Alors que de plus en plus de gens découvrent les avantages fantastiques pour la santé de l'inclusion des champignons dans leur alimentation, une gamme plus large de champignons gastronomiques comestibles gagne en popularité.
L'une de ces espèces gourmandes est le champignon châtaignier (Pholiota adiposa ) qui a été mangé et apprécié pendant des siècles au Japon mais est encore relativement inconnu dans le monde occidental.
Les belles couleurs, la saveur douce et la texture merveilleuse des champignons de châtaigne sont très populaires et les producteurs les cultivent maintenant au Japon, en Asie, en Europe, en Australie et en Amérique du Nord.
Dans cet article, vous découvrirez ce que sont les champignons de Paris, leur goût, où ils poussent, comment faire pousser les vôtres et comment les préparer et les cuisiner avec de délicieuses recettes.
Que sont les champignons châtaigne ?
Les champignons châtaignes (Pholiota adiposa), également appelés chapeaux de cannelle et Pholiota gras, sont connus sous le nom de champignons numerisugitake au Japon.
Ce sont des champignons saprotrophes, parfois parasites, qui, à l'état sauvage, poussent en grappes denses sur du bois pourri.
Ces champignons ne doivent pas être confondus avec une version plus foncée des champignons communs bruns, boutons ou cremini (Agaricus bisporus), parfois commercialisés sous le nom de champignons châtaignes en raison de leur forme et de leur couleur.
Le nom scientifique du champignon châtaignier donne une indication de son apparence. "Pholiota" est le mot latin pour squameux, et "adiposa" vient du mot latin "adeps", qui signifie saindoux ou graisse.
Les chapeaux des champignons châtaigniers ont des écailles brunâtres, avec des fragments de voile blanc à froufrous lorsqu'ils sont jeunes, et ont souvent l'air légèrement hirsute.
Et bien que la surface des chapeaux de champignons châtaigniers puisse être visqueuse lorsqu'elle est mouillée, elle n'est que légèrement grasse lorsqu'elle est sèche.
Voici quelques caractéristiques à surveiller pour vous assurer que vous avez affaire à des champignons châtaigniers Pholiota adiposa et non à des champignons cremini légèrement plus foncés.
- Majuscules - Chapeaux convexes jaune brunâtre à rouille-orange de 2 à 4 pouces (5 à 10 cm) de diamètre avec des écailles brunes plus denses vers le centre. Les jeunes champignons châtaignes ont des fragments de voile blanc froufrou attachés aux écailles.
- Brillies – Branchies jaune pâle à havane devenant brun rougeâtre à orange sous la forme de spores.
- Tiges - Tiges rondes jaune pâle à beige de 0,2 à 0,4 pouces (5 à 10 mm) de diamètre et de 1 à 2,5 pouces (2,5 à 6 cm) de hauteur avec des écailles qui se rejoignent souvent à la base où elles se fixent au substrat.
Pouvez-vous manger des champignons châtaigne ?
Oui, vous pouvez manger des champignons châtaignes, et même s'ils sont peut-être nouveaux pour vous, les Japonais les apprécient pour leur goût, leur texture et leurs bienfaits pour la santé depuis des siècles.
Ci-dessous, nous vous proposons quelques recettes de champignons châtaignes faciles et savoureuses.
Quelle est la différence entre les champignons châtaignes et les champignons normaux ?
Les champignons châtaignes sont uniques, car lorsqu'ils sont cuits correctement, le chapeau et la tige conservent une belle texture ferme.
Alors que les champignons normaux comme les champignons blancs, bruns, de bouton ou cremini deviennent mous lorsqu'ils sont cuits et peuvent même devenir mous et détrempés s'ils ne sont pas cuits correctement.
Les champignons châtaignes ont de longues tiges croquantes, beaucoup plus longues que les tiges de cremini ou de champignon de Paris, et le champignon entier, y compris la tige, est comestible.
Vous pouvez faire pousser des champignons châtaignes sur des bûches et à l'intérieur sur des blocs de fructification de sciure de bois dur, contrairement aux portabellas, aux creminis ou aux champignons de Paris qui poussent dans du fumier composté.
Les champignons bruns sont-ils les mêmes que les champignons marron ?
Aucun champignon brun n'est différent de l'espèce Pholiota adiposa de champignon châtaignier, et vous pouvez facilement les distinguer par leurs tiges très différentes.
Mais, les cultivateurs de champignons commercialisent parfois des champignons bruns ou cremini communs comme des champignons châtaignes.
Donc, si vous rencontrez des champignons châtaignes dans un magasin qui ressemblent beaucoup à des champignons de Paris communs, il s'agit probablement d'Agaricus bisporus, de la même famille que les champignons bruns ou cremini.
Quel goût ont les champignons châtaigne ?
Les champignons châtaignes ont un goût similaire aux champignons shiitake mais plus doux, avec une saveur umami de noisette distincte qui leur donne leur nom.
Leur saveur terreuse douce a une finale légèrement poivrée, et les gens les décrivent souvent comme du beurre et de la noisette.
Mais c'est leur texture croquante, leur couleur fabuleuse et leurs longues tiges comestibles qui ajoutent de nouvelles dimensions aux plats de champignons. Ils sont souvent la raison pour laquelle les gens choisissent de cuisiner avec des champignons de Paris.
Où poussent les champignons châtaigne ?
Vous trouverez souvent des champignons de châtaigniers sauvages poussant en grappes basses sur des troncs de hêtres morts ou mourants, des souches et de grosses branches tombées.
Mais, bien qu'ils soient généralement présents sur le hêtre, ils peuvent également être trouvés sur les peupliers, les chênes et d'autres feuillus feuillus.
Fait intéressant, les champignons châtaigniers peuvent pousser à la fois sur des arbres vivants et morts car ils sont à la fois saprotrophes et parasites, mais ils ont tendance à mieux pousser sur du bois mort et en décomposition.
On les trouve à l'état sauvage dans le nord et le centre de l'Europe et parfois dans toute la Grande-Bretagne et l'Irlande pendant l'automne, l'hiver et le début du printemps.
Quels champignons ressemblent aux champignons châtaigne ?
Voici plusieurs champignons qui poussent en grappes et qui se ressemblent que vous pourriez rencontrer lorsque vous cherchez des champignons châtaigniers :
Pholiota squarrosa (Pholiota squarrosa)
La calotte écailleuse hirsute est commune en Amérique du Nord, au Canada et en Europe, poussant sur une gamme de feuillus et de conifères. Il est généralement plus pâle avec des chapeaux et des écailles de tige beaucoup plus grands que le champignon châtaignier.
Selon la source, l'odeur de la calotte hirsute ressemble à l'ail, au radis, à la mouffette ou à l'oignon avec un goût prononcé semblable au radis.
Bien que signalé comme comestible par certains, il peut provoquer une intoxication s'il est consommé avec de l'alcool.
Scalycap d'Aulne (Pholiota alnicola)
La calotte écailleuse de l'aulne se trouve couramment sur les troncs d'aulne morts et mourants, mais peut également être trouvée sur d'autres feuillus et parfois sur des conifères.
Il est présent dans toute l'Amérique du Nord, le nord et le centre de l'Europe et l'Asie, et contrairement aux champignons châtaigniers, la calotte écailleuse de l'aulne n'a pas d'écailles sur sa calotte.
Champignon du Miel Noir (Armillaria mellea)
Le champignon du miel noir a des écailles et pousse en grappes semblables aux champignons châtaigniers.
Mais les tiges des champignons du miel noir sont plus foncées et ont beaucoup plus d'écailles que les champignons châtaigniers qui ont quelques écailles vers la base de la tige.
Une autre différence est que les champignons du miel noir ont des spores blanches, ce qui signifie que leurs branchies ne s'assombrissent pas à mesure qu'ils mûrissent.
Touffe de bois gainée (Kuehneromyces mutabilis)
Également connu sous le nom de champignon du ragoût brun et Pholiota bicolore, ce joli champignon comestible pousse dans toute la Grande-Bretagne, l'Irlande, l'Europe, l'Asie, l'Australie et l'Amérique du Nord.
Les champignons Woodtuft gainés peuvent ressembler beaucoup aux champignons châtaigniers, bien que les chapeaux soient généralement bicolores et changent de couleur.
Lorsqu'ils sont mouillés, ils sont orange cannelle mais secs à une couleur bronzée beaucoup plus claire.
La plus grande différence réside dans leurs tiges, qui ont un anneau évident et une couleur beaucoup plus foncée sous l'anneau.
Le champignon cloche funéraire (Galerina autumnalis)
Ce champignon est un sosie que vous devez éviter à tout prix.
Le nom dit tout, ces champignons sont mortels et contiennent les mêmes toxines que le champignon mortier (Amanita phalloides).
Comme les champignons châtaignes, ils poussent en grappes et ont des chapeaux et des branchies bruns collants qui passent du jaune au brun rouille, mais une différence notable est qu'ils n'ont pas d'écailles sur leurs chapeaux.
Avantages pour la santé et la nutrition des champignons châtaignes
Comme la plupart des autres champignons comestibles, les châtaignes regorgent d'acides aminés essentiels, de vitamines, de minéraux et de protéines.
Cette base de données sur la composition des aliments contient une ventilation détaillée de tous les acides aminés, minéraux et vitamines présents dans une portion de 100 g de champignons marrons connus sous le nom de Numerisugitake au Japon.
Les champignons châtaignes sont non seulement une bonne source de protéines et d'autres nutriments, mais ils ont également des propriétés antimicrobiennes et antitumorales et contiennent des lectines qui aident à prévenir la propagation de certaines cellules cancéreuses.
Ils contiennent également des composés anti-inflammatoires et antioxydants qui aident à traiter l'inflammation et à renforcer le système immunitaire.
Comment faire pousser des champignons châtaignes à la maison
Actuellement, seuls quelques producteurs de champignons cultivent commercialement des champignons châtaignes, donc la meilleure façon de se procurer des champignons châtaignes frais est de cultiver les vôtres.
La bonne nouvelle est que les champignons châtaignes sont relativement faciles à cultiver et qu'il existe plusieurs méthodes différentes que vous pouvez utiliser pour cultiver des champignons châtaignes à la maison.
Cependant, ils ne sont pas aussi faciles à cultiver que les pleurotes, qui sont l'un des champignons les plus faciles à cultiver à la maison.
Voici quelques-unes des façons dont vous pouvez faire pousser des champignons châtaignes à la maison :
1. Un kit de culture de champignons
La façon la plus simple de cultiver des champignons châtaigniers, surtout si vous débutez dans la culture des champignons, est d'acheter un kit de culture de champignons châtaigniers en ligne auprès d'un fournisseur près de chez vous.
Le kit de culture se compose d'un sac ou d'un bloc de fructification de substrat de bois dur entièrement colonisé par le mycélium de champignon châtaignier et prêt à pousser.
Tout ce que vous aurez à faire est de couper le sac, de placer votre kit sur un comptoir de table ou une étagère avec des conditions de fructification et de garder l'ouverture humide.
Vous vous demandez quelles sont les conditions de fructification ?
Les champignons ont besoin de conditions environnementales spécifiques, appelées conditions de fructification, pour fructifier et produire des champignons.
Lorsque vous cultivez des champignons à la maison, vous devez reproduire ces conditions aussi fidèlement que possible.
Les conditions de fructification idéales pour les champignons châtaigniers sont des températures de 55 à 75 F (13 à 24 C) et des niveaux d'humidité de 85 à 90 %.
Les températures ambiantes normales à légèrement fraîches conviennent à la culture des champignons châtaigniers, et à moins que vous ne viviez dans un endroit où les températures sont extrêmes, vous n'aurez pas besoin d'une pièce à température contrôlée.
L'humidité, cependant, est extrêmement importante, et sans les niveaux d'humidité nécessaires, les bébés champignons ne se formeront pas, et s'ils sèchent complètement, ils cesseront de pousser.
Pour maintenir un taux d'humidité élevé, vaporisez de l'eau sur le substrat exposé et les jeunes champignons deux à trois fois par jour.
Si vous vivez dans un climat sec, vous pouvez utiliser un sac en plastique ample avec de nombreux trous pour faire une tente d'humidité à placer sur votre kit de culture.
Vous devrez toujours vaporiser l'intérieur du sac une fois par jour et vous assurer qu'il a suffisamment de trous pour permettre une circulation d'air adéquate.
Comme les autres champignons, les châtaignes ont également besoin de lumière pour pousser, et la lumière indirecte est la meilleure.
Évitez les endroits exposés à la lumière directe du soleil.
Si vous pouvez confortablement lire un livre dans la zone où vous envisagez de mettre votre kit de culture, vos champignons châtaigniers recevront suffisamment de lumière pour pousser correctement.
Il peut s'écouler entre 12 et 28 jours avant que vous ne voyiez la formation d'épingles de petits champignons châtaigniers, et cinq à dix jours plus tard, vous pourrez récolter vos premiers champignons châtaigniers frais.
Il est préférable de récolter les champignons châtaignes lorsqu'ils sont jeunes avant que leurs chapeaux ne commencent à s'aplatir.
Pour récolter les champignons châtaignes, tordez et tirez doucement toute la grappe de champignons hors du bloc, en faisant attention de ne pas emporter trop de substrat avec vous.
Vous pourrez obtenir une ou deux autres pousses de champignons marrons de votre bloc de fructification, bien qu'elles soient plus petites que la première.
2. À l'intérieur dans des sacs de culture
Les producteurs de champignons plus expérimentés, ou ceux qui aiment les défis, peuvent commander du blanc de champignon châtaignier, préparer le substrat et fabriquer leurs propres blocs de fructification.
Si vous choisissez cette méthode de culture des champignons châtaigniers, il vous faudra un peu plus de temps pour obtenir votre première récolte, car le frai des champignons châtaigniers met quatre à six semaines pour coloniser complètement un bloc de substrat.
Pour faire des blocs de fruits, vous aurez besoin de :
- matériau du substrat,
- œuf de champignon châtaigne
- sacs de culture de champignons ou autres conteneurs
Les champignons châtaigniers poussent mieux sur des substrats de bois dur modifiés, mais comme la plupart des autres champignons qui aiment le bois, vous pouvez essayer de les cultiver sur de la paille ou même du carton.
Cependant, votre récolte sera plus petite car le carton ne fournit pas autant de nourriture pour le mycélium des champignons que les substrats de bois dur.
Notre article sur la façon de cultiver des champignons dans un sac contient des instructions détaillées étape par étape pour vous aider à préparer, inoculer et incuber des blocs de fructification.
Lorsque la colonisation est terminée, coupez une fente dans le sac de culture et placez le bloc dans des conditions de fructification de la même manière que vous le feriez avec un kit de culture.
À l'extérieur sur des bûches
Vous pouvez également faire pousser des champignons châtaignes à l'extérieur sur des souches et des bûches à l'aide de grumeaux, de céréales ou de sciure de bois, et bien qu'ils poussent sur une variété de bûches de bois dur, ils poussent mieux sur des bûches d'érable ou de chêne.
Lorsque vous cultivez des champignons sur des bûches, vous devez attendre beaucoup plus longtemps, environ un an, pour votre première récolte de champignons.
Mais, vous aurez alors un approvisionnement continu en champignons de Paris frais pendant plusieurs années.
Notre guide ultime pour faire pousser des champignons sur des bûches contient plus d'informations et des instructions étape par étape pour vous aider à faire pousser des champignons châtaignes sur des bûches.
Comment nettoyer les champignons châtaignes
Si vous récoltez des champignons châtaigniers cultivés à l'intérieur dans un sac de culture, il n'est souvent pas nécessaire de les laver du tout.
Coupez simplement le bas des tiges, qui peuvent parfois être un peu coriaces, et vos champignons marrons sont prêts à cuire.
Mais, si vous avez ramassé vos champignons châtaigniers dans la nature ou les avez récoltés sur vos bûches, ils peuvent avoir besoin d'un rinçage rapide pour se débarrasser des insectes, de la saleté et des débris.
La meilleure façon de nettoyer les champignons est de les rincer rapidement sous l'eau courante et de les essuyer avec une serviette en papier.
N'oubliez pas de vous laver les mains après avoir manipulé des champignons de Paris, car ils peuvent temporairement tacher vos mains en orange.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le nettoyage des champignons, notre article "Comment nettoyer les champignons :un guide étape par étape" contient plus d'informations et des instructions étape par étape.
Comment conserver les champignons châtaignes
Comme les autres champignons, il est préférable de conserver les châtaignes au réfrigérateur jusqu'à quatre jours si vous ne prévoyez pas de les utiliser immédiatement.
Ils dureront plus longtemps s'ils sont stockés correctement dans un sac ou un récipient respirant sur une étagère du réfrigérateur et non dans le compartiment inférieur.
Ne coupez pas et ne rincez pas vos champignons de Paris avant de les conserver au réfrigérateur, car cela les fait souvent se gâter plus rapidement.
Au lieu de cela, rincez-les et coupez-les juste avant de planifier leur cuisson.
Mais si vous souhaitez conserver vos châtaignes pour une utilisation beaucoup plus tardive, les sécher ou les congeler peut être une bonne solution.
Comment faire cuire des champignons châtaignes
Vous pouvez utiliser les champignons châtaignes de la même manière que vous utiliseriez les champignons shiitake, et comme les shiitakes, ils sont meilleurs lorsqu'ils sont sautés car vous pouvez découvrir leur véritable saveur et texture.
Notre article sur la façon de faire sauter des champignons contient de nombreux conseils pour vous aider à obtenir des champignons parfaitement sautés à chaque fois.
Les châtaignes se marient bien avec l'oignon, l'ail et les échalotes et vous pouvez les servir avec de la viande, sur des salades et dans des soupes, des sauces à la crème, des casseroles et des sautés.
Lors de la cuisson des champignons châtaignes, vous utilisez à la fois les pieds et les chapeaux, et le résultat est un plat délicieux avec deux textures de champignons différentes.
Alors que le champignon entier conserve sa fermeté, les chapeaux ont une texture soyeuse lorsqu'ils sont cuits et les tiges sont croquantes, semblables à du céleri ou des asperges légèrement cuits.
À quoi servent les champignons châtaigne ?
Le fait que les champignons châtaignes conservent leur forme et leur texture et ne rétrécissent pas autant que de nombreux autres champignons pendant la cuisson les rend polyvalents et parfaits pour les plats qui nécessitent des temps de cuisson plus longs comme les soupes et les ragoûts.
Leur saveur terreuse douce et leurs textures uniques créent une belle variation pour la plupart des plats, fonctionnent bien dans les sauces crémeuses et sont exceptionnelles dans les soupes miso et autres bouillons.
Substitut aux Champignons Châtaignes
Si vous ne pouvez pas vous procurer de châtaignes fraîches, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons sauvages comme le shiitake ou le shimeji.
Les champignons shiitake ont une saveur similaire mais légèrement plus forte, mais n'ont pas de tiges croquantes comme les champignons châtaignes.
Et bien que les shimeji aient de longues tiges fines et croustillantes, ils ont des saveurs plus douces et n'ont pas les belles couleurs des champignons châtaignes.
Recettes de champignons aux châtaignes
Vous cherchez des façons savoureuses d'utiliser vos champignons de Paris ? Here are some recipes that make the most of the chestnut mushrooms delicious flavors and textures:
1. Chestnut Mushroom Omelet
The nutty flavor and crunchy texture of chestnut mushrooms are great for omelets. This recipe from Steamy Kitchen makes a light and fluffy omelet that is healthy and delicious.
Ingredients
- 3 eggs
- 1½ tbsp creme fraiche (you can substitute sour cream if you don’t have creme fraiche)
- 4 oz (113 g) chestnut mushrooms cleaned and trimmed
- 2 tbsp water
- 1½ tbsp butter
- Salt and freshly ground black pepper
- 2 tbsp fresh parsley minced
- ¼ cup shredded cheese
- Hot sauce (optional)
Instructions
- Combine the eggs and creme fraiche or sour cream in a bowl and beat.
- Heat a heavy non-stick skillet over medium-high heat. When hot, add the mushrooms and water. Cook the mushrooms in the water for 1-2 minutes, until just starting to wilt but not completely softened. Do not overcook the mushrooms.
- Add in the butter, and saute the mushrooms until just tender.
- Turn the heat down to medium and add the egg and creme fraiche mixture. Use a spatula to gently scramble the eggs. The eggs should cook slowly to retain their silky, light texture. Cook until just set.
- Sprinkle with shredded cheese, season with salt, pepper and fresh parsley and add hot sauce, if desired.
2. Chestnut Mushroom Bourguignon
This recipe from Kate Ford at The Veg Space is quick and easy and perfect for cold winter nights.
It’s perfect with mashed potato and green beans, and the rich red wine sauce and different mushroom textures will impress dinner guests.
Ingredients
- 2 tbsp olive oil
- 4-5 small shallots peeled and cut into halves or quarters or 1 small onion
- 10 baby carrots trimmed and halved lengthways (or quartered if they’re large)
- 1 tsp ready-chopped garlic or garlic purée
- 9 oz (250 g) chestnut mushrooms cleaned and cut into quarters
- 3.5 oz (100 g) button mushrooms cleaned
- 1½ tbsp plain flour
- 6.8 oz (200 ml) red wine check it is vegan
- 5 oz (150 ml) boiling water
- 1 tsp vegetable stock powder
- 1 tbsp tomato purée
- handful fresh parsley roughly chopped
Instructions
- Heat the oil in a large frying pan or casserole over high heat, then add the shallots to the pan with the garlic and allow to cook for around 30 seconds until fragrant.
- Add the carrots and cook for a few minutes until slightly softened.
- Add the chestnut mushrooms and button mushrooms to the pan and cook for 2 minutes.
- Stir the flour through the mushrooms, then add the red wine and bring to a vigorous boil for a minute before adding the water, stock powder and tomato purée.
- Cook over medium to high heat until a thick, glossy sauce has formed and the mushrooms are just cooked through but not too soft.
- Season with salt and black pepper
- Stir two-thirds of the parsley through the bourguignon.
- Serve garnished with the remaining parsley.
3. Lentil, Chestnut Mushroom and Amaranth Soup
The chestnut mushrooms’ unique textures and the fact that they retain their crispness, even when cooked, make them ideal for use in soups.
This healthy and warming winter soup recipe from Valerie at Very Vegan Val uses carrots, onions and garlic to build a strong base for the lentils and amaranth, with strong, nutty mushroom flavors and colorful and vibrant swiss chard for added impact.
Ingredients
1 Tbsp olive oil
2-3 carrots, diced
1 onion, diced
2 cloves of garlic, minced
1 cup of chestnut mushrooms (or shiitake, bunapi, crimini), cleaned and with the ends of the stems cut off
8-10 cups of vegetable broth/water, depending on how much broth you like
½ cup of white wine
2 bay leaves
1 cup small green lentils
½ cup amaranth grain
4-5 kale, chard or other hearty green leaves chopped into bite-sized pieces (about 2 cups chopped)
Salt and pepper, to taste
Instructions
- Heat the oil in a large pot. Then add the carrots, onions, garlic and mushrooms and cook for 2-3 minutes.
- Add the vegetable broth, wine, bay leaves and lentils. Bring to a boil, then reduce heat, cover and simmer for 20 minutes.
- Add the amaranth and greens. Cover again and allow to cook for an additional 20 minutes.
- Check the lentils. If they’re soft enough, remove from the heat and season to taste with salt and pepper. If not, allow them to cook for another 5-10 minutes until they’re soft.
- Serve and enjoy.
For more delicious mushroom recipes to inspire you, we’ve put together a list of 25 of the best vegan mushroom recipes, 30 of our favorite tried and tested mushroom recipe ideas and 5 Easy and delicious Keto mushroom recipes.
Where to Buy Chestnut Mushrooms
Although chestnut mushrooms are relatively unknown outside of Asia, they’re growing in popularity, and you may be able to buy them at your local farmers’ market.
You can also often buy chestnut mushrooms from local mushroom growers who grow other species of wood-loving mushrooms.
Chestnut mushrooms enjoy the same substrates and growing conditions as oyster mushrooms, shiitake and lion’s mane mushrooms.
So if your local mushroom grower can get chestnut mushroom spawn, they’ll be able to provide you with fresh chestnut mushrooms.
Another place to find and buy dried and fresh chestnut mushrooms is online, but you’ll have to order from a mushroom farm nearby if you want fresh mushrooms as they cannot travel long distances during delivery.
Final Thoughts
If you enjoy trying new and unique types of mushrooms, chestnut mushrooms are a great option.
They’re beautiful to look at, have a lovely nutty flavor, add interesting textures to any dish and provide a range of health benefits.
One of the best ways to get fresh chestnut mushrooms is to grow your own, and an added benefit is that you remove the risk of accidentally picking dangerous look-alikes in the wild.
To learn more about growing mushrooms at home and where to start, visit our Mushroom Growing Hub.
