Je suis passionné par les cornichons. C'est pourquoi prendre soin de ma récolte de concombres est en tête de ma liste de tâches de jardinage. Bien sûr, les betteraves, les haricots verts, le chou, la courge, les crosses de fougère et les oignons (pour les cocktails !) font tous d'excellents cornichons, mais un cornichon au concombre croustillant et acidulé est ce qui rend chaque hamburger complet et transforme un sandwich en déjeuner. Il n'y a rien de pire qu'un cornichon détrempé, mou et sans croquant. Quand je fais des cornichons, mon plus grand objectif est de m'assurer qu'ils restent croustillants !
Mariner la plupart des légumes est vraiment assez facile. Des légumes frais, des bocaux stériles, une bonne bouilloire et quelques ingrédients de base sont tout ce dont vous avez besoin. L'équipement le plus important est vos papilles gustatives. Le marinage consiste à équilibrer le sel, l'acidité du vinaigre, les épices et la douceur naturelle des légumes. Les recettes sont un excellent point de départ, mais n'ayez pas peur d'essayer de nouvelles combinaisons et variations en fonction de vos goûts. Des semi-aigres traditionnels et des pointes à l'ail aux tranches de pain et de beurre et aux chips d'aneth traditionnelles, il existe une infinité de combinaisons d'épices, mais seulement quelques techniques clés pour assurer le croustillant.
De bons cornichons commencent par de bons concombres. Des variétés de marinage spécifiques ne sont pas nécessaires, mais leur taille et leur peau fine les rendent idéales. Kirby est probablement le plus populaire, mais d'autres, comme Calypso et National Pickling, fonctionnent également bien dans un jardin potager. Bien qu'il existe des variétés à peau jaune et blanche, je préfère les traditionnelles vert foncé. Le facteur le plus important, cependant, est la peau fine. Une peau épaisse et cireuse ralentit ou empêche le processus de saumurage, donnant un cornichon très détrempé avec une saveur "une note". Lorsque vous récoltez vos concombres (même s'ils proviennent de la poubelle de l'épicerie ou du marché fermier), recherchez des concombres petits, fermes et à peau fine et conservez ceux qui sont cirés et brillants pour la salade. Si vous cultivez des cukes dans le jardin, récoltez-les pendant qu'ils sont encore petits - 4" à 6" de long.
J'essaie de récolter suffisamment pour un lot en une seule fois. Pour moi, c'est 10 à 12 cukes, ou assez pour remplir quatre pots d'une pinte. La récolte juste avant de commencer le processus de marinage permet de s'assurer que la teneur en sucre est toujours élevée et constante parmi tous les fruits, et que la peau est ferme et en bon état. J'essaie aussi de les récolter avant qu'ils ne grossissent trop. Les cukes frais, fins et fermes contiennent le plus de sucre, ce qui, si vous préparez un cornichon saumuré ou fermenté, permet aux meilleures bactéries de se mettre au travail et donne plus de saveur. Si vous préparez un cornichon en conserve, les concombres fraîchement récoltés sont toujours les meilleurs car ils conserveront plus de leur douceur naturelle pour équilibrer l'acidité du vinaigre. Une fois que vous avez vos concombres, la prochaine étape dépend du type de cornichon que vous préparez.
Concombres fermentés
Pour un cornichon traditionnel mi-aigre ou à l'aneth - le genre que vous obtiendriez dans une bonne charcuterie - vous ferez fermenter. Faire un cornichon fermenté est rapide et facile, et vous devriez vous y mettre peu de temps après la récolte. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des bocaux propres, du gros sel, de l'eau glacée et de l'aneth, de l'ail ou toute autre saveur que vous souhaitez ajouter. Utilisez du sel de marinade ou du sel casher sans iode ni anti-agglomérant, car ces additifs peuvent décolorer vos cornichons.
Commencez par stériliser vos pots de pinte. Lavez les concombres en prenant soin d'enlever tout reste de fleur. Emballez bien les bocaux avec des concombres. Je peux généralement mettre trois concombres par pot. Ajoutez des herbes, des épices et d'autres arômes dans le pot.
Ensuite, dans un bol ou une grande tasse à mesurer, mélanger le sel et l'eau froide. Commencez avec environ 1 cuillère à soupe de sel par tasse d'eau; vous pouvez varier la quantité au goût. Remuer jusqu'à ce que le sel soit dissous, puis verser cette solution saline (saumure) dans les bocaux, en s'assurant que les concombres sont complètement immergés.
Laissez reposer les bocaux à température ambiante pendant deux ou trois jours. Certaines personnes scellent les bocaux de saumurage pendant qu'ils sont assis sur le comptoir, mais je préfère créer un couvercle temporaire perméable à l'air en utilisant une double couche d'étamine et d'élastique. Bien qu'il puisse sembler un peu bizarre de laisser un pot de concombres non scellé sur le comptoir pendant trois jours, cela permet aux microbes bénéfiques dans l'air de faire leur magie, ajoutant de la saveur pendant le processus de fermentation. Plus les cornichons fermentent longtemps, plus ils deviennent acides. Pour un meilleur goût et un meilleur croquant, réfrigérez après 3 ou 4 jours. Si de la mousse se forme sur le dessus de la saumure, écumez-la simplement. Ces cornichons se conservent environ une semaine.
Pour de meilleurs résultats, faites des cornichons le jour même où vous les récoltez.
Cornichons conservés
Si vous êtes sur le long terme, vous préparez un cornichon en conserve - un fait avec du vinaigre et mis en conserve dans un bain d'eau chaude. C'est ici que les recettes varient vraiment. Je ne recommanderai aucune direction, juste deux incontournables pour un résultat croustillant.
Dès que possible après la récolte, laver et trancher les concombres et les mettre dans une passoire. Arrosez-les de quelques bonnes pincées de gros sel et mélangez dans un bac à glaçons. Placez la passoire dans un bol, couvrez d'une pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à traiter les cornichons. Vous aurez envie de les rincer et de les égoutter avant de les emballer dans les bocaux, mais cette étape - garder les concombres salés et froids - vous donnera un excellent clin d'œil.
Le deuxième incontournable va de pair avec le premier :Ne faites pas cuire les concombres . Peu importe ce que dit la recette, préparez le mélange de vinaigre et d'épices comme indiqué (certains nécessitent une ébullition et d'autres non), mais ne faites pas cuire les cukes . Emballez simplement les concombres dans le bocal et versez le mélange chaud dessus.
Enfin, traitez les bocaux dans un bain d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient scellés. Les cornichons en conserve ont besoin d'environ une semaine pour prendre toute leur saveur, mais deux semaines, c'est mieux.
Développez le vôtre
Apprenez à faire pousser des concombres dans l'Encyclopédie des légumes.
Le treillis de concombre maintient le fruit hors du sol pendant qu'il mûrit.
Conseils
- Les cukes sont des plantes de temps chaud. Ils détestent les sols froids et le froid. Le sol doit être au moins à 65 degrés, de préférence à 70 degrés, lors de la plantation.
- La chrysomèle rayée du concombre est un problème sérieux dans de nombreuses régions. Apprenez à identifier et à contrôler ce ravageur.
- Il existe deux types de base de cuke :le buisson et la vigne. Les cukes de vigne produisent généralement plus de fruits que les variétés de brousse.
- Plus vous cueillez de concombres, plus vous en obtenez. Ne laissez jamais les cukes devenir gros et minables ou la plante supposera que son travail est fait.
- Bien qu'il existe des variétés répertoriées comme cornichons et d'autres appelées trancheuses, les deux types peuvent être marinés ou consommés frais dans des salades.
Plus d'informations
- Fermentation ou marinage :quelques informations générales sur la différence entre la fermentation et le marinage.
- Recette de cornichon à l'aneth casher maison d'Arthur Schwartz :instructions détaillées sur le site Web de David Lebovitz.
- Bread and Butter Pickles :recette pour de bonnes tranches de pain et de beurre (ne les faites pas cuire !)
- Recette d'épices pour marinades :une bonne recette de démarrage :sautez les clous de girofle ou réduisez la quantité, car la saveur des clous de girofle peut facilement dominer un cornichon. Pour quelque chose de différent, essayez d'ajouter un peu de poudre de curry Maharajah ou de garam masala.
