Quand vous pensez à la culture de pommes de terre puissante, des États comme l'Idaho et Washington me viennent à l'esprit. Mais à Heron Pond Farm, une ferme biologique à régime complet juste au nord de la frontière du Massachusetts à South Hampton, New Hampshire, les propriétaires Andre Cantelmo et Greg Balog privilégient la qualité à la quantité, récolter des variétés patrimoniales à ruban bleu sur cinq acres de leurs terres. Fermier moderne rattrapé Cantelmo dans la cabine de son tracteur bleu Kubota par une froide journée de novembre, pendant que lui et son équipe récoltaient sa variété préférée, la pomme de terre Nicola.
Fermier moderne : Pourquoi des pommes de terre Nicola ?
André Cantelmo :J'aime le Nicola. C'est l'un des plus cireux que vous puissiez trouver et a l'un des index glycémiques les plus bas, ce qui fait qu'il ressemble beaucoup plus à une patate douce qu'à un Russet, qui est probablement la pire pomme de terre que vous puissiez manger en tant que diabétique. C'est important pour moi parce que j'étais diabétique.
MF : En quoi la récolte des pommes de terre dans le New Hampshire est-elle difficile ?
CA : Idéalement, les pommes de terre sont cultivées dans un sol sablonneux. Ici dans l'état de granit, nous avons un sol vraiment rocheux, la culture et la récolte sont donc difficiles. Les pierres doivent être séparées des pommes de terre sur le tapis avant que les pommes de terre atterrissent dans les bacs en bois. Autrement, les cailloux peuvent entailler et meurtrir les pommes de terre et nous ne pouvons pas les vendre.
MF : Pourquoi récolter si tard dans la saison ?
CA : Nous attendons jusqu'à maintenant pour récolter car nous avons une cave à racines naturellement rafraîchissante qui doit tomber à 38 degrés pour le stockage. Dans un monde parfait, la température interne d'une pomme de terre est de 65 degrés au moment de la récolte. Ils sont vivants et se métabolisent lorsque nous les récoltons, nous essayons donc de faire baisser la température interne d'environ 1 à 1,5 degré chaque jour jusqu'à ce qu'ils descendent à 38 degrés.
Les pommes de terre aiment vivre à 38 degrés et à environ 90 pour cent d'humidité avec un flux d'air inférieur. Dans notre cave à légumes, nous essayons de nous moquer de ce que les pommes de terre font naturellement dans le sol. Nous les gardons dans la saleté, dans un environnement sombre et humide. En stock, vous pouvez réellement dire qu'ils respirent; vous verrez de l'humidité au milieu du tas de pommes de terre qui est leur expiration. C'est pourquoi nous avons besoin de 90 pour cent d'humidité dans la cave à légumes ; ils ont besoin de suffisamment d'humidité pour leur inhalation, mais pas tellement d'humidité que les champignons se développent.
"En stock, vous pouvez réellement dire que les pommes de terre respirent.
MF : Quel est le danger de récolter en ce moment ?
CA : Gel précoce du sol. Si la température interne de la pomme de terre descend en dessous de 40 degrés, cela provoque des ecchymoses lors de la récolte. S'il y a un gel du sol précoce, il faut attendre pour récolter que le sol dégèle pour la journée. Parfois, cela signifie que la récolte commence à 14 heures et se termine quatre heures plus tard lorsqu'il fait trop noir pour voir.
MF : Combien de temps dure la récolte ?
CA : Il faut environ 15 à 20 minutes pour remplir un bac. Chaque bac contient au moins 15 boisseaux de pommes de terre. Nous récoltons généralement 14 à 18 bacs par jour. Nous envoyons environ 1600 boisseaux de pommes de terre en stockage et récoltons d'innombrables autres qui sont vendus immédiatement entre juin et octobre.
MF : Quels sont les problèmes inattendus qui surviennent pendant la récolte ?
La moissonneuse que nous utilisons est une ASA-LIFT du Danemark qui a été achetée en 1987. A cette époque, personne ne voulait de petites pommes de terre, les courroies avaient donc des entretoises plus larges. Cela pose un problème, en particulier lors de la récolte des pommes de terre Nicola ou Fingerling, car les pommes de terre plus petites peuvent tomber à travers les interstices du tapis.
MF : D'autres problèmes ?
CA : Les pommes de terre peuvent contracter des maladies de la peau comme les jupes, surtout quand ils entrent en dormance. Les pourritures molles surviennent plus tôt et sont la chose la plus effrayante pour un producteur de pommes de terre. Les pommes de terre ont des lésions jaunes et une pourriture brune et malodorante qui peut se produire en quelques heures. Nous utilisons un spray au sulfite de cuivre organique et essayons de planter des variétés résistantes.
Recette
Salade de pommes de terre d'hiver et de courge rôties
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement; La vinaigrette donne ¾ tasse
Cette salade ajoute du poids et une explosion de couleur à votre table de vacances d'hiver. Ajoutez des morceaux de pomme sucrée et des noix croquantes pour un repas encore plus copieux. Le cireux, les pommes de terre Nicola à chair jaune présentées ici peuvent facilement être remplacées par des alevins, et le pansement peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance.
Ingrédients:
Pour la salade:
1 livre de pommes de terre Nicola ou rattes, environ 8
1 petite courge delicata, environ 1 livre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
livre de canneberges fraîches, environ 1 tasse
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
3 tasses emballées de roquette
Pour la vinaigrette :(donne ¾ tasse)
½ échalote moyenne, haché, environ 1 ½ cuillères à soupe
¼ cuillère à café de sel
Plusieurs grains de poivre noir
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe + 2 cuillères à café de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'huile de noix
3 cuillères à soupe d'huile végétale ou d'huile d'olive au goût léger
Instructions:
Placez trois grilles dans le four et préchauffez à 425 degrés.
Frottez la courge delicata avec une serviette humide. Couper la courge en deux, retirer les graines et couper en tranches de 1/8 de pouce, en laissant la peau. Couper les pommes de terre en tranches de 1/8 de pouce. Mélangez chaque légume avec ¼ de cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et étalez uniformément sur des plaques séparées.
Mélanger les canneberges avec le sucre et étaler sur une troisième plaque de cuisson.
Rôtir les canneberges environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le sucre fonde et que les canneberges commencent à se décomposer et à se ratatiner. Rôtir les pommes de terre et la courge pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, tourner les casseroles une fois au milieu de la cuisson. Laissez les légumes refroidir légèrement et placez-les dans un grand bol de service.
Pendant que les légumes rôtissent, faire la vinaigrette :dans un petit bol, mélanger l'échalote avec le sel, poivre, sirop d'érable, moutarde et les vinaigres et laisser reposer pendant cinq minutes. Arrosez lentement les huiles, fouetter constamment pour émulsionner. Le pansement peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance.
Juste avant de servir, ajouter la roquette dans le bol avec les légumes rôtis et mélanger avec la vinaigrette. Ajouter du sel et du poivre au goût. Servir.
