En 1994, lorsque Mary et Lee Graese ont acheté leurs deux premiers bisons, le bœuf était ce qu'il y avait au dîner, comme l'a entonné la voix de Robert Mitchum sur les publicités télévisées omniprésentes. Nous parlons de quelques années avant que ces éleveurs de bétail du Texas ne poursuivent Oprah pour sa vache folle "" commentaires connexes et près d'une décennie avant que Ted Turner ne lance le Ted's Montana Grill - donnant à de nombreux Américains leur premier goût de bison, au chili, sur des nachos et former des burgers maigres garnis de jalapeños ou de fromage bleu.
Pourtant, Lee Graese écarte humblement toute idée qu'il possédait un sens des affaires étrangement prémonitoire. «Au départ, cela allait être un passe-temps», dit-il à propos du taureau brun sombre, Billy, et de la génisse fauve, Sarah, que lui et sa femme ont achetés au Blue Mounds State Park du Minnesota alors que ses rangers amincissaient le troupeau. "Mais nous avons réalisé, après en avoir appris un peu plus sur la viande, qu'il y avait potentiellement un énorme marché pour elle."
Deux décennies plus tard, le prix de la viande de bison - riche en protéines, faible en gras et en cholestérol et, si nourri à l'herbe, riche en oméga-3 - a triplé, passant de 1,50 $ à plus de 4,50 $ la livre. Au cours des cinq dernières années seulement, les ventes des restaurants et des supermarchés ont augmenté de 100 millions de dollars. "Nous n'avons pas été en mesure de croître assez rapidement", déclare Lee, PDG de NorthStar Bison. L'entreprise des Graeses comprend actuellement un troupeau de 700 têtes, paissant sur une douzaine de propriétés dans le nord-ouest du Wisconsin, y compris un ranch à Rice Lake, où vit la famille, et dans le centre-est du Minnesota. Le domaine totalise environ 1 800 acres.
La fille de Lee et Mary, Marielle Hewitt, et son fils, Sean Graese, supervisent respectivement la gestion quotidienne du ranch et de l'entreprise. Et les commandes continuent d'affluer pour leur bison des plaines nourri à l'herbe et fini (la seule race en Amérique). "Au cours des premiers mois de 2016", explique Lee, "nous avons reçu des demandes pour cinq fois la quantité de produits que nous pouvions éventuellement rassembler en une année entière."
Les marques auriculaires bleues marquent les mâles, tandis que les jaunes désignent les femelles. Ces yearlings ont commencé à perdre leurs premières couches.
Durant les années 1600, les bisons étaient si répandus dans le territoire qui est devenu le Wisconsin que l'explorateur français Pierre-Esprit Radisson aurait appelé la tribu du Dakota de l'Est de la région "La nation du boeuf". Les récits historiques du milieu des années 1700 font référence à des bisons traversant la rivière Wisconsin en si grand nombre que les colons ont dû s'asseoir et attendre que les animaux disparaissent avant que les canoës puissent passer en toute sécurité.
Puis, dans les années 1870, le président Ulysses S. Grant et ses conseillers ont décidé que la meilleure façon de forcer les Amérindiens à s'assimiler serait d'éliminer leur approvisionnement alimentaire. Le gouvernement fédéral payait les chasseurs 80 $ par jour (l'équivalent de 1 400 $ maintenant) et une seule sortie rapportait parfois 2 000 carcasses. L'expansion du chemin de fer vers l'ouest a également eu de lourdes conséquences. En 1885, le nombre de bisons dans ce pays était passé de plus de 30 millions à moins de 350. Les dernières statistiques placent le total des États-Unis à près de 300 000 - bien amélioré, mais bien loin de la population autrefois florissante de notre pays.
Rejeté par sa mère, ce veau de trois semaines, Beauty, a dû être nourri au biberon.
Les Graes ont adopté une approche mesurée à l'expansion de leur troupeau. En raison du petit bassin de taureaux disponibles, la consanguinité reste une préoccupation à long terme. De plus, les bisons ne pratiquent pas l'insémination artificielle comme le bétail. "Ce n'est pas un animal qu'on peut accélérer", explique Marielle, 26 ans. "Et pour nous, c'est un marathon, pas un sprint."
Bien que la grande majorité des bisons élevés en Amérique mangent (ou soient au moins finis) de céréales, les NorthStar vivent uniquement d'herbe. Une telle pureté élevée au pâturage signifie que les bisons de Graeses atteignent le poids du marché 6 à 14 mois plus tard que leurs frères nourris au grain - un investissement que l'entreprise ne récupère pas au niveau du consommateur (voir "Grass- vs. Grain-Fed ," ci-dessous) .
"Notre philosophie est de travailler avec la nature, pas contre elle", déclare Sean, 29 ans. "Nous laissons le bison être le bison." Marielle réserve deux acres de terre par tête, faisant tourner le troupeau tous les quelques jours. Au-delà, les animaux nécessitent peu d'intervention. Des clôtures électrifiées découragent l'errance. Il n'y a pas de granges. NorthStar ne marque pas, n'écorne pas, n'injecte pas d'hormones de croissance (conformément à la loi fédérale) et n'administre pas d'antibiotiques (contrairement aux règles de la National Bison Association). Marielle explique :"Les bisons font un très, très bon travail pour prendre soin d'eux-mêmes."
Le ranch n'a pas non plus besoin d'équipement agricole, d'herbicides ou d'engrais chimiques, mais compte plutôt sur les animaux pour redistribuer les semences et fertiliser la terre. "Nous examinons les choses de fond en comble, pas de fond en comble", explique Marielle.
Mary Graese a acheté les deux premiers bisons du ranch avec son mari, Lee, en 1994.
Il est plus difficile de romancer la fin du jeu. Mais au moins les Graes évitent la conclusion typique, qui consiste à transporter par camion des bisons adultes à des centaines de kilomètres jusqu'à l'abattoir le plus proche, où ils sont acheminés dans des couloirs de compression pour être tués. L'expérience stressante durcit la viande, la plupart des éleveurs sont d'accord, car la montée d'adrénaline libère du cortisol.
"Notre objectif pendant 30 mois est d'élever ces animaux sans cruauté pour obtenir la viande la plus savoureuse et la plus tendre", déclare Sean. "Au dernier moment, les jeter dans une goulotte violerait tout ce que nous avons fait jusqu'à présent." Au lieu de cela, lui et Lee effectuent des tueries sur le terrain dans un enclos près de l'usine de traitement NorthStar (voir "The Humane Harvest", ci-dessous) . «Je n'ai pas trouvé beaucoup d'exploitations élevant des bisons nourris à 100% à l'herbe et faisant des tueries sur le terrain», déclare Sean Lenihan, fondateur de Honest Bison, un détaillant californien qui s'approvisionne en viande auprès de NorthStar. « La perception est à l'opposé. La plupart des gens pensent que tout est comme ça. Vous ne verrez pas beaucoup de photos sur Internet des centaines de milliers de bisons qui passent par les parcs d'engraissement. (En plus des clients grossistes comme Honest Bison, NorthStar vend directement aux consommateurs via northstarbison.com.)
Lee partage avec plaisir son expérience avec les producteurs laitiers et les producteurs de maïs de la région qui envisagent de changer de carrière. "Cela peut ne pas sembler judicieux d'un point de vue concurrentiel", déclare Sean, qui est sur le point de prendre la relève en tant que PDG lorsque son père prendra sa retraite dans quelques années. "Mais nous ne voyons pas les choses de cette façon." Son père est d'accord :« Ces animaux ne peuvent pas se reproduire assez vite pour répondre à la demande. Même dans cinq ou dix ans, nous serons toujours en retard sur la courbe de l'offre », explique Lee. « Le bison est une petite industrie. Mais la limite ? Le ciel est la limite. Ou peut-être la lune et les étoiles.”
La fille de Mary et Lee, Marielle Hewitt, supervise la gestion des pâturages.
Sean Graese prendra la relève en tant que PDG de NorthStar Bison après la retraite de son père dans quelques années.
Border collie Stitch accompagne les bêtes quand il est temps de tourner vers un nouveau pâturage.
Les bisons des plaines du ranch broutent du pâturin des prés, du trèfle, des pissenlits et d'autres légumes verts.
NorthStar exploite sa propre usine de transformation, située sur le ranch de Conrath, WI, où les animaux passent leurs derniers jours.
Comme pour le bœuf, la coupe de bison de la plus haute qualité est le filet mignon. Cette portion de six onces se vend environ 20 $.
La récolte humaine
Lee Graese abat le bison lui-même, sur le terrain avec un fusil à cerf, sous l'œil vigilant d'un inspecteur d'État.
Lorsque les bisons atteignent le poids du marché, la plupart des producteurs rassemblent leurs animaux en semi-remorques et conduisent de longues distances jusqu'à l'abattoir le plus proche. Lee Graese, cependant, s'appuie sur un fusil à cerf, tirant sur son bison en plein champ. "Ce que vous visez, c'est le tronc cérébral, qui a à peu près la taille de votre pouce", dit-il. "Lorsque vous appuyez dessus, les lumières s'éteignent."
Cela peut sembler un peu Far West, mais le comportementaliste animalier Temple Grandin loue la méthode comme idéale. "Les éliminations sur le terrain sont le moyen le moins stressant de le faire, si vous le faites correctement", dit-elle. "Vous devez tuer d'un seul coup - sinon, les bisons souffrent - et vous devez apporter la carcasse à une usine rapidement."
Les bisons NorthStar sont abattus dans le ranch du Wisconsin à côté de l'usine de transformation de l'entreprise. Un inspecteur du Wisconsin Bureau of Meat Safety est toujours présent, conformément à la loi de l'État. "Cela ne se transforme pas en rodéo ou en bousculade", explique Lee. "L'autre bison regarde juste un peu autour de lui et continue à paître."
Nourri à l'herbe ou au grain
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