Le safran est le stigmate séché de la fleur de Crocus sativus. Ce crocus à floraison automnale est originaire du Moyen-Orient, et les Phéniciens auraient introduit la plante en Sardaigne il y a des milliers d'années. Le safran est produit dans toute l'Italie, mais la plupart du safran italien provient de trois villes situées à quelques kilomètres l'une de l'autre dans la province méridionale du Medio Campidano :San Gavino Monreale, Turri, et Villanovafranca. Bien que l'Iran, Espagne, et la Grèce produisent du safran en plus grande quantité, Le safran italien "", en particulier celui de Sardaigne "" est apprécié pour sa saveur et son parfum intenses.
« Le safran est mon meilleur produit, », dit Caboni. C'est ce qu'on appelle "l'or rouge, » et pour cause :un gramme de safran de haute qualité se vend environ 12 $, ce qui représente près de 5 $, 500 la livre, ce qui en fait l'une des denrées alimentaires les plus chères au monde. Caboni le vend partout dans le monde, de la France à la Nouvelle-Zélande. (Vous ne le ferez pas, cependant, le trouver aux États-Unis encore ”“ Caboni dit qu'il a l'approbation de l'USDA mais n'a pas le parrainage dont il a besoin pour le vendre aux États-Unis.)
Un gramme de safran de haute qualité se vend environ 12 $, ce qui représente près de 5 $, 500 la livre.
La plupart des années, Caboni produit entre 1 et 1,5 kilogrammes, ou entre 2,2 et 3,3 livres de safran. Cette année, cependant, il s'attend à en produire très peu. Le temps a ravagé ses champs, et il se demande si le changement climatique continuera de miner la production de safran de l'île.
« Les saisons changent, " il dit. "Cette année, nous n'avons pas eu d'hiver. Nous avons eu l'automne et le printemps pendant six mois. Montrant un visiteur autour de sa ferme en avril, Caboni montra tristement les sillons envahis par les mauvaises herbes, dans des champs trop boueux pour travailler. Des bourgeons de crocus pourrissaient dans le sol.
Caboni, 42, était autrefois ingénieur civil. Il est agriculteur depuis 2002, lorsqu'il a fondé S'Argidda di Fausto Caboni sur 40 hectares (un peu moins de 100 acres) à San Gavino Monreale que son arrière-arrière-grand-père exploitait autrefois. L'année dernière, sa ferme était certifiée biologique ”“ une distinction détenue par un seul autre producteur de safran sarde. Il est l'un des cinq qui sont certifiés par Denominazione di Origine Protetta (Appellation d'Origine Protégée), qui fixe des normes pour les produits agricoles d'origine sarde. S'Argidda a également l'approbation de Presidio Slow Food, qui promeut la durabilité et la qualité traditionnelle chez les petits producteurs.
Fausto Caboni tenant des bulbes de crocus.
Fils de safran.
La boue de Caboni, sillons de safran étouffés par les mauvaises herbes.
En Sardaigne, les bulbes de crocus sont plantés en septembre et laissés en terre pendant quatre ans, avec une tonte régulière tous les mois de mai et septembre, accompagné d'un labour de contour pour aérer le sol en automne, La production de safran épuise le sol, donc les lits de crocus sont tournés avec les légumineuses, qui le nourrissent.
Les crocus sont récoltés en novembre, quand leurs fleurs violettes tapissent les champs de la région. Pendant la récolte, qui dure environ trois semaines, S'Argidda emploie 10 personnes pour cueillir les fleurs à la main chaque matin. Ils ramassent les fleurs dans des paniers ronds appelés « trugs », ’ qui ont de petites bouches qui empêchent les fleurs de s’envoler dans le vent.
La production de safran épuise le sol, donc les lits de crocus sont tournés avec les légumineuses, qui le nourrissent.
Les trugs sont vidés au centre d'une longue table. Dans la soirée, dit Caboni, lui et une vingtaine d'ouvriers s'assoient autour de la table et « nettoient » la récolte du matin en enlevant les trois stigmates rouge foncé de chaque fleur. Les stigmates séchés de 140 fleurs représentent un gramme de fils de safran.
Comme dernière étape avant le séchage, dit Caboni, ils trempent leurs doigts dans l'huile d'olive et en frottent légèrement les fils de safran. Cette procédure, connu comme sa feidadura (« humidification douce ») dans la langue Sardo de l'île, éclaircit les stigmates et aide à les préserver, il explique. Caboni réalise cette étape — même si Denominazione di Origine Protetta ne l'exige pas "" car "c'est traditionnel en Sardaigne". Poursuivre les traditions de l'île et maintenir sa réputation de produits agricoles de haute qualité sont toutes les raisons dont Caboni a besoin.
