Malgré le fait que la bière soit fermentée, ça peut et ça va mal avec le temps, contrairement aux autres alcools, y compris le vin et les spiritueux. Il existe toutes sortes de façons dont la bière peut se détériorer et devenir indésirable; léger, par exemple, peut interagir avec le houblon et créer la fameuse saveur « skunked ». Cela peut être combattu avec des bouteilles plus sombres, mais l'oxydation - l'interaction de la bière avec l'oxygène - reste un combat. La bière oxydée a une particularité, une saveur pas si agréable appelée dans l'industrie un goût « de papier » ou « de type carton ».
L'oxydation est juste une réalité de la vie, très littéralement; c'est quelque chose qui va arriver. Mais pas de brasseur, soit de la maison ou de la variété commerciale, veut vendre, distribuer, ou boire de la bière oxydée. Jusqu'à maintenant, un moyen assez sûr de tester des lots de bière pour l'oxydation était de rechercher la présence de furfural, un composé chimique qui est toujours présent dans la bière mais qui monte en flèche à mesure que la fraîcheur de la bière diminue. Furfural n'est pas responsable de cette saveur de papier, mais comme il est fortement corrélé, cela peut servir de bon signe d'avertissement.
Précédent travail, comme celui-ci de 2009, a indiqué que vous pouvez détecter le furfural par chromatographie liquide haute performance, une technique chimique qui pompe le liquide à travers diverses substances pour mesurer l'absorption. Comme on peut s'y attendre de ce nom délicieusement de science-fiction, la chromatographie liquide à haute performance n'est pas vraiment accessible au profane; il ne nécessite pas exactement l'équipement le plus cher, mais il en faut, ainsi que des compétences spécialisées - qui pourraient toutes deux être en dehors de la plage d'acceptabilité pour les petits brasseurs artisanaux et certainement pour les brasseurs amateurs.
Des chercheurs de l'Université Complutense de Madrid ont trouvé une autre voie. Ils ont créé des petits disques, qui, selon eux, sont similaires aux lentilles de contact, qui changent de couleur en présence de furfural. Les disques sont également sensibles à la quantité, important étant donné que même la bière la plus fraîche contient du furfural; la nuance précise de couleur que tourne le disque peut être utilisée pour détecter à un degré assez précis la quantité de furfural dans un échantillon de bière.
Mieux encore :les chercheurs ont créé une application pour smartphone (Android uniquement, pour l'instant, bien qu'ils disent qu'une version iOS est en route) qui utilise l'appareil photo du téléphone pour prendre une photo du disque, puis analysez la couleur pour déterminer la quantité de furfural dans l'échantillon. Les chercheurs disent que cette méthode a été initialement conçue pour les entreprises brassicoles, mais si le produit final est suffisamment bon marché, il n'est pas difficile de voir en quoi cela pourrait également intéresser les brasseurs amateurs. Et, bien sûr, tous les amateurs de bière. Elle n'est pas encore disponible - la recherche de l'application dans le Google Play Store est infructueuse pour le moment - mais avec un peu de chance, elle sera disponible, combattre le bon combat pour la bière fraîche, bientôt.
