Je veux que ce soit clair dès le départ – NE PAS tuer, abattre, massacrer ou assassiner mes veaux… ils sont moissonnés. Comme d'autres agriculteurs, je cultive une culture destinée à assurer la subsistance des consommateurs humains.
Régulièrement, je suis confronté à quelqu'un qui me regarde avec ses yeux tristes de chiot et qui se lamente :"Mais comment pouvez-vous tuer vos bébés ?" Et même si jusqu'à présent j'ai évité l'envie de tendre la main, de les attraper par la gorge et de les frapper au visage, j'ai plutôt, au fil du temps, développé une réponse qui a conduit au point culminant de mon entreprise de veau : J'ai vendu des escalopes à une paire de militants, végétariens, militants des droits des animaux qui étaient arrivés avec des pancartes de granges à veau industrielles laides pour piqueter mon stand dans un marché de producteurs en plein air à Washington, DC.
Tout d'abord, mettons les choses au clair. À peu près tous les animaux élevés pour la consommation humaine aujourd'hui - industriels, biologiques, durables, en parc d'engraissement, élevés en pâturage et autres - sont de jeunes animaux qui n'ont pas atteint la maturité sexuelle. En d'autres termes… des bébés. Les poulets à viande ont 8 semaines, les agneaux et les chèvres moins d'un an, 6 à 7 mois pour les porcs et les producteurs de bœuf aiment garder leurs animaux moins de 30 mois afin qu'ils n'aient pas à dépenser de l'argent supplémentaire chez le transformateur pour enlever la colonne vertébrale avant boucherie en raison des nouvelles mesures préventives de la Vache Folle. Très peu dans la chaîne alimentaire aujourd'hui n'est pas un jeune animal.
Comme indiqué dans la deuxième partie de cette série, les races laitières ne sont pas propices à développer suffisamment de muscle assez rapidement pour justifier un retour possible en tant qu'animal de boucherie. Ce sont les candidats les plus probables pour le veau. Cependant, il existe de nombreuses petites exploitations familiales de vaches-veaux qui laissent maintenant leurs génisses de réforme sur les vaches jusqu'au sevrage pour produire du veau de qualité supérieure au lieu de tirer le veau à la naissance et de l'expédier pour une fraction de ce qu'ils récolteront finalement d'un produit fini.
Quand récolter
Invariablement, la question est posée :"Quel âge ont vos veaux lorsqu'ils sont récoltés ?" C'est une réponse opportune car le veau peut être récolté à plusieurs âges selon les conditions. Principalement, je choisis de récolter au poids. Pendant les mois les plus froids, les veaux ne grandissent pas beaucoup, ils peuvent donc vivre quelques mois de plus que leurs homologues de lait entier, de chasse printanière ou de broutage avec des chèvres. Pour moi, les Holstein naissent à un tiers du chemin jusqu'au poids fini, car je choisis de ne pas élever d'animaux bien au-delà de 300 livres.
Cependant, il y a d'autres agriculteurs/éleveurs qui prendront leurs veaux de boucherie jusqu'à 700 livres avant la transformation. S'ils sont laissés sur leur mère pendant une saison complète, les veaux atteignent facilement ce poids en étant uniquement nourris au lait et à l'herbe.
Les commerçants m'ont dit que je n'élevais pas de vrai veau puisque je permets à mes animaux de se déplacer, de les sevrer du lait, de les laisser manger de l'herbe et de les laisser devenir si gros. Mais la vérité est que le veau est traditionnellement le jeune mâle des veaux laitiers, récolté à la fin de la saison de pâturage juste avant que les agriculteurs ne commencent à nourrir le fourrage stocké. Certains pouvaient avoir plusieurs mois alors que d'autres n'avaient que quelques mois. Une fois, j'ai emmené une génisse saillie âgée d'un peu plus d'un an qui montrait déjà des signes de mammite chronique au transformateur d'un fermier voisin avec mes propres animaux en leur évitant le voyage pour un seul animal. Lorsque la viande leur a été restituée, elle avait été classée par l'inspecteur comme du veau et étiquetée comme telle, ce qui a provoqué toute une tirade à ce sujet. Et certains jours, il y a ces petites âmes dégingandées qui, peu importe la quantité de lait ou de pâturages luxuriants que vous leur donnez, ne semblent jamais prospérer. Par expérience, je préfère les récolter en sous-poids et strictement pour le saucisson ce qui garantit un prix solide. Vous saurez qui sont ces petits gars.
L'idée est de récolter des animaux non essentiels qui n'ont été nourris que par la grâce de Mère Nature. Vous obtenez une culture commerciale avec peu ou pas d'intrants. Cela signifie que pour certains agriculteurs, le facteur limitant est le pâturage et le fourrage. Lorsque les champs entrent en dormance, les veaux sont récoltés, point final.
Traitement des pointeurs
C'est là que l'art rencontre l'expérience. Pour moi, l'art est dans la cuisine - quelle est la meilleure taille pour une côtelette, une côtelette de longe et comment cela se traduit-il en poids vif et en condition physique ? Quelles coupes ne se vendent pas… jamais ? Qu'est-ce qui se vend en premier ?
Ensuite, il y a la première fois qu'un client retourne votre produit avec une réclamation valable : "Ces côtelettes de longe que j'ai payées 30 $ la semaine dernière contiennent plus d'os que de viande."
Et vous voilà pris comme un cerf dans les phares par ignorance. Ça m'est arrivé… une fois. J'ai retiré chaque paquet de côtelettes de longe restant dans mon inventaire et les ai mangées moi-même. Le client avait raison; quels tristes petits médaillons de viande, à peine un morceau, il y avait sur les os. Après être venu à l'agriculture via la cuisine professionnelle, j'étais vraiment gêné par ce que j'avais vendu à mes clients.
La prochaine fois que j'ai déposé des animaux chez le transformateur, j'ai confronté le boucher à propos des côtelettes.
"Hé, je viens de couper ce que vous me dites de couper", a-t-il répondu.
"Eh bien, je ne suis pas là quand tu découpes mes animaux et à partir de maintenant, je ne veux pas que tu coupes quoi que ce soit que tu ne servirais pas à un invité chez toi. Transformez-le en rôti ou broyez-le et emballez les os », ai-je demandé.
"Oui, madame", et avec cela je n'ai jamais reçu une autre plainte d'un client concernant la qualité d'une coupe.
Pour approfondir mes connaissances sur mes produits, un hiver, j'ai emmené trois veaux de tailles, races et poids variés chez un boucher à façon pour une vente privée. Il a accepté de me permettre de travailler avec lui pendant qu'il traitait les carcasses du sol d'abattage à l'emballage.
De cette expérience, j'ai appris des choses auxquelles je n'aurais jamais pensé, comme informer le transformateur avant que l'animal ne soit récolté que vous voulez avoir la langue et les ris de veau (glande thymus qui longe l'oesophage et la trachée et le pancréas). Ne vous contentez pas de les énumérer comme une demande sur la feuille de coupes car cette feuille n'est souvent lue que lorsque la carcasse est prête à être coupée. À ce moment-là, ces articles ont disparu depuis longtemps car ils ne sont pas systématiquement coupés par des transformateurs à petite échelle.
Voici quelques autres choses que j'ai apprises sur le fait d'amener les animaux au transformateur :
Retenir le flux pendant douze heures avant le traitement fait un énorme différence dans la propreté de l'ensemble de la transaction. Un rumen plein est une chose des plus effrayantes et des plus désagréables à affronter pendant la transformation. C'est l'une des raisons pour lesquelles la plupart des transformateurs demandent que les animaux soient livrés à leur installation de détention la nuit précédente.
Les escalopes sont meilleures lorsqu'elles sont coupées dans le sens des fibres à la main à partir d'un seul muscle au lieu de toute la coupe désossée de la cuisse arrière sur une trancheuse lorsqu'il est partiellement congelé. Voici la différence dans la cuisine - l'un se fait marteler la merde avec un marteau avant qu'il ne soit assez tendre pour être coupé avec la fourchette, l'autre non. De plus, les escalopes doivent être emballées dans des feuilles plates, et non toutes roulées en boule.
De nombreux transformateurs étaient ou sont également des agriculteurs et ils peuvent vous apprendre une chose ou deux sur la santé de vos animaux lors de leur récolte. Voici ce qu'ils peuvent dire du traitement de vos animaux :
- Le bétail (pas seulement les veaux) qui n'a pas un accès adéquat aux minéraux est beaucoup plus difficile à saigner et à écorcher.
- Vous avez un problème sous-clinique de pneumonie.
- Votre bétail a une forte charge parasitaire et de quel type :vers de Barber Pole dans l'estomac, douves du foie, vers pulmonaires, poux et teigne.
Il s'agit d'informations importantes pour vous, alors ne vous contentez pas de déposer aveuglément vos animaux au transformateur, de les ramasser et de payer votre facture sans une conversation rapide sur quelque chose de notable. En fin de compte, développer une relation avec votre transformateur vous aidera à livrer un produit de première classe qui plaira à toutes les personnes impliquées dans le processus, du pâturage à l'assiette.
Emballage du produit final
Récemment, j'ai parlé à un producteur laitier de New York qui commence tout juste à commercialiser sa viande de veau.
"L'un des défis que nous rencontrons est de faire comprendre à nos clients la feuille de coupe parce que ce n'est pas comme un boeuf", a été leur commentaire qui m'a fait réfléchir à mes expériences d'élevage, de récolte et de vente au détail de veau.
S'il y a un conseil tiré de cet épisode, je veux que ce soit VOUS , en tant que producteur, décide en dernier ressort quand et comment transformer vos animaux… pas le client. Ils ne devraient avoir ce droit que lorsqu'ils se tiennent à côté d'un animal vivant et qu'ils ont passé leurs mains sur sa chair pour vérifier qu'il a la taille qu'ils souhaitent.
Au fil des ans, j'ai eu beaucoup de clients caprins qui ont choisi eux-mêmes leurs animaux, mais jamais pour le veau. C'est un produit où les clients sont assez heureux de faire confiance au jugement du producteur.
Voici une liste de mes coupes pour les coupes de veau premium que j'ai vendues au fil des ans et leur popularité.
- Côtelettes de côtes et côtelettes de longe – bon vendeur
- Cubes/ragoût – excellent vendeur
- Scallopine - excellent vendeur
- Ground – excellent vendeur
- Patties - bon vendeur
- Saucissons – excellent vendeur
- Osso Buco – jamais assez
- Ribs – Vendeur faible
- Rôti d'épaule – vendeur médiocre
- Surlonge – vendeur médiocre
- Orgues – excellent vendeur
- Longe désossée – bon vendeur
- Rack de longe entière – vendeur médiocre
- Rôtis de côtes avec os – vendeur médiocre
- Poitrine/poitrine – vendeur faible
- Bones – excellent vendeur
- Tête entière – bon vendeur
Oui, vous remarquerez la tête et les os sur cette liste. Ces deux articles sont extrêmement convoités par des chefs et des gastronomes. Récemment, un rédacteur en chef de Bon Apetit a indiqué que son plat préféré de l'année était des raviolis farcis à la cervelle de veau et, une semaine après la publication du magazine, j'ai reçu au moins une douzaine de demandes pour mes têtes.
Remarque : Je n commande pour que la tête soit retournée au client, pour l'USDA ou la douane, l'animal ne doit pas être expédié avec une balle ou un boulon captif. Une autre bonne question pour votre processeur.
Et des os ! N'oubliez pas d'emballer et d'étiqueter les os. À moins que vous n'ayez une commande permanente d'un chef, demandez des sacs de 3 à 5 livres, car c'est ce que la plupart des cuisiniers à domicile peuvent gérer à la fois. S'ils veulent plus, ils achèteront plus. Les bons os de veau font le bouillon le plus incroyable, le plus soyeux et le plus gélatineux.
But what about those less-than-premium calves? While it’s easy to turn an entire animal into burgers and sausages, there’s no need to grind certain cuts that are perfectly fine and would command a better price per pound than burgers or sausages–mainly the Osso Buco and boneless loin. Similarly, be certain to have all the bones packaged and labeled for sale.
In the list above, you’ll notice a few “value-added” items. Some of you may not have heard this term before. It’s part of the lexicon meaning to change from it’s raw form to create another product with increased value. For me, sausage and patties top the list. Fair warning though, these items require an added expense to produce and this must be reflected in the final products’ pricing. For instance, my processor charges $0.10 for each patty made and as much as a dollar per pound for sausage depending on the flavor and type of casing.
For producers with access to a licensed kitchen, other value-added items might include:
- Demi glase – a rich stock based sauce which is a staple in fine cooking
- Stock
- Ravioli
- Stew
While going to farmers markets or selling retail via buyers clubs is not for everyone, with the right marketing veal can also be sold whole, by the side or in primal cuts. It is best to simply wrap these in sheets of food-grade plastic and deliver fresh.
While growing up, I remember my family splitting a side of beef with their friends and everyone getting together wrapping meat in waxed paper and taping shut with freezer tape. In this day and age, there should be no reason that a processor would ever wrap meat in paper destined to be frozen and sold for retail.
But just because a processor owns a commercial vacuum sealer doesn’t mean they know how to use one properly. Vacuum-sealed product can last up to two years in a deep freeze without any ill effects to the meat. Bone-in cuts are particularly difficult to seal. If you notice that your packages of chops tend to not maintain their vacuum, ask that they be bagged in another plastic bag prior to the final seal. Some processors will even use small patches of mesh to cover parts of bones for a better seal.
Before having a large run of patties done out the ground, ask if they are frozen in patty form before sealing. If not, ask this to be done or don’t make patties. Nothing is more visually unappealing than patties squished beyond belief when sealed. Some processors also do this for sausage links as well.
In the end, it’s not just producing a healthy, harvestable animal that is key to raising veal for sale, but to present that animal after harvest in a way that is pleasing to be cooked and eaten.
Highlights of this segment….
- Learning when to harvest calves.
- How to work with your processor
- Determining cuts of meat.
- Packaging professionally.
Stay tuned for the final installment of this series when we’ll wrap up with sales &marketing. I’ll also be sharing a separate article for everyone producing meat on how to find a good processor.
If you’ve missed any of the series, the previous installments can be found here: Veal Part 1, Veal Part 2, Veal Part 3.
