Deuxième d'une série en trois parties. Dr. Jacquie Jacob partage ses recherches sur la façon d'utiliser efficacement les races patrimoniales pour les opérations de production de viande à petite échelle.
Comme indiqué dans la partie 1 de cette série en trois parties, nous avons mené une étude à la ferme de recherche avicole de l'Université du Kentucky comparant trois races patrimoniales (Black Australorp, Barred Plymouth Rock et Rhode Island Reds) au poulet à viande de type commercial (connu sous le nom de « poulet de chair » élevé soit entièrement à l'intérieur ou fini dans des enclos extérieurs sur des pâturages de luzerne.
Trois races patrimoniales utilisées pour les troupeaux de poulets de chair :Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Photos de Stephen Patton, Université du Kentucky.
Peser la carcasse
À la fin de l'étude de croissance, deux poulets mâles et deux poulets femelles ont été choisis au hasard dans chaque répétition des huit groupes différents. Ils ont été transformés, autorisés à refroidir, pesés et découpés en pièces. Le poids de la carcasse a été enregistré pour chaque poulet entièrement transformé. Dans le commerce, on parle de poids WOG – poids sans abats (cœur, foie, gésier). Ce poids est ensuite exprimé en poids vif pour déterminer le rendement. Lorsque nous avons analysé les statistiques, nous avons constaté que la souche commerciale avait le pourcentage de rendement WOG le plus élevé (moyenne de 75,2 %), le rendement étant plus élevé pour ceux élevés au sol (76,1 %) par rapport à ceux finis au pâturage (74,4 %). Les poulets des trois races patrimoniales avaient un rendement WOG similaire, avec une moyenne de 63,7 %, ce qui était considérablement inférieur au rendement de la souche commerciale. Il n'y avait aucune différence entre ceux élevés à l'intérieur et ceux finis au pâturage.
Viande de poitrine
La partie la plus précieuse d'une carcasse de poulet est la poitrine. Les souches commerciales avaient deux fois plus de poitrines en pourcentage du poids vif que les poulets traditionnels (25,6 % contre 12,5 %). Le rendement mammaire élevé provient de la race de Cornouailles utilisée dans les croisements originaux, ainsi que des générations de sélection génétique pour un taux de croissance et un rendement mammaire accrus. Les poulets finis au pâturage avaient des rendements en poitrine légèrement plus élevés que ceux élevés à l'intérieur (16,1 contre 15,4 %, respectivement).
Alors que la souche commerciale avait une taille de poitrine plus grande, elle avait un rendement en pattes légèrement inférieur (40,8 %) par rapport aux races patrimoniales (45,6 %). Pour les Barred Plymouth Rocks uniquement, ceux finis au pâturage avaient un rendement de pattes plus élevé que ceux élevés entièrement à l'intérieur (46,1 contre 43,7 %, respectivement). Les poulets commerciaux avaient également un rendement d'ailes inférieur (10,1 %) à celui des races traditionnelles (moyenne de 13,9 %). De plus, les poulets finis au pâturage avaient des rendements d'ailes inférieurs (12,7 %) à ceux élevés à l'intérieur (13,2 %).
Comparaison des coupes transversales d'un poulet commercial (à gauche) et d'un Rhode Island Red (à droite). Photo de Stephen Patton, Université du Kentucky.
Nous avons envoyé des échantillons de viande de poitrine et de cuisse à un laboratoire extérieur pour des analyses nutritionnelles. Les échantillons de viande ont été analysés pour l'humidité, les protéines, les matières grasses, les acides gras saturés, les acides gras polyinsaturés et les acides gras monoinsaturés. Pour les échantillons de cuisse uniquement, la teneur en cholestérol a également été déterminée.
Comparativement aux poulets commerciaux
Alors que les poulets de type commercial avaient des poitrines plus grosses, la viande avait un pourcentage de protéines significativement plus faible (21,6 %) par rapport aux races traditionnelles (23,4 %). Il n'y avait pas de différences significatives dans la graisse totale entre les quatre types de poulets. Les graisses sont constituées d'acides gras, qui sont essentiellement de longues chaînes d'atomes de carbone. S'il n'y a que des liaisons simples entre les carbones, on parle d'acides gras saturés. S'ils ont une double liaison ou deux, ils sont appelés acides gras insaturés. S'ils ont une seule double liaison, ils sont mono-insaturés et s'ils ont plusieurs doubles liaisons, ils sont appelés poly-insaturés. Des recherches publiées ont indiqué que les acides gras polyinsaturés alimentaires sont les meilleurs pour notre santé. Il n'y avait pas de différences significatives dans les niveaux d'acides gras saturés et polyinsaturés entre les poulets de type commercial et les races patrimoniales. Les niveaux d'acides gras monoinsaturés étaient cependant plus élevés dans les souches commerciales (0,41 %) que dans les races traditionnelles (0,26 %).
Avantages de la finition au pâturage
La finition des poulets au pâturage a eu un effet sur la teneur en éléments nutritifs, ceux qui sont finis au pâturage ayant une teneur en protéines plus élevée (23,2 %) que ceux élevés à l'intérieur (22,6 %). La finition au pâturage a également entraîné une baisse des acides gras saturés (0,17 contre 0,41 %) et polyinsaturés (0,16 contre 0,35 %). Ceci est contraire aux affirmations selon lesquelles la viande de poulets élevés au pâturage est plus riche en acides gras polyinsaturés que ceux élevés à l'intérieur.
Pour la viande de cuisse, la teneur en protéines était encore plus faible pour la souche commerciale (17,4 %) par rapport aux races patrimoniales (18,7 %). Pour la teneur totale en matières grasses, il y avait des différences entre les races. Alors que les poulets commerciaux avaient la teneur en graisse de cuisse la plus élevée (8,4%), les Rhode Island Reds avaient la plus faible (5,4%), les Black Australorps (6,5%) et les Barred Plymouth Rocks (7,5%) se situant entre ces deux extrêmes. Il n'y avait aucun effet de la race sur les niveaux des différents types d'acides gras. Cependant, la finition des poulets au pâturage a entraîné une teneur plus élevée en protéines mais une baisse des niveaux de graisse totale. En raison de la teneur totale en matières grasses plus faible, les niveaux d'acides gras mono-insaturés et poly-insaturés étaient également plus faibles dans la viande de cuisse de poulets finis au pâturage par rapport à ceux élevés à l'intérieur. Le taux de cholestérol dans les cuisses du poulet de type commercial était cependant plus élevé pour ceux élevés au pâturage.
Le reste des poulets de l'étude ont été envoyés à une installation inspectée par l'USDA pour une transformation commerciale. Ces poulets ont été utilisés pour des tests supplémentaires de qualité des carcasses. Nous avons examiné la perte à la cuisson de la viande de poitrine et de cuisse de poulets échantillonnés. La perte à la cuisson fait référence à la variation du poids de la viande lors de la cuisson. La perte de poids peut être due à l'humidité et/ou à la perte de graisse.
Variations entre les races patrimoniales
Pour la viande de poitrine, le pourcentage de pertes à la cuisson était le plus élevé pour les poulets Rhode Island Red (13,4 %) sans différence entre ceux élevés à l'intérieur et ceux finis au pâturage. À l'inverse, la viande de poitrine avait une perte de cuisson inférieure des poulets finis au pâturage par rapport à ceux élevés à l'intérieur pour les Black Plymouth Rocks (9,9 contre 11,5 %) et les Black Australorps (9,9 contre 11,8 %). Pour les poulets commerciaux, le pourcentage global de perte à la cuisson était de 12,3 %, sans différence entre ceux élevés à l'intérieur et ceux finis au pâturage.
Pour la viande de cuisse, la perte à la cuisson était la plus élevée pour les souches commerciales. De plus, la perte à la cuisson était plus élevée pour les poulets commerciaux élevés au sol (20,6 %) que pour ceux finis au pâturage (15,4 %). Il n'y avait pas d'effet significatif du système de production sur la perte à la cuisson de la viande des races patrimoniales. La perte globale à la cuisson était la plus élevée pour les Barred Plymouth Rocks (12,3 %) et la moins élevée pour le Rhode Island (9,87 %). La perte à la cuisson de la viande de cuisse de l'Australorps noir était intermédiaire entre les deux extrêmes à 10,6 %.
Les valeurs de perte à la cuisson obtenues pour la viande de poitrine et de cuisse étaient considérablement inférieures à celles rapportées par l'USDA en 2012 pour la viande de poulet produite commercialement. Ils ont signalé une perte de 28 % de la viande de poitrine et une perte de 31 % de la viande de cuisse. Cela peut être dû à l'injection de produits de poulet commerciaux avec des liquides de marinade, ce qui n'a pas été fait dans cette étude.
Objectifs pour les petits producteurs
L'objectif pour les petits producteurs est de développer un poulet au meilleur goût. Nous avons effectué un test de goût avec les échantillons de viande de poitrine de l'étude. Les participants n'avaient aucune formation préalable et ont été interrogés sur la tendreté, la jutosité, les arômes indésirables, la saveur de poulet et l'acceptabilité des échantillons fournis. Pour la tendreté, la jutosité, la saveur du poulet et l'acceptabilité globale, les participants ont évalué les échantillons sur une échelle de six points. Pour la tendreté, l'échelle va d'extrêmement tendre (6) à extrêmement dur (1). Pour la jutosité, l'échelle allait d'extrêmement juteux (6) à extrêmement sec (1). L'échelle de saveur du poulet allait d'extrêmement intense (6) à extrêmement fade (1) et l'acceptabilité d'extrêmement acceptable (6) à extrêmement inacceptable (1). Pour le mauvais goût, l'échelle allait de 1 (non détectable) à 4 (extrêmement détectable). Ainsi, pour la tendreté, la jutosité et l'acceptabilité globale, plus le nombre est élevé, mieux c'est. Pour les saveurs désagréables, les nombres inférieurs sont meilleurs. Pour la saveur de poulet, la meilleure intensité dépendra de l'expérience antérieure du participant, car ceux qui sont habitués au poulet fade peuvent être opposés à une saveur de poulet extrêmement intense.
Tendre et juteux
Les différents paramètres de l'étude n'ont eu aucun effet sur la sensibilité rapportée par les participants. Pour la jutosité, plusieurs facteurs interagissaient et il était très difficile de séparer les différents composants, mais dans l'ensemble, les cotes de jutosité allaient de 2,97 pour la viande de poitrine des mâles Rhode Island Red élevés à l'intérieur et les mâles à griller commerciaux finis à l'extérieur, à 4,53 pour les femelles Black Australorp élevées en intérieur. Les saveurs off étaient les plus élevées pour les Australorps avec une note de 2,28 contre une moyenne de 1,88 pour toutes les autres races. Des saveurs désagréables ont également été détectées davantage chez les poulets finis au pâturage (2,12) que chez ceux élevés à l'intérieur (1,83). La saveur du poulet s'est avérée légèrement plus intense pour les poulets femelles (3,66) que pour les mâles (3,28). Il n'y avait aucun effet de la race, du système de gestion ou du sexe du poulet sur l'acceptabilité de la viande de poitrine. La note globale était de 3,72.
Durée de conservation
Un autre facteur de la qualité de la viande de volaille est la durée de conservation. Ceci est généralement mesuré en T-Bars, qui est l'abréviation de 2-Thirobarbituric Acid Reactive Substances. Plus la valeur T-Bar est élevée, plus la viande est rance. Les résultats suggèrent qu'il n'y avait pas de différences entre les races, mais les poulets finis au pâturage ont une peroxydation de la viande de poitrine inférieure pendant sept jours d'étalage au détail, ce qui peut se traduire par une durée de conservation accrue de la viande.
Petits oiseaux, grande saveur
Alors que les poulets traditionnels peuvent fournir aux petits producteurs de viande de poulet une alternative aux poulets de type commercial, la saveur accrue possible des poulets plus âgés peut ne pas être acceptable pour tout le monde. Les producteurs doivent cibler un créneau de consommateurs intéressés par le poulet plus savoureux qui sont prêts à payer le prix fort nécessaire pour couvrir les coûts de production plus élevés.
Dr. Jacquie Jacob est un associé de vulgarisation avicole à l'Université du Kentucky et travaille avec tous les types de production de volaille, des troupeaux de basse-cour aux grandes exploitations commerciales. Elle travaille également avec des programmes avicoles pour les jeunes. Elle a précédemment travaillé avec des programmes de vulgarisation en Floride et au Minnesota.
Jacquie a obtenu son B.S. en gestion de la volaille de l'Université de la Colombie-Britannique (UBC) à Vancouver, Canada. Après avoir obtenu son diplôme, elle a passé quatre ans et demi à travailler sur un projet avicole au Mozambique, en Afrique. Elle a obtenu sa maîtrise et son doctorat de l'UBC en nutrition monogastrique. Bien que son doctorat soit de l'UBC, Jacquie a terminé son doctorat. recherche à l'Université de Nairobi au Kenya sur les ingrédients alternatifs pour les aliments pour volailles.
Jacquie a travaillé avec des programmes de vulgarisation avicole en Floride, au Minnesota et actuellement au Kentucky.
