Merci à BeefWatch de l'Université du Nebraska-Lincoln et à Brianna Buseman, Youth Meat Nebraska Extension Educator et Carol Schwarz, Nebraska Extension Educator pour cet article utile !
De nombreuses personnes recherchent des opportunités d'acheter des animaux de marché pour les récolter à la maison, ce qui a conduit à de nombreuses questions sur la meilleure façon d'accomplir cette tâche. Avant de prendre la décision d'essayer la récolte à domicile, il y a quelques points importants à considérer :
Sécurité alimentaire
Pouvez-vous refroidir correctement la carcasse et la garder propre pour assurer la salubrité de la viande ?
L'une des principales préoccupations lors de la récolte du bétail à la maison est la température. Si elle est mal manipulée ou mal entreposée, la viande peut être un excellent endroit pour la prolifération des bactéries. Il est important de refroidir la carcasse à 34-45
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F dans les 24 heures suivant la récolte. En plus de la température ambiante, des précautions doivent être prises pour réduire le risque de contamination de la carcasse (excréments, poussière, etc.) qui pourrait entraîner la croissance de bactéries. De plus, la viande peut absorber les odeurs et les saveurs de l'environnement. Les parfums tels que le fumier, l'essence, etc. peuvent être absorbés et entraîner des problèmes d'odeurs et de saveurs dans la viande. Si vous récoltez à la maison, il est nécessaire de s'assurer que l'environnement est frais et propre.
Bien-être animal
Pouvez-vous garantir une manipulation et un étourdissement sans cruauté ?
Avoir la capacité de gérer le bétail avec humanité avant et pendant la récolte est de la plus haute importance. Cela signifie limiter le stress de l'animal et avoir la capacité d'étourdir et d'exsanguiner (saigner) efficacement l'animal rapidement.
Qualité de la viande
Pouvez-vous récolter efficacement l'animal sans nuire à la qualité de la viande ?
La qualité de la viande est axée sur la palatabilité du produit final. Si le bétail est excessivement stressé avant la récolte, des problèmes de qualité peuvent en résulter. Dans le bœuf, le stress à long terme peut conduire à un produit sombre, ferme et sec, connu sous le nom de coupeur sombre. Cet effet produit un produit qui non seulement n'est pas appétissant, mais retient également l'humidité, ce qui le rend plus sensible à la croissance des bactéries. Chez le porc, le stress à court terme peut conduire à un produit pâle, mou et exsudatif; ce qui signifie qu'il est de couleur claire et ne peut pas bien retenir l'eau. Il en résulte un produit sec et peu savoureux. De plus, si l'exsanguination n'est pas effectuée rapidement et efficacement, des éclaboussures de sang peuvent se produire dans le muscle. Un défi important lors de la récolte du bétail à la maison est de faire vieillir le produit pour améliorer sa tendreté et sa saveur. Le vieillissement nécessite un espace de stockage réfrigéré qui est propre et limite le potentiel de croissance des bactéries. Conserver la viande dans un entrepôt réfrigéré pendant 7 à 14 jours avant de la découper en coupes de détail (steaks, côtelettes, rôtis) est bénéfique pour améliorer la palatabilité du produit final et l'expérience gustative globale.
Équipement/installations
Disposez-vous de l'équipement et des installations nécessaires pour travailler efficacement, assurer la sécurité des travailleurs, maintenir un environnement frais et stocker le produit final ?
Du début à la fin, le processus de récolte du bétail présente un risque de blessure pour les travailleurs. Avoir un bon équipement et une aide compétente est nécessaire pour assurer l'efficacité et la sécurité. Avant la récolte, il est nécessaire de réfléchir au type d'équipement dont vous pourriez avoir besoin, comme des couteaux tranchants, des palans, des scies à viande, des emballages et bien plus encore. Comme la viande est divisée en coupes de détail, il est nécessaire de maintenir un environnement frais pour limiter la croissance des bactéries. Une fois la carcasse emballée dans des steaks et des rôtis, vous aurez besoin de beaucoup d'espace de congélation pour le stockage. La viande d'un porc entier nécessitera environ 5 cu. pi d'espace de congélation, alors que la viande d'un animal de boucherie entier nécessitera environ 16 cu. pi d'espace de congélation.
Bien que cela puisse sembler une tâche simple, la récolte à domicile demande beaucoup de travail et nécessite beaucoup de planification. Bien que cela puisse être une bonne décision pour certains, il est important de réfléchir à l'ensemble du processus avant de prendre la décision de récolter du bétail à la maison. Si vous n'êtes pas en mesure de répondre en toute confiance aux questions sur la manière de gérer la sécurité alimentaire, le bien-être des animaux, la qualité de la viande et l'équipement, il peut être avantageux d'envisager d'autres options de récolte, comme travailler avec un transformateur local.
