Il y en a plus de 7, 000 variétés de pommes mais toutes ne viennent pas à la récolte en même temps. Au cours d'une année, il y a en fait trois récoltes de pommes :une récolte précoce, une récolte de mi-saison, et une récolte tardive.
La récolte des variétés de pommes hâtives commence au milieu de l'été et culmine à la fin de l'été. La récolte des pommes de mi-saison commence à la fin de l'été et culmine au début de l'automne, et la récolte des pommes de fin de saison commence au début de l'automne et culmine à la fin de l'automne et se poursuit parfois jusqu'au début de l'hiver.
Les pommes de fin de saison sont les meilleures qui se conservent. Les pommes Keepers sont des pommes qui peuvent être mises de côté à des températures fraîches juste au-dessus de 32 °F (0 °C) et qui resteront fraîches tout l'hiver et jusqu'au printemps. Pour cette raison, les pommes de fin de saison sont parfois appelées pommes d'hiver.
Alors que certains livres de cuisine aiment diviser les pommes en celles qui sont mangées à l'improviste (les pommes de début et de mi-saison) et celles qui sont mises de côté et utilisées pour la cuisson et la cuisson (les pommes de fin de saison), ce n'est pas vraiment si simple.
Les pommes de fin de saison, tout comme les pommes des périodes de récolte précoce et mi-saison, ont une variété d'utilisations. L'utilisation d'une pomme dépend de la variété de pomme.
- Certains sont bons pour manger à l'improviste; ils sont généralement fermes, juteux, croustillant, et goût sucré à acidulé.
- Certains sont meilleurs pour les tartes; ils sont plus secs que juteux et auront une saveur légèrement acide.
- Certains sont parfaits pour la cuisson ou la cuisson entière; elles seront sucrées mais fermes et ne se désintégreront pas facilement au four.
- Certains conviennent aux gelées; ils seront plus acides mais juteux.
- Certains sont meilleurs pour la sauce; ils seront sucrés à acidulés et ne se décoloreront pas facilement.
Si vous voulez une pomme d'hiver au goût sucré à manger sur le pouce, choisissez la Pink Lady. Si vous voulez une salade de pommes d'hiver croustillante mais pas trop sucrée, choisissez le Sierra Beauty ou le Newtown Pippin. Si vous préparez de la compote de pommes de fin de saison, choisissez le Rhode Island Greening. Si vous prévoyez de faire une tarte ce jour d'hiver, choisissez le Winesap.
Si vous voulez vraiment apprécier les pommes fraîches, apprenez à connaître les variétés qui poussent dans votre région. Il y aura tôt-, milieu-, et des pommes de fin de saison qui poussent à proximité, et il y aura une pomme à chaque saison pour l'usage que vous avez en tête.
Les pommes de fin de saison ou d'hiver sont idéales pour la cuisson et sont également les meilleures à conserver. La plupart dureront tout l'hiver jusqu'au début du printemps s'ils sont refroidis à un peu plus de 32 °F (0 °C).
Choisissez des pommes serrées, lisse, peau sans tache avec une bonne couleur pour la variété. Les pommes doivent être fermes à dures. Le parfum doit être plein et frais. Evitez les fruits légèrement mous, la chair peut être farineuse et pâteuse. Pour tester le degré de maturité, donnez un petit coup à la pomme près de la tige - un son sourd indique la maturité, un son creux est un signe de surmaturité.
Le goût est toujours plus important que l'apparence quand il s'agit de pommes. Apprenez à connaître les variétés qui poussent dans votre région. Goûtez-en plusieurs pour découvrir celles que vous préférez.
Variétés de pommes d'hiver ou de fin de saison
Noir de l'Arkansas : du comté de Benton, Arkansas; couleur très foncée; croustillant, juteux, légèrement acide; bon pour manger à l'improviste, pour les desserts et la compote de pommes; bon gardien de stockage.
Le noyau d'Ashmead : un héritage très apprécié au Royaume-Uni ; jaune avec un blush brun orangé; excellente saveur fraîche ou juteuse – saveur intense de noix avec un équilibre entre sucré et acidulé ; tarte à maturité, adoucit avec le stockage.
Baudouin : de Wilmington, Massachusetts depuis 1740; rouge vif et strié de jaune; aigre-doux avec une saveur pleine et piquante; juteux; texture croustillante; super pour grignoter, faire des tartes, Cidre, et compote de pommes; bon à conserver pour manger en hiver.
Brindille noire : héritage trouvé uniquement sur les marchés de producteurs ; rouge foncé, presque violet; dur, juteux, parfumé; chair dorée et herbacée, saveur intense; idéal pour manger à l'improviste.
Braeburn : de la Nouvelle-Zélande ; taille moyenne, peau marbrée de rouge et de jaune et rouge orangé sur jaune; croustillant, saveur aigre-douce, aromatique, texture ferme; se conserve bien jusqu'à 12 mois; manger à l'aveuglette, Compote de pommes, tartes, pâtisserie.
Brun roux : héritage avant 1870; récolte très tardive; avec des taches de vert et de rouge ; bon frais, stocké, ou utiliser pour le cidre de pomme doux.
Cortland : de Genève, New York depuis 1915; grand, tour, lisse, rouge brillant aux extrémités plates; chair juteuse très blanche à grain fin, croustillant, parfumé, doux; la chair résiste au brunissement; manger frais, parfait dans les salades, bon pour la cuisson et la cuisson au four, reste ferme à la cuisson, parfait pour les tartes, desserts, Compote de pommes. Il ne se conserve pas bien.
Cox's Orange Pippin' : de Bucks, Angleterre vers 1830; trouvé dans les marchés de producteurs aux États-Unis; la peau est jaune clair avec des rayures oranges et rouges; croustillant juteux, excellente saveur; pour manger à l'aveuglette, Compote de pommes, ou mélangé avec d'autres variétés pour les tartes ; bon gardien.
Entreprise: taille moyenne, fard à joues rouge; solidifier, doux; se conserve bien.
Esopus Spitzenburg : d'Esopus dans le comté d'Ulster, New York depuis 1790; moyen à grand, rouge vif avec des points jaunes; croustillant, chair dorée pâle tendre et sucrée; saveur riche et complexe, acidulé et épicé; choix pour le dessert, bon tout autour.
Fuji : croisement entre Ralls Janet et Red Delicious; estimé au Japon et en Chine; introduit aux États-Unis en provenance du Japon dans les années 1980 ; moyen à grand, vert à jaune avec sous-couleur rougie de rouge; chair jaune-vert avec des bandes rouges; solidifier, croustillant, juteux, doux parfumé, excellente saveur de miel; se range bien; utiliser dans les mélanges de compote de pommes, manger à l'aveuglette; trop dur pour les tartes mais conserve bien la texture à la cuisson.
Roux doré : origine inconnue avant 1870; difficile à trouver en dehors des marchés de producteurs ; petite ou moyenne taille et ronde; peau brun rougeâtre et dorée; la chair est ferme et jaune; saveur riche et aromatique; excellent manger à l'improviste, cuisiner et faire du cidre frais; se conserve bien au stockage.
Ruée vers l'or : taille moyenne, jaune; qualité des desserts, excellent frais ou pour la cuisson; mieux après stockage.
J'ai osé: de l'Idaho depuis 1942; grand, rouge foncé avec des taches jaune verdâtre; solidifier, juteux, parfumé, saveur acidulée, chair aromatique; tout usage, excellent cuit au four, restent fermes lorsqu'ils sont cuits ou cuits au four; pour la compote de pommes; se conserve bien.
Melrose : de l'Ohio, la pomme officielle de l'Ohio; croisement entre un Jonathan et un Delicious; moyen à grand, tour; peau jaune avec un blush rouge vif; chair blanche, légèrement acidulé, aromatique; bon pour le stockage, bonne pomme de dessert.
Mutsu (Crispin) : développé au Japon sous le nom de Mutsu; rebaptisé Crispin en Europe et en Amérique; grand, tour, plus dur que Golden Delicious; peau jaune pâle avec une légère rougeur; chair de couleur crème, croquant, modérément sucré à piquant; manger à l'improviste, excellent en tartes et en dessert; longue durée de conservation.
Newtown Pippin' (Yellow Pippin', Newtown jaune) : développé dans l'arrondissement du Queens, New York avant la Révolution américaine; grand; la peau est vert pâle et jaune pâle avec des rayures rouges occasionnelles; croustillant, léger parfum d'agrumes et goût complexe sucré et acidulé ; excellent pour la cuisine, tartes, et compote de pommes.
Espion du Nord (Espion Rouge): d'East Bloomfield, New York vers 1800; ecchymoses cutanées faciles à voir, généralement sur les marchés de producteurs ; grand, forme ronde avec une peau rougissante jaune-rose pâle à rouge; tendre, chair à grain fin; juteux, saveur vive, aromatique; excellent dessert, pâtisserie, et pomme à cuire; manger de la main et de la compote de pommes.
Dame rose: les nuits d'automne fraîches apportent la couleur rose vif à la peau; goût légèrement acidulé avec des notes de kiwi et de framboise; pour le grignotage et la pâtisserie.
Verdissement du Rhode Island : peau de couleur herbe jaune-vert; chair épicée aigre-douce distinctive, parfois aigre et dur; pour manger à l'aveuglette, tartes, Compote de pommes; s'intensifie en saveur à la cuisson.
Rome: de la commune de Rome, Ohio; plus vieux que la Belle de Rome; grand, tour, peau jaune à verte avec des reflets rouges tachetés; texture croquante et saveur acidulée; meilleur comme pomme au four; farineux et sans saveur lorsqu'il est conservé trop longtemps.
Beauté de Rome (Rome rouge): de l'Ohio ; moyen à extra large, tour, rouge lisse, Peau dure; chair ferme blanc verdâtre; juteux, croustillant, légèrement acidulé, solidifier; exceptionnel pour la cuisson, conserve sa forme avec une saveur douce; utiliser pour les pommes entières au four; juste pour manger à l'improviste; saison de septembre à début novembre, tient jusqu'en juin.
Beauté de la Sierra : saveur intense sucrée et acidulée, croustillant et juteux.
Stayman (parfois appelé à tort Winesap) : croisement entre Red Delicious et Winesap; cultivé principalement dans le sud-est des États-Unis; couleur rouge riche avec des nuances vertes, points roux; à grain fin, chair ferme, juteux avec vif, saveur complexe; tout usage, excellente pomme à cuire.
Orange tardive de Tydeman : pleine de saveur autour de Noël; excellent pour le stockage.
Sève de vin : petit, péché rouge vif avec des zones presque violettes; à grain fin, solidifier, juteux avec vif, saveur vineuse légèrement fermentée; bien manger à l'improviste, bon pour la compote de pommes et les tartes, Cidre; magasins en juin.
York ou York Impérial : du comté de York, Pennsylvanie depuis les années 1800; décentré, forme déséquilibrée; peau rouge clair ou rosâtre parsemée de jaune; chair jaunâtre, croustillant, modérément juteux, légèrement sucré; bon pour le séchage, cuisson, ou pâtisserie; ajouter aux tartes ou à la compote de pommes.
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