Les herbes du potager sont l'un des plus grands plaisirs du jardin. Conserver les herbes d'une manière qui n'affecte pas négativement leur saveur vous permet de profiter de votre récolte d'herbes maison pendant des mois. Dans l'extrait suivant du livre magnifique et utile Plantes d'intérieur à base de plantes , (utilisé avec l'autorisation de son éditeur, L'auteur de Cool Springs Press), Susan Betz, apporte un éclairage indispensable sur la manière de conserver correctement les herbes par séchage et congélation. Plus, vous apprendrez des conseils pour la récolte, ainsi que la conservation des herbes dans les beurres et les vinaigres aux herbes.
Directives pour la récolte et la conservation des herbes
La vraie beauté des herbes apparaît lorsque vous vous rapprochez des plantes. Savoir quand et comment les récolter implique une connexion intime et une connaissance directe du cycle de vie naturel et des habitudes de reproduction de chaque plante. Nous pouvons tous bénéficier d'une dose quotidienne d'enchantement vert. En fin de compte, les herbes font appel à chacun des cinq sens et ont quelque chose de précieux pour satisfaire l'esprit, corps, et l'esprit de chaque personne. La récolte peut commencer chaque fois qu'il y a suffisamment de feuillage sur la plante pour tolérer la coupe. À l'exception des herbes annuelles à la fin de leur saison de croissance, ne jamais couper complètement une plante lors de la récolte.
Règles pour la récolte des herbes
Suivez ces conseils pour la récolte la plus abondante.
La plupart des herbes poussent à l'extrémité de leurs branches et c'est là qu'elles doivent être pincées pour favoriser une forme plus touffue. Utilisez des herbes fraîches, ou sécher pour une utilisation ultérieure. Quelques herbes, comme la ciboulette, persil, ou l'oseille, poussent à partir de la base de la plante, alors coupez d'abord les vieilles feuilles qui poussent à l'extérieur. Attention à ne pas trop récolter la plante.
Si vos herbes sont à l'extérieur, récoltez-les le matin après que la rosée ait séché et avant que le soleil ne devienne trop chaud. Pour bien récolter, couper les tiges. Ne pas arracher les feuilles de la plante.
Choisissez une croissance saine et jetez les fleurs et les feuilles endommagées.
Ne récoltez que ce que vous avez le temps de préparer et d'utiliser.
Lavage, sécher, et conserver les herbes le plus rapidement possible après les avoir récoltées.
Lors de la récolte d'herbes cultivées pour leurs feuilles savoureuses, récoltez les feuilles juste avant la floraison de la plante.
Récoltez les fleurs pour les faire sécher avant qu'elles ne soient complètement ouvertes.
Récoltez les graines lorsqu'elles sont complètement mûres. Pour ça, vous pouvez couper la plante entière ou juste la tige/tête de la graine.
Conserver les herbes
Il existe plusieurs méthodes que vous pouvez utiliser pour conserver et profiter de votre récolte d'herbes. Voici quelques-uns de mes favoris.
Techniques de séchage des herbes à l'air
Attachez de grosses herbes à tiges feuillées avec des élastiques en paquets lâches et suspendez-les dans une pièce ou un placard avec une bonne circulation d'air. Les bouquets d'herbes ont tendance à rétrécir et à se desserrer au fur et à mesure qu'ils sèchent. Vérifiez-les et resserrez chaque bouquet au besoin. Selon l'herbe, le temps de séchage varie de 2 jours à plusieurs semaines pour que les herbes sèchent complètement. Ils doivent être croustillants lorsqu'ils sont complètement secs.
Retirez les feuilles ou les fleurs fraîches des tiges des plantes et étalez-les en une fine couche sur des écrans. Vous pouvez utiliser une moustiquaire de maison doublée d'une étamine ou d'essuie-tout. Placez les écrans dans un endroit bien ventilé et laissez sécher les herbes. Remuez les herbes et étalez-les à nouveau plusieurs fois par jour pour accélérer le temps de séchage.
Accrochez les plantes récoltées pour les graines à l'envers pour les faire sécher avec les têtes de fleurs/graines enfermées dans des sacs en papier pour attraper les graines qui tombent.
Conservez les herbes complètement séchées dans des bocaux en verre propres à l'abri de la chaleur et de la lumière pour préserver leurs saveurs et leurs parfums. Assurez-vous de vérifier l'humidité avant de mettre des herbes fraîchement séchées dans des bocaux.
Techniques de congélation des herbes fraîches
Il existe trois façons principales de conserver les herbes en les congelant.
Hachez soigneusement les herbes fraîchement coupées avec un couteau de cuisine ou des ciseaux de cuisine. Répartissez uniformément les herbes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et placez-la au congélateur pendant plusieurs heures. Emballez les herbes surgelées dans de petits récipients, étiqueter et dater les contenants, et se conserve au congélateur 6 à 8 mois.
La congélation d'herbes en bouillon ou dans l'eau fonctionne bien pour conserver les herbes à utiliser dans les ragoûts et les plats à forte teneur en eau. Placer les herbes fraîches finement hachées dans de l'eau ou du bouillon à la concentration désirée et congeler dans des bacs à glaçons. Retirez les cubes congelés des plateaux et placez-les dans des sacs à fermeture éclair. Gardez congelé jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Vous pouvez congeler des fleurs comestibles entières en les plaçant dans des bacs à glaçons. Remplissez un bac à glaçons à moitié plein d'eau, placez ensuite les fleurs comestibles face cachée dans l'eau et finissez de remplir le plateau d'eau. Congeler jusqu'à fermeté. Transférer dans des sacs à fermeture éclair. Gardez congelé jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour congeler les herbes dans l'huile, mélanger 2 tasses (le poids varie) d'herbes fraîches finement hachées dans 1/2 tasse (120 ml) d'huile de bonne qualité. L'huile agit comme un support pour les herbes, utilisez donc juste assez d'huile pour lier le mélange. Emballez l'huile d'herbes dans de petits récipients hermétiques, étiquetez et datez vos contenants, et congeler jusqu'à 1 an. Égrenez ou grattez ce qui est nécessaire pour chaque plat. Les herbes dans l'huile doivent être conservées congelées jusqu'à leur utilisation.
Astuces de thym et conseils avisés pour l'utilisation des herbes
Les herbes sont destinées à rehausser la saveur des aliments, pas l'étouffer ou le maîtriser. Ne pas ajouter d'herbes au goût, mais simplement pour une touche de saveur. La règle générale est de ½ cuillère à café d'herbes séchées dans une recette pour 4 portions. Utilisez 4 fois plus d'une herbe verte fraîche. La bonne quantité d'herbes pour votre famille peut différer de cette règle. Trop peu vaut mieux que trop; commencez par une "pincée" et ajoutez-en plus après avoir laissé la saveur de l'herbe se mêler et mélanger avec les autres ingrédients.
Les herbes fraîches sont paradisiaques. Toute herbe peut être utilisée fraîche pour assaisonner les aliments, mélanger avec des salades vertes, ou infuser du thé. Des tiges vert tendre peuvent être utilisées, mais les tiges ligneuses doivent être jetées. Les herbes fraîchement coupées dureront 3 à 4 jours lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette humide placée dans un sac en plastique et conservées au réfrigérateur.
Plus une herbe est longue dans un plat, plus l'huile volatile de l'herbe est libérée, alors laissez le temps à la saveur de se développer. La chaleur fait ressortir les saveurs plus rapidement que le froid, alors ajoutez des herbes aux plats froids, les légume, cocktails, beurres, ou le fromage s'étale plusieurs heures à toute la nuit avant de servir. Ne vous inquiétez pas de la «bonne» herbe. Heureux les curieux car ils auront une aventure.
Des façons simples et rapides d'utiliser les herbes
Faire un beurre aux herbes de base Le beurre aux herbes peut inclure n'importe quelle herbe ou une combinaison de plusieurs. Mélanger 2 ou 3 cuillères à soupe (le poids varie) d'herbes fraîches finement hachées avec 1 tasse (2 bâtonnets, ou 224 g) de beurre non salé, à température ambiante. Certains cuisiniers aiment ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive pour donner au beurre aux herbes une texture plus tartinable. Vous pouvez également ajouter une pincée de sel ou un filet de jus de citron frais. Mettez le beurre dans un petit pot ou roulez-le en bûche, en utilisant une pellicule de plastique comme aide, pour trancher. Réfrigérer le beurre aux herbes dans un contenant hermétique pendant environ 3 semaines, ou congeler jusqu'à 3 mois.
Vinaigre infusé aux herbes Nettoyer, feuilles d'herbes fraîches sans tache, des graines, racines, et les fleurs peuvent toutes être utilisées pour parfumer les vinaigres, selon la recette. Assurez-vous que vos herbes sont soigneusement lavées et séchées avant de les placer dans le vinaigre. Utilisez un vinaigre de haute qualité avec un niveau d'acidité non inférieur à 5 pour cent.
Mélanger les ingrédients dans un rapport de ½ à 1 tasse (le poids varie) d'herbes pour 2 tasses (480 ml) de vinaigre.
Placez les morceaux d'herbes dans un récipient en verre transparent, verser le vinaigre dessus, et fermez hermétiquement le récipient. Laissez reposer pendant plusieurs semaines pour que la saveur des parties d'herbes infuse le vinaigre. Filtrez les herbes du vinaigre et remettez le vinaigre en bouteille. Utilisez un couvercle en plastique ou ajoutez une couche de papier ciré ou de film plastique sur le dessus de la bouteille avant de placer le bouchon sur la bouteille pour éviter la corrosion du couvercle en métal.
Pouvez-vous faire pousser des herbes à l'intérieur? Oui!
Pour en savoir plus sur la culture des herbes en intérieur, vous aurez envie de parcourir les pages de Plantes d'intérieur à base de plantes par Susan Betz. Non seulement vous trouverez toutes les informations dont vous avez besoin pour cultiver de belles herbes productives à l'intérieur, vous découvrirez également des dizaines de façons uniques et surprenantes de les apprécier.
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