Pickens (que je connaissais depuis le temps que nous avons passé ensemble à l'Université de l'Ohio) rencontre régulièrement le chef du restaurant et la fondatrice de la ferme Sisha OrtÁºzar pour discuter de ce qui pousse et de ce qu'il faut planter la saison prochaine. J'ai pu passer quelques jours à photographier la ferme des caisses de lait, tandis que Pickens a montré certaines de ses plantes savoureuses et m'a expliqué comment il est devenu agriculteur au milieu de Manhattan.
Fermier Moderne :Comment êtes-vous devenu agriculteur ?
ZP :J'ai grandi dans une partie semi-rurale de l'Ohio avec des parents et des grands-parents qui gardaient des jardins, mais je n'étais pas intéressé par l'agriculture jusqu'à ce que je déménage à New York en 2007. Ma femme et moi avons commencé un jardin sur le toit de notre immeuble cette première année, et il n'a presque rien produit. Le hobby s'est rapidement transformé en un défi intéressant pour moi, et j'ai essayé de trouver comment je pourrais bien faire pousser de la nourriture en ville. J'ai commencé à lire beaucoup, poser beaucoup de questions, faire du bénévolat, Prendre des cours, et me suis aligné avec des personnes partageant les mêmes idées. J'étais également intéressé à partager ces connaissances avec des adultes et des enfants à New York, dont certains n'avaient même jamais vu une carotte dans le sol. J'ai aidé à démarrer deux programmes de jardins scolaires, travaillé dans une ferme urbaine avec des élèves du secondaire, et géré des marchés de producteurs gérés par des jeunes. J'ai lancé une entreprise de semences et lancé un jardin sur le toit au-dessus du restaurant Madiba à Fort Greene, Brooklyn. Les deux dernières expériences m'ont directement conduit à mon poste à Riverpark Farm.
MF :Quels sont les enjeux du maintien de Riverpark Farm par rapport à une ferme conventionnelle ?
ZP :Notre système est assez unique et il y a certainement eu des courbes d'apprentissage abruptes saison après saison. Pour commencer, notre ferme existe en caisses à lait et est portable et modulable. Contrairement à une ferme conventionnelle, nous pouvons le ramasser et le déplacer en quelques jours et nous l'avons fait trois fois. Parce que les caisses de lait ont des ouvertures substantielles dans leur plastique de tous les côtés, nous avons augmenté les taux d'évaporation et remarqué une diminution de la rétention d'eau de notre sol. Nous avons dû construire notre terreau, le rendant plus dense en compost et en bio-activité, ce qui rend plus difficile l'évacuation de l'eau. Aussi, avoir 3, 200 unités de plantation distinctes à surveiller et à utiliser peuvent créer des obstacles en termes d'efficacité et de cohérence. Il existe des outils pour l'agriculture à grande échelle pour semer uniformément et retourner le sol entre les saisons, mais pas pour nos parcelles en pieds cubes. Nous avons bricolé des outils tels que la conversion d'un semoir vertical qui devrait normalement rouler à travers un champ pour travailler à la main et s'adapter à nos caisses.
MF :D'où venaient votre terre et vos plantes initiales ?
ZP :Avant le lancement de Riverpark Farm en juillet 2011, nous avons obtenu un bon départ sur nos récoltes de la saison principale grâce à Fred Wilclow, fermier du marché vert, de Wilclow Orchards à New Paltz. Il a aidé à remplir toutes nos caisses de lait de terre et a planté nos tomates, écraser, aubergine, le gombo et les concombres pendant que nous sécurisons le premier emplacement de la ferme sur un chantier de construction au point mort. Et comme les caisses de lait sont portables, Wilclow a pu nous les transporter dans des camions dès que nous étions prêts. Nous avons ouvert mi-saison, c'était donc génial d'avoir de la croissance verte à montrer tout de suite. À ce point, nous commençons toutes nos propres cultures à partir de graines à la fin de l'hiver et au début du printemps et les transplantons lorsque le temps le permet.
MF :Qu'est-ce que les chefs vous demandent de cultiver ?
ZP :L'un des principaux avantages d'une cuisine ayant sa propre ferme est l'accès à des produits que les chefs ne pourront peut-être pas trouver chez leurs fournisseurs ou sur les marchés verts. Nous proposons donc un service unique consistant à fournir à la cuisine toutes les choses étranges qu'ils aiment. On se raréfie, articles difficiles à trouver comme la salade burnett, rau ram, radis glaçon, et la livèche. Nous cultivons également quelques cultures pour des usages atypiques, comme faire pousser des capucines entassées dans des serres plates pour les jeunes feuilles, ou de la coriandre cultivée uniquement pour les fleurs. Le chef Sisha aime particulièrement le fenouil bronze, verveine citronnelle, et un poivre chilien spécial appelé Aji Verde. Nous cultivons donc tous ceux-ci en abondance.
MF :À quelle fréquence rencontrez-vous le chef OrtÁºzar et les autres chefs ?
ZP :Nous avons généralement des réunions de planification formelles en janvier et à nouveau au milieu de l'été. Notre réunion de janvier est la grande. Nous parlons des graines que nous voulons acheter, quelles améliorations d'infrastructure nous voulons apporter, et commandez nos fournitures pour l'année. Quant à mon plan de ferme, cela commence en fait avec les chefs. je leur donne des catalogues de semences, et ils rapportent une liste des cultures qu'ils souhaitent avoir cette année-là. C'est ensuite mon travail de le réduire en fonction de la priorité et de notre capacité à cultiver efficacement chaque culture dans notre espace.
Sur une base quotidienne, Je me renseigne auprès des chefs et sous-chefs pour voir de quoi ils sont à court et pour leur rappeler les grosses récoltes que nous avons déjà rentrées ou que nous apporterons dans les prochains jours.
MF :Vous êtes un Maître Composteur. Qu'est-ce que ça veut dire exactement ?
ZP :En 2010, J'ai terminé ma formation de maître composteur au Brooklyn Botanic Garden. Le programme parrainé par le Département de l'assainissement existe pour encourager les New-Yorkais à s'enseigner les uns aux autres comment garder leurs déchets organiques hors des décharges et cultiver un sol plus sain pour les plantes de la ville. Tout le monde dans ma classe a dû choisir un projet communautaire. Je me suis concentré sur l'organisation des restaurants à Fort Greene pour changer leur service de poubelles pour inclure le compostage ou le compostage sur place eux-mêmes si possible. J'ai réussi à aider un restaurant à convertir son service de poubelles et un autre à commencer à composter pour lui-même. En tant que cohorte, nous avons également aidé à construire des bacs à compost dans des jardins communautaires et à présenter lors d'événements communautaires pour informer le public sur le compostage à la maison. Je suis probablement plus fier de ce diplôme « MC » que de ma maîtrise.
MF :Le travail agricole a-t-il affecté votre santé ?
ZP :Je suis allé voir mon médecin au printemps dernier pour un bilan annuel et lui ai dit que j'étais physiquement épuisé, ce qui me semblait être normal pour un agriculteur pendant une partie chargée de la saison. Donc j'étais juste en train de m'en occuper. Elle a demandé rhétoriquement, « Alors, vous êtes un agriculteur, tu as 29 ans, et vous mesurez 6'3″ ? Manges-tu?" Sa réponse était simple mais surprenante. Elle a dit, "Vous devriez manger entre 4, 000 et 5, 000 calories par jour pour compenser. Tout comme le jardin que tu entretiens, si vous ne donnez pas à votre corps les bons apports, vous n'obtiendrez pas de bons résultats. Depuis lors, j'ai suivi avec plaisir son conseil de manger le double de l'apport calorique recommandé par la FDA. Et je me sens bien mieux. Il est logique que dans une profession comme l'agriculture, où tu pousses ton corps si fort, vous devez remettre beaucoup plus de carburant pour remplacer.
DC :Qu'est-ce qui se développe en ce moment et qui vous passionne le plus ? Et sur quelles expériences travaillez-vous ?
ZP :Nos cornichons aigre-doux mexicains et notre roselle (un hibiscus comestible) prennent leur temps en raison de notre temps inhabituellement frais, mais sont sur le point de fleurir. Les deux sont de nouvelles récoltes pour cette année, nous verrons donc comment se comporte leur production dans notre environnement. Je ne peux jamais me lasser de nos cerises de terre, fleurs de courge, ou tomates cerises Sun Gold. Vous me verrez en mettre dans ma bouche tout l'été à la ferme. Désolé, cuisiniers.
DC :Sur quoi travaillez-vous au-delà de la ferme ?
ZP :J'ai lancé Rooftop Ready Seeds en 2010 pour fournir aux jardiniers urbains des graines de légumes et d'herbes qui conviennent mieux à leurs conditions de croissance uniques - les plantes sont affectées par les îlots de chaleur urbains, exposé aux vents violents et à l'exposition extrême au soleil sur les toits, et généralement confinés dans des conteneurs. C'est une petite entreprise et c'est définitivement un projet parallèle, mais je le cultive régulièrement chaque année. J'ai eu 27 variétés cette année et j'en aurai près de 50 pour 2014. Je vends des graines dans ma boutique en ligne et dans les magasins de jardinage locaux - deux à Brooklyn et un à Harlem.
