Reuters rapporte qu'une pénurie de deux ans de blé riche en protéines est un problème croissant pour l'industrie du pain et de la boulangerie. Voyons ce qui se passe ici, on y va?
Le blé est généralement séparé en grandes catégories de blé d'hiver et de printemps, ainsi nommé pour le temps qu'il grandit. Le blé d'hiver est généralement semé à l'automne et récolté l'été ou l'automne suivant; confusément, le blé de printemps est semé au printemps et récolté le même automne. Le blé d'hiver a généralement un rendement plus élevé, et a également des caractéristiques différentes de celles du blé de printemps. L'un des plus importants est son taux de protéines.
Le type de blé d'hiver le plus important pour les fabricants de pains de grande consommation – pensez à Pepperidge Farm – est le blé de force roux d'hiver. Le blé HRW est exceptionnellement riche en gluten, et c'est bon pour les pains de grande consommation, qui essaient d'être le plus aéré possible. Plus de gluten fait une augmentation plus élevée, qui est la clé pour les pains de type pain de mie, mais c'est aussi nettement plus cher.
Le Kansas produit le plus de blé HRW aux États-Unis, mais la récolte des deux dernières années a eu des niveaux de protéines inférieurs à la normale. Cela est principalement dû aux saisons exceptionnellement humides; Le blé HRW aime les sols plus secs. En plus de ça, les plantations de blé au Kansas sont en baisse dans tous les domaines ; cette année, les agriculteurs ont planté moins d'acres de blé que n'importe quelle année depuis que l'USDA a commencé à suivre ce genre de choses en 1919, car il y a une abondance globale de blé à travers le monde. Mais la plupart de ce n'est pas le bon type de blé pour cette application.
Avec à la fois moins de blé HRW dans l'ensemble et des niveaux de protéines inférieurs dans ce qui est disponible, les boulangers se bousculent pour trouver une solution. Certains, rapporte Reuters, ont modifié les recettes pour inclure du gluten ajouté, mais ce processus peut être coûteux et prendre du temps. Pour la plupart, cependant, il semble que la meilleure solution soit de payer une prime pour du blé HRW de haute qualité.
À l'heure actuelle, il y a encore assez de blé HRW pour tout le monde quand les récoltes des Dakotas, Canada, ou l'Europe sont considérés, même s'il peut être nécessaire d'ajouter du gluten. Alors que les entreprises du pain et de la boulangerie en ressentent le besoin, la plus grande préoccupation est de savoir si ces tendances se poursuivent. Si le Kansas continue de recevoir autant de pluie, l'industrie de la boulangerie va changer.
