Avec sept poules (dont une ne pond que quelques œufs par an - Iman a presque neuf ans maintenant), nous recevons un peu plus de deux douzaines d'œufs par semaine et nos extras sont stockés dans un petit panier sur le comptoir.
Notre famille les traverse facilement avec nos frittatas à 10 œufs (qui ressemblaient à un petit-déjeuner de luxe avant que nous ayons des poulets), des sandwichs aux œufs et des produits de boulangerie.
Les œufs ne restent généralement pas plus de deux semaines sur le comptoir, mais ils ne nous rendent pas non plus malades.
Si les œufs peuvent être conservés à température ambiante aussi longtemps, vous vous demandez peut-être… Les œufs doivent-ils être réfrigérés ou non ? Et d'ailleurs, faut-il laver ou non laver les œufs ?
Plongeons-nous dans l'avantage surprenant que les œufs de basse-cour ont par rapport aux œufs commerciaux (et tout tourne autour du caca - ou de son absence).
Les œufs réfrigérés sont le résultat d'un commercialisme de masse
Les États-Unis sont l'un des rares pays à conserver ses œufs au réfrigérateur. Cette norme culturelle est apparue dans les années 1970 lorsque la production de masse d'œufs les obligeait à parcourir de longues distances et à s'asseoir dans un entrepôt avant d'arriver sur votre marché local.
Les inquiétudes concernant la contamination et la détérioration ont conduit l'USDA à exiger des producteurs d'œufs à grande échelle qu'ils désinfectent et réfrigérent immédiatement leurs œufs.
Personnellement, je pense que c'est aussi le résultat de notre société généralement germaphobe, et du fait que nous avons d'énormes réfrigérateurs et que nous aimons tout y mettre.
De nombreux autres pays que j'ai visités, de toute l'Amérique centrale à l'Europe en passant par l'Asie, conservent leurs œufs sur les étagères juste à côté des produits non réfrigérés. Et pourtant, leurs œufs dureront des mois.
Lorsque certains de mes amis apprennent que je ne refroidis pas mes œufs, ils sont confus et pris au dépourvu.
"Est-ce qu'ils ne vont pas mal tourner ?" … ou « Tu n'as pas peur de la salmonelle ? »
Avec des œufs de basse-cour, non.
Pour comprendre comment cela est possible, vous devez d'abord comprendre les différences entre un œuf de jardin et un œuf d'usine.
Pourquoi vous n'avez pas besoin de réfrigérer les œufs maison
Les œufs sont des membranes perméables contenant des milliers de pores. Lorsqu'une poule pond un œuf, son corps dépose une couche protectrice naturelle sur la coquille appelée fleur (ou cuticule).
Le bloom est une sécrétion muqueuse qui sèche rapidement après la ponte et scelle les pores de la coquille, la rendant imperméable aux bactéries et réduisant la perte d'humidité.
Lorsque l'humidité est perdue, le dioxyde de carbone est perdu, ce qui accélère la détérioration de l'œuf.
Si vous avez déjà examiné de près un œuf du jardin et un œuf d'usine, vous avez peut-être remarqué que le blanc (ou l'albumen) de l'œuf de basse-cour semble trouble.
La nébulosité indique le dioxyde de carbone présent dans un œuf frais. Plus l'œuf est vieux, plus il y a de gaz qui s'échappe, rendant le blanc plus transparent (et donc plus aqueux ou liquide).
Si vous avez des œufs de basse-cour, la méthode idéale pour les conserver est dans un endroit sec à température ambiante, entre 65 °F et 70 °F.
Cela pourrait être un garde-manger, un placard ou, dans mon cas, le comptoir. Il n'est pas nécessaire de réfrigérer vos œufs, en supposant que vous les mangerez dans quelques mois (et même dans ce cas, les œufs vieux de plusieurs mois peuvent toujours être consommés en toute sécurité, tant qu'ils ont été correctement conservés ; ils ne cuisent tout simplement pas comme bien).
Il n'est pas non plus nécessaire de laver vos œufs pour les stocker, car cela supprimera la floraison et rendra vos œufs sensibles aux bactéries.
Je ne lave mes œufs que juste avant de les utiliser (pour rincer la poussière résiduelle). Si vous gardez la litière de votre poulailler propre, il devrait y avoir peu ou pas de saleté ou de caca sur les coquilles d'œufs lorsque vous ramassez vos œufs.
Alors, comment pouvez-vous garantir des œufs propres ?
Désignez des nichoirs pour la ponte, ne laissez pas votre troupeau y dormir (et faire caca) et ne placez pas de perchoirs juste au-dessus des nids. Déplacez les poules couveuses des nichoirs si vous ne leur faites pas éclore d'œufs.
Des poules propres et saines produisent des œufs propres et sains.
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Mes poules pondent sur des coussinets de nidification excelsior (également appelés «laine de bois») et ne dorment jamais dans leurs nids, de sorte que la plupart de leurs œufs sortent impeccables. Tous les grains de saleté peuvent être brossés avec un doigt ou une serviette.
(J'ai aussi utilisé ces coussinets en plastique pendant longtemps, et je les ai vraiment aimés parce qu'ils étaient lavables et réutilisables. Mais ils ne s'intégraient pas aussi bien dans mon nouveau poulailler.)
Si vous trouvez un œuf très sale, vous pouvez le laver sous l'eau courante, mais prévoyez de l'utiliser tout de suite ou de le conserver au réfrigérateur.
Ce qui rend les œufs d'usine plus sensibles aux bactéries
Les directives de l'USDA stipulent que les œufs doivent être conservés à 40 °F ou moins. Ceci est nécessaire pour les œufs d'usine, qui sont conservés au réfrigérateur au marché et doivent rester au réfrigérateur à la maison.
Les œufs d'usine proviennent d'exploitations agricoles à grande échelle où l'hygiène ne peut pas être surveillée de manière adéquate. Les œufs d'usine finissent souvent par faire caca et sales avec des plumes collées à la boue sur la coquille.
Pour rendre les œufs appétissants pour le public, les œufs sont lavés et désinfectés (avec n'importe quoi, du chlore à l'acide peracétique, selon le degré d'« biologie » de l'usine), ce qui les dépouille de leur barrière naturelle et les rend vulnérables aux agents pathogènes.
Les emballeurs commerciaux essaieront de prolonger la durée de conservation en pulvérisant les œufs avec leur propre revêtement protecteur, généralement de l'huile minérale ou de l'huile végétale. Si vos œufs achetés en magasin semblent brillants, c'est parce que vous voyez le film de l'huile.
Selon la loi, les œufs doivent être transformés dans les 7 jours suivant la ponte. Au moment où ils sont collectés, nettoyés, classés, emballés et expédiés dans tout l'État ou à l'échelle nationale, ces œufs «frais de la ferme» pourraient déjà avoir deux semaines… puis ils restent encore une semaine ou deux dans le magasin… puis une autre semaine ou deux dans votre frigo.
Les œufs peuvent être vendus jusqu'à 30 jours après la date à laquelle ils ont été mis dans le carton. La réfrigération pendant cette période est essentielle car elle maintient la température des œufs constante, ce qui inhibe la croissance bactérienne.
Un œuf froid laissé dans une pièce chaude va transpirer; ses pores se dilatent à cause des fluctuations de température, provoquant l'infiltration de bactéries dans l'œuf. Cela est vrai pour n'importe quel œuf, lavé ou non.
Pour cette raison, même si vous avez un œuf fraîchement pondu avec la pruine intacte, vous ne devez pas le garder sur le comptoir une fois qu'il a été réfrigéré.
C'est à l'intérieur ou à l'extérieur, de la fourche à la fourchette.
Si, pour une raison quelconque, vous avez un surplus d'œufs que vous ne pouvez pas manger au cours des prochains mois, n'hésitez pas à les réfrigérer et ils se conserveront probablement au moins six mois ou plus.
Mais si vous avez autant d'œufs, à quoi bon les conserver ? Vendez-les, partagez-les et utilisez cet espace pour autre chose !
Une bonne règle de base pour stocker les œufs est de les stocker dans le même état que vous les avez acquis :
- S'ils ont été réfrigérés au magasin, vous devez les réfrigérer à la maison.
- S'ils ont été vendus en plein air par une ferme familiale au marché fermier, vous pouvez les conserver à température ambiante.
- S'ils ont été récupérés dans votre propre poulailler, trouvez-vous un joli petit porte-œufs et exposez-les fièrement. Les œufs frais sont tout simplement trop beaux pour être cachés !
Stockage des œufs et sources de nichoirs
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