L'ail est la base de presque tous les repas savoureux. Cet ingrédient polyvalent et apprécié se décline en plus de 600 variétés mondiales, chacune adaptée à différentes zones de culture, utilisations culinaires et conditions de stockage. Chacun appartient à l’une des deux catégories suivantes :softneck ou hardneck. Ces deux types varient considérablement en termes de mode de croissance, de saveur, de taille de gousse, de stockage, etc.
Alors que les variétés à col souple se trouvent souvent dans les épiceries grâce à leur conservation à long terme, les variétés à col dur ont une saveur épicée plus complexe et sont plus faciles à peler. Les softnecks sont plus adaptés aux climats du sud, tandis que les hardnecks nécessitent une période de temps froid pour former correctement les bulbes. Les distinctions et les utilisations de chaque type dans le jardin et la cuisine sont importantes à connaître avant de commander et de planter des graines d'ail.
En fin de compte, le choix entre le hardneck et le softneck dépend de votre climat et de vos préférences culinaires . Examinons tout ce que vous devez savoir sur chaque catégorie et comment choisir les meilleures variétés pour vos jardins.
Quel est le meilleur, Hardneck ou Softneck ?
Le meilleur type d'ail pour votre jardin dépend de votre région.
Le meilleur type pour votre jardin et votre cuisine dépend de votre région et de vos préférences gustatives. Généralement, les hardnecks sont meilleurs pour les zones froides du nord, tandis que les softnecks sont meilleurs pour les zones chaudes du sud.
L'ail à col dur a une saveur plus audacieuse et plus épicée, des gousses plus grosses et faciles à peler et l'avantage de la production de hampes (tiges florales) pour une délicieuse gâterie estivale. D'un autre côté, l'ail à col mou a une saveur plus douce, des gousses plus petites et une durée de conservation plus longue.
Les producteurs des régions chaudes ont souvent du mal à cultiver des variétés à col dur car elles nécessitent une période de vernalisation plus longue (exposition aux températures froides de l’hiver) pour former un bulbe. Vous pouvez « tromper » les plantes en conservant les clous de girofle au réfrigérateur pendant 1 à 2 mois avant la plantation. L'ail à col mou bénéficie toujours d'une exposition au froid mais ne nécessite pas autant de temps par temps hivernal, ce qui le rend plus adapté aux jardins du sud.
Tableau comparatif des cols durs et des cols souples
Les hardnecks conviennent mieux aux zones froides, tandis que les softnecks conviennent aux zones chaudes.
La distinction la plus évidente entre le hardneck et le softneck est la dureté de la tige. Les hardnecks produisent (surprise !) une tige dure qui est plus rigide et difficile à plier . Les softnecks ont des tiges souples qui sont souvent pliées en tresses pour le stockage.
Ces deux catégories sont des sous-espèces différentes d’une même plante. Les autres différences principales sont détaillées dans ce tableau comparatif côte à côte :
Ail à col durAil à cou mouAllium sativum var. ophioscorodonAllium sativum var. sativumIdéal pour les zones du nord 8 et plus froidesIdéal pour les zones du sud 9 et plus chaudesSaveur audacieuse, riche, plus épicée et complexeSaveur douce, beurrée et douce Moins de clous de girofle par tête Plus grande quantité de clous de girofle par tête Gousses individuelles plus grandes Taille de gousse individuelle plus petite Produit une hampe (tige florale comestible qui doit être enlevée et mangée) Ne produit pas de hampe Tige centrale rigide et dure Tiges flexibles et tressées pour tresses d'ailConservation plus courte (4 à 6 mois)Conservation la plus longue (6 à 12 mois)Nécessite une longue période de vernalisation (températures inférieures à 40 °F pendant 4 à 8 semaines en hiver)Seulement une exposition au froid doux est requise (réfrigérer 1 à 2 semaines dans les zones subtropicales)Emballages plus fins (plus faciles à peler)Plus d'emballages (plus difficiles à peler)Plus courant dans les jardins et les fermes spécialiséesPlus courant dans les supermarchés et les fermes commerciales
Qu'est-ce que l'ail à col dur ?
L'ail à col dur est une large catégorie de variétés les mieux adaptées aux climats froids, avec des tiges rigides qui s'élèvent du bulbe souterrain. Les plantes nécessitent une période de vernalisation (exposition au froid) pour produire un bulbe de taille importante.
Botaniquement connu sous le nom d'Allium sativum var. ophioscorodon , ce type est le plus étroitement apparenté à l'ail sauvage originaire d'Asie centrale. Il est probablement cultivé depuis plus de 5 000 ans.
Au début de l’été, les variétés à col dur produisent une queue fleurie bouclée appelée « scape ». Il est important d'enlever la tige pour garantir que les plantes redirigent leur énergie vers le développement final de l'ampoule. Les fleurs sont incroyablement délicieuses et ont une saveur de beurre avec une texture semblable à celle d’oignons verts ou de poireau. Si elle est laissée sur la plante, la hampe formera une grande fleur d'allium sphérique qui nuira aux rendements des têtes d'ail.
Climat
L'ail dur prospère dans les régions froides, nécessitant 4 à 8 semaines de températures inférieures à 40°F.
L'ail à col dur est le plus adapté aux zones 8 et plus froides. Il est plus difficile de le cultiver dans des zones de rusticité plus chaudes car les hivers ne sont pas assez froids.
Ces plantes ont évolué par temps froid et profitent en fait de longs hivers paillés sous différents niveaux de manteau neigeux. Les clous de girofle ont besoin d'au moins 4 à 8 semaines d'exposition au froid en dessous de 40°F pour stimuler une forte formation de bulbes.
C'est facile à faire dans les régions aux hivers glacials, car vous pouvez planter à l'automne quelques semaines avant le gel et laisser la nature faire le travail. Cependant, les producteurs des régions subtropicales du sud doivent stimuler un processus similaire en plaçant leurs plants au réfrigérateur.
Refroidir les clous de girofle à 40° au réfrigérateur (pas au congélateur) pendant environ 40 jours devrait favoriser la formation du bulbe dans les zones tropicales. Une fois refroidis, les clous de girofle peuvent être plantés comme d'habitude pendant les mois les plus froids de décembre et janvier.
Saveur
Ils offrent un profil de saveurs diversifié et intense, mettant en valeur diverses cuisines.
Si vous aimez la saveur profonde et intense, plantez de l’ail à col dur ! Les variétés Hardneck sont vénérées pour leurs saveurs audacieuses, riches et complexes . C'est un délice culinaire car ils engagent un large éventail de papilles gustatives, depuis une explosion initiale épicée jusqu'à un côté terreux moelleux et un musc piquant bien équilibré qui complète presque toutes les cuisines.
Alors que les profils de saveur varient considérablement d’un cultivar à l’autre, les hardnecks sont globalement plus complexes dans le caractère et la force de leurs saveurs. Par exemple, la « Musique » est piquante et aromatique, tandis que la « Porcelaine allemande » est piquante et moelleuse une fois cuite. « Chesnok Red » est équilibré et riche, mais pas écrasant, tandis que « Metechi » est une saveur super épicée.
Girofle
Leurs clous de girofle sont plus gros, plus faciles à peler et ont des enveloppes plus fines que les clous de girofle à col souple.
Les gousses individuelles d’ail à col dur sont sensiblement différentes de celles à col souple. Ils sont plus gros et plus faciles à peler que les softnecks, avec des enveloppes plus fines. Ces types ont moins de clous de girofle par bulbe, allant de 4 à 12 clous de girofle dodus par tête .
Ils peuvent être blancs à crème ou violets et sont faciles à préparer en cuisine. Les plus grosses gousses sont disposées en un seul cercle autour de la tige ligneuse centrale.
Habitude de croissance
La résistance au froid du Hardneck est due à ses liens génétiques étroits avec l'ail sauvage.
L'ail Hardneck est la catégorie la plus résistante au froid, grâce à sa relation génétique étroite avec ses ancêtres sauvages. Même les jardiniers de l'extrême nord peuvent cultiver ces variétés si les clous de girofle sont dans le sol au moins 2 à 4 semaines avant le premier gel. .
Les types Hardneck poussent des racines à l’automne, puis entrent en dormance pendant l’hiver. Les pousses vertes émergent au printemps et la tige centrale rigide pousse vers le haut comme un mini tronc.
Évasion
Les hampes hardneck doivent être enlevées au début de l'été pour empêcher la plante de monter en graines.
Les hampes sont la caractéristique distinctive de l'ail à col dur . Cette tige bouclée et souple se forme généralement en haut au centre de la plante du début juin à juillet. Il est plus épais que les feuilles et ressemble à une échalote frisée mais plus dense.
Cette hampe est le précurseur de la formation des fleurs. Il est très important de retirer les hampes, car si vous les laissez, la plante s'envolera complètement (passera en graine), ce qui pourrait gêner la maturation des bulbes.
L’incroyable saveur onctueuse et oignonnée des fleurs garantit que vous ne manquerez jamais de les récolter ! Lorsque la hampe commence à s'enrouler, vous pouvez la casser et l'utiliser en cuisine, comme des gousses d'ail ou des oignons. Le pesto de scapes, les garnitures de scapes hachées et les scapes marinées ne sont que quelques façons de savourer ce régal spécial avant que les bulbes ne soient prêts à être récoltés.
Stockage
Il est moins courant dans les épiceries en raison de sa durée de conservation plus courte.
Malgré leur saveur extraordinaire, leur facilité de pelage et leur délicieuse production de hampes, les hardnecks ont un inconvénient :ils ne se conservent pas aussi bien que les softnecks.
Parce que les emballages sont plus fins, les bulbes ne durent généralement pas plus de 1 à 2 mois à température ambiante et 4 à 6 mois dans des conditions fraîches et sombres. Ils peuvent pourrir plus tôt s’ils ne sont pas correctement guéris.
C’est pourquoi on ne voit pas souvent de variétés à col dur dans les épiceries. Il est moins probable qu'il soit stocké et expédié à travers le pays car les têtes peuvent succomber à la pourriture avant d'être vendues . Cependant, vous pouvez faire durer les hardnecks encore plus longtemps s'ils sont conservés dans un endroit frais, sombre et sec au réfrigérateur.
Variétés
Deux des variétés d'ail à col dur les plus populaires sont « Musique » et « Porcelaine ».
La diversité de l'ail à col dur ne cesse de croître, mais certaines lignées anciennes sont facilement préservées grâce à la multiplication végétative . La « graine » d’ail n’est pas une vraie graine, mais plutôt des gousses utilisées pour cloner les plantes de manière asexuée. Ils produisent une progéniture identique au bulbe parent.
De nombreux producteurs conservent chaque année les plus gros et les meilleurs clous de girofle pour les replanter dans leur jardin, créant ainsi un projet de sélection passive qui sélectionne les meilleurs bulbes. Tant que vous plantez constamment les clous de girofle les plus savoureux, les plus gros et les mieux enveloppés, vous créerez votre propre variété parfaitement adaptée à votre jardin au cours de nombreuses années.
Mais d’abord, vous devez commencer avec des graines d’ail provenant d’une source fiable et exempte de maladies, comme Epic Gardening Store ! Certaines des variétés à col rigide les plus populaires incluent :
- « Musique » :Mon préféré, ce cultivar contient des clous de girofle extra-larges et faciles à peler avec une saveur riche et équilibrée.
- 'Porcelaine' :Ces bulbes blanc satiné sont magnifiques avec des clous de girofle géants (environ 4 par tête).
- « Allemand extra rustique » :Parmi les ails les plus résistants au froid, il produit de grosses têtes de 5 à 8 gousses blanches teintées pourpre.
- 'Chesnok Rouge' :Les belles peaux rayées de cette variété résistante au froid sont connues pour leur saveur fine et leur texture onctueuse, idéales pour le rôtissage.
Qu'est-ce que l'ail Softneck ?
L'ail à col souple est le plus couramment disponible dans le commerce, avec des gousses abondantes qui sont de plus petite taille et durent plus longtemps que les types à col dur. Ce sont les ails blancs classiques que l’on voit le plus souvent dans les épiceries.
Ils ne produisent pas de hampes et poussent des tiges souples et molles qui sont parfois tressées. Botaniquement connu sous le nom d'Allium sativum var. sativum, les variétés d'ail à col mou ne nécessitent pas d'exposition prolongée au froid pour former des bulbes , ce qui les rend idéales pour les jardins du sud.
Climat
L'ail Softneck est le choix préféré pour les climats chauds du sud.
Si vous vivez dans un climat chaud et méridional, l'ail à col mou est généralement la meilleure option . Ces types sont adaptés aux hivers plus chauds car ils n’ont pas besoin d’une vernalisation importante (périodes de refroidissement) pour produire des bulbes. Néanmoins, les types à col souple peuvent bénéficier de quelques semaines de réfrigération avant de planter dans les climats subtropicaux et tropicaux des zones 9 et plus chaudes.
Saveur
L'ail Softneck offre une saveur douce et sucrée idéale pour diverses utilisations culinaires.
L'ail Softneck est plus polyvalent et moins intense en cuisine . La saveur est plus douce, sucrée et directe par rapport aux riches complexités des hardnecks. C’est idéal pour tous ceux qui apprécient un goût plus subtil largement complémentaire aux différents plats et cuisines.
Girofle
Ce type produit des gousses plus petites et nombreuses disposées en cercles concentriques.
Les gousses des bulbes à col mou sont plus petites et plus abondantes. Vous obtenez beaucoup plus de gousses par bulbe qu'avec l'ail à col dur, allant de 8 à 20 gousses dans une seule ampoule à col souple.
Les clous de girofle sont disposés en cercles concentriques autour de la tige centrale molle. Ces clous de girofle sont plus difficiles à peler car ils ont plus d'enveloppes. Ils sont généralement utilisés dans les recettes qui nécessitent de l'ail écrasé ou finement émincé.
Habitude de croissance
L'ail à col souple ne produit pas de hampes, mais leur cou plus doux est plus souple pour faire des tresses d'ail.
Les ails à col souple ont (choquant !) un cou plus doux. Les tiges des softnecks sont plus souples mais toujours droites. Les plantes ressemblent aux poireaux lorsqu’elles poussent et ne produisent pas de hampe. C'est bien pour tous ceux qui oublient de vérifier leur ail au milieu de l'été ou n'apprécient pas la saveur des fleurs.
Une fois séchées, les tiges à col souple perdent leur turgescence et deviennent très douces, les rendant parfaites pour les tresses . Les tresses d'ail sont une façon jolie et pratique de conserver l'ail tout au long de l'hiver. J'aime en accrocher une dans ma cuisine pour un accès facile pendant la cuisson, mais conservez le reste des tresses dans un endroit frais et sec comme une cave à racines, un garage non chauffé ou un réfrigérateur.
Stockage
Grâce à leurs abondantes enveloppes de peau, ils offrent la plus longue durée de conservation de 6 à 12 mois.
Si vous voulez manger de l’ail toute l’année, les softnecks ont la durée de conservation la plus longue. Lorsqu'il est correctement durci et stocké dans des conditions fraîches et sèches, il peut durer de 6 à 12 mois .
Cela est dû en partie aux nombreuses enveloppes de peau qui aident à préserver les clous de girofle de la pourriture. Ce type est le plus souvent distribué dans les supermarchés commerciaux.
Variétés
Certaines variétés d'ail à col mou populaires incluent « Inchelium Red » et « Early Italian ».
Les ails à col souple sont faciles à trouver et peuvent être sélectionnés passivement spécifiquement pour votre jardin, tout comme vos gousses à col dur. La clé est de toujours conserver et planter les clous de girofle les plus gros et les plus densément enveloppés pour ne pas vous retrouver avec des bulbes contenant un million de clous de girofle minuscules et difficiles à peler.
Les softnecks populaires incluent :
- « Inchelium Rouge » :Bien adapté au sud, mais assez rustique pour les hivers du nord. Les clous de girofle à la peau de lavande ont une saveur douce et sont parfaits pour les tresses.
- « Italien ancien » : Ce softneck de récolte précoce mûrit en seulement 90 jours et tolère la chaleur estivale.
- « Blanc de Californie » :Semblable à l'ail classique des épiceries, cette variété est populaire en Géorgie, en Floride et en Louisiane pour la conservation toute l'année.
- « Rose Nootka » :Têtes plus grosses à col souple avec une saveur forte et des peaux éclaboussées de rose qui mûrissent encore lors des étés intenses.
Réflexions finales
Les nuances entre l'ail à col mou et l'ail à col dur peuvent sembler déroutantes, mais votre climat et vos préférences culinaires choisissent généralement pour vous :
- Si vous vivez dans une région aux hivers froids et que vous appréciez les saveurs fortes, cultivez des hardnecks.
- Si vous vivez dans une région où les étés sont chauds et les hivers doux, faites pousser des softnecks.
- Si vous souhaitez refroidir votre ail pendant quelques mois avant de le planter, vous pouvez cultiver l'un ou l'autre type dans un climat chaud si vous plantez dans la période la plus fraîche de l'année.
- Si vous souhaitez un stockage toute l'année, cultivez des softnecks.
- Si vous voulez les clous de girofle les plus faciles à peler et les plus gros, cultivez des clous de girofle durs.
