Les éleveurs de poulets de basse-cour sont très fiers des œufs de leurs poules et pour cause :ils ont meilleur goût, sont plus performants en pâtisserie et sont plus nutritifs que les œufs produits commercialement. Il y a des moments, cependant, où la fraîcheur d'un œuf de poules élevées à la maison peut être remise en question; occasionnellement, une poule peut pondre ses œufs à l'extérieur du poulailler (souvent appelés « œufs de jardin » ou « œufs trouvés »). Parfois, un œuf de la collecte du jour se mélange avec des œufs plus âgés qui sont destinés à être mangés en premier, ou peut-être un un œuf est découvert dans une poche de manteau (cela arrive plus souvent que je ne veux l'admettre).
Quelle que soit la raison pour laquelle l'âge d'un œuf peut être un mystère, une méthode utilisée pour évaluer son âge approximatif est le "test de flottaison" dans lequel un œuf est placé dans un verre d'eau et sa position dans l'eau observée. Afin de comprendre comment le test du flotteur indique l'âge approximatif d'un œuf, nous devons en savoir un peu plus sur la structure de l'œuf.
La coquille d'œuf moyenne contient des milliers de minuscules pores à travers lesquels l'air, l'humidité et les bactéries peuvent passer. Une poule recouvre la coquille d'œuf d'une couche externe de revêtement protecteur appelée fleur ou cuticule, qui est conçue pour couvrir les pores de la coquille et défendre le contenu de l'œuf contre les microbes qui peuvent le gâcher avant qu'elle ne puisse l'éclore. Entre la coquille et le blanc d'œuf se trouvent deux membranes qui fournissent des couches supplémentaires de défense contre les microbes.
Juste avant la ponte d'un œuf, les membranes externe et interne adhèrent étroitement à la coquille et l'une à l'autre, mais lorsque l'œuf est pondu, les membranes commencent à se détacher de la coquille et un espace d'air se développe entre elles. (Incidemment, cette chambre à air sert de petit réservoir d'oxygène pour un poussin juste avant l'éclosion.)
L'essence du test de flottaison est que les œufs nouvellement pondus reposeront à plat sur le fond d'un verre d'eau et que les très vieux œufs flotteront vers le haut. Je tiens à souligner que le test du flotteur ne révèle PAS si un œuf est gâté, pourri, contaminé ou mauvais. Un œuf fraîchement collecté dans un nichoir sale peut héberger des salmonelles tout en coulant au fond d'un verre, à l'inverse, "[un] œuf flottant est assez vieux mais pas nécessairement dangereux à manger". sécurité de la consommation. Une manipulation sécuritaire implique de maintenir des nichoirs propres, de collecter rapidement, de stocker soigneusement et de bien cuire les œufs. Bien sûr, plus un œuf est âgé, plus il a été exposé longtemps aux variations de température et d'humidité, donc la probabilité qu'un œuf âgé ait été exposé à des contaminants est plus élevée qu'un œuf fraîchement pondu, toutes choses égales par ailleurs.
En cas de doute, jetez-le.
L'histoire intérieure de Salmonella Transmission
Il existe une croyance erronée selon laquelle Salmonella est transmis aux humains principalement par des coquilles d'œufs sales alors qu'en fait, la plupart des cas de la maladie sont le résultat d'un œuf infecté par Salmonella à l'intérieur de l'ovaire de la poule.2
Dans l'industrie avicole commerciale, des procédures strictes de nettoyage et d'inspection des œufs ont été mises en œuvre dans les années 1970 (ce qui) a rendu extrêmement rares les maladies causées par Salmonella causées par les excréments de poulet à l'extérieur des coquilles d'œufs. Cependant, contrairement aux infections à Salmonella des œufs au cours des dernières décennies, l'épidémie qui a commencé dans les années 1980 et continue de causer des maladies aujourd'hui est due à la présence de SE (Salmonella enteritidis) dans des œufs intacts avec des coquilles propres. La raison en est que le SE peut infecter silencieusement les ovaires de poules d'apparence saine et contaminer les œufs à l'intérieur avant la formation des coquilles. (A)n poule infectée peut pondre de nombreux œufs normaux tout en ne pondant qu'occasionnellement des œufs contaminés par SE.”
Voici le message à retenir :avec les "œufs trouvés", je pense que c'est mieux pas les manger que de jouer à Salmonella Roulette russe avec ma santé. J'ai eu Salmonella empoisonnement et préfèrent ne pas revoir cette bête. Bien que le test du flotteur soit une façon amusante d'évaluer la taille d'une cellule d'air et de deviner quand l'œuf a pu être pondu, ce n'est pas un indicateur que l'œuf est sûr à manger. Je sais que chaque fois que je jette un œuf de sécurité inconnue, mes poules travaillent déjà dur pour en faire plus.
Sources et lectures complémentaires :
The Chicken Encyclopedia, Gail Damerow voir :"oeuf flottant"
2 Comment réduire le risque de Salmonelle transmis par l'ovaire d'une poule
Quelle est la qualité de la coquille d'œuf et comment la conserver
Salmonelle Enteritidis
Centre de sécurité des œufs
