« Chaque mois, je doublais mes ventes, et ils s'enfuyaient, ", dit Brooks. "J'ai dû arrêter d'en parler aux gens, parce que je n'avais rien à leur vendre. Elle a même fait proposer à un distributeur d'épiceries asiatiques d'en acheter plus de 1, 000 œufs de cane par semaine – bien plus que les 150 à 175 œufs par semaine que ses 25 pondeuses pouvaient supporter.
Quand il s'agit d'œufs, les poulets ont un quasi monopole sur le marché américain, à tel point que l'USDA ne collecte pas de données sur les ventes d'œufs autres que les œufs de poule.
Mais Jean Metzer, qui exploite une grande écloserie de sauvagine en Californie depuis les années 1970, affirme que la consommation d'œufs de canard aux États-Unis a légèrement augmenté au cours des 30 dernières années et a vraiment décollé au cours des trois à quatre dernières années. Il voit deux tendances principales dans le commerce du canard :Une forte augmentation à la fois de la popularité des œufs de canard et du nombre de petits agriculteurs et amateurs élevant des canards au pâturage et vendant leur viande et leurs œufs localement.
Metzer dit que ses ventes d'œufs de cane frais ont augmenté de 10 pour cent par an depuis 2011. Les ventes de canetons d'un jour dans ses deux principales races de ponte, Golden 300 Hybrids et Great White Layers, ont également augmenté de 7 % et de 10 %, respectivement, par an depuis 2011. « Nous vendons généralement à plein pendant une grande partie de nous aurions pu vendre plus, " il dit.
Mike Badger, le directeur de l'American Pastured Poultry Producers' Association (APPPA) a déclaré :"Ce que je vois, c'est tout ce qui est de plus en plus demandé par le canard." Dave Holderlire, qui dirige une conservation et une écloserie de sauvagine dans l'Oregon et a écrit le Storey's Guide to Raising Ducks, convient que la demande de canards et de leurs produits est à la hausse. Lorsqu'il a commencé à élever des canards dans les années 1960, Holderread dit, la plupart des gens ne savaient pas que les œufs de canard étaient comestibles.
La demande croissante d'œufs de canard a surpris de nombreux agriculteurs. Metzer affirme que ses ventes d'œufs de canard frais ont augmenté de 10 % par an depuis 2011.
La demande croissante d'œufs de canard a surpris de nombreux agriculteurs.
Rachel Kornstein et Evan Gregoire se sont lancés dans les canards comme forme de lutte antiparasitaire :ils ont acheté un petit troupeau pour lutter contre une infestation d'escargots et de limaces dans leur jardin urbain. Huit ans plus tard, ils sont les propriétaires de Boondockers Farm, une entreprise de 75 acres dans l'Oregon, où ils élèvent de rares canards d'Ancône.
« Nous avons contribué à créer la demande pour le produit, ", dit Kornstein. Formée en tant que chef elle-même, Kornstein a approché des restaurants locaux pour acheter des œufs de canard. Comme Brooks, Kornstein a du mal à répondre à la demande d'œufs malgré la production d'environ 18, 000 œufs l'année dernière. Boondockers Farm vend également environ 1, 500 canetons d'un jour par an à des clients dans tout le pays - et ils se sont vendus chaque année depuis le démarrage de l'écloserie.
Une fois que les producteurs d'œufs de cane ont effectué des travaux préliminaires pour développer un marché pour leurs produits, ils semblent n'avoir aucune difficulté à trouver des clients, Blaireau dit. « Les gens qui connaissent la nourriture ont tendance à rechercher des œufs de canard. »
Alors, qui achète les œufs ? Il y a trois principaux, marchés qui se chevauchent parfois pour les œufs de canard. Le premier est parmi les chefs et les gourmets, surtout ceux qui cuisent. Les œufs de cane sont un peu plus gros que les œufs de poule, avec un jaune deux fois plus gros. Le jaune plus gros donne aux œufs de cane plus de gras et, par conséquent, un goût plus riche. Joshua McFadden, le chef exécutif d'Ava Gene's et de Roman Candle Baking Company à Portland, L'Oregon décrit les œufs de canard comme un « œuf de poule plus intense ». Il utilise les œufs principalement pour les pâtes fraîches, mayonnaise ou simplement bouillie et émiettée sur une salade. Les boulangers sérieux apprécient les œufs de canard pour donner au produit final un aspect plus riche, texture plus moelleuse, en particulier dans les produits de boulangerie sans gluten.
Deuxièmement, beaucoup sont attirés par les œufs de canard pour des raisons nutritionnelles. La plupart des personnes allergiques aux œufs de poule peuvent manger des œufs de canard, car les œufs de canard manquent de protéines auxquelles beaucoup sont allergiques. Les œufs de canard sont également plus denses en nutriments que les œufs de poule, avec des concentrations plus élevées que les œufs de poule de 17 des 20 vitamines et minéraux essentiels mesurés dans la base de données nationale sur les éléments nutritifs de l'USDA. Les œufs de cane contiennent également plus de protéines, plus de gras et plus de cholestérol que les œufs de poule.
De nombreux agriculteurs ont en fait commencé à élever des canards en raison de leurs besoins nutritionnels personnels, puis j'ai découvert qu'il y avait une demande de produits de canard presque par accident.
De nombreux agriculteurs ont en fait commencé à élever des canards en raison de leurs besoins nutritionnels personnels, puis j'ai découvert qu'il y avait une demande de produits de canard presque par accident. Brooks à Fork Creek Farm est allergique à la viande de poulet et a commencé à élever des canards principalement pour avoir accès à de la volaille qui n'était pas du poulet.
Scott Tyson de 180 Degree Farm en Géorgie a commencé à élever des canards lorsque son fils a été diagnostiqué avec une forme rare de cancer à l'âge de quatre ans, et on lui a conseillé de manger des protéines alcalines - qui comprennent des œufs de canard, mais pas les œufs de poule. Tyson ne s'attendait pas à vendre les œufs de canard, mais alors un boulanger local a découvert qu'il élevait des canards, et lui a demandé si elle pouvait acheter des œufs. "Ça a juste explosé sur nous, ", a déclaré Tyson. Aujourd'hui, Le fils de Tyson est un enfant de 11 ans en bonne santé qui est une source d'inspiration pour les clients de Tyson, dont beaucoup recherchent les produits de la ferme après avoir reçu un diagnostic de maladie grave.
Ce qu'il avait pensé serait tout au plus un très petit, une partie de niche de sa ferme est devenue l'un de ses principaux marchés, avec Tyson possédant maintenant environ 65 canards pondeurs et en vendant 10, 500 œufs de cane l'année dernière. Il prévoit de presque doubler les deux chiffres en 2014. Tyson dit que sa marge bénéficiaire est plus élevée sur les œufs de canard que sur les œufs de poule, parce qu'un canard pondeur mange la même quantité de nourriture qu'une poule pondeuse mais produit une plus grande, œuf plus précieux. De nombreuses races de canards sont également des pondeuses plus prolifiques :selon l'American Livestock Conservancy, Les canards Campbell pondent jusqu'à 340 œufs par an et plusieurs autres races de canards peuvent pondre plus de 250 œufs par an, tandis que les poules pondeuses se reproduisent, Livourne et Rhode Island Reds, plafonner à 300 et 250 œufs par an, respectivement.
Dernièrement, il y a un marché fort pour les œufs de canard, à la fois frais et salé, dans les communautés asiatiques. Richard Chang, du Grand Asia Market à Raleigh, La Caroline du Nord explique que les clients du magasin ne considèrent pas les œufs de canard et les œufs de poule comme interchangeables :ils choisissent le type d'œuf à utiliser en fonction du plat qu'ils préparent. Grand Asia Market a toujours stocké des œufs de canard, mais Chang dit qu'ils sont récemment devenus plus difficiles à trouver. « La demande est supérieure à l'offre, " il dit.
"Ce n'est pas comme si les canards allaient rattraper les poulets, », admet Metzer. Mais le marché des œufs de cane semble être sur le point de sortir de sa coquille.
