L'influent chef danois s'est appuyé sur la forte saveur de céleri de la livèche pour ajouter du caractère aux salades chaudes, granités glacés, même des beignets salés dans son restaurant de Copenhague, Noma. (Et quand il ferme l'endroit plus tard cette année pour faire place à une ferme urbaine, tu veux parier Levisticum officinale sera parmi les récoltes.)
Ici aux États-Unis, Alice Waters pimente les hamburgers et les boulettes de viande avec l'herbe, tandis que Stacey Givens de Side Yard Farm &Kitchen à Portland, Oregon, réduit les feuilles en purée dans un pesto et incorpore les graines croquantes dans Bloody Marys. La bonne nouvelle pour les producteurs sur les marchés culinaires :une plante de livèche peut atteindre une hauteur de 6 pieds en une seule année, produisant environ une livre de feuilles par semaine du printemps à l'automne.
Plantation
Hardy dans les zones 4”“8, cette plante herbacée vivace peut être difficile à démarrer à partir de graines. La patience s'avère essentielle :au lieu de la semaine habituelle, les graines de livèche peuvent mettre jusqu'à 20 jours à germer, et les semis ne doivent pas être transplantés à l'extérieur avant que les températures nocturnes n'atteignent 60°F. Choisissez un site avec un sol bien drainé qui reçoit le plein soleil ou seulement la mi-ombre, et espacez les plantes d'au moins 18 pouces.
Pesto de livèche
Stacey Givens, le chef-propriétaire de la Side Yard Farm &Kitchen à Portland, Oregon, remplace la livèche par le basilic traditionnellement utilisé dans la sauce du nord de l'Italie.
2 grosses gousses d'ail
1 tasse (faiblement tassée) de feuilles de livèche fraîches
¼ tasse de ciboulette hachée
1 tasse de bonne huile d'olive
Pincée de sel
¼ tasse fraîchement râpé
Parmesan ou pecorino
½ tasse d'amandes Marcona
Jus de citron frais et une pincée de zeste
Poivre noir au goût
Émincer l'ail au robot culinaire, puis ajoutez la livèche, ciboulette, et ½ tasse d'huile et mélanger jusqu'à ce que les feuilles soient grossièrement hachées. Ajouter les ingrédients restants, et mélanger jusqu'à ce que les noix soient grossièrement moulues. Laisser reposer le pesto pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se développer. Couvrir la surface d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à 1 semaine. Donne 1½ tasse de pesto.
Récolte
Bien qu'il soit bon de couper quelques feuilles ce premier été, éviter la tentation de surrécolter, Ainsi, la plante peut conserver de l'énergie pour l'hivernage. L'année suivante, tu peux aller en ville, couper les feuilles extérieures, qui repoussera, tout au long de la saison de croissance. Coupez la tige centrale quand elle fleurit, pour empêcher la plante d'aller en graine (à moins que, bien sûr, vous voulez récolter les graines pour la cuisine ou la plantation).
Commercialisation
La plupart des producteurs vendent les feuilles fraîches, en petits bouquets, mais les feuilles séchées plairont aux pourvoyeurs de thés et de teintures médicinales. Les graines peuvent être commercialisées comme alternative au fenouil.
La ligne de fond
Compte tenu de la forte saveur de la livèche et de sa nature prolifique, l'herbe de spécialité ne se prête pas à une production à grande échelle, mais il peut s'agir d'un acteur lucratif - et incroyablement facile d'entretien - dans un petit exploitation diversifiée. Alors au lieu de l'acre habituel, nous avons supposé une zone de plantation de 15 pieds carrés pour les nombres ci-dessous.
Coût par paquet de graines de 200 unités : $3""$4
Coût par semis : $3""$4
Plantes par lit de 15 pieds carrés : 7
Récolte par lit de 15 pieds carrés : 10 "" 15 livres de feuilles et tiges fraîches par semaine de la fin du printemps à l'automne, selon le climat
Prix par livre : 15 $ (bien que la plupart des producteurs vendent l'herbe en petits bouquets d'environ 1/4 de livre, au prix de 3 $ ou 4 $)
Revenu net par lit de 15 pieds carrés : 2 $, 400 "" 3 $, 870
Durée de vie effective : Une décennie ou même plus, si les racines sont divisées et replantées tous les quatre ans
Vous pouvez obtenir des graines de livèche sur seedlibrary.org, rareseeds.com, johnnyseeds.com, et seedavers.org. Les semis sont disponibles sur andysasparagusacres.com.
