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Élevage et transformation des porcs :la réflexion d'un agriculteur

Il y a eu un moment de clarté quelques jours avant de récupérer notre ami boucher à l’aéroport. J'avais passé la matinée assise avec notre cochonne, Carnitas, à pleurer tandis que mon corps gisait contre le sien. Alors que je l'embrassais, passant mes bras autour de sa circonférence de 59 pouces, je me suis excusé pour ce que je savais qu'il allait arriver.

Vous voyez, cela a toujours été le plan – de l'endroit où elle est née jusqu'à la raison pour laquelle nous l'avons amenée dans notre ferme. C'est pour cela que je me suis inscrit.

En m'essuyant les yeux, je me suis levé et je me suis brossé.

Un récit honnête du jour où j'allais massacrer un cochon, en retard de 6 mois, pour le tout premier article.

Y a-t-il une ligne fine entre le bien et le mal ? Peut-être que nous essayons tous de rester en équilibre sur cette ligne jusqu’à ce que nous glissions et tombions d’un côté ou de l’autre. La clarté est apparue lorsque je me suis rappelé pourquoi nous faisons cela à la ferme. Élever un animal heureux qui a occupé une vie pleine de terre à enraciner et d'amour à recevoir a été l'une de mes plus grandes joies.

C'était mon engagement. J'avais prévu de massacrer mon tout premier cochon, 6 mois après la date de boucherie prévue.

Lundi :Préparation du boucher

William est arrivé la veille, lundi, pour évaluer la situation et se préparer. Le mardi 27 août 2019 serait à jamais connu comme « le jour » dans ma propriété.

Nous n’avons pas eu grand-chose à faire la veille, à part accrocher le chariot et installer le gambrel. William inspecta nos couteaux et le hachoir à viande. Je me suis assuré que l'économiseur de nourriture était en bon état de fonctionnement.

C’était gratifiant d’apprendre que je m’étais préparé pour une tâche que je n’avais jamais accomplie. Les semaines qui ont précédé The Day, j'étais un véritable désastre, pour le moins. Des mois de lecture, de visionnage de vidéos et de questions s'étaient écoulés et la mission approchait rapidement.

C'était surréaliste associé, à ma grande surprise, à une très petite dose d'excitation. Bien sûr, je ne reconnaîtrais que c’était de l’excitation que plus tard. À l’heure actuelle, c’était comme une pure terreur.

Nous avons passé le reste de la journée à nous rendre visite et à discuter de ce à quoi nous attendre. William a gracieusement répondu à toutes mes questions, qui étaient loin d'être loin et rares.

Mardi :« Le jour »

Je me suis levé longtemps après que la maison se soit effondrée et je me suis réveillé avant que la maison ne se lève le lendemain matin. Des images terrifiantes des vidéos que j'avais regardées en préparation persistaient dans mes pensées.

William s'est réveillé vers 6h00 du matin et nous nous sommes assis ensemble. Discuter, boire du café et aiguiser des couteaux. Après avoir passé suffisamment de temps à ignorer l’éléphant dans la pièce, il m’a finalement demandé si j’étais prêt. « Oui » quitta ma bouche avant que je puisse penser à répondre.

J'ai été surpris de découvrir que je me suis réveillé calme et complètement prêt à massacrer mon premier cochon, et reconnaissant d'avoir William comme guide.

Vers 7 heures du matin, nous étions au vieux pin. Le compagnon suspendu se balançait doucement et le vent essuyait la sueur de mon front. Après avoir préparé notre poste de travail avec une scie à main alimentée par batterie, des couteaux et de grands sacs poubelles noirs, nous nous sommes dirigés vers l'enclos.

Elle était là – 6 mois après avoir dépassé la barre des 275 livres et plus grande que nature (400 livres pour être exact).

Élevage et transformation des porcs :la réflexion d un agriculteur

S'en tenir au programme

Chaque matin pendant un an, je suis entré dans son enclos et j'ai crié « Bonjour Carnitas ! » et lui a donné son petit-déjeuner. Mais ce matin, c'était différent.

Sans seau orange vif rempli d’aliments et de grains de maïs, elle savait que quelque chose n’allait pas. Un regret immédiat m’a envahi lorsque j’ai réalisé le manque de routine que j’avais introduit dans la matinée. William était là, le pistolet à la main, mais pas le seau.

Carnitas se méfiait de lui. Pas vraiment effrayé ou effrayé, mais méfiant car n’importe quel animal se trouverait à proximité d’une personne qu’il ne connaît pas.

J'ai réalisé à ce moment-là que mon sentiment de calme et de préparation était complètement mental et à peine émotionnel. Mais je l'ai approchée avec toute la normalité et la confiance que je pouvais rassembler, tout de même.

Nous nous sommes déplacés à plusieurs reprises dans son généreux lopin de terre, suivant sereinement son exemple pour apaiser notre alliance, comme une dernière danse. Carnitas a finalement décidé de s'allonger. Je me suis agenouillé au sol et j'ai replié mon corps sur le sien.

Tant de fois auparavant, je l’avais embrassée de cette façon. Mais aujourd'hui, nous étions juste sous ce pin où elle allait bientôt être hissée.

Je voulais qu'elle ressente de l'amour et de la joie dans ses derniers instants. Elle méritait de ressentir de l'amour et de la joie. Alors que je sentais sa respiration s'approfondir et ralentir, son rythme cardiaque se stabilisa et je savais qu'elle se sentait en sécurité sous le poids de mon corps.

William s'est gracieusement glissé pour changer de place avec moi. Plaçant le canon directement derrière son oreille droite, il appuya sur la gâchette.

Le pop était si fort que tout ce sur quoi je pouvais me concentrer était le bourdonnement dans mes oreilles et le royaume vide dans lequel je m'étais glissé. Je me souviens avoir ouvert les yeux et vu un néant blanc. En quelques secondes, elle avait disparu.

La photo était nette et n'aurait pas pu être prise plus parfaitement.

Nous nous sommes agenouillés là pendant un moment, permettant à nos cœurs de s’alourdir et à nos esprits de traiter le choix que nous avions fait ensemble. Après que notre propre respiration se soit approfondie et ralentie, il était temps d'avancer.

Il y a une certaine densité et profondeur dans le sentiment que vous ressentez après avoir ôté la vie à un animal. William m'a demandé si j'allais bien, et il y a eu à nouveau cette voix inconnue :« Oui ».

Quelles étaient mes options ? Le temps presse et notre prochaine mission était de récolter cette viande donc ce n’était pas pour rien. Mentalement, la perspective passait de porc en porc en quelques minutes.

Il a enfoncé un couteau tranchant dans la gorge, sectionnant les artères principales, et l'a poussé vers le bas, permettant au corps de s'écouler et de se refroidir pendant que nous nous préparions pour les étapes suivantes.

Dépecer votre cochon

Nous étions deux personnes, donc déplacer un cochon de 400 livres n'était pas une tâche facile. William a fait un trou entre les tendons des pieds, a fait glisser le gambrel à travers et nous avons tiré le poids lourd vers le venu.

Lorsque vous abattez un cochon sur la ferme, vous devez choisir entre l'écorcher ou l'échauder. Étant donné que se brûler impliquait de préparer un grand bain d'eau très chaude et un peu plus de temps, nous avons décidé que l'écorchage était la meilleure option dans nos circonstances.

Les porcs sont généralement abattus à la fin de l’hiver ou au début du printemps ou, à tout le moins, lorsque le temps est encore suffisamment frais pour décourager l’activité des mouches. Carnitas avait non seulement 6 mois dépassé son poids de boucher, mais c'était aussi le mois d'août en Floride. La chance était de notre côté et la matinée était agréablement douce donc les mouches n'étaient jamais une nuisance, mais je ne parierais plus sur ces chances.

Nous avons hissé cet animal de 400 livres avec le compagnon, que je recommande d'utiliser si vous n'avez pas de tracteur. William a commencé le dépouillement et m'a accompagné à travers chaque étape afin que je puisse en apprendre le plus possible pendant la course et la chaleur de Floride.

Conseil de pro :je suggère fortement d'embaucher quelqu'un qui vous renseignera sur le processus au lieu de simplement le faire à votre place.

Elle a été écorchée et éviscérée en quelques heures et ne ressemblait plus au cochon que j'élevais. À partir de ce moment, tout était un peu plus facile. J'ai brièvement oublié que cette entité suspendue était autrefois un animal vivant que j'aimais. Et cela a aidé d'avoir un mentor terre à terre, patient et gentil qui ouvre la voie.

Déjeuner

Après avoir coupé le cochon en quartiers avec la scie alternative alimentée par batterie, j'étais reconnaissant d'avoir dépensé 60,00 $, il était enfin temps de faire une pause. Je ne me souviens pas combien de sacs poubelles nous avions remplis de morceaux de porc.

Pour une estimation approximative, je dirais au moins 8. Je me souviens avoir pensé que cela ressemblait à une scène de Dexter quand il jetait des sacs dans l'océan pour cacher les preuves de son crime.

Nous avons enterré la tête, suspendu la peau et rapidement transporté les gros sacs de porc jusqu'à la maison de ma belle-famille. La majorité des gens souhaitent généralement que les porcs fraîchement abattus soient suspendus, vieillis et refroidis pendant au moins une semaine. Comme le temps n’était pas dans nos bonnes grâces, passer une nuit dans un frigo vide suffirait.

Nous avions terminé notre journée et je ne pourrais pas être plus soulagé.

Cette soirée a été remplie de bonne nourriture et de bonne compagnie alors que nous avons sorti nos guitares, mandolines et violons comme si la journée avait été comme les autres.

Mercredi :Panique, boucher, colis, conserve

Je me suis réveillé avec un sentiment étrange mercredi, mais j'ai rapidement repoussé tout doute ou regret au fond de mon esprit. Il y avait une quantité énorme de porc dans un réfrigérateur qui devait être transformé en coupes de côtelettes, de longes et de rôtis. Après un café et un petit-déjeuner rapide, nous avons chargé la première caisse de viande crue et allumé l'économiseur de nourriture.

À un moment donné, j'ai reçu un appel téléphonique de ma belle-mère avec une légère panique dans la voix. Le réfrigérateur avait été ouvert pendant une durée indéterminée et la viande ne refroidissait plus au rythme approprié.

Il ne faut pas longtemps pour que la viande crue et tiède se gâte sous la chaleur du mois d’août en Floride, la panique est donc vraiment un euphémisme. Et sans oublier, pour citer mon cher William :"Le poulet cru vous rendra malade. Le porc cru vous tuera .» donc je n’avais naturellement aucun intérêt à sauver du porc avarié. Après avoir terminé notre caisse actuelle de coupes, nous sommes retournés précipitamment au réfrigérateur à viande pour évaluer les éventuels dégâts.

Au final, nous n’avons pas perdu de viande uniquement parce que William savait ce qu’il faisait. Comme le temps n’était pas de notre côté, nous avons terminé les dernières grosses coupes et avons commencé à hacher le porc.

Nous avons décidé d’en emballer la majeure partie dans des sacs de congélation de 1 lb, en laissant une partie de côté pour expérimenter les saveurs le lendemain. Sans surprise, c'était aussi une suggestion de William et, bon sang, était-ce une bonne suggestion.

Au moment où tous les sacs poubelles ont été vidés, notre congélateur était à moitié plein et j’ai pensé que nous manquerions peut-être de place. Mais, hélas, la journée touche à nouveau à sa fin et je me contentais de laisser mon esprit se reposer et de m'inquiéter de cela demain.

Jeudi :Adieu

Au réveil, j'ai réalisé que mes pieds étaient en feu. J'ai immédiatement regretté d'être resté pieds nus dans la cuisine pendant la meilleure journée d'hier. C'était quand même le jour de l'assaisonnement des saucisses et j'étais agréablement excité. J’ai toujours aimé les saucisses et j’ai toujours voulu apprendre à les préparer moi-même. S'il s'agissait d'un élément de la bucket list, j'aurais pu le cocher deux fois.

William adore la sauge dans ses saucisses, alors nous avons fait des provisions la veille pour être sûrs d'en avoir assez (ne vous inquiétez pas, nous l'avons fait). Nous avons installé le hachoir et nous sommes préparés à créer certaines des meilleures saucisses de porc hachées qu'une cuisine puisse produire.

J'étais reconnaissant que nous ayons gardé cette journée de côté pour la finale car elle s'est déroulée plutôt sans incident… et j'étais déjà épuisé à ce moment-là.

Avec le chauffage en fonte et mon cher ami qui m'expliquait l'art d'assaisonner le porc haché, tout allait bien dans mon monde. Une année d’amour, de tétées matinales, de journées d’eau et de friandises glacées à la banane s’était envolée. En 4 jours, mon congélateur était rempli de suffisamment de nourriture pour nourrir ma famille pendant au moins un an.

Le voyage du dépeçage d'un cochon

Je ne peux que croire que les derniers instants de Carnita ici ont été remplis d’amour et d’une notion globale de sécurité.

Même si le terrain où elle vivait autrefois est désormais inhabité, je me souviens encore d'elle courant vers moi à l'heure du repas et buvant au tuyau comme le font les porcs. Je garderai soigneusement ces souvenirs dans mon cœur pour le reste de mon être.

À bien des égards, il est inexplicable de choisir d’élever un animal juste pour mettre fin à ses jours. Donner la vie, puis la reprendre. Mais alors que la poêle grésille de saucisses et que le four cuit de côtelettes, je me souviens de ceci :

J'ai peut-être pris une vie ce jour-là, mais j'ai également sauvé d'autres personnes d'un massacre et d'une existence beaucoup moins humaine que la sienne.

Peut-être que mes souvenirs de ces récits sont faussés, ou peut-être ai-je réussi à me souvenir de chaque instant de manière factuelle. Des semaines plus tard, je fondais en larmes, me permettant enfin de me soumettre au poids émotionnel de la décision que j'avais prise. Heureusement, je n'ai jamais rencontré de regret.

Quant à William, notre dernière journée ensemble a également été remplie d’amour, de bonheur et d’une notion farouche de sécurité. Dépecer un cochon n'était pas quelque chose que je pensais expérimenter si tôt, et je le remercie pour l'expérience que cela s'est avérée être.

De gauche à droite :Mon beau-père, mon mari, moi-même et le doux William à la plage lors de son dernier jour

Si vous souhaitez élever un porc de boucherie pour la première fois et le découper vous-même, voici mes meilleures suggestions et recommandations.

Trouvez un boucher en qui vous avez confiance et qui est digne de confiance, et ayez un plan d'action solide (et un plan B, juste au cas où).
Achetez une scie alternative alimentée par batterie. L'argent en vaut la peine et permet d'économiser du temps et de l'énergie.
Assurez-vous que votre mécanisme de refroidissement reste fermé :cela réduira énormément le stress. Mieux encore, prévoyez de ne pas massacrer votre cochon en août… en Floride.
Ne rompez pas la routine le matin du jour du boucher. Pour vous et votre animal.
Et enfin, aimez farouchement vos animaux. Offrez-leur tout l’amour dont les animaux d’usine sont privés. Je vous promets que votre expérience en vaudra pleinement la peine à la fin.

J'ai hâte de retrouver un jour la joie d'élever des cochons heureux. D'ici là, j'espère que vous apprécierez ce diaporama d'images prises tout au long du séjour de Carnita avec nous.

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