Jardiner pour le brasseur amateur (Voyageur Press, 2015), par Wendy Tweten et Debbie Teashon parcourt les processus de culture, de récolte et de brassage nécessaires à la fabrication de la bière, du cidre, du vin et bien plus encore. En tant que deux jardiniers chevronnés, Tweten et Teashon connaissent l'accomplissement de cultiver des aliments pour la table et pour la cave à vin. Assemblant un livre de brassage comme guide, les deux écrivains de jardinage chevronnés partagent leur passion pour suivre le processus du «jardin au verre», de la graine au chope, de l'orge à la bière et de la vigne au vin. Aucun détail n'est épargné, emballant les détails des meilleures saisons de croissance, zones, variétés et conditions de culture.
Pourquoi quelqu'un voudrait-il passer par le processus compliqué de maltage à domicile ? Pour les mêmes raisons que vous cultivez les ingrédients et brassez votre propre bière, bien sûr :qualité, durabilité et votre amour de l'expérimentation ! L'orge est le meilleur grain pour commencer, mais avec quelques ajustements au processus, d'autres grains fonctionneront avec la méthode suivante.
La bonne nouvelle est que, bien que cela puisse être délicat, il n'y a que quelques étapes pour malter les grains (et si vous êtes un jardinier expérimenté, vous savez probablement déjà comment faire germer des graines). Le meilleur moment pour brasser l'orge est de la fin de l'automne à l'hiver - selon la température de votre sous-sol - et lorsque vous avez environ une semaine pour terminer le processus. Vous avez besoin d'une pièce que vous pouvez garder à 50°F (10°C) ou moins. Les températures fraîches empêchent le grain de pousser une pousse verte. Les mêmes températures empêchent également le grain de développer des moisissures, des champignons et du mildiou.
Vous aurez besoin :
- Deux seaux en plastique propres de 5 gallons, au moins un avec un couvercle
- Un seau tamis (un seau en plastique de 5 gallons avec des trous de 1/8 pouce percés dans le fond pour le drainage)
- Thermomètre
- Balance pouvant peser jusqu'à 20 livres
- Pompe d'aquarium, tubulure et pierre à air ainsi que suffisamment de tubulures pour connecter la pierre à air au fond d'un seau de 5 gallons à la pompe située à l'extérieur du seau
- Déshydrateur alimentaire (recommandé) ou four
- Un sous-sol ou un autre espace sombre qui reste à 10 °C (50 °F) ou moins
- Plaques à pâtisserie pour four ou déshydrateur alimentaire
1. Nettoyer le grain
Pesez votre orge pour son poids sec avant de le nettoyer. Il s'agit d'une première étape importante pour que vous sachiez quand votre grain est complètement sec après le trempage. Versez le grain dans un seau de 5 gallons et remplissez d'eau. Remuez le grain, puis laissez-le couler au fond. La balle, les petits morceaux de tiges et les graines de mauvaises herbes flotteront vers le haut. Ramassez les débris flottants. Remuez à nouveau et laissez les débris flotter pendant que l'orge coule. Continuez jusqu'à ce que vous soyez satisfait que votre grain est exempt de débris. Videz l'orge nettoyée dans votre seau tamis et laissez l'eau s'écouler complètement.
2. Raide
Le processus de trempage de l'orge prend soixante-douze heures. Placez votre grain nettoyé au fond de l'un de vos seaux de 5 gallons et couvrez avec ½ gallon d'eau froide à 50 ° F (10 ° C) ou suffisamment d'eau pour se tenir à 2 pouces au-dessus du grain pendant le trempage. Laisser reposer pendant deux heures. Versez à nouveau l'eau et les céréales dans le seau tamis et laissez l'eau s'écouler complètement.
Faites infuser votre grain pendant huit heures, puis égouttez-le et laissez-le reposer pendant huit heures sans eau. Faire tremper à nouveau pendant encore huit heures, puis vérifier si le grain est dodu, gonflé et présente des renflements blancs. Le timing est tout, alors choisissez vos intervalles de huit heures pour un moment où vous serez éveillé. Nous savons que vos grains ressemblent à vos bébés - vous les avez nourris jusqu'à présent. Néanmoins, vous pouvez mettre ces bébés selon un horaire strict qui ne vous fait pas vous réveiller au milieu de la nuit pour un changement d'eau ou une vidange.
Continuez à vidanger et à changer l'eau toutes les huit heures pendant les soixante-douze heures suivantes. Continuez à vérifier que le grain est prêt à germer. A la fin du processus de trempage, votre grain sera dodu et gonflé. Les pointes du grain d'orge présentent un renflement blanchâtre à partir de leurs racines émergentes. Alternativement, vous pouvez utiliser une pompe d'aquarium avec une pierre à air pour aérer l'eau pendant le raidissement. Avec l'aération, vous pouvez laisser le grain tremper dans l'eau et n'avoir qu'à vidanger et changer l'eau toutes les vingt-quatre heures.
3. Germer
Vous entrez maintenant dans le côté ombragé du processus, qui nécessite une pièce sombre avec une température réglée à près de 50°F (10°C) pendant la germination. Ceci est important - une pièce sombre et fraîche empêche le grain de pousser une pousse verte, ce qui est idéal pour faire pousser plus de plantes mais détruit votre malt.
C'est ici que vous serez reconnaissant d'avoir investi dans une pompe et une pierre à air. La pierre à air oxygène l'eau sous le seau rempli de grain en germination, ce qui signifie que vous n'aurez pas à retourner le grain.
L'eau aérée sous le grain en germination maintient la zone exempte d'accumulation de dioxyde de carbone, qui peut étouffer le grain. L'eau aérée aide également le grain à rester humide et empêche la masse en germination de surchauffer au milieu.
Égouttez méticuleusement votre grain comme vous l'avez fait auparavant dans votre seau tamis. Versez un gallon d'eau douce dans le fond de votre autre seau et glissez la pierre à air à l'extrémité du tube dans l'eau. Connectez le tube à une pompe d'aquarium située à l'extérieur du seau. Placez votre seau tamis à l'intérieur du seau avec de l'eau. Vérifiez que vous n'avez pas écrasé le tube sur la pierre à air et réduit le débit d'air. Le seau tamis avec l'orge doit être au-dessus du niveau de l'eau afin que le grain n'entre pas en contact avec l'eau.
Attendez maintenant. Après environ trois jours, des radicelles apparaîtront et une pousse appelée acrospire sortira de l'enveloppe. Lorsque les acrospires atteignent 2/3 à 3/4 de la longueur de l'orge, il est temps de passer à l'étape suivante.
4. Canapé
Rappelez-vous comment nous ne voulions pas que le dioxyde de carbone s'accumule autour des grains en germination afin de ne pas étouffer les graines ? Coucher le malt signifie que le dioxyde de carbone devient notre ami. Nous arrêtons les acrospires dans son élan en refusant au malt l'oxygène dont il a tant besoin pour sa croissance. C'est là que le processus devient intéressant — les amidons de céréales se transforment en sucres fermentescibles. Il s'agit de l'étape la plus simple du processus et prend un à trois jours. Débranchez simplement la pompe de l'aquarium et scellez le seau avec son couvercle.
Vérifiez l'orge et retournez la masse de grain une fois toutes les vingt-quatre heures. Nous ne voulons pas que le dioxyde de carbone tue le malt, juste pour arrêter la croissance. Lorsque la croissance est arrêtée, il est temps de passer à l'étape suivante.
5. Four
Le séchage du malt s'appelle touraillage. C'est l'étape où vous enlevez l'humidité que vous avez ajoutée au cours du processus. Vous pouvez utiliser un four ou un hydrateur d'aliments pour sécher votre malt, mais comme le séchage nécessite des températures basses et une longue durée, un déshydrateur d'aliments peu coûteux est l'option la plus pratique.
Tout d'abord, étalez votre grain sur des plaques à pâtisserie. Placez ensuite les feuilles dans votre déshydrateur ou votre four et réglez-le à son réglage le plus bas ou à proximité de celui-ci - vous voulez une température comprise entre 90 et 125 ° F (31 et 50 ° C). Si vous utilisez votre four, gardez la porte du four partiellement ouverte pour la circulation de l'air pendant la cuisson et travaillez avec un partenaire pour vous assurer qu'il reste sous surveillance pendant la nuit. La plupart des malts auront besoin de vingt-quatre à quarante-huit heures pour atteindre la teneur en humidité souhaitée. Vous saurez que votre malt est correctement séché lorsqu'il pèse le même poids que lorsque vous avez pesé le grain avant de commencer le processus de maltage. Le moyen le plus simple de vérifier votre grain serait de retirer 1/4 ou 1/8 du lot et de le peser.
À ce stade, l'orge sera encore pâle. Puisque vous travaillez avec une petite quantité - généralement moins que ce dont vous auriez besoin pour un lot complet de bière tout grain - vous voudrez peut-être aller plus loin et créer un malt cristal clair ou foncé. Quoi qu'il en soit, faites une pause et transférez l'orge dans des passoires pour secouer les radicelles encore attachées.
Pour griller le malt, transférez le malt dans votre four. Faire griller le malt à 275 ° F pendant une heure devrait créer un malt cristal léger. Pour le malt cristal moyen, faites griller à une température plus élevée de 350°F pendant vingt à trente minutes. Pour le malt cristal foncé, maintenez la chaleur à 350 ° F, mais faites-le griller plus d'une demi-heure. Vous devrez peut-être remuer le malt à mi-chemin pour assurer un grillage uniforme. Gardez également un œil très attentif sur le malt lorsqu'il commence à noircir.
Blé et Épeautre
Nom botanique : Triticum aestivum (blé); Triticum aestivum subsp. Épeautre (épeautre)
Type de plante : herbe annuelle
Zones USDA : 4-8
Hauteur : 2 à 3 pieds
Sol : terre fertile bien drainée
Lumière :plein soleil
Eau : sol humide pendant la germination, plus sec lorsque la culture atteint la récolte. Trop d'eau peut faire tomber le blé. Pour le blé, arrosez deux à trois fois pendant un été sec. Pour l'épeautre, arrosez uniquement pendant la germination.
Habitude de croissance : herbeux
Propagation par : planter. Certaines variétés sont plantées au printemps et d'autres à l'automne. Utilisez 4 livres de graines
Espacement : Dispersez les graines sur un lit en jachère ou semez dans les rangées avec vingt à vingt-cinq graines par pied.
Mois à porter : quatre, une fois la croissance printanière commencée
Taille : aucun
Récolte : Récoltez lorsque le blé est sec. Couper, regrouper et choquer (empiler en faisceaux) pour sécher.
Remarques : L'épeautre est une ancienne espèce de blé. Le blé et l'épeautre se portent mieux avec une saison de croissance fraîche et humide suivie d'un temps chaud et sec pour la maturation.
Meilleur utilisé dans : bière
En savoir plus sur Jardiner pour le brasseur amateur :
• Planter votre verger
Reproduit avec la permission de Gardening for the Homebrewer par Wendy Tweten et Debbie Teashon et publié par Voyageur Press, 2015.
