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Fermentation 101 :Démarrer avec la lacto-fermentation

La mise en cave, la mise en conserve, le séchage et la congélation sont autant de méthodes de conservation simples et fiables qui nous permettent de remplir nos garde-manger en toute sécurité pour l'hiver. Cependant, l'ancienne pratique de la lacto-fermentation est souvent négligée malgré sa longue histoire.

C'est dommage, car cette technique de fermentation est facile à apprendre. Et avec seulement quelques pièces d'équipement que vous possédez probablement déjà, vous pouvez conserver presque tous les légumes avec des coûts de démarrage minimes.

Types de Ferments

Les vins, les pains, les yaourts et les krauts sont tous des produits de la fermentation, un processus naturel par lequel les micro-organismes transforment une substance complexe en une substance plus simple. Par exemple, le vin est produit lorsque les levures transforment les sucres du jus de fruit en alcool.

Le pain est produit de la même manière que les levures convertissent les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone produit l'augmentation si souhaitable d'un pain bien fait pendant que l'alcool cuit pendant le processus de cuisson.

Cependant, les levures ne sont pas les seuls organismes capables de produire des ferments. De nombreux ferments, comme la choucroute, sont créés à l'aide de bactéries lactobacilles dans un environnement anaérobie. Au lieu de convertir les sucres en alcool, le produit final est un conservateur naturel appelé acide lactique.

C'est cet acide qui donne la saveur acidulée et acidulée commune aux aliments lacto-fermentés et inhibe également la croissance de Clostridium botulinum et autres micro-organismes pathogènes.

Culture

Vous pouvez acquérir des lactobacilles via des sites en ligne et des magasins physiques, qui proposent désormais différentes souches de cultures starter. Lors de la sélection, choisissez les entrées en fonction de vos préférences personnelles sur le goût du produit final.

Le yogourt est un bon exemple, car différentes cultures produisent du yogourt léger à modéré à extrêmement piquant.

Cependant, la pratique de la capture de cultures sauvages est encore largement utilisée aujourd'hui et est ma préférée. Avec cette pratique, aucun démarreur n'est utilisé. Au contraire, la fermentation repose sur des bactéries naturellement présentes sur les légumes.

Pour de meilleurs résultats, gardez à l'esprit que de nombreuses méthodes d'agriculture conventionnelles inhibent la croissance de ces bactéries bénéfiques, faisant des produits biologiques locaux un choix plus fiable.

Le principal inconvénient de dépendre des cultures sauvages, cependant, est le manque de contrôle sur le goût final car la saveur dépend des souches spécifiques de Lactobacillus présentes. Cette nature imprévisible de la culture sauvage est ce que beaucoup apprécient, car chaque création est vraiment unique.

Équipement/Ingrédients

Quelle que soit la méthode de culture, l'équipement et les ingrédients sont essentiellement les mêmes. Vous pouvez soit acheter un système complet qui comprend tout le nécessaire, à l'exception des outils de coupe. Ou vous pouvez créer votre propre configuration à partir d'éléments que vous possédez peut-être déjà.

Vous aurez besoin d'un couteau bien aiguisé, d'une mandoline ou d'un robot culinaire, d'un récipient non réactif tel qu'un pot en céramique de qualité alimentaire (les inserts pour mijoteuse fonctionnent très bien) ou de différentes tailles de bocaux à conserves.

Vous aurez également besoin d'un système de pondération pour garder les légumes immergés sous une saumure salée du début à la fin. Des sacs en plastique à fermeture éclair remplis d'eau ou des assiettes lestées d'un pot lourd sont d'excellents poids. Leur poids pousse les solides vers le bas dans la saumure, créant un environnement sans oxygène.

Enfin, vous aurez besoin d'une couverture à placer sur le récipient pour empêcher les insectes d'entrer, comme une pellicule plastique, un couvercle lâche ou un torchon et un élastique en tissage serré.

La plupart des ferments ne nécessitent que trois ingrédients :des produits, du sel et de l'eau. Dans la mesure du possible, choisissez des produits locaux, biologiques et sans défaut. Le sel est également recommandé pour garder les légumes croquants et pour aider à empêcher les micro-organismes pathogènes de prendre le contrôle du ferment et de provoquer la détérioration.

Sélectionnez du sel de mer non raffiné ou du sel de marinage au lieu du sel de table pour de meilleurs résultats. Utilisez de l'eau filtrée, si possible. Cependant, l'eau du robinet déchlorée fonctionnera également à la rigueur.

Le processus 

Le processus de fermentation est presque aussi simple que la sélection des ingrédients. Lavez simplement les produits à l'eau froide et hachez-les à la taille désirée. Les petits morceaux fermentent plus vite que les gros morceaux. Et certains légumes comme le chou et les carottes nécessitent un petit pilonnage avec un pilon à pommes de terre pour libérer leur jus.

Une fois hachés, mélangez les légumes, les assaisonnements et le sel (si vous créez un ferment auto-sauumage) dans un bol séparé, en vous assurant que le sel est uniformément réparti. Lorsque vous ajoutez du sel, cependant, sachez que trop peu permettra au ferment de se gâter, tandis que trop arrête presque le processus de fermentation.

Une règle très générale consiste à saler à 1 à 5% du poids total des produits ou, comme certains le recommandent, à saler au goût. Encore une fois, c'est une règle générale et c'est là que l'art de la fermentation entre en jeu. Comme toujours, l'expérimentation est la clé, surtout si vous ne suivez pas une recette.

Si vous utilisez des légumes qui libèrent suffisamment de jus pour créer leur propre saumure, comme les tomates et le chou, continuez à bien emballer le mélange et tous les jus dans le récipient de fermentation, en laissant 2 à 3 pouces d'espace libre.

Cependant, dans le cas de légumes nécessitant une saumure supplémentaire tels que des concombres ou des haricots verts, au lieu de mélanger le sel avec les légumes, ajoutez le sel requis à l'eau et remuez jusqu'à dissolution. Ensuite, bien emballer les légumes dans le récipient et ajouter suffisamment de saumure pour couvrir d'au moins 1 à 2 pouces, en laissant un espace supplémentaire de 2 à 3 pouces pour que les gaz s'échappent.

Poussez-le vers le bas

Une fois que tous les légumes et la saumure sont dans le récipient, ajoutez des poids en poussant fermement les légumes sous la saumure. Si vous utilisez une assiette et un bocal, la saumure doit monter au-dessus de l'assiette. Les sacs en plastique, cependant, ont tendance à retenir une grande partie de la saumure en dessous.

Une fois lesté, ajoutez un couvercle lâche qui peut être rapidement desserré pour permettre l'échappement des gaz.

Ensuite, placez le récipient dans une pièce fraîche de 60 à 75 degrés Fahrenheit et attendez quelques jours avant de faire un pic ou de goûter. Pendant ces premiers jours, desserrez le couvercle pour permettre aux gaz de s'échapper momentanément. C'est pendant cette période que des bulles peuvent se produire, ce qui vous indique que la fermentation est en cours.

Après trois jours, commencez les tests de goût avec un ustensile propre. Une fois que le ferment atteint l'acidité et la saveur désirées, déplacez le récipient au réfrigérateur ou à la cave à légumes pour ralentir la fermentation jusqu'à un crawl. Le ferment est maintenant prêt à être consommé et se conservera bien pendant plusieurs semaines, selon les conditions de fermentation et de stockage.

Toujours bon ?

Mais attendez! Qu'est-ce qui flotte sur mon ferment? Il y a des moments où un ferment fera pousser quelque chose d'assez bizarre à sa surface. Souvent, ce sera un film blanchâtre, appelé levure kahm, qui traîne juste au-dessus de la saumure.

C'est une collection de levure parfaitement inoffensive qui devrait être écrémée dès qu'elle apparaît. Sinon, cela peut donner un goût étrange au ferment.

D'autres fois, des cercles de moisissures pelucheuses se développent, et encore une fois, elles sont presque toujours inoffensives et doivent simplement être enlevées. Ce cycle peut se poursuivre tout au long du processus de fermentation et est normal.

Votre nez saura si le ferment a mal tourné. S'il est vrai que les levures et les moisissures sur le dessus peuvent avoir une odeur désagréable, un bon ferment aura une odeur agréablement aigre et acidulée sous les corps flottants. En cas de doute, laissez la fermentation se poursuivre pendant encore quelques jours, car l'odeur s'intensifiera jusqu'au niveau de nausée si les légumes pourrissent effectivement au lieu de fermenter. D'autres signes de détérioration sont les légumes qui deviennent bruns ou visqueux au toucher. Si l'un ou l'autre se produit, compostez le ferment et recommencez.

La fabrication de légumes fermentés est une combinaison de science et d'art. Certains ferments seront délicieusement savoureux tandis que quelques-uns échoueront de manière astronomique et assez puante.

Cela, pour moi, fait partie du plaisir de la fermentation. N'ayez donc pas peur d'expérimenter et ne vous découragez pas si quelque chose ne fonctionne pas. Et s'il vous arrive d'avoir un nerd scientifique dans la famille, prenez le microscope et prenez une petite leçon de biologie avec les flotteurs.

Recettes

Cornichons fermentés

Ingrédients
Préparation

Emballez bien tous les ingrédients, à l'exception du sel et de l'eau, dans un récipient de fermentation de la taille d'un gallon. Faites de la saumure et ajoutez-en suffisamment pour permettre un minimum de 1 pouce de saumure au-dessus des légumes.

Ajouter le système de pondération et appliquer le couvercle sans serrer. Placer le récipient dans un endroit frais.

Retirez les gaz chaque jour au besoin. Enlevez les flotteurs tous les jours. Début de dégustation après 1 semaine.

Retirer au réfrigérateur ou à la cave à légumes lorsque le ferment atteint la saveur désirée. Il se conservera plusieurs mois.

Choucroute 

Ingrédients
Préparation

Retirez les feuilles extérieures du chou et coupez-le en quatre en enlevant le cœur. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, déchiqueter le chou en petits morceaux de la taille d'une salade de chou. Placer chaque quart dans un grand bol, en ajoutant 1⁄4 de sel total entre les ajouts.

Avec un pilon à pommes de terre ou un autre objet lourd, appuyez contre le chou pour favoriser la libération des jus. Continuez jusqu'à ce que les quatre quartiers et le sel aient été ajoutés. (Remarque :certains choux sont plus têtus que d'autres pour libérer le jus, il peut donc être nécessaire de préparer une petite quantité de saumure à ajouter au mélange.)

Ajouter le mélange au récipient de fermentation. Appliquer les poids et le couvercle, en plaçant le récipient dans un endroit frais.

Enlevez les flotteurs tous les jours. Goûtez après 3 à 4 jours et continuez jusqu'à ce que le kraut atteigne la saveur désirée.

A conserver au réfrigérateur ou en cave à légumes. Il se conservera plusieurs semaines.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de janvier/février 2022 de Magazine Hobby Farms.


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