vous souhaitez.
Au début du processus, les champignons grésilleront en libérant tout excès d'humidité. Ils commenceront à saisir et à dorer une fois que toute l'humidité aura été libérée, et il est important de continuer à les remuer pendant cette phase.
Vos champignons doivent être entièrement cuits en 8 à 10 minutes. Ils doivent être dorés sur les bords et légèrement croustillants.
3) Faites-les mijoter
Pour faire mijoter vos champignons, portez une casserole d'eau à ébullition. Vous pouvez ajouter jusqu'à 1 livre de champignons dans une grande casserole d'eau à la fois.
Une fois que vos champignons sont dans la casserole, baissez le feu à moyen et laissez mijoter les champignons pendant environ 5 minutes. Jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
N'oubliez pas que vous ne faites que mijoter, pas complètement bouillir !
Ensuite, égouttez vos champignons dans une passoire ou une passoire et transférez-les dans un grand bol.
Vous pouvez les manger tels quels, mais ma façon préférée de manger des champignons mijotés est de les faire mariner d'abord et de les manger froids en salade.
Pour faire une marinade pour vos champignons, mélangez de l'huile d'olive, du vinaigre de vin, du sel, de l'ail haché et certaines de vos herbes préférées. Versez ensuite votre marinade sur vos champignons et mélangez-les avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient complètement enrobés.
Couvrez votre bol et mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Vos champignons absorberont beaucoup de saveur de la marinade car ils sont si poreux.
Ces champignons mijotés et marinés font un excellent apéritif ou un amuse-gueule lors d'une fête !
4) Faites-les griller
Les gros chapeaux de champignons portobello sont parfaits pour être jetés sur le gril si vous faites un barbecue en été. Surtout si vous recevez des végétariens ou des végétaliens comme convives.
Vérifiez ces 25 de mes recettes de champignons végétaliens préférées de tous les temps que vous pouvez cuisiner pour vos invités.
Les champignons grillés ont une excellente texture charnue qui constitue un excellent substitut aux hamburgers de bœuf.
De plus, de longues et fines lanières de chapeau de portobello, au moins de la taille d'un petit doigt adulte, constituent un amuse-gueule nutritif pour les bébés.
Suivez toutes les instructions de préparation précédentes pour retirer les lamelles de vos champignons portobello, puis enduisez le tout d'huile d'olive, d'ail, de sel et de poivre.
Vous pouvez également faire mariner vos champignons avant de les griller pour ajouter une couche supplémentaire de saveur.
Chaque champignon prendra environ 4 à 6 minutes à cuire. Vous saurez quand les marques de gril apparaissent.
Si le temps n'est pas clément, vous pouvez les faire griller à l'intérieur sur la cuisinière à l'aide d'une poêle à griller en fonte à feu moyen.
5) Faites-les rôtir
Faire rôtir vos champignons leur donne une texture plus croustillante.
Je préfère faire rôtir des champignons de Paris ou des champignons crimini, mais d'autres variétés comme le shiitake conviendront également.
Préchauffez votre four à 375 °F (190 °C) et tapissez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium ou de papier parchemin.
Mélangez vos champignons dans une marinade comme nous en avons discuté plus tôt et étalez-les uniformément sur la plaque à pâtisserie.
Ils prendront environ 20 minutes pour rôtir, mais vous devrez les retourner ou les remuer un peu à mi-chemin de votre temps de cuisson.
Ingrédients qui vont bien avec les champignons
J'ai l'impression que la plupart des gens qui disent ne pas aimer les champignons ne les ont tout simplement pas fait cuire correctement auparavant. Si les champignons étaient détrempés et visqueux à chaque fois que je les mangeais, je ne les aimerais pas non plus !
Avec la bonne technique de cuisson et quelques bonnes herbes et épices d'accompagnement, je pense que vous convaincrez même vos amis et les membres de votre famille qui détestent les champignons de reconsidérer.
Les champignons sont un ingrédient hautement adaptable qui se marie bien avec à peu près n'importe quelle autre saveur ou nourriture avec laquelle vous pouvez les associer et ils sont compatibles avec le céto.
Vous ne pouvez pas vous tromper en gardant les choses simples. De l'huile d'olive, du sel et du poivre, et peut-être de l'ail, sont tout ce dont vous avez besoin pour créer d'excellents champignons.
Bien sûr, il existe de nombreuses recettes de champignons parmi lesquelles choisir si vous souhaitez aller plus loin.
Consultez ces 30 meilleures idées de recettes de champignons parmi mes recettes de champignons préférées éprouvées.
L'ajout d'herbes et d'épices apportera cependant à vos champignons un tout nouveau niveau de saveur. Alors n'ayez pas peur d'expérimenter et de sortir de votre zone de confort !
Légumes avec lesquels les champignons fonctionnent
J'ai mentionné l'ail à plusieurs reprises, mais n'importe quel légume similaire comme les oignons, les échalotes ou les poireaux fonctionnera tout aussi bien.
Expérimentez également avec les asperges, les pois, le fenouil et les tomates. Et même du citron !
Saveurs Salées
Les champignons ont une saveur naturelle d'umami qui ne sert qu'à rehausser des plats déjà savoureux. Essayez d'ajouter des champignons au bacon ou au jambon, au veau, au poulet, aux œufs. Ou même du poisson et des fruits de mer.
Herbes et épices
Les champignons sont délicieux avec l'aneth, le persil, le basilic, l'origan, l'estragon, le gingembre, le romarin, la marjolaine, le poivre et la ciboulette.
Autres ingrédients
Le vin, le sherry, le brandy et le vinaigre sont tous populaires pour les plats à base de champignons. Surtout pour mariner.
Les champignons se marient également bien dans les bouillons pour les soupes ou les ragoûts.
Et n'oubliez pas que vous pouvez aussi les essayer avec des recettes à base de crème ou de fromage !
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