Les collines environnantes, coupe abrupte et en pente vers la mer Cantabrique, sont d'un vert vif au soleil de midi. "Quand l'inspecteur Michelin arrive, ils nous appellent, " dit Burgaña, faisant référence aux meilleurs chefs de la région. La raison pour laquelle il est à la réception de la hotline d'urgence Michelin étoiles? Cela peut être trouvé dans les champs sous ses pieds.
la ferme de Burgaña, Aroa, est douze acres niché dans des collines presque verticales le long de l'ancienne route de pèlerinage El Camino de Santiago. Aroa est situé juste à l'extérieur de Getaria, un 2, Village de 500 personnes dans la région basque du nord de l'Espagne. A vingt milles à l'est se trouve la capitale culinaire de San SebastiÁ¡n, où les étoiles Michelin sont presque aussi abondantes que les pintxos , ou tapas basques, qui alourdissent les comptoirs des bars. Burgaña est connue pour cultiver une variété spéciale de l'espèce commune de pois connue sous le nom de guisante lÁ¡grima ( ou pois en forme de larme), une humble légumineuse qu'il a transformée en une superstar en utilisant uniquement le pouvoir du marketing. "C'est un diamant, il faut donc l'habiller comme un diamant, " il dit. Et ces pois se vendent au prix du diamant :350 $ la livre.
Avant de devenir agriculteur, Bourgogne, 49, a travaillé comme pêcheur, un commerce commun aux habitants de Getaria. Il a ouvert Aroa en 1990, et a rapidement commencé à distinguer la petite ferme - c'était la première ferme du Pays Basque et, selon Burgaña, dans tout le pays, pour proposer le désormais banal coffret CSA. Burgaña a également touché un marché qui allait révolutionner son activité :les cuisiniers. Pablo Loureiro, chef à la Casa Urola, une adresse gastronomique en lice pour une étoile Michelin, achète des légumes de Burgaña depuis dix ans. « Il connaît très bien le pays, " il dit.
"C'est un diamant, il faut donc l'habiller comme un diamant"
A Aroa, Burgaña cultive en moyenne 40 récoltes par an, y compris des graines uniques à la région, comme les piments Gernika, ainsi que des croix faites maison, comme la tomate Costa. « Les chefs ont l'habitude de rechercher le meilleur dans chaque produit, ” dit Burgaña. « Être avec eux, on apprend à rechercher l'excellence. À suivre, il a commencé à apporter des herbes exotiques et des laitues à tester dans le sol basque. Les chefs ont adoré les nouveaux produits. Burgaña a continué à pousser pour plus.
Entrer le guisante lÁ¡grima. Quand Jaime a frappé ce cépage de pois, conservé par son grand-père et adapté par lui, il savait qu'il avait quelque chose de spécial. Ces petits pois se mangent mieux crus, c'est ainsi qu'ils sont servis (mais avec une généreuse cuillerée de caviar) à Mugaritz, le chiffre quatre restaurant dans le monde selon les 50 meilleurs restaurants du monde 2013 de San Pellegrino. La saveur des petits pois est surprenante :un croquant éclatant à la première bouchée laisse place à une douceur herbacée. "Exquis, " dit Iñigo Galatas, critique gastronomique du journal local de Saint-Sébastien. « Leur fraîcheur est un pur printemps. Ce qui est le plus fascinant, c'est la douceur quand ils explosent dans la bouche. C'est vraiment comme du caviar du sol, substituant la douceur au sel.
La saveur du pois est unique en partie à cause de l'emplacement de croissance. Au Pays basque espagnol, la mer apporte une salinité particulière à l'air (et au sol), qui distingue tant de produits de la région, du vin local txakoli au produit. « La saveur de cette variété de pois est beaucoup plus forte ici, ” dit Burgaña. Le chef Loureiro est d'accord. « Comme ils sont plantés sur la côte, ils ont une saveur différente de ceux de Navarre, par exemple :délicat, herbacé, salé. Quand ils sont à leur apogée, ils ont une saveur douce, et toujours porter de l'eau à l'intérieur, " il dit. "Ils sont un peu salés, semblable à ce qui arrive au txakoli.
les restaurants et les journaux ont surnommé cette légumineuse autrefois modeste « caviar végétal ».
Le piège ? La saison est ridiculement courte, deux mois maximum, allant de mi-mars à début juin. Ces petits pois sont cueillis tôt, et sont délicats et en forme de larme lorsqu'ils sont décortiqués, ce qui est un travail fastidieux. Il faut près de vingt livres de cosses pour produire une livre de pois écossés.
C'est l'une des raisons pour lesquelles les prix cette année ont atteint environ 350 $ la livre "" et pourquoi les restaurants et les journaux ont surnommé cette légumineuse autrefois modeste "caviar de légumes".
Comment Burgaña a-t-elle fait pour que les chefs et les consommateurs paient autant pour un petit pois ? Ce n'était pas seulement leur saveur unique. Il s'agissait de marketing.
Burgaña a vu que pour que ses petits pois soient appréciés des chefs, il avait besoin de convaincre les journalistes et les convives de les demander nommément. Il devrait faire passer ce produit de l'anonymat des pois et de la quasi-extinction à la liste A végétarienne. Les basques sont des mangeurs de poisson et de viande notoires, L'approche de Jaime était donc de frapper fort. « Une belle étiquette, un beau paquet, rechercher l'excellence et essayer de se rapprocher le plus possible de la perfection, " il dit. Burgaña a commencé à faire connaître son caviar de légumes et a fait quelque chose d'atypique pour une ferme espagnole :a ouvert les portes d'Aroa aux journalistes et aux visiteurs. La nouvelle a atteint les médias nationaux comme El Mundo et Telecinco, et finalement les guisantes sont devenues « le plat vedette des chefs ». Cette attention au marketing a porté ses fruits - Burgaña tient une liste de VIP qui l'appellent pour une livraison de nuit des petits pois fraîchement écossés.
"Jaime a réussi parce qu'il a été le meilleur pour défendre le produit, ", dit Galatas. Et le produit parle de lui-même :« Ils sont chers, Oui, mais ils ont une quantité incroyable de travail derrière eux, ", dit Loureiro. "Mais quand la vraie chose est à son apogée, c'est la chose la plus spéciale qui soit. C'est un pois incroyable.
Parallèlement à la production de produits pour les chefs, Burgaña se soucie profondément de préserver les produits locaux et de sauver les graines de l'extinction. Et les pois représentent les deux. « Nous essayons de faire pousser de petits trésors, " il dit.
