Le "verre d'eau" préserve les œufs abondants en été pour que vous puissiez en profiter en hiver.
La plupart des volailles domestiques pondent naturellement la plupart des œufs pendant l'été et arrêtent ou diminuent considérablement la ponte pendant la saison plus froide et plus sombre de la fin de l'automne et de l'hiver. De nos jours, de nombreux agriculteurs et producteurs d'œufs commerciaux fourniront aux poules des lumières vives et des appareils de chauffage pendant l'hiver pour maintenir la productivité de la ponte. Cependant, bien avant l'époque de l'accès à l'électricité et à une réfrigération fiable, les gens cherchaient des moyens de conserver les œufs de la haute saison de ponte afin qu'ils puissent avoir des œufs frais tout au long des mois d'hiver. Le procédé de verrerie d'œufs mis au point en réponse à ce besoin.
Qu'est-ce que le verre d'eau ?
Le verre à l'eau consiste à immerger les œufs dans une solution de silicate de sodium ou d'hydroxyde de calcium, créant un environnement alcalin qui dissuade toute croissance bactérienne ou microbienne. La solution scelle la coquille autrement poreuse pour empêcher l'air de pénétrer à l'intérieur de l'œuf, ce qui est en fait ce qui fait qu'un œuf se gâte. Si elle est effectuée correctement, cette méthode peut conserver les œufs jusqu'à deux ans !
Le terme "water glassing" vient de l'apparition du silicate de sodium lorsqu'il est combiné avec de l'eau. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la solution se transforme en une substance solide semblable à du verre. Le silicate de sodium était probablement l'ingrédient d'origine des premières recettes de verre d'eau, et au fil du temps, l'hydroxyde de calcium est devenu plus populaire dans les recettes modernes et est sans doute plus facile à trouver. L'hydroxyde de calcium porte de nombreux noms, notamment la chaux hydratée, la chaux ardoisée et la chaux de décapage. Il est fabriqué à partir de calcaire brûlant, de coquillages et d'os, qui sont ensuite réhydratés avec de l'eau.
Placez vos œufs dans un bocal en verre transparent.
Le silicate de sodium et l'hydroxyde de calcium sont facilement disponibles dans les magasins de produits chimiques et les quincailleries. Cependant, je vous exhorte à n'utiliser qu'un produit explicitement étiqueté comme étant sans danger pour un usage alimentaire. En fait, j'ai eu du mal à trouver localement une option sans danger pour les aliments pour le silicate de sodium. L'hydroxyde de calcium, cependant, était très facile à trouver sous forme de "chaux de décapage" dans mon épicerie locale, ce sera donc le processus que je décris ici. Consultez la section des fournitures de mise en conserve de votre quincaillerie ou de votre épicerie locale. Le citron vert mariné est généralement présenté dans un petit sac d'une livre, et il est également idéal pour faire des cornichons au concombre croquants !
Les expériences commencent
J'ai commencé mes recherches sur le verre d'eau parce que je souhaitais conserver la surabondance d'œufs que mes cailles produisent chaque été. J'ai toujours du mal à les utiliser assez vite, et puis ils me manquent pendant l'hiver. Même si nous fournissons des lampes chauffantes pour nos cailles pendant les mois froids, la production est beaucoup plus faible (et nous sommes d'accord pour donner aux poules l'hiver).
Toutes les recettes et informations que j'ai pu trouver sur les méthodes de verre d'eau ont été écrites pour les œufs de poule, et j'ai trouvé très peu d'informations sur l'utilisation de cette technique de conservation avec des œufs de caille. Tout au plus, les œufs de caille obtiendraient une mention honorable à la fin d'une recette avec un commentaire du type "cela devrait également fonctionner pour les œufs de canard et les œufs de caille". Alors j'ai pensé que j'allais l'essayer par moi-même !
Leçons essentielles apprises
Il y a quelques conditions essentielles pour un verre d'eau réussi qui s'appliquent à tout type d'œuf. Premier , les œufs doivent être impeccablement propres et exempts de poussière, de débris et de saleté. Ceci est important car les œufs utilisés pour le verre d'eau ne peuvent pas être lavés ou essuyés. La floraison naturelle qui se produit sur les œufs pendant la ponte doit rester intacte pour que le processus soit efficace. Laver les œufs, ou même les essuyer avec un chiffon humide, enlève la floraison. Cela signifie également que les œufs achetés en magasin ne sont pas viables pour le verre d'eau pendant qu'ils sont lavés.
Deuxième , les œufs doivent être très frais, âgés d'au plus une semaine environ. Cela garantit que l'œuf n'a pas eu beaucoup d'occasions pour que l'air pénètre dans la coquille poreuse, et n'a donc pas perdu une quantité considérable de son humidité interne ou n'a pas eu le temps d'être exposé aux bactéries par cet échange. Ce facteur frais est une autre raison d'éviter d'utiliser des œufs achetés en magasin pour le verre d'eau, car ils ont probablement beaucoup plus d'une semaine au moment où ils atteignent les étagères des magasins. Vous pouvez collecter vos propres œufs au cours d'une semaine pour en avoir assez pour un lot, comme j'ai fini par le faire.
Le troisième (et dernière) condition est que le récipient que vous utilisez doit être très propre. Je recommanderais soit de faire bouillir pour stériliser (si vous utilisez un bocal à conserves), soit d'utiliser un désinfectant liquide comme Star San pour les pots et les seaux. J'ai opté pour un bocal en verre d'un litre et je l'ai stérilisé en le faisant bouillir dans de l'eau pendant 10 minutes.
Œufs impeccables
J'ai découvert que la collecte d'œufs impeccables était plus difficile que je ne l'avais prévu. Il s'est avéré un peu difficile de trouver des œufs de caille qui n'avaient pas besoin d'un peu de lavage, d'autant plus que les cailles pondaient des œufs partout dans le poulailler et non dans une zone désignée. Les œufs étaient ramassés plusieurs fois par jour et je mettais une nouvelle couche de litière de pin tous les jours pour aider à garder les nouveaux œufs propres jusqu'à ce que je puisse les atteindre. Je me suis donné une fenêtre d'une semaine pour collecter les œufs et j'ai réussi à en avoir assez pour un petit lot de test.
Avant de commencer le processus de verre d'eau, décidez si vous devez charger les œufs dans le récipient dans sa destination finale. Une fois que le récipient est rempli d'œufs et d'eau, sera-t-il trop lourd pour être déplacé facilement ? Gardez à l'esprit qu'un œuf fêlé peut gâcher tout le lot, et une petite bousculade pourrait facilement en casser un dans un grand récipient. Un bocal d'un litre ou un petit pot se déplace facilement - un grand pot ou un seau de décapage doit être assemblé en place. Considérez que le poids de plusieurs couches d'œufs de caille pourrait potentiellement écraser ceux du fond, étant donné que leurs coquilles sont plus délicates que les œufs de poule. Je recommanderais fortement de mettre les œufs de caille dans de l'eau en petits lots, en ne créant pas plus de 2 ou 3 couches d'œufs de caille dans un récipient pour cette raison.
Outils et matériaux
Pour arroser les œufs en verre, vous aurez besoin :
- d'une paire de gants en caoutchouc ou en nitrile (pour manipuler la chaux de décapage - elle peut être quelque peu desséchante et irritante pour la peau)
- de l'eau filtrée ou distillée (la quantité d'eau utilisée doit couvrir les œufs d'au moins deux pouces)
-Balance numérique et récipient léger pour contenir la chaux de décapage pour la pesée
-Récipient désinfecté avec couvercle (bocal à conserves, pot, seau de qualité alimentaire)
-Pichet ou autre récipient pour mélanger la chaux de décapage et l'eau
-Cuillère à mélanger
-Chaux de décapage
-Œufs
-Un lieu de stockage frais, sombre et sec qui ne ne connaît pas de températures glaciales, comme un sous-sol
Et… Allez…
Pour commencer, disposez les œufs dans le récipient désinfecté de votre choix pointez vers le bas . Cela permet à la poche d'air d'être au sommet de l'œuf en stockage.
Placez le récipient léger sur votre balance numérique et tarez. Avec des gants, mesurez une once de chaux de décapage par litre d'eau nécessaire. En utilisant ce rapport, mélangez votre eau et votre chaux dans un pichet jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés. La solution aura l'air très opaque et laiteuse maintenant, mais la chaux finira par se déposer sur les œufs et l'eau deviendra claire.
Initialement, la solution d'eau de chaux fraîche apparaîtra trouble.
Une fois la solution de chaux déposée, l'eau doit être claire.
Versez doucement ce mélange dans votre récipient à œufs, en vous assurant que le liquide recouvre les œufs d'au moins 2 pouces. Couvrir pour empêcher l'eau de s'évaporer, étiqueter avec la date de mise en place et stocker dans un endroit comme décrit ci-dessus.
En théorie, vous pouvez ajouter périodiquement des œufs à la solution de verre soluble. Cependant, je suggérerais plutôt de commencer un nouveau conteneur, afin que les œufs les plus anciens ne soient pas enterrés au fond et expirent avant que vous ne les atteigniez, ce qui pourrait ruiner tout le lot. Un nouveau conteneur avec sa nouvelle date de placement est préférable.
Utilisation des œufs en verre
Pour utiliser des œufs en verre d'eau, sortez le nombre dont vous avez besoin du récipient, rincez-les soigneusement et séchez-les. Aussi efficace que soit la solution d'eau de chaux pour les conserver, une seule goutte peut cailler l'œuf à l'intérieur. Les coquilles d'œufs en verre d'eau prendront une apparence crayeuse en séchant. Si vous avez l'intention de faire bouillir ou de cuire ces œufs à la vapeur, percez un trou dans la coquille avant la cuisson. Le processus de verre à l'eau scelle la coquille si complètement que, sans trou d'épingle, l'œuf explosera lorsqu'il sera bouilli ou cuit à la vapeur.
Après avoir été des verres à eau, les coquilles d'œufs auront un aspect crayeux.
Lorsque vous utilisez des œufs en verre d'eau, vous devez toujours vérifier que l'apparence et l'odeur des œufs ne sont pas altérées lorsque vous les ouvrez. Mon verre d'eau a duré quatre mois et les œufs que j'ai utilisés semblaient aussi frais que ceux que j'avais apportés plus tôt dans la journée ! Je voulais comparer le goût, la texture et les performances des œufs en verre d'eau par rapport aux œufs frais pour voir s'il y avait une différence significative entre eux, alors je les ai préparés à la fois durs et frits.
Cuits durs et frits
Je n'ai pas remarqué de différence de goût entre les œufs durs, bien qu'en les épluchant, la membrane de celui en verre d'eau était juste un peu plus dure. Les textures étaient également très similaires. L'œuf en verre d'eau avait un peu moins de mastication caoutchouteuse que l'œuf frais.
Comparaison côte à côte d'œufs durs, celui de gauche était en verre d'eau.
En faisant frire les deux types d'œufs, j'ai remarqué que les jaunes d'œufs en verre d'eau avaient tendance à s'accrocher à la membrane à l'intérieur de la coquille, et il n'était pas possible de retirer le jaune complètement intact. Le jaune et le blanc étaient également un peu plus aqueux et pas aussi distincts l'un de l'autre. Cependant, la saveur de l'œuf en verre d'eau était en réalité plus savoureuse et plus riche que celle de l'œuf frais ! Cela peut être dû, en partie, au fait que le blanc et le jaune étaient plus intégrés.
Comparaison côte à côte d'œufs frits, avec l'œuf en verre d'eau sur la gauche.
Dans l'ensemble, les œufs en verre d'eau étaient tout aussi utilisables que les frais et tout aussi délicieux. Si vous cherchez à impressionner quelqu'un avec la présentation de votre œuf de caille frit, optez peut-être pour un œuf frais, mais j'ai hâte d'arroser ma récolte estivale exceptionnelle d'œufs de caille pour cet hiver !
Kelly Bohling est originaire de Lawrence, Kansas. Elle travaille comme violoniste classique, mais entre les concerts et les cours, elle est dans le jardin ou passe du temps avec ses animaux, notamment des cailles et des lapins Angora français. Elle aime trouver des moyens pour que ses animaux et son jardin puissent bénéficier les uns des autres pour une propriété urbaine plus durable. Vous pouvez la suivre sur Instagram et via son site Web :Kelly Bohling Studios.
